Introducción

Formas expertas y listas para preparar todo tipo de CARNES, AVES y PESCADOS, con variedad de SALSAS apropiadas para cada uno de ellos; y cómo elaborar toda clase de masas; las mejores indicaciones para todo tipo de exquisiteces, así como los términos de TRINCHAR y SERVIR.

La quinta edición, con grandes adiciones a lo largo de toda la obra: además de doscientas figuras de diversas formas para todo tipo de pasteles horneados (ya sean de carne o pescado), como empanadas, tartas, natillas, pasteles de queso y florentinas, dispuestas en tablas y dirigidas a las páginas a las que corresponden.

Para hacer varios tipos de budines. Budines de asaduras de cordero. Para hacer cualquier tipo de salchichas. Para preparar toda clase de guisos. Sopas. Diversos platos compuestos o capilotados.

SECCIÓN IV: Las formas más excepcionales de preparar todo tipo de carnes asadas, ya sean de carne o ave, de mar o tierra, con sus salsas correspondientes.

SECCIÓN VI: Para preparar toda clase de carnes a la parrilla, ya sean de carne o ave; así como todo tipo de frituras de carne, lonjas y huevos, con la forma más exquisita de hacer panqueques, buñuelos y tortas dulces.

SECCIÓN XIII: Primera sección para la preparación de pescado. Muestra diversas y excelentes formas de preparar carpas, ya sea hervidas, guisadas, asadas a la parrilla, al horno, etc.

A los muy honorables mi señor Montague, mi señor Lumley y mi señor Dormer; y al muy respetable Sir Kenelme Digby, tan reconocido en esta nación por su admirada hospitalidad.

Es un extranjero, un completo desconocido en Inglaterra, quien no ha estado familiarizado con su generosa hospitalidad; por mi parte, mis lazos particulares de servicio hacia ustedes, mis honorables señores, me han llevado a alcanzar el grado máximo de esta experiencia, por la cual este libro ahora se atreve al fin a presentarse al mundo; aquellos tiempos en que serví a sus señorías fueron aquellos días dorados de paz y hospitalidad, cuando disfrutaban de lo propio, de modo que podían recibir y aliviar a otros.

Muy honorables y muy respetables señores, no solo he sido testigo presencial, sino también partícipe por mi servicio; de modo que puedo reconocer con justicia aquellos triunfos y magníficos trofeos de la cocina que han adornado sus mesas; ni puedo dejar de confesar al mundo, a menos que incurriera en la mayor ingratitud, que toda la estructura de mi arte y conocimiento la debo a sus generosos e inimitables gastos; así, no solo he derivado mi experiencia, sino que su país ha cosechado la abundancia de su humanidad y caridad.

Muy honorables y muy respetables señores, la hospitalidad, que alguna vez fue reliquia de la nobleza y un distintivo conocido de todas las casas antiguas, ha perdido su título debido a las desafortunadas y crueles perturbaciones de estos tiempos; ahora reposa su recientemente tan alarmada cabeza en sus lechos de honor: mientras tanto, para que nuestro mundo inglés conozca a los Mecenas y Patrocinadores de este arte generoso, he expuesto este volumen al público bajo la tutela de sus nombres; a cuyos pies deposito estos esfuerzos, y por siempre permaneceré

A ustedes primero, dignísimos artistas, reconozco que uno de los principales motivos que me impulsó a someter este volumen a su juicio fue testimoniar mi gratitud a su experimentada sociedad; ni podía omitir dedicárselo, pues ha sido mi ambición que sean conscientes de mi progreso y empeño en este arte. A todos los hombres honestos y bien intencionados de nuestra profesión, o a otros, este libro no puede sino resultarles aceptable, pues revela de manera clara y provechosa el misterio de todo el arte; por lo cual, aunque pueda ser envidiado por algunos que solo valoran sus intereses privados por encima de la posteridad y el bien público, ni Dios ni mi propia conciencia me permitirían enterrar estas experiencias junto con mis cabellos plateados en la tumba: y más aún, dado que las ventajas de mi educación me han elevado por encima de las ambiciones de otros, en el trato que he tenido con otras naciones, que en este arte quedan cortas respecto a lo que he visto experimentado por ustedes, mis dignos compatriotas. Sin embargo, los franceses, con sus insinuaciones, no exentas de ignorancia, han hechizado a algunos de los caballeros de nuestra nación con platos epigramáticos, ahumados más que cocinados, tan extrañamente cautivadores al gusto, sus experiencias improvisadas más para salsas que para alimento, en general, aunque llamados a la moda, no dignos de ser tenidos en cuenta. Como he vivido en Francia, conozco el idioma y he sido testigo de su cocina, así como lector de sus manuscritos y autores impresos, todo lo bueno que encontré en ellos lo he incluido en este volumen. Reconozco que no poco debo a los tratados italianos y españoles; aunque sin mi crianza y formación bajo la generosidad y liberalidad de mis nobles patrones y maestros, nunca habría alcanzado esta experiencia. Estar limitado a la estrechez de una bolsa es carecer de los materiales de los que el artista debe obtener su conocimiento. Esas honorables personas, mi señor Lumley y otros, con quienes pasé parte de mi tiempo, fueron tales que su generoso gasto nunca consideró el costo, con tal de alcanzar la alta estima que tenían de su gusto. Quien lea este volumen lo hallará ampliamente ejemplificado en platos de tan altos precios, que solo la hospitalidad de estos nobles podía costear: habría pecado contra su generosidad (que debe ser perpetuada) si no hubiera consignado sus diversas variedades, para que el lector conozca tanto lo extraordinario como lo ordinario en este arte; pues soy plenamente consciente de que algunas de las cosas que he consignado asombrarán a un lector poco experimentado en el arte culinario, pues son manjares nunca antes dados a conocer al mundo.

Compañeros cocineros, para dar testimonio a mi país de la loabilidad de nuestra profesión, para animar a los jóvenes emprendedores a progresar en la práctica de este arte, he expuesto estas experiencias, pues no quise ocultar mi talento, sino que siempre he procurado hacer el bien a los demás; reconozco que ya se han publicado varios libros, y entre ellos algunos traducidos del francés, que por lo que he visto, tienen muy poco propósito, tratados vacíos e inútiles, tan poco útiles como las cocinas de algunos avaros, que el lector, debido a la confusión del método o la pobreza de la experiencia de esos autores, más bien se ha confundido que beneficiado; ya que los autores existentes han seguido solo un camino común y trillado, repitiendo en lo esencial lo que otros han hecho antes de la misma manera sencilla: mi tarea ha sido señalar alguna nueva facultad o ciencia que otros aún no han descubierto; esto el lector lo notará rápidamente por los nuevos términos de arte que encontrará a lo largo de todo este volumen. He incluido algunas cosas sobre trinchar y servir para demostrar el arte completo. En la organización de estos trabajos, los he dispuesto para el bien general, de modo que aquellos cuyos recursos no alcancen el costo de platos ricos, he descendido a gastos más modestos, para que puedan, aunque sea en una comida improvisada, ofrecer a sus parientes, amigos, allegados y conocidos, un entretenimiento agradable y decoroso en cualquier época del año, aunque se encuentren lejos de ciudades o pueblos. Tampoco han faltado mis consideraciones serias entre las indicaciones para la dieta, sobre cómo disponer lo necesario para los enfermos, así como para los sanos; y además, mi cuidado ha sido tal, que en este libro, como en un gabinete, se contienen todos los secretos relacionados con la conservación, confitado, caramelizado, destilación y esas rarezas que más interesan para la mejor administración y economía doméstica. No hay libro, salvo el del Gabinete de la Reina, que estuviera tan enriquecido con recetas presentadas a su majestad, que yo haya visto en cualquier idioma, que contenga tantas experiencias provechosas como este volumen: en todo ello el lector hallará que la mayoría de las composiciones y mezclas son fáciles de preparar, muy agradables al paladar y no demasiado costosas; pues se tiene la libertad de emplear tanto o tan poco como se desee.

En esta edición he ampliado toda la obra; y se han añadido doscientas figuras diferentes de todo tipo de empanadas, tartas, natillas, pasteles de queso, etc., más que en la anterior: las encontrarán en tablas dirigidas al folio al que corresponden; habiendo tal variedad de formas, los artistas pueden usar las que prefieran.

Es imposible para cualquier autor complacer a todo el mundo, así como el mejor cocinero no puede agradar el paladar de quienes siempre tienen el gusto alterado. En cuanto a aquellos que se dedican a ocultar su luz bajo el celemín, haciendo el bien solo para sí mismos y no para los demás, y que me maldecirán por revelar los secretos de este arte, valoro más la tranquilidad de mi conciencia al hacer el bien que toda su malicia; protesto ante el mundo entero que no he ocultado ningún secreto importante de mis más de cincuenta y cinco años de experiencia; mi padre fue cocinero y bajo su tutela, desde mi infancia, fui instruido en este arte.

Para concluir, el lector diligente de este volumen obtendrá en poco tiempo (al menos en la teoría) lo que un aprendizaje con algunos maestros jamás podría haberle enseñado. No me resta más que pedir a Dios su bendición sobre estos mis esfuerzos; y quedo.

Para un mejor conocimiento del valor de este libro, aunque no sea habitual, siendo el autor aún vivo, no estará de más informar al lector con un breve relato de algunos pasajes de su vida, así como de las eminentes personas (renombradas por su hospitalidad) a quienes ha servido a lo largo de toda su vida; pues así como el crecimiento de los hijos demuestra la fortaleza de los padres, también el juicio y las habilidades del artista contribuyen a la calidad y excelencia de la obra: ahora bien, que tan vasto conocimiento en este loable arte no se adquirió sino por larga experiencia, práctica y trato con los hombres más capaces de su tiempo, el lector podrá informarse en esta breve narración de los pasos y grados por los cuales ascendió hasta alcanzarlo.

Nació en el año de nuestro Señor 1588. Su padre, uno de los cocineros más hábiles de su tiempo, fue su primer maestro en el conocimiento y práctica de la cocina; bajo su tutela alcanzó cierta perfección en este arte, y la anciana Lady Dormer lo envió a Francia, donde permaneció cinco años en la casa de un noble par y primer presidente de París; allí no solo aprendió el idioma francés, sino que también perfeccionó sus conocimientos culinarios, y al regresar a Inglaterra fue aprendiz en Londres de Mr. Arthur Hollinsworth en Newgate Market, uno de los más hábiles cocineros de Londres, cocinero del Grocers Hall y del Star Chamber. Terminada su formación, Lady Dormer lo llamó para ser su cocinero bajo la supervisión de su padre (quien entonces servía a esa honorable dama), donde había otros cuatro cocineros, pues en esas casas nobles se mantenía tal esplendor, gloria de aquella y vergüenza de esta época; entonces eran aquellos días dorados en los que se practicaban los triunfos y trofeos de la cocina; entonces se valoraba la hospitalidad, se preservaba el buen vecindario, se cuidaba a los pobres y se honraba a Dios; entonces se hablaba menos de religión y se practicaba más; entonces el ateísmo y el cisma eran menos comunes: entonces los hombres se esforzaban por ser buenos, más que por aparentarlo. Allí permaneció hasta la muerte de Lady Dormer, y luego volvió a Londres, sirviendo al Lord Castlehaven, después al Lord Lumley, gran amante y conocedor del arte, quien no carecía de conocimiento para discernir este misterio; luego al Lord Montague en Sussex; y al inicio de estas guerras, a la condesa de Kent, después al señor Nevel de Crissen Temple en Essex, cuyos antepasados, los Smith (de quienes desciende), fueron los mayores promotores de la hospitalidad en toda esa región; ni el actual Mr. Nevel desmerece sus loables ejemplos. Ha servido a varias otras personas de igual estima y calidad; como el Lord Rivers, Mr. John Ashburnam de las cámaras reales, el Dr. Steed en Kent, Sir Thomas Stiles de Drury Lane en Londres, Sir Marmaduke Constable en Yorkshire, Sir Charles Lucas; y por último a la muy honorable Lady Englefield, con quien reside actualmente.

Así les he dado un breve relato de su vida, y a continuación les contaré la alta estima en que los antiguos romanos tenían este noble arte: Plutarco relata que la dieta habitual de Luculo consistía en exquisitos y delicados platos, con obras de repostería, manjares de banquete y frutas cuidadosamente elaboradas y preparadas; de modo que su mesa estuviera siempre surtida de selectas variedades (como hacía el noble Lord Lumley), y que mantenía y alimentaba toda clase de aves durante todo el año. A este propósito nos cuenta una historia de cómo, estando Pompeyo enfermo, los médicos le recomendaron comer un tordo, y al decirse que no había ninguno disponible, pues era verano, se respondió que podían encontrarlos en la casa de Luculo, quien criaba tordos y toda clase de aves durante todo el año. Luculo era tan estimado en Roma por su hospitalidad, que no se hablaba de otra cosa que de su noble hospitalidad. El mismo Plutarco relata cómo Cicerón y Pompeyo, invitándose a cenar con él, no le permitieron hablar con sus sirvientes para que no prepararan nada fuera de lo ordinario; pero él les dijo que cenaría en Apolo (una cámara así llamada, y cada cámara tenía su propio presupuesto), y con este ardid los engañó, pues se preparó una cena valorada en cincuenta mil denarios, siendo cada denario romano equivalente a siete peniques y medio de la moneda inglesa; una suma enorme para esa época, antes de que las Indias inundaran Europa. Pero me he desviado demasiado del autor, de quien podría hablar mucho más en relación a su persona y habilidades, pero ¿quién se quejaría de que brilla el sol? Lo ya dicho basta para satisfacer a todos salvo a los maliciosos, quienes son los mayores enemigos de todo esfuerzo honesto. Homero tuvo a su Zoilo, y Virgilio a su Bavio; los mejores ingenios han tenido sus detractores, y los más grandes artistas han sido envidiados; lo mejor es que obras como estas sobreviven a sus autores con el honorable respeto de la posteridad, mientras que los críticos envidiosos nunca sobreviven a su propia felicidad, y sus vidas se apagan como la mecha de una vela.

Haz la figura de un barco con cartón, con banderas y gallardetes, los cañones hechos de cañitas, átalos con bramante y cúbrelos con pasta gruesa dándoles la forma de un cañón con sus cureñas, colócalos en lugares apropiados como los ves en los barcos de guerra, con agujeros y rastros de pólvora para que todos puedan encenderse; fija tu barco firmemente en una gran fuente; luego haz un círculo de sal a su alrededor y coloca en él cáscaras de huevo llenas de agua perfumada, puedes sacar todo el contenido del huevo con un alfiler grande soplando, y luego llenarlo con agua de rosas; en otra fuente haz la figura de un ciervo con pasta gruesa, con una flecha grande en el costado y su cuerpo lleno de vino clarete; en otra fuente al final del ciervo haz la figura de un castillo con almenas, rastrillos, puertas y puentes levadizos hechos de cartón, los cañones y cañitas cubiertos con pasta gruesa como antes; colócalo a distancia del barco para que se disparen mutuamente. El ciervo se coloca entre ambos con cáscaras de huevo llenas de agua perfumada (como antes) puestas en sal. A cada lado de la fuente donde está el ciervo, coloca un pastel hecho de pasta gruesa, en uno pon algunas ranas vivas, en el otro algunos pájaros vivos; haz estos pasteles de pasta gruesa llenos de salvado y píntalos de amarillo con azafrán o yemas de huevo, dora en manchas, así como el ciervo, el barco y el castillo; hornéalos y colócalos con hojas de laurel doradas en las torres y chimeneas del castillo y los pasteles; una vez horneados, haz un agujero en el fondo de los pasteles, saca el salvado, pon dentro las ranas y los pájaros, y cierra los agujeros con la misma pasta gruesa, luego corta las tapas cuidadosamente; para quitarlas de las chimeneas; una vez todo colocado en orden sobre la mesa, antes de encender los rastros de pólvora, procura que algunas damas sean persuadidas a sacar la flecha del ciervo, entonces el vino clarete saldrá como sangre de una herida. Esto hecho, para admiración de los presentes, tras una breve pausa, enciende el rastro del castillo para que disparen todas las piezas de un lado, luego enciende los rastros de un lado del barco como en una batalla; después gira las fuentes y poco a poco enciende los rastros del otro lado como antes. Hecho esto, para suavizar el olor de la pólvora, deja que las damas tomen las cáscaras de huevo llenas de agua perfumada y se las lancen unas a otras. Cuando todo peligro parece haber pasado, para entonces seguramente querrán ver qué hay en los pasteles; al levantar primero la tapa de uno, saltarán algunas ranas, lo que hará que las damas salten y griten; luego, al abrir el otro pastel, saldrán los pájaros, que por instinto natural volarán hacia la luz y apagarán las velas; así, con los pájaros volando y las ranas saltando, unos arriba y otros abajo, causarán gran diversión y placer a toda la compañía: finalmente se encienden las velas, se sirve un banquete, suena la música y todos, con gran deleite y satisfacción, comentan sus acciones en los pasajes anteriores. Estas eran antes las diversiones de la nobleza, antes de que la buena hospitalidad abandonara Inglaterra y la espada realizara realmente lo que solo se fingía en ejercicios tan honestos y loables como estos.

He aquí una obra presentada con tal perfección, que se elogia a sí misma y no pide protección de grandezas halagadas. La industria y el esfuerzo, con el bien general como meta, son ganancia para su patria; y por ello merece respeto. Un buen cocinero inglés, excelentes y a la moda los señores franceses, y ese libro llamado El cocinero perfecto, la Pastelería de Merete traducida, parecen tapices viejos colgados al revés, mostrando el lado equivocado: así que, adiós, señor francés, yo prefiero las obras raras y nuevas de nuestro compatriota May, quien con lo antiguo podría haber preparado y dispuesto el antiguo gran banquete imperial de la nación, aquel que el tres veces coronado Eduardo III dispuso para su alta Orden y su noble séquito, donde San Jorge celebró su famoso día, una corte terrenal que eclipsó a todas las cortes. Y cómo todas las exquisiteces y manjares pueden ordenarse para una solemnidad renombrada, apréndelo de este cocinero, quien con juicio y razón enseña para cada tiempo, cada cosa en su verdadera estación; componiendo sus mezclas con tal armonía, que el paladar más exigente no acusará exceso de pimienta, sal o especias, ni de ninguna hierba en sus caldos o ensaladas. Donde la templanza y la discreción guían sus actos; Satis es su lema, donde nada se excede. Ni debe desperdiciarse nada, pues hay buena administración que observar, así como arte en la cocina. Que participa de las matemáticas, la geometría proporciona cuando hornean. Quien puede en masa erigir (de la más fina harina) un fuerte completo, un castillo o una torre. Una ciudad de natilla tan sutilmente dispuesta, que si la verdad buscara, difícilmente hallaría todos sus rincones; plataformas de baluartes que podrían enseñar a los soldados a fortificarse tanto con obras como con sermones. No diré más; pues, como pecador que soy, me he provocado el apetito para la cena. Invito a los poetas no a que se tienten, sino a que aquí festinen (sin empalagar) sus fantasías.

He aquí un libro presentado con tales cosas en su interior, como las que las edades pasadas nunca vieron impresas; algo escribiría en su alabanza, pero la pluma del famoso Cleaveland, o del renombrado Ben, si no estuvieran sepultados, podrían dar a este libro su merecido, con sus altos vuelos, y mantenerlo siempre nuevo. Pero yo, cuyo estilo más rudo nunca pudo escalar ni ir más allá de una rima campesina, no debo intentarlo: sólo diré esto, las Res Rústicae de Catón quedan muy por debajo de May. Aquí se enseña a conservar toda clase de carnes, toda clase de pescados, si se quiere marinar; a confitar, a conservar, a salar, a encurtir, a hacer salsas raras, tanto para agradar como para deleitar el paladar de las damas; tanto para saciar como para abrir el apetito. Buñuelos, panqueques, hongos; con todo esto, la curiosa bebida hecha de ámbar gris. Es tan universal, que no olvida ni el pudín ni las salchichas boloñesas. Italiano, español, francés, a todos supera, refina sus exquisiteces y sus ollas podridas, el uso más raro de dulces, especias, y todo lo demás que pertenece a la cocina: no sólo esto, sino que para contentar a todos, aquí están todas las formas de cada utensilio para trabajar o trinchar, de modo que capacita para adornar el aparador y engalanar la mesa. Qué plato va primero de cada tipo de carne, y así sean bienvenidos, por favor, sírvanse y coman. Lector, sigue leyendo, pues yo he terminado; el libro es tan bueno, que no puede sino venderse.

Despieza ese ciervo, corta ese jabalí, levanta ese ganso, parte ese cisne, salsea ese capón, desbarata esa gallina, trincha ese pollo, desarma ese ánade, deshuesa ese conejo, desmembra esa garza, despliega esa grulla, desfigura ese pavo real, desarticula ese avetoro, separa esa aguja, presenta ese faisán, alas esa perdiz, alas esa codorniz, pica ese chorlito, desmusla esa paloma, bordea ese pastel, desmusla esa becada; desmusla toda clase de aves pequeñas.

Alimenta el fuego, tuesta ese huevo, corta ese salmón, ensarta esa lamprea, abre ese lucio, sala esa platija, salsea esa tenca, abre ese besugo, parte ese abadejo, corta ese barbo, trocea esa trucha, quita la aleta a ese pez blanco, corta transversalmente esa anguila, corta ese esturión, corta por debajo ese marsopa, doma ese cangrejo, limpia esa langosta.

Primero, sirve mostaza y jabalí, potaje, res, cordero, faisán estofado, cisne, capón, lechón, venado, merluza, natilla, dulce de leche, lombarda, manjar blanco y gelatina; como plato principal, venado, cabrito asado, cervatillo y conejo, avutarda, cigüeña, grulla, pavo real con su cola, garza real, avetoro, becada, perdiz, chorlitos, conejos, aves grandes, alondras, dulces, pampuff, dulce blanco, gelatina de ámbar, crema de almendras, aguja, becada, agachadiza, codorniz, gorrión, martinete, perca en gelatina, pequeños pescados, membrillo horneado, dulce de leche, dewgard, fruter fage, blandrells o manzanas con cominos confitados, obleas e hipocrás.

La mostaza es buena con jabalí, res, lomo de tocino y cordero; el agrace es bueno para pollos y capones hervidos; cisne con chaldrons, costillas de res con ajo, mostaza, pimienta, agrace y jengibre; la salsa de cordero, lechón y cervatillo, mostaza y azúcar; para faisán, perdiz y conejo, salsa gamelin; para garza real, egrypt, chorlito y grulla, brew, y aguja, sal y azúcar, y agua de Camot; avutarda, pato cuchara y avetoro, salsa gamelin; becada, avefría, alondra, codorniz, martinete, venado y agachadiza con sal blanca; gorriones y zorzales con sal y canela. Así, con todas las carnes la salsa tendrá su función.

El modo de trinchar un cisne debe ser cortarlo justo por el medio del pecho, y así completamente por la espalda desde el cuello hasta la rabadilla, partiéndolo en dos mitades limpia y hábilmente, sin romper ni desgarrar la carne; coloca las dos mitades en una fuente grande con los lados cortados hacia abajo, espolvorea sal alrededor y vuelve a ponerlo en la mesa. La salsa para el cisne debe ser chaldron, y sírvela en salseras.

Debes trinchar un ganso de manera contraria a la anterior. Toma un ganso asado y quítale ambas piernas limpiamente como si fueran paletas de cordero, sepáralo completamente del cuerpo, luego corta la parte del vientre alrededor, cerca del extremo inferior del pecho; haz un corte a lo largo del pecho con tu cuchillo a cada lado del hueso central del pecho; luego quita el ala de cada lado, y la carne que primero cortaste con el cuchillo, levántala completamente del hueso y quítala junto con el ala; después corta el hueso que está delante en el pecho (comúnmente llamado el hueso de la suerte), con la piel y la carne encima; luego corta del esternón otra rebanada de carne completamente, y quítala del hueso, voltea el cuerpo y córtalo por la columna vertebral sobre los huesos del lomo; luego toma el extremo de la rabadilla y colócalo en un plato grande con la piel hacia arriba, pon en el extremo delantero el hueso de la suerte con la piel hacia arriba, y delante de eso el delantal del ganso; luego coloca las alas a cada lado de manera opuesta, pon las piernas a cada lado detrás de ellas, de modo que los extremos de los huesos de las piernas queden cruzados en el centro del plato, y las alas por fuera de ellas; pon debajo de las alas de cada lado las largas rebanadas de carne que cortaste del esternón, y haz que los extremos se encuentren bajo los huesos de las piernas, dejando los otros extremos cortados en el plato entre la pierna y el ala; luego vierte la salsa en el plato bajo la carne, espolvorea sal y sírvelo en la mesa.

Levanta la pierna con mucho cuidado y abre la articulación con la punta del cuchillo, pero no quites la pierna; luego haz un corte a lo largo del pecho con el cuchillo a ambos lados, y abre el ala con el cuchillo, pero no la quites; luego levanta el hueso de la suerte entre el esternón y la parte superior del hueso de la suerte, haz un corte a lo largo de ambos lados del esternón y levanta la carne llamada brawn, voltéala hacia afuera en ambos lados, pero no la rompas ni la cortes; luego corta el ala en la articulación junto al cuerpo y coloca de cada lado el ala en el lugar donde volteaste el brawn, pero corta la punta afilada del ala, toma la parte del medio, y esa encajará justo en el lugar.

Puedes trinchar un capón o faisán del mismo modo, pero del capón no cortes el ala, sino que en el lugar donde pones el ala del pavo, debes poner la molleja del capón, la mitad a cada lado.

Quita ambas piernas y haz un corte a lo largo del pecho con el cuchillo a ambos lados, levanta la carne y quítala junto con el ala; luego clava la cabeza en el pecho, coloca el ala en el lado opuesto del cuerpo y la pierna en el otro lado, de modo que los extremos de los huesos se crucen sobre el cuerpo, y las otras alas se crucen sobre la parte superior del cuerpo.

Levanta el ala y la pierna, pero no las quites, levanta el hueso de la suerte del pecho y haz un corte a lo largo de ambos lados del pecho con el cuchillo, doblando de un lado a otro en forma de ondas.

Coloque la espalda hacia abajo y corte los faldones del vientre limpiamente, separándolos del riñón, pero tenga cuidado de no cortar el riñón ni la carne; luego introduzca la punta de su cuchillo entre los riñones y desprenda la carne de cada lado del hueso. Después, voltee la espalda del conejo y córtela transversalmente entre las alas, y hágale un corte a lo largo, pegado al hueso, con su cuchillo por ambos lados. Luego, separe la carne del conejo del hueso, con la punta del cuchillo junto al riñón, y abra suavemente la pierna con la mano, pero no la arranque. Después, introduzca el cuchillo entre las costillas y el riñón, córtelo y junte las piernas.

Levante la pierna y el ala derechas, y así dispóngalo, colocándolo en la fuente como si fuera a volar, y sírvalo de esa manera. Sepa que los capones o pollos se preparan de la misma forma; los pollos deben servirse con salsa verde o verjus.

Levante sus piernas y su ala como si fuera una gallina; si lo pica, sírvalo con salsa de vino, polvo de jengibre y sal, y colóquelo sobre un brasero de carbón para calentarlo antes de servir.

Despliegue sus piernas y corte sus alas por las coyunturas; luego tome las alas y las piernas, y sírvalas con polvo de jengibre, mostaza, vinagre y sal.

Colóquelo sobre la espalda y retire las aberturas, luego levante las alas y los costados, y coloque el lomo, la espina y los costados juntos; sírvalos con vinagre y polvo de jengibre.

Para proceder al servicio del pescado: musculada, pececillos en salsa de marsopa o de salmón, arenques horneados con azúcar, pescado verde, lucio, lamprea, salmón, marsopa asada, bejel horneado y lamprea horneada.

Gelatina blanca y roja, dátiles confitados, congrio, salmón, platija, dorada, rodaballo, fletán para el estándar, lubina, trucha, salmonete, chevin, lenguado, lamprea asada y tenca en gelatina.

Esturión fresco, besugo, perca en gelatina, una cabeza de salmón o esturión, bígaros, manzanas y peras asadas con azúcar cande, higos de molusco, pasas, dátiles, jengibre picado, obleas e hipocrás.

El cortador de pescado debe atender a los guisantes y la furmiente, la cola y el hígado; debe revisar si hay marsopa o lenguado salados, turrentino, y proceder como con la caza; el arenque horneado se sirve entero en la bandeja, luego el arenque blanco en un plato, ábralo por la espalda, retire las espinas y la hueva, y asegúrese de que haya mostaza. De pescado salado, pescado verde, salmón salado y congrio, retire la piel; pescado salado, abadejo, marlín, caballa y merluza con mantequilla, y quite las espinas y pieles; un lucio, coloque el vientre sobre una bandeja, con suficiente salsa de lucio; una lamprea salada, córtela en siete u ocho trozos y sírvala así; una platija, retire el agua, luego hágale cortes cruzados con el cuchillo y espolvoree sal, vino o cerveza. Lubina, bejel, gallineta, besugo, chevin, salmonete, roca, perca, lenguado, caballa, merlán, eglefino y bacaladilla, ábralos por la espalda, retire las espinas y limpie el resto en el vientre. Carpa, besugo, lenguado y trucha, espalda y vientre juntos. Salmón, congrio, esturión, rodaballo, raya, cazón y fletán, córtelos en los platos; la marsopa alrededor, la tenca en su salsa; corte dos anguilas y lampreas asadas, retire la piel y las espinas, agregue vinagre y especias. Un cangrejo, rómpalo, limpie el caparazón en un plato y vuelva a poner el relleno, mézclelo con vinagre y especias, cúbralo con pan y caliéntelo; una langosta, prepárela así: pártala, abra el vientre y saque la carne, retire la piel roja, píquela fina, ponga vinagre en el plato y sírvala en la mesa sin calentar. Una cabeza de esturión, córtela en trozos delgados y colóquelos alrededor del plato; lamprea fresca horneada, abra la costra, luego tome pan blanco y córtelo fino, colóquelo en un plato y con una cuchara saque galantina y póngala sobre el pan con vino tinto y canela en polvo; luego corte un trozo de lamprea, píquela fina y póngala en la galantina, y caliéntela al fuego. Arenque fresco, con sal y vino, camarones bien adobados, lenguados, gobios, pececillos y mejillones, anguilas y lampreas, espadines en salsa, musculada en hierbas, ostras en salsa, ostras en jugo, pececillos en marsopa, salmón en gelatina blanca y roja, crema de almendras, dátiles confitados, peras y membrillos en almíbar, con raíces de perejil, morteruelo de cazón servido en alto.

La mostaza es buena para el arenque salado, pescado salado, congrio salado, salmón, espadín, anguila salada y lingote; el vinagre es bueno con marsopa salada, turrentino, esturión salado, thirlepole salado y ballena salada, lamprea con galantina; el verjus para la roca, dace, besugo, salmonete, lenguados, cangrejo salado y chevin con canela y jengibre en polvo; la salsa verde es buena con pescado verde y fletán, cottel y rodaballo fresco; no deseche su salsa verde, pues es buena con mostaza.

Menús para cada estación del año; también cómo disponer la carne en orden para ese servicio, como se acostumbraba antes de que la hospitalidad abandonara esta nación.

Ostras. 1 Un lomo de cerdo en salmuera con mostaza. 2 Un capón en caldo estofado con tuétanos. 3 Un ganso en estofado, o dos patos. 4 Una gran ensalada. 5 Un hombro de cordero con ostras. 6 Un plato de bisque horneado. 7 Un lomo asado de res. 8 Pasteles de carne picada o de capón, lengua o ternera. 9 Un lomo de cerdo. 10 Un pastel de venado. 11 Un cisne, o 2 gansos asados. 12 Un lomo de ternera. 13 Un pastel francés de varios ingredientes. 14 Un pavo asado. 15 Un lechón asado. 16 Un plato relleno horneado. 17 Dos gansos bravos asados, uno mechado. 18 Ternera en escabeche. 19 Dos capones asados, uno mechado. 20 Una natilla de doble borde.

Naranjas y limones. 1 Un lechón en escabeche. 2 Un cordero o cabrito joven asado. 3 Dos cucharones. 4 Dos garzas, una mechada. 5 Un pastel de papa. 6 Un pato y un ánade, uno mechado. 7 Un rodaballo en escabeche. 8 Un par de faisanes, uno mechado. 9 Carpa marinada, o lucio, o besugo. 10 Tres pares de perdices, tres mechadas. 11 Plato de crema de espinaca horneada. 12 Un rollo de res. 13 Dos patos teales asados, uno mechado. 14 Un pastel frío de ganso. 15 Un salmonete y una lubina en escabeche. 16 Un pastel de membrillo. 17 Cuatro zarapitos, 2 mechados. 18 Una lengua de res curada. 19 Un plato de anchoas. 20 Una cabeza de esturión. Gelatinas y tartas reales, pan de jengibre y otras frutas.

Ostras. 1 Un lomo de cerdo en salmuera. 2 Caldo estofado de cordero con tuétanos. 3 Una gran ensalada. 4 Un potaje de caponetes. 5 Un pecho de ternera en estofado. 6 Una perdiz hervida. 7 Un lomo de res o solomillo asado. 8 Pasteles de carne picada. 9 Un guiso de cordero con salsa de anchoas. 10 Un plato preparado de mollejas. 11 Un cisne asado. 12 Un pastel de venado. 13 Un cabrito con un pudín en el vientre. 14 Un pastel de bistec. 15 Una pierna de venado asada. 16 Un pavo asado con clavos de olor. 17 Un plato preparado de pollos en masa de hojaldre. 18 Dos gansos bravos asados, uno mechado. 19 Dos capones grandes, uno mechado. 20 Una natilla.

Naranjas y limones. 1 Un cordero o cabrito joven. 2 Dos pares de conejos, dos mechados. 3 Un lechón en escabeche con lenguas. 4 Tres patos, uno mechado. 5 Tres faisanes, uno mechado. 6 Un pastel de cisne. 7 Tres pares de perdices, tres mechadas. 8 Plato preparado en masa de hojaldre. 9 Salchichas de Bolonia, anchoas, hongos, caviar y ostras en escabeche en un plato. 10 Seis patos teales, tres mechados. 11 Un jamón de tocino de Westfalia. 12 Diez avefrías, cinco mechadas. 13 Un pastel de membrillo o de peras. 14 Seis becadas, tres mechadas. 15 Una tarta alta en hojaldre, frutas en conserva, manzanas, etc. 16 Un plato de alondras. 17 Seis lenguas de res curadas. 18 Esturión. 19 Gansos en salmuera. Gelatinas.

Ostras. 1 Lomo de cerdo en salmuera con mostaza. 2 Dos capones hervidos en caldo estofado o caldo blanco. 3 Dos pavos en estofado. 4 Un guiso de doce perdices o un hombro de cordero. 5 Dos gansos bravos hervidos. 6 Un plato de carne rellena hervida con agachadizas o patos. 7 Un pudín de tuétano horneado. 8 Un solomillo de res asado. 9 Pasteles de carne picada, diez en un plato o la cantidad que desee. 10 Un lomo de ternera. 11 Un pastel de venado. 12 Un lechón asado. 13 Dos gansos asados. 14 Dos capones, uno mechado. 15 Natillas.

Naranjas y limones. 1 Un costillar de cordero. 2 Un lechón en escabeche. 3 Dos pares de conejos, dos mechados. 4 Un pato y un ánade, uno mechado. 5 Seis patos teales, tres mechados. 6 Un plato preparado o pastel de batalla. 7 Seis becadas, tres mechadas. 8 Un pastel de peras o un plato de codornices. 9 Lenguas de res curadas. 10 Seis palomas domésticas, tres mechadas. 11 Un capón en escabeche. 12 Hongos en escabeche, ostras en escabeche y anchoas en un plato. 13 Doce agachadizas, seis mechadas. 14 Pastel de naranja confitada o tarta real de frutas secas y confitadas. 15 Esturión. 16 Pastel de pavo o ganso. Gelatina de cinco o seis tipos, tartas de varios colores, pan de jengibre y otros dulces.

1 Un cordero entero asado. 2 Tres ánades silbones. 3 Un pastel de manzana reineta. 4 Una cabeza de esturión. 5 Una tarta de tocino. 6 Un pastel frío de pavo. Gelatinas, pan de jengibre y tartas reales.

Ostras. 1 Lomo de cerdo en salmuera con mostaza. 2 Una lengua fresca de res y ubre en estofado. 3 Tres patos en estofado. 4 Un lomo de cerdo asado. 5 Un pastel de venado. 6 Un pastel de bistec.

1 Un costillar de cordero. 2 Seis patos teales, tres mechados. 3 Un pastel de testículos de cordero. 4 200 espárragos. 5 Un pastel de peras. 6 Lenguados marinados. Gelatinas, pan de jengibre y tartas reales.

1 Cordero, un costillar en piezas. 2 Ocho tórtolas. 3 Pastel frío de lengua de res. 4 8 palomas, cuatro mechadas. 5 Langostas. 6 Un lomo de res en salmuera. Tortillas dulces.

1 Una paleta de cordero picada. 2 Un lomo de res. 3 Empanada de venado, un picadillo frío. 4 Una pierna de cordero asada. 5 Cuatro pollos de pavo. 6 Pastel de bistec.

1 Guisantes, o ejotes franceses. 2 Gaviotas, cuatro, dos mechadas. 3 Avefrías, ocho, cuatro mechadas. 4 Tarta verde de manzanas silvestres. 5 Huevos portugueses, de dos clases. 6 Lomo de cerdo en mantequilla. Berberechos de Selsey asados.

Melones almizcleros. 1 Filetes escoceses de ternera. 2 Pecho de cordero hervido. 3 Fricasé de pichones. 4 Cabeza de ternera guisada. 5 Cuatro gansitos. 6 Cuatro caponetas.

1 Chorlitos, doce, seis mechados. 2 Tartas reales de frutas. 3 Alondras. 4 Pastel de polluelos de páramo. 5 Eperlano marinado. 6 Jamón de tocino. Berberechos de Selsey.

1 Conejos. 2 Dos garzas, una mechada. 3 Pastel florentino de lenguas. 4 Ocho pichones asados, cuatro mechados. 5 Polluelos de faisán, dos mechados. 6 Pastel frío de liebre. Berberechos de Selsey asados después.

Ostras si es temporada. 1 Mantequilla y huevos. 2 Sopa de cebada, o sopa de arroz. 3 Ostras guisadas. 4 Huevos en mantequilla sobre tostadas. 5 Ensalada de espinaca hervida. 6 Róbalos o gallinetas hervidas. 7 Cabeza de bacalao. 8 Carpa guisada. 9 Empanadillas de ostra. 10 Lucio hervido. 11 Anguilas asadas. 12 Eglefinos, bacalao fresco o merluzas. 13 Pastel de anguila o carpa. 14 Plato preparado de espinaca. 15 Anguilas saladas. 16 Rodajas de rodaballo en escabeche.

1 Lenguados fritos. 2 Ostras guisadas en conchas de vieira. 3 Eperlano frito. 4 Cabeza de congrio asada. 5 Plato horneado de papas, o pastel de ostras. 6 Anguila a la parrilla. 7 Pastel o tartas reales de membrillo. 8 Cangrejos en mantequilla. 9 Platijas fritas. 10 Cabeza de salmón fresco. 11 Rodaballo frito. 12 Pastel frío de salmón. 13 Raíces de chirivía fritas. 14 Congrio en escabeche. 15 Langostas. 16 Esturión.