SECCIÓN I.

Instrucciones perfectas para las maneras a la moda de preparar todo tipo de carnes hervidas, con sus diversas salsas, etc.

Para hacer una Olio Podrida.

Tome una olla o cacerola de unas tres galones, llénela con agua limpia y póngala sobre un fuego de carbón; primero agregue las carnes más duras: un lomo de res, salchichas de Bolonia, lenguas de res, dos secas y dos frescas, hervidas y mechadas. Aproximadamente dos horas después de que la olla haya hervido y se haya desespumado, añada más carnes inmediatamente después de desespumar la res: cordero, venado, cerdo, tocino, todo lo anterior cortado en trozos del tamaño de un huevo de pato, en piezas iguales; agregue también zanahorias, nabos, cebollas, coles, en trozos grandes, del tamaño de la carne, un manojo de hierbas aromáticas bien atadas, y algunas hojas enteras de espinaca, acedera, borraja, endibia, caléndulas y otras buenas hierbas para olla, picadas finamente; y a veces cebada francesa, o altramuces verdes o secos.

Luego, poco antes de servir su Olio, agregue al pote clavos de olor, macis, azafrán, etc.

Después tenga diversas aves; como primero

Un ganso o pavo, dos capones, dos patos, dos faisanes, dos cercetas, cuatro perdices, cuatro palomas torcaces, cuatro zambullidores, ocho agachadizas, veinticuatro codornices, cuarenta y ocho alondras.

Hierva estas aves mencionadas en agua y sal en una sartén, cacerola u olla, etc.

Luego tenga pan, tuétano, fondos de alcachofa, yemas de huevo duro, macis grande, castañas hervidas y peladas, dos coliflores, azafrán.

Y estofe todo esto junto en una cacerola, ya limpio, con un poco de buena mantequilla dulce, un poco de vino blanco y caldo fuerte.

Otras veces, para variar, puede usar remolachas, papas, chirivías, pistachos, semillas de piña o almendras, granada y limones.

Ahora, para servir su Olio, sirva primero la res, ternera o cerdo; luego el venado y el cordero, lenguas, salchichas y raíces por encima de todo.

Luego, a continuación, las aves más grandes, aves de tierra o de mar, como primero, un ganso o pavo, dos capones, dos faisanes, cuatro patos, cuatro cercetas, cuatro palomas torcaces, cuatro perdices, ocho zambullidores, doce agachadizas, veinticuatro codornices, cuarenta y ocho alondras, etc.

Luego vierta el caldo, y coloque encima la cacerola con coliflores, alcachofas, castañas, algunas mollejas fritas, yemas de huevo duro, luego tuétano hervido en caldo fuerte o agua, macis grande, azafrán, pistachos y todas las cosas mencionadas bien estofadas, y algunas remolachas rojas por encima, rodajas de limón y cáscaras de limón enteras, y báñelo todo con mantequilla derretida.

Pasteles de tuétano.

Para adornar el plato, haga pasteles de tuétano en forma de pequeños pasteles redondos, pero no tan altos; luego tenga mollejas de ternera cortadas en dados pequeños, algunos pistachos y tuétano, algunas papas o alcachofas cortadas como las mollejas; así como también tocino entreverado; yemas de huevo duro, nuez moscada, sal, grosellas, uvas o agracejos, y algo de ternera picada en el fondo del pastel, picada con algo de tocino o sebo de res, espárragos y castañas, con un poco de almizcle; ciérrelos, úntelos con agua de azafrán, hornéelos y báñelos con mantequilla derretida, y colóquelos alrededor del plato o en los bordes, con algunos fondos de alcachofa y yemas de huevo duro, limones en cuartos, granadas y remolachas rojas hervidas y cortadas.

Otros pasteles de tuétano.

De otra manera, para variar, puede hacer otros pasteles de tuétano de ternera picada y sebo de res, sazonados con pimienta, sal, nuez moscada y espárragos hervidos cortados en trozos de medio centímetro, yemas de huevo duro cortadas en cuartos y mezcladas con la carne y el tuétano: rellene sus pasteles, hornéelos sin que se endurezcan demasiado, agrégueles almizcle, etc.

Otros pasteles de tuétano.

Otra manera, pasteles de tuétano de fondos de pequeñas alcachofas, brotes, yemas de huevo duro, castañas, tuétano y tocino entreverado cortado en dados, algunas mollejas de ternera cortadas también, o testículos de cordero, papas o chirivías, y espárragos, o ninguno; sazónelos ligeramente con nuez moscada, pimienta y sal, cierre los pasteles y hornéelos.

Olio, pasteles de tuétano.

Mantequilla tres libras, harina un cuarto, testículos de cordero tres pares, mollejas seis, huesos de tuétano ocho, macis grande, testículos de gallo veinte, tocino entreverado una libra, nudos de huevo doce, alcachofas doce, espárragos cien, crestas de gallo veinte, pistachos una libra, nuez moscada, pimienta y sal.

Sazone lo anterior ligeramente y colóquelo en el pastel sobre algo de ternera o cordero picado, su tocino entreverado en rebanadas delgadas de medio centímetro de largo, mezclado entre lo demás, llene el pastel y agregue algunas uvas, rodajas de limón, agracejos o grosellas.

1. Pasteles de tuétano.

Harina, molleja, tuétano, alcachofas, pistachos, nuez moscada, huevos, tocino, ternera, sebo, espárragos, castañas; almizcle, azafrán, mantequilla.

2. Pasteles de tuétano.

Harina, mantequilla, ternera, sebo, pimienta, sal, nuez moscada, espárragos, huevos, uvas, tuétano, azafrán.

3. Pasteles de tuétano.

Harina, mantequilla, huevos, alcachofas, molleja, testículos de cordero, papas, nuez moscada, pimienta, sal, chirivías, uvas, tocino.

Para el adorno de un Olio extraordinario: como sigue.

Dos rollos de cerdo, dos pasteles de tuétano, doce tórtolas asadas en un pastel, cuatro pasteles, dieciocho codornices en un pastel, cuatro pasteles, dos ensaladas, dos gelatinas de dos colores, dos carnes rellenas, dos tartas.

Así para un Olio extraordinario, u Olio Real.

Para hacer un Bisk de diversas maneras.

Tome un cuello de cordero y una codillo de ternera, póngalos a hervir en una cacerola de un galón con agua limpia, y cuando hierva, desespume y añada sal, dos o tres láminas de macis grande y uno o dos clavos de olor; hiérvalo hasta que quede en tres pintas, cuele la carne, reserve el caldo para su uso y quite toda la grasa.

Luego hierva doce pichones y ocho pollitos en una cacerola con agua limpia, sal y un trozo de tocino entreverado, desespume bien y hiérvalos hasta que estén blancos y tiernos.

Luego tenga un capón asado picado y agréguele algo de jugo de carne, nuez moscada y sal, y estofe todo junto; luego añada el jugo de dos o tres naranjas y mantequilla derretida, etc.

Luego tenga diez mollejas y diez paladares fritos, y el mismo número de labios y narices, primero hervidos y pelados, cortados como tocino y fritos, deseche la mantequilla y añada jugo de carne, un poco de anchoa, nuez moscada y un poco de ajo, o ninguno, el jugo de dos o tres naranjas y tuétano frito en mantequilla con hojas de salvia y algo de mantequilla derretida.

Luego nuevamente tenga algo de tuétano hervido y doce alcachofas, brotes y melocotones finamente hervidos y puestos en mantequilla derretida, algunos pistachos hervidos también en vino y jugo de carne, ocho lenguas de cordero mechadas y hervidas, y cien espárragos hervidos y puestos en mantequilla derretida, o chirivías.

Luego tenga limones cortados y algunos en dados pequeños.

Nuevamente fría algo de espinaca y perejil, etc.

Teniendo listos estos ingredientes mencionados, coloque pan francés en el fondo de su plato.

Luego sirva encima los pollitos y pichones, vierta el caldo; luego las codornices, después las mollejas, luego los pollos, después las alcachofas o espárragos y pistachos, luego el limón, granada o uvas, espinaca y tuétano frito; y si es amarillo, azafrán o salvia frita, luego alrededor del centro de su carne hervida ponga el capón picado, luego báñelo todo con mantequilla derretida, etc.

1. Para variar, clarea frita con yemas de huevo.

2. Nudos de huevo.

3. Testículos de gallo.

4. Crestas de gallo.

5. Si es blanco, almendras molidas con algo del caldo.

6. Grosellas o agracejos.

7. Carne picada en bolitas.

8. Si es verde, jugo de espinaca machacado con pan blanco y colado con algo del caldo, y caliéntelo.

9. Adorne con espinaca hervida.

10. Si es amarillo, yemas de huevo duro coladas con algo de caldo y azafrán.

Y muchas otras variedades.

Un Bisk de otra manera.

Tome una pierna de res, córtela en dos piezas y hiérvala en un galón o cinco cuartos de agua, desespume, y media hora después agregue un codillo de ternera y desespume también, hiérvalo de cinco cuartos a dos cuartos o menos; y estando hervido tres cuartos, agregue sal, algunos clavos de olor y macis, cuando esté bien hervido, cuele la carne y reserve el caldo para su uso en una cacerola.

Luego tenga ocho huesos de tuétano bien limpios de carne y partidos por la mitad, hierva tres de ellos en agua y sal, y los otros déjelos para adornar, para hervirlos en caldo fuerte y colocarlos encima del Bisk cuando se sirva.

Luego hierva sus aves en agua y sal: cercetas, perdices, pichones, avefrías, codornices, alondras.

Luego tome una pieza de cordero hecha en bolitas con hierbas aromáticas, sal, nuez moscada, pan rallado, huevos, sebo, uno o dos dientes de ajo y pistachos, hervidos en caldo, con algo de tocino entreverado, lenguas de cordero mechadas y estofadas, así como algunas alcachofas, tuétano, pistachos, mollejas y testículos de cordero en caldo fuerte, y macis, uno o dos clavos de olor, algo de vino blanco y almendras molidas, o con la yema de un huevo, verjuice, mantequilla derretida y rodajas de limón, o uvas enteras.

Luego tenga clarea frita y pistachos fritos en yemas de huevo.

Luego limones cortados para adornar.

Para hacer otra carne hervida curiosa, muy parecida a un Bisk.

Tome una costilla de carnero, córtela en cuatro piezas y hiérvala en tres cuartos de agua limpia en una olla, con un manojo de hierbas aromáticas bien atado de extremo a extremo; retire la espuma del caldo y agregue un poco de sal. Luego, aproximadamente media hora después, añada tres pollos bien escaldados y bridado, tres perdices hervidas en agua, asegurándose de que la sangre haya sido bien eliminada, y agregue también tres o cuatro hojas grandes de macis.

Luego, tenga a mano todo tipo de hierbas aromáticas, como perejil, tomillo, mejorana, acedera y salvia; después de seleccionarlas cuidadosamente, májelas con el dorso de una cuchara, y poco antes de servir la carne hervida, agréguelas al caldo y déjeles hervir uno o dos minutos.

Además, para la parte superior de la carne hervida o para adornar, tenga una libra de tocino entreverado en rebanadas delgadas, póngalo en una olla con seis huesos de tuétano y doce corazones de alcachofa jóvenes, y unas seis mollejas de ternera, caldo fuerte, macis, nuez moscada, algunas grosellas o agraces, un poco de mantequilla y pistaches.

Teniendo listos los ingredientes mencionados y estando la comida por servirse, tome un plato limpio y bien fregado y adórnelo con pistaches y alcachofas, limón tallado, uvas y macis grande.

Luego, tenga rebanadas de pan finamente cortadas y algunas rodajas de pan francés en el fondo del plato; sirva tres piezas de carnero y una en el centro, y entre el carnero, tres pollos, y en el centro, la perdiz; vierta el caldo con las hierbas, luego ponga encima la mezcla de tuétano, alcachofas y los demás ingredientes, después limón tallado, agraces y mantequilla batida por encima, y coloque las rebanadas de pan talladas alrededor del plato.

Otro plato preparado al estilo francés, llamado Entre de Table, Entrada a la Mesa.

Tome los corazones de alcachofa hervidos, las yemas de huevos duros, pollitos jóvenes o pichones pequeños bien bridado, mollejas de ternera, testículos de cordero blanqueados, y póngalos en una olla con crestas y peines de gallo, y nudos de huevo; luego añada un poco de caldo fuerte, vino blanco, macis grande, nuez moscada, pimienta, mantequilla, sal y tuétano, y estúelos suavemente juntos.

Luego, tenga grosellas o uvas previamente hervidas, o agraces, y agrégueles un poco de mantequilla batida; y papas, chirivías o espárragos hervidos, y póngalos en mantequilla batida, y algunos pistaches hervidos.

Una vez bien estofados, sirva las aves sobre rebanadas de pan talladas, y vierta sobre ellas las mollejas, alcachofas y espárragos, uvas y limón en rodajas, y rocíe todo con mantequilla batida, etc.

A veces, para variar, puede añadir repollo hervido, lechuga, coliflor, bolas de carne picada o salchichas sin piel, almendras fritas, ubre de ternera.

Otro plato francés hervido de Pine-molet.

Tome un panecillo francés de un día, quítele la corteza y haga un agujero redondo en la parte superior, reserve la pieza entera y saque la miga; luego prepare una mezcla de capón hervido o asado, picado y machacado con pasta de almendra, bizcocho aromatizado, yemas de huevo duro y algunas hierbas aromáticas finamente picadas, algunas yemas de huevo crudas y azafrán, canela, nuez moscada, pasas, azúcar, sal, tuétano y pistaches; rellene el pan y tape el agujero con la pieza reservada, y hiérvalo en un paño limpio en una olla, o hornéelo en un horno.

Luego, tenga algunos pollos rellenos y desollados, conserve la piel, alas, patas y cuello enteros, y pique la carne; también dos palomas rellenas, dos pollos, dos de cada uno deshuesados y rellenos con carne de ternera o cordero picada, con un poco de tocino entreverado o grasa de res, y sazónelo con clavo, macis, pimienta, sal y un poco de queso parmesano rallado o ninguno, pan rallado, hierbas aromáticas finamente picadas, yemas de huevo y uvas; rellene las pieles y cosa la espalda, luego póngalos en un plato hondo con azúcar, caldo fuerte, alcachofas, tuétano, azafrán, gorriones o codornices y algunos espárragos hervidos.

Para adornar el plato mencionado, nabos asados y cebollas asadas, uvas, cordones y macis.

Sirva el pan relleno en el centro del plato, los pollos y palomas alrededor, y las codornices o aves pequeñas por encima, con tuétano, cordones, alcachofas o espárragos, semillas de piña o pistaches, uvas y mollejas, y báñelo con caldo sobre rebanadas de pan.

Para hervir una costilla de ternera entera o en piezas.

Hiérvala en agua con sal, o en caldo fuerte con un manojo de hierbas aromáticas, alcaparras, macis, sal y tocino entreverado en rebanadas delgadas, y un poco de jugo de ostras.

Una vez que las costillas estén bien hervidas, tenga algunas ostras estofadas aparte con un poco de macis y cebollas pequeñas enteras, un poco de vinagre, mantequilla y pimienta, etc.

Luego, tenga pepinos hervidos aparte en agua y sal, o pepinos en vinagre hervidos en agua, y agrégueles mantequilla batida, y lechuga repollo hervida también en agua limpia y agréguele mantequilla batida.

Luego sirva las costillas sobre rebanadas de pan, báñelas con el caldo y coloque encima las ostras estofadas, pepinos, lechuga y uvas hervidas, brotes o limón en rodajas, y rocíe con mantequilla batida.

Costillas de ternera de otra manera, enteras o en piezas.

Estúelas, primero casi asadas, póngalas en un plato hondo con un poco de jugo, caldo fuerte, vino blanco, macis, nuez moscada y jugo de ostras, dos o tres rodajas de limón y sal, y una vez bien estofadas, sírvalas sobre rebanadas de pan con ese caldo y limón en rodajas, grosellas y mantequilla batida, tuétano hervido, espinaca frita, etc. Para variar, alcaparras o samphire.

Costillas de ternera hervidas con fruta, enteras.

Póngalas en una cacerola o plato hondo con un poco de caldo fuerte, macis grande, un poco de vino blanco, y cuando hierva, retire la espuma, luego añada algunas dátiles a medio cocer y sal, un poco de endibia blanca, azúcar y tuétano.

Luego, hierva algo de fruta por separado, y cuando la carne y el caldo estén bien hervidos, ciruelas pasas y pasas de uva, bata unas seis yemas de huevo con un poco de crema y agréguelas al caldo, luego sirva sobre rebanadas de pan, la costilla y adorne el plato con fruta, macis, dátiles, azúcar, limón en rodajas y agraces, etc.

Costillas de ternera de otra manera.

Estofe la pieza entera con un poco de caldo fuerte, vino blanco y jugo de alcaparras, rebanadas de tocino entreverado, jugo, clavos, macis, pimienta entera, salchichas de carne picada sin piel o pequeñas bolas, un poco de tuétano, sal y algunas hierbas aromáticas de todo tipo, majadas con el dorso de una cuchara; agréguelas al caldo un cuarto de hora antes de servir las costillas y déles un hervor, y sirva la costilla sobre pan francés o rebanadas de pan, báñela con el caldo y rocíe con mantequilla batida, uvas o limón en rodajas, etc.

Costillas de carnero hervidas enteras, o lomos, o cualquier pieza entera.

Hiérvalas en una cacerola larga o plato hondo con agua limpia suficiente para cubrirlas, y cuando hierva, tape, habiendo retirado antes la espuma, y agregue sal, vino blanco y zanahorias cortadas en dados; cuando el caldo esté a medio cocer, cuélelo, retire la grasa y lave los residuos de la carne, lave también la olla o cacerola y vuelva a poner el caldo, con alcaparras y macis grande; estofe el caldo y los ingredientes suavemente juntos y reserve la carne en un poco de caldo tibio o en un plato, luego agregue también algunas hierbas aromáticas picadas con cebollas, hervidas junto con el caldo.

Luego, tenga coliflor previamente hervida en agua y sal y agréguele mantequilla batida, con un poco de tuétano hervido; cuando la carne y el caldo estén listos, disuelva dos o tres yemas de huevo con vino blanco, verjus o sack; déles un hervor y sirva la carne sobre rebanadas de pan finamente cortadas o pan francés en rodajas, báñela con el caldo; luego coloque la coliflor, tuétano, zanahorias y grosellas, agraces o uvas, y rocíe con mantequilla batida.

A veces, para variar, según la temporada, puede usar nabos, chirivías, alcachofas, espárragos, brotes de lúpulo o coliflor, hervidos en agua y sal y agregados a mantequilla batida, brotes de repollo o repollo, lechuga y castañas.

Y para espesar este caldo a veces, use almendras molidas con caldo fuerte y azafrán, o sin él.

Otras veces pan rallado, yemas de huevo duro y verjus, etc.

Para hervir una costilla, costillar o lomo de carnero de otra manera, entero o en piezas.

Hiérvalo en una cacerola o plato hondo con agua limpia suficiente para cubrirlo, y cuando hierva, retire la espuma y agregue sal; cuando esté a medio cocer, saque la carne, cuele el caldo y quite la grasa, lave la cacerola y la carne, luego vuelva a poner el extremo del cuello del carnero para mejorar el caldo y añada un poco de macis.

Luego, poco antes de sacar el carnero, agregue un puñado de perejil seleccionado y picado finamente al caldo, con algunas flores de caléndula enteras, y dé un hervor o dos a la costilla entera de carnero, luego sírvala sobre rebanadas de pan y báñela con el caldo. Luego, tenga pasas y grosellas hervidas hasta que estén tiernas, colóquelas encima y adorne el plato con ciruelas, flores de caléndula, macis, limones y agraces, etc.

De otra manera, sin fruta, hiérvalo con alcaparras y todo tipo de hierbas aromáticas deshojadas, algo de espinaca y perejil majados con el dorso de una cuchara, macis y sal, etc.

Para hervir una costilla de carnero, entera o en piezas, o cualquier otra pieza.

Hiérvalo en una cazuela vidriada, bien desespumado, añada un manojo de hierbas aromáticas como tomillo, perejil y mejorana, bien atadas y despojadas con el cuchillo, y ponga algunas zanahorias cortadas en dados pequeños o en tiras como tocino, algunas pasas, ciruelas pasas, flores de caléndula y sal; cuando esté bien cocido, sírvalo sobre rebanadas de pan, adorne el plato con pasas, macis, ciruelas pasas, flores de caléndula, zanahorias, limones, tuétano hervido, etc.

A veces, para variar, omita las zanahorias y la fruta.

Use todo como se indicó antes, y añada endibia blanca, alcaparras, hinojo marino, y báñelo con mantequilla derretida y limón.

Caldo de cebada.

Lomo de cordero o ternera en caldo de cebada, costillar o cualquier pieza.

Tome un lomo o codillo, córtelo en piezas y póngalo en una cazuela con caldo fuerte; cuando hierva, desespume y añada cebada perlada previamente hervida en dos o tres aguas, con algo de macis en trozos grandes y un manojo de hierbas aromáticas bien atadas, algunas pasas, ciruelas damascenas y grosellas, o sin ciruelas, y flores de caléndula; hiérvalo hasta que espese un poco y sírvalo sobre rebanadas de pan.

Otra forma de preparar caldo de cebada.

Hierva primero la cebada en dos aguas y luego agréguela a un codillo de ternera; añada al caldo sal, pasas, un manojo de hierbas aromáticas y macis en trozos grandes, junto con rebanadas de pan blanco fino.

De otra manera.

Otra forma sin fruta: añada un buen jugo de cordero, azafrán y, a veces, solo pasas.

Lomo o cualquier pieza.

Otra forma: estúfelos con caldo fuerte y vino blanco, póngalos en una cazuela, desespume y añada licor de ostras, sal, pimienta en grano y un manojo de hierbas aromáticas bien atadas, algo de macis, dos o tres cebollas grandes, tocino entreverado cortado en dados y castañas, o almendras blanqueadas y alcaparras.

Luego estufe las ostras aparte con macis, mantequilla, tomillo y dos o tres cebollas grandes; a veces uvas.

Adorne el plato con cáscara de limón, ostras, macis, alcaparras y castañas, etc.

Caldo estofado.

Para hacer caldo estofado, la carne más adecuada es:

Una pierna de res, huesos con tuétano, capón, o un lomo o costillar de cordero o un codillo de ternera.

Tome un codillo de ternera, una pieza de cordero, dos huesos con tuétano y un capón; hiérvalos en agua fresca y desespume; luego añada un manojo de hierbas aromáticas bien atadas o ninguno, macis en trozos grandes, canela entera y jengibre machacado, y póngalo en una bolsita, las especias también un poco machacadas. Luego bata algo de avena, cuélela y añádala al caldo; tenga también ciruelas pasas y grosellas hervidas y coladas, y agréguelas al caldo junto con algunas pasas y grosellas enteras; no hierva demasiado la fruta. Media hora antes de servir la carne, añada una pinta de vino clarete y azúcar; luego sirva la carne sobre rebanadas de pan fino y vierta el caldo.

Adorne el plato con limones, ciruelas pasas, macis, pasas, grosellas y azúcar.

Puede añadir al caldo anterior raíces de hinojo y perejil atadas en un manojo.

Caldo estofado a la nueva moda.

Otra forma para variar: tome dos piezas de cordero, costillar y lomo, hiérvalas a medias y desespume; saque el cordero y lave los residuos, cuele el caldo y retire la grasa; luego ponga el caldo en una cazuela con un manojo de hierbas aromáticas bien atadas y algo de macis, y hierva también una libra de pasas de Málaga coladas, una libra de ciruelas pasas enteras, con clavos, pimienta, azafrán, sal, clarete y azúcar; estufe todo junto, y poco antes de servir el caldo, vuelva a poner la carne, caliéntela y sírvala sobre rebanadas de pan finamente cortadas.

Para estofar un lomo o costillar de cordero, o cualquier otra pieza de otra manera.

I.

Corte un lomo en filetes, colóquelo en una fuente honda o cacerola y añada media pinta de clarete o vino blanco, la misma cantidad de agua, algo de sal y pimienta, tres o cuatro cebollas enteras, un manojo de hierbas aromáticas bien atadas y algo de macis en trozos grandes; cúbralo bien y estufe a fuego lento durante dos horas, volteando de vez en cuando, y sírvalo sobre rebanadas de pan.

II.

Otra forma para variar: a medio cocer, pique algunas hierbas aromáticas y añádalas, dé un hervor y sírvalo sobre rebanadas de pan con grosellas escaldadas, agraces, uvas o limón.

III.

Otra forma para variar: añada pasas, ciruelas pasas, grosellas, dátiles y sírvalo con rodajas de limón y mantequilla batida.

IV.

A veces puede variar las especias y añadir nuez moscada, clavos y jengibre.

V.

A veces, a la primera forma sencilla, añada alcaparras, pepinillos, hinojo marino, etc.

VI.

Otra forma: estúfelo entre dos platos con agua limpia, y cuando hierva, desespume y añada tres o cuatro láminas de macis en trozos grandes, pimienta gruesa, sal y clavos, y estufe bien tapado durante dos horas; luego tenga perejil limpio y algo de tomillo deshojado, espinaca, acedera, ajedrea y mejorana picadas con cebollas, agréguelas a la carne y dé un hervor, con algo de pan rallado, sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, retire la grasa del caldo y viértalo; ponga encima limón y mantequilla batida, o estúfelo así entero.

Antes de añadir las hierbas, retire la grasa.

Para hervir una pierna de cordero de diversas maneras.

I.

Rellene una pierna de cordero con perejil bien limpio, hiérvala en agua y sal y sírvala en una fuente con perejil y agrace en salseras.

II.

Otra forma: hiérvala en agua y sal, sin rellenar, y una vez cocida, rellénela con limón cortado en dados, y sírvala también con la cáscara cortada en cuadros alrededor; haga una salsa con el jugo y mantequilla batida, con limón y nuez moscada rallada.

III.

Otra forma: hiérvala en agua y sal, rellena de perejil, y haga una salsa con macis en trozos grandes, jugo, perejil picado, mantequilla, vinagre, jugo de naranja, grosellas, agraces o uvas y azúcar; sírvala sobre rebanadas de pan.

IV. Para hervir una pierna de cordero de otra manera.

Tome una buena pierna de cordero y hiérvala en agua y sal, rellena de hierbas aromáticas picadas con sebo de res, algo de sal y nuez moscada.

Cuando esté casi cocida, saque un poco del caldo a una cazuela y añada macis en trozos grandes, algunas grosellas, un puñado de alcaparras francesas y un poco de jerez, las yemas de tres o cuatro huevos duros picadas y algo de limón cortado en dados; cuando esté bien cocido, sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, vierta el caldo y báñelo con mantequilla batida y limón picado.

V. Otra forma.

Tome una buena pierna de cordero, hiérvala en agua y sal, y haga una salsa con jugo, algo de vinagre de vino, mantequilla salada y caldo fuerte, bien estofado con nuez moscada.

Luego sirva la pierna de cordero sobre rebanadas de pan finamente cortadas y vierta el caldo.

Adorne el plato con agraces, alcaparras y rodajas de limón.

Adorne la pierna de cordero con el mismo adorno y báñela con mantequilla batida, rodajas de limón y nuez moscada rallada.

Para hervir una pierna de ternera.

1. Rellénela con sebo de res y hierbas aromáticas picadas, nuez moscada, sal y hiérvala en agua limpia y sal.

Luego tome un poco del caldo y añada alcaparras, grosellas, macis en trozos grandes, un trozo de tocino entreverado, dos o tres clavos enteros, trozos de pera y algunos corazones de alcachofa hervidos y puestos en mantequilla batida, tuétano hervido y macis. Antes de servir, tenga acedera, salvia, perejil, tomillo y mejorana picados groseramente y machacados con el dorso de una cuchara sobre una tabla limpia; añádalo al caldo para darle color verde y dé un par de hervores. Luego sirva la pierna de ternera sobre rebanadas de pan finamente cortadas, vierta el caldo y luego los demás ingredientes, algunas grosellas o agraces, mantequilla batida y limón.

2. Para hervir una pierna de ternera de otra manera.

Rellénela con sebo de res, nuez moscada y sal, hiérvala en una cazuela y, cuando hierva, desespume y añada sal, perejil y raíces de hinojo en un manojo bien atado; cuando esté casi cocida, saque un poco del caldo a una cazuela y añada macis, pasas de Málaga, jugo; estúfelos bien juntos y espese con pan rallado colado con huevos duros. Antes de servir el caldo, tenga perejil, tomillo, mejorana deshojada, flores de caléndula, acedera y espinaca limpias; macháquelas con el dorso de una cuchara, dé un hervor y sirva la pierna de ternera sobre rebanadas de pan finamente cortadas; vierta el caldo y báñelo con mantequilla batida.

3. Para hervir una pierna de ternera de otra manera con arroz, o un codillo.

Hiérvala en una cazuela, añada sal y desespume; luego añada macis y arroz bien limpio y lavado, algunas pasas de Málaga y jugo; cuando esté bien cocido y tierno, añada azafrán y sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, con el arroz por encima.

4. Otra forma con masa cortada como tiras de tocino, hiérvala en caldo claro y azafrán.

5. Otra forma en caldo blanco, y con fruta, espinaca, hierbas aromáticas y grosellas, etc.

Para hacer todo tipo de carnes rellenas o rellenos para cualquier tipo de carne; como piernas, pechos, paletas, lomos o costillares; o para cualquier ave o volatería, hervida, asada, estofada o al horno; o hervida en bolsas, redonda como un budín tembloroso en una servilleta.

Para rellenar una pierna de ternera al estilo francés, en un banquete para la comida o la cena.

Tome una pierna de ternera y extraiga la carne, pero deje la piel y el codillo enteros; luego pique la carne que sacó de la pierna junto con algo de sebo de res o manteca, y algunas hierbas dulces también picadas; después sazónelo con pimienta, nuez moscada, jengibre, clavos de olor, sal, uno o dos dientes de ajo, y tres o cuatro yemas de huevo duro enteras o en cuartos, piñones, dos o tres huevos crudos, pistaches, castañas, trozos de alcachofa, y rellene la pierna, cósala y hiérvala en una olla con dos galones de agua limpia y algo de vino blanco; cuando haya retirado la espuma y esté casi cocida, saque un poco de caldo en un plato o cazuela y añádale castañas, pistaches, piñones, tuétano, macis grande y fondos de alcachofa, y estúelos bien juntos; luego tenga unas tostadas fritas de pan blanco o bollos finamente cortados. Cuando la pierna esté bien cocida, sírvala sobre pan francés y tostadas fritas y trozos de pan alrededor, báñela con el caldo y añada el tuétano y los otros ingredientes, con rodajas de limón y cáscara de limón, cúbrala con mantequilla derretida, y espese el caldo a veces con almendras molidas; a veces con yemas de huevo y azafrán, o solo azafrán.

Puede añadir a veces bolitas de la misma carne.

Guarnición.

Para la guarnición puede usar castañas, alcachofa, pistaches, piñones y yemas de huevo duro partidas por la mitad o papas.

Otras veces: membrillos en cuartos, o peras, manzanas, grosellas, uvas o agracejos.

Para rellenar una pechuga de ternera.

Pique algo de ternera o cordero con sebo de res o tocino, y algunas hierbas dulces también picadas, y sazone con clavos de olor, macis, nuez moscada, pimienta, dos o tres huevos crudos y sal; luego rellene la pechuga por el extremo inferior y cocínela entre dos platos con caldo fuerte, vino blanco y macis grande; después de una hora, agregue hierbas dulces limpias y deshojadas, tomillo, acedera, perejil, mejorana dulce machacada con el dorso de una cuchara, y póngalas en el caldo con algo de tuétano de res y caliéntelo; luego sirva la pechuga de ternera sobre trozos de pan finamente cortados, báñela con el caldo y coloque rodajas de limón, tuétano, macis y agracejos encima, y cúbrala con mantequilla derretida.

Si desea que el caldo sea amarillo, añádale azafrán.

Para cocer una pechuga de ternera de otra manera.

Haga un pudín de pan rallado, sebo picado y ternera picada, sazónelo con nuez moscada, pimienta y sal, tres o cuatro huevos, canela, dátiles, pasas, uvas, algo de uvas frescas, azúcar y crema; mézclelo todo junto y rellene la pechuga; cósala y cocínela entre dos platos con vino blanco y caldo fuerte, macis, dátiles, tuétano, y cuando esté bien cocida, sírvala sobre trozos de pan y cúbrala con mantequilla derretida, limón, agracejos o uvas.

A veces espese con leche de almendras, azúcar y crema.

Para cocer una pechuga de ternera de otra forma.

Deshuésela bien y hiérvala un poco, luego póngala en una sartén para guisar o un plato hondo con caldo fuerte y un manojo de hierbas dulces bien atadas, algo de macis grande y algunas lonjas de tocino entreverado, dos o tres clavos de olor, algunas alcaparras, salicornia, sal, yemas de huevo duro y vino blanco; cocine todo junto y, cuando esté cocido y tierno, sírvalo sobre trozos de pan finamente cortados y báñelo con el caldo. Luego tenga mollejas fritas, salchichas de ternera o cerdo, con o sin ajo, y cúbralo todo con mantequilla derretida, limón y perejil frito.

Así también puede cocer un costillar o lomo.

Para hacer varios tipos de pudines.

1. Pudines de pan amarillos o verdes.

Ralle cuatro panes pequeños y páselos por un colador, póngalos en un plato hondo y añada cuatro huevos, dos cuartos de crema, clavos de olor, macis y algo de azafrán, sal, agua de rosas, azúcar, pasas, una libra de sebo de res picado y una libra de dátiles.

Si los quiere verdes, jugo de espinaca y todo tipo de hierbas dulces machacadas junto con la espinaca, y cuele el jugo; hierbas dulces picadas muy finas, crema, canela, nuez moscada, sal y todo lo demás como se indicó antes: las hierbas deben ser tomillo deshojado, ajedrea, mejorana dulce, romero, perejil, poleo, dátiles; en estos, siete u ocho yemas de huevo.

Otro pudín, llamado Pudín de Canela.

Tome cinco panes pequeños y páselos por un colador, póngalos en un plato hondo o bandeja y añada cinco pintas de crema, seis onzas de canela, una libra de sebo picado, seis yemas de huevo, cuatro claras, azúcar, sal, dátiles en rodajas, almendras machacadas o no, agua de rosas.

Para hacer pudines de arroz.

Hierva el arroz con crema, cuélelo y añádale dos panes pequeños rallados, ocho yemas de huevo y tres claras, sebo de res, una libra de azúcar, sal, agua de rosas, nuez moscada, cilantro molido, etc.

Otros pudines de arroz.

Remoje el arroz en leche durante la noche y, a la mañana siguiente, escúrralo y hiérvalo con crema; sazónelo con azúcar cuando esté frío, y huevos, sebo de res, sal, nuez moscada, clavos de olor, macis, pasas, dátiles, etc.

Para hacer pudines de avena, llamados Isings.

Tome un cuarto de avena entera, límpiela y remójela en leche tibia durante la noche; a la mañana siguiente, escúrrala y hiérvala en un cuarto de crema dulce; cuando esté fría, añada seis huevos, de ellos solo tres claras, clavos de olor, macis, azafrán, pimienta, sebo, dátiles, pasas, sal, azúcar. Esto se pone en bolsas, tripas o aves, como capón, etc.

Si los quiere verdes, agregue muchas hierbas picadas finamente.

Para hacer morcillas de sangre.

Tome la sangre de un cerdo mientras está tibia y remoje en ella un cuarto o más de granos de avena, después de tres días saque los granos y escúrralos bien; luego añada a estos granos más de un cuarto de la mejor crema calentada al fuego; después tome algo de tomillo, espinaca, perejil, ajedrea, endibia, mejorana dulce, acedera, hojas de fresa, achicoria, de cada una un poco picadas muy finas y mézclelas con los granos, con un poco de semilla de hinojo molida, algo de pimienta, clavos de olor, macis, sal y sebo de res o trozos de cerdo picados.

De otra manera, puede remojar la avena en caldo caliente de cordero, o leche hirviendo, o hervirla en una bolsa.

Para hacer andolinas.

Remoje las tripas de cerdo, voltéelas, límpielas y déjelas en agua un día y una noche; luego sáquelas, séquelas y ponga el lado graso hacia afuera.

Luego tome pimienta, salvia picada, un poco de clavos de olor y macis, semillas de cilantro molidas y sal; mezcle todo junto y sazone el lado graso de las tripas, luego vuelva ese lado hacia adentro y meta una tripa dentro de otra hasta el tamaño que desee: así con toda la panza de un cerdo gordo. Luego hiérvalas en una olla o sartén con agua limpia, con un trozo de tocino entreverado, algunas especias y sal; átelos bien en ambos extremos y hágales la longitud que quiera.

A veces, para variar, puede omitir algunas de las hierbas mencionadas y poner poleo, ajedrea, puerros, una o dos cebollas grandes, mejorana, tomillo, romero, salvia, nuez moscada, jengibre, pimienta, sal, etc.

Para hacer otras morcillas de sangre.

Remoje avena gruesa en ocho pintas de sangre tibia de ganso, oveja, ternera, cordero o ciervo, y escúrrala como se indicó antes; después de tres días, añada a cada pinta como antes.

Otras morcillas de sangre.

Tome sangre y cuélela, ponga tres pintas de sangre y dos de crema, tres panes pequeños rallados y sebo de res cortado en cubos pequeños o trozos de cerdo, ocho yemas de huevo, sal, hierbas dulces, nuez moscada, clavos de olor, macis y pimienta.

A veces, para variar, azúcar, pasas, etc.

Para hacer un pudín de tuétano sumamente raro y excelente en un plato horneado, y adornar los bordes del plato con masa de hojaldre.

Tome el tuétano de cuatro huesos de tuétano, dos panes franceses o panecillos, media libra de pasas ya cocidas y frías, un cuarto de onza de canela finamente molida, dos nueces moscadas ralladas, un cuarto de libra de azúcar, un cuarto de libra de dátiles, media pinta de vino dulce, un cuarto de pinta de agua de rosas, diez huevos, dos granos de ámbar gris y dos de almizcle disueltos: ahora tenga un plato grande, limpio y hondo, luego coloque una capa de pan francés en rebanadas en el plato y espolvoréela con canela, nuez moscada y azúcar mezclados, y también rocíe las rebanadas de pan con vino dulce y agua de rosas, y luego algunas pasas y dátiles en rodajas y buenos trozos de tuétano; así haga dos o tres capas de los ingredientes mencionados, con cuatro onzas de almizcle, ámbar gris y la mayor parte del tuétano encima; luego tome dos cuartos de crema y cuélela con medio cuarto de azúcar fina y un poco de sal (aproximadamente una cucharada) y doce huevos, quitando seis claras; luego ponga el plato en el horno, templado y no muy caliente, hornéelo bien y claro, y rellénelo dos veces, y cuando esté horneado, espolvoree azúcar fina encima y sírvalo caliente.

Para hacer pudines de tuétano de arroz y pan rallado.

Remoje media libra de arroz en leche toda la noche, luego escúrralo y hiérvalo en un cuarto de crema; cuando esté cocido, cuélelo y añádale media libra de azúcar, nuez moscada y macis molidos en agua de rosas, y agregue a los ingredientes mencionados ocho yemas de huevo y cinco panes pequeños rallados, también media libra de tuétano cortado en cubos y sal; mezcle todo junto y rellene su bolsa o servilleta, y sírvalo con mantequilla derretida, una vez cocido y adornado con almendras.

Si se trata de tripas, una vez hervidas, tuéstalas frente al fuego en un plato de plata o sartén para tostar.

Para hacer otros budines de pavo o capón en bolsas, tripas, o para cualquier tipo de relleno, farsa o en mantos grasos.

Toma un pavo asado, pícalo muy fino y machácalo con un poco de pasta de almendras, luego añade semillas de cilantro molidas, sal, azúcar, agua de rosas, yemas de huevo crudas y tuétano también machacado, y agrega un poco de crema, macis remojado en vino de Jerez y vino blanco, agua de rosas y Jerez; cuélalo sobre los ingredientes y no dejes la mezcla demasiado líquida. Luego rellena una tripa, servilleta o cualquier ave hervida, horneada o asada, o piernas de ternera o cordero, o pechugas, o cabrito, o cervatillo, corderos enteros, lechones, etc.

Budines de asaduras de cordero.

Para hacer un budín de asaduras en el estómago de un cordero.

Toma buena cantidad de perejil, ajedrea, tomillo, cebollas, granos de avena picados juntos y mezclados con sebo de res o cordero también picado, y algo de clavo, macis, pimienta y sal; llena el estómago, cóselo y hiérvelo. Una vez hervido, sírvelo en un plato, haz un agujero en la parte superior y ponle mantequilla batida con dos o tres yemas de huevo disueltas en la mantequilla, o sin ellas.

Así se puede hacer para un día de ayuno, sin añadir sebo, y ponerlo en una servilleta o bolsa; una vez bien hervido, úntalo con mantequilla, colócalo en un plato y sírvelo con trocitos de pan.

Otra forma de hacer asaduras.

Remoja la avena durante la noche en leche tibia; a la mañana siguiente, hiérvela en crema y, cuando esté bien espesa, añade sebo de res en un plato o bandeja, algo de clavo, macis, nuez moscada, sal y algunas pasas o ninguna, y una cebolla, a veces ajedrea, perejil y mejorana dulce, y rellena el estómago, etc.

Otros budines de asaduras.

El estómago de ternera, asaduras de ternera o muggets bien limpios, hiérvelos hasta que estén tiernos y pícalos muy fino, añade pan rallado, ocho yemas de huevo, dos o tres claras, crema, algunas hierbas dulces, espinaca, achicoria, acedera, hojas de fresa muy finamente picadas, trozos de mantequilla, pimienta, clavo, macis, canela, jengibre, grosellas, azúcar, sal, dátiles, y hiérvelo en una servilleta o estómago de ternera, o hornéalo; una vez hervido, colócalo en un plato, adorna el plato con azúcar rallada, decóralo con almendras fileteadas y cúbrelo con mantequilla batida, etc.

Para hacer budines de hígado.

Toma un buen hígado de cerdo, ternera o cordero y hiérvelo; una vez frío, pícalo muy fino o rállalo y pásalo por un tamiz o colador, añade pan rallado, dos bollos pequeños, unas tres pintas de crema, cuatro huevos, clavo, macis, grosellas, sal, dátiles, azúcar, canela, jengibre, nuez moscada, una libra de sebo de res picado muy fino; mezcla todo, ponlo en una servilleta húmeda y átalo en forma de bola, sírvelo con mantequilla batida y azúcar una vez hervido.

Otros budines de hígado.

Para variar, a veces hierbas dulces y a veces trozos de cerdo en lugar de sebo de res, semillas de hinojo, semillas de alcaravea u otras semillas, y sigue el procedimiento antes mencionado.

Para hacer budines de sangre al estilo italiano.

Toma tres pintas de sangre de cerdo, cuélala y añade media libra de queso rallado, un bollo pequeño rallado, hierbas dulces picadas muy finas, una libra de sebo de res picado, nuez moscada, pimienta, azúcar, jengibre, clavo, macis, canela, azúcar, grosellas, huevos, etc.

Para hacer budines de ubre de novilla.

Toma una ubre de novilla y hiérvela; una vez fría, pícalo fino y añade una libra de pasta de almendras, pan rallado, tres o cuatro huevos, un cuarto de crema, una libra de sebo de res picado, hierbas dulces también picadas, grosellas, canela, sal, una libra de azúcar, nuez moscada, azafrán, yemas de huevo duro en cuartos, peras confitadas en dados, trozos de tuétano; mezcla todo y ponlo en una servilleta limpia mojada en líquido tibio, átalo en forma de bola y hiérvelo.

Una vez hervido, colócalo en un plato bien limpio, espolvorea azúcar y cúbrelo con mantequilla batida, decóralo con almendras fileteadas o dátiles en rodajas, cáscara de limón confitada, naranja o cidra, y jugo de naranja por encima.

Así también se puede hacer con testículos de cordero, mollejas, pavo, capón o cualquier ave.

Relleno para cualquier raíz: como melones, pepinos, coliflores, repollo, calabazas, calabacines, cebollas grandes, chirivías, nabos o zanahorias.

Toma un melón almizclado, saca las semillas y córtalo alrededor dos dedos de profundidad, luego haz un relleno con pan rallado, almendras molidas, agua de rosas y azúcar, algo de melón almizclado machacado, también bizcocho molido, semillas de cilantro, cáscara de limón confitada picada, macis molido y tuétano picado, canela molida, yemas de huevo crudas, hierbas dulces, azafrán y un grano de almizcle; luego rellena los aros de melón y ponlos en un plato de fondo plano o cazuela de barro con mantequilla en el fondo y hornéalos.

Luego prepara una salsa con vino blanco y caldo concentrado colado con almendras molidas, azúcar y canela; sírvelos sobre trozos de pan finamente cortados, calienta este caldo y viértelo sobre los melones, con un poco de azúcar rallada, sécalos en el horno y sírvelos así.

O puedes hacer esto con melones enteros, pepinos, limones o nabos, y servirlos con cualquier ave hervida.

Otro relleno, budín o farsa para aves o cualquier pieza de carne.

Toma ternera o cordero, pícalo y añade pan rallado, yemas de huevo, crema, grosellas, dátiles, azúcar, nuez moscada, canela, jengibre, macis, jugo de espinaca, hierbas dulces, sal y mezcla todo, con algunos trozos de tuétano enteros. Si lo quieres amarillo, usa azafrán.

Otro relleno para aves o cualquier pieza de carne.

Pica una pierna de cordero o ternera y algo de sebo de res o venado con hierbas dulces, pan rallado, huevos, nuez moscada, pimienta, jengibre, sal, dátiles, grosellas, pasas, algo de naranja confitada seca, semillas de cilantro y un poco de crema; hornéalos o hiérvelos y estófalos en vino blanco, uvas, tuétano, y dales un hervor, espésalos con dos o tres yemas de huevo, azúcar, agrace y sirve estos budines sobre trozos de pan, vierte el caldo y espolvorea azúcar y rodajas de limón.

Otro relleno de ternera o cerdo, cordero, venado, aves de tierra o de mar.

Pícalos con sebo de res o tocino y sazónalos con pimienta, clavo, macis y algunas hierbas dulces ralladas, salchichas de Bolonia, yemas de huevo, queso rallado, sal, etc.

Otros rellenos o farsas de queso rallado, sesos de ternera o cualquier seso, como de cerdo, cabra, cabrito o cordero, o cualquier venado, o sesos de cerdo, con nuez moscada molida, pimienta, sal, jengibre, clavo, azafrán, hierbas dulces, huevos, grosellas espinosas o uvas.

Otro relleno de ubre de ternera hervida y fría, machacada con pasta de almendras, cuajada de queso, azúcar, canela, jengibre, macis, crema, sal, huevos crudos y algo de tuétano o mantequilla, etc.

Otros rellenos de budines.

Toma harina de arroz, mézclala con leche de cabra o crema y la carne de ave asada, picada y machacada, hiérvelos hasta que espesen bien, con algo de tuétano, azúcar, agua de rosas y sal; una vez frío, rellena tus aves, ya sea en mantos grasos de ternera o en otras piezas de carne, y hornéalos o hiérvelos en bolsas o tripas, añade algo de nuez moscada, pasta de almendras y macis molido.

Otros rellenos de carne de capón, pollos, pichones o cualquier ave marina tierna.

Saca la carne y guarda la piel entera, dejando las patas y alas en la piel, así como el cuello y la cabeza, y pica la carne cruda con algo de tocino entreverado o sebo de res, sazónalo con clavo, macis, azúcar, sal y hierbas dulces picadas, yemas de huevo ralladas, parmesano o no, rellena el cuerpo, patas y cuello, cierra la espalda y estófalos entre dos platos con caldo concentrado suficiente para cubrirlos, añade fondos de alcachofa, cardos o espárragos hervidos, grosellas espinosas, agrace o uvas hervidas, pon algo de parmesano rallado, macis entero y azafrán, y sírvelos sobre trozos de pan finamente cortados, adorna el plato con nabos asados, cebollas asadas, cardos y macis, etc.

Otro relleno de hígados de aves, cabrito o cordero.

Toma el hígado crudo y córtalo en trozos pequeños como dados, y la misma cantidad de tocino entreverado cortado igual, algunas hierbas dulces picadas, también yemas de huevo crudas y algo de clavo y macis molidos, pimienta y sal, unas ciruelas pasas o pasas, o sin fruta, pero con uvas o grosellas espinosas, un poco de parmesano rallado, uno o dos dientes de ajo; y rellena tus aves, ya sea hervidas o asadas, etc.

Otro relleno para cualquier ave delicada: como pavo, pollos o faisanes, o similares hervidos o asados.

Toma ternera cruda picada y tocino o sebo de res picado con ella; una vez bien picado, sazónalo con clavo y macis, algunas grosellas, sal y algunos fondos de alcachofa hervidos y cortados en dados pequeños, y mézclalo con el relleno, junto con piñones, pistachos, castañas y algunos huevos crudos, y rellena tus aves, etc.

Otros rellenos o farsas de ternera o cordero semicocidos.

Pica la carne con sebo de res o tocino entreverado, y algo de clavo, macis, pimienta, sal, huevos, azúcar y algunas peras en cuartos, ciruelas o pasas, y rellena tus aves, etc.

Otros rellenos de capones crudos.

Píquela con tocino entreverado y queso rallado, o parmesano, hierbas aromáticas, cuajada de queso, grosellas, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta, sal y algunos trozos de alcachofa cortados en dados pequeños, azúcar, azafrán y algunos champiñones.

Otra manera.

Hígado de ternera rallado, manteca picada, semillas de hinojo, huevos crudos enteros, azúcar, hierbas aromáticas, sal, queso rallado, uno o dos dientes de ajo, clavos, macis, canela y jengibre, etc.

Otra manera.

Para una pierna de cordero, pan rallado, yemas de huevos crudos, sebo de res, sal, nuez moscada, hierbas aromáticas, jugo de espinaca; crema, canela y azúcar; si se desea amarillo, azafrán.

Otro relleno, para aves de tierra o mar hervidas o al horno, o una pierna de cordero.

Saque la carne de la pierna, dejando la piel entera, y pique la carne con sebo de res y hierbas aromáticas; y añada, bien picado, pan rallado, dátiles, grosellas, pasas, naranja picada fina, jengibre, pimienta, nuez moscada, crema y huevos; hervido o al horno, haga una salsa con tuétano, caldo fuerte, vino blanco, agracejo, macis, azúcar y yemas de huevo batidas con agracejo; sírvalo sobre rebanadas finas de pan tallado y rodajas de limón, uvas o grosellas: y así puede hacerlo en mantos de ternera, cordero o cabrito.

Piernas de cordero rellenas, asadas o hervidas.

Pique la carne con sebo de res o tocino, hierbas aromáticas, pimienta, sal, clavos y macis, y dos o tres dientes de ajo, huevos crudos, dos o tres castañas, y mezcle todo junto, rellene la pierna y cósala, luego ásela o hiérvala: haga una salsa con el resto de la carne y estúfela al fuego con jugo, castañas, pistachos o piñones, trozos de alcachofa, peras, uvas o manzanas, y sírvalo caliente con esta salsa, o solo con el jugo que suelte, y estúfelo entre dos platos.

Otro relleno de ternera.

Pique la ternera y corte la manteca en dados, y añádala junto con un poco de poleo picado, mejorana dulce, ajedrea de invierno, nuez moscada, un poco de manzanilla, pimienta, sal, jengibre, canela, azúcar, y mezcle todo; luego rellene tripas de res de unos tres dedos de largo, y estúfelas en una olla con vino clarete, macis en rama, alcaparras y tuétano; una vez bien estofadas, sírvalas sobre rebanadas finas de pan tallado, rodajas de limón y agracejo, y báñelas con mantequilla derretida y azúcar rallada.

Otro relleno para ternera, cordero o carnero.

Cualquiera de estas carnes picadas con sebo de res, perejil, tomillo, ajedrea, caléndulas, endibia y espinaca; pique todo junto y añada pan rallado, nuez moscada rallada, grosellas, cinco dátiles, azúcar, yemas de huevo, agua de rosas y agracejo; con este relleno puede hacer aves, peces, animales, peras, bolas o lo que desee, y estofarlas, freírlas o hornearlas y servirlas sobre rebanadas de pan con agracejo, azúcar y mantequilla, tanto para la comida como para la cena.

Otro relleno para pechuga, piernas o lomos de res, cordero, ternera, cualquier venado o ave, asados, al horno o estofados.

Pique cualquier carne y añada sebo de res o manteca, dátiles, pasas, pan rallado, nuez moscada, pimienta y sal, y dos o tres huevos, etc.

Otra manera.

Pique un poco de cordero con sebo de res, un poco de cáscara de naranja, nuez moscada rallada, pan rallado, semillas de cilantro, pimienta, sal y yemas de huevo, mezcle todo junto y rellene cualquier pechuga, pierna o cualquier pieza de carne, y haga una salsa con jugo, caldo fuerte, dátiles, grosellas, azúcar, sal, limones y agracejo, etc.

Otro relleno para piernas asadas, hervidas o al horno de cualquier carne, o cualquier otra pieza o ave.

Pique una pierna de cordero con sebo de res, sazónela con clavos, macis, pimienta, sal, nuez moscada, agua de rosas, grosellas, pasas, semillas de alcaravea y huevos; y rellene su pierna de cordero, etc.

Luego, para la salsa de lo anterior, si es al horno, hornéelo en una cazuela de barro o plato hondo, y una vez horneado, retire la grasa y sírvalo con el jugo.

Si es asado, reserve el jugo que suelte y añádale rodajas de limón o naranja.

Si es hervido, añada alcaparras, agracejo, vino blanco, huevos duros picados, mantequilla batida, jugo, agracejo y azúcar, etc.

Otro relleno.

Pique una pierna de cordero o de cordero lechal con sebo de res y toda clase de hierbas aromáticas picadas, clavos, macis, sal, grosellas, azúcar, y rellene la pierna con la mitad de la carne: luego haga el resto en pequeñas tortas del tamaño de una moneda y póngalas en una olla con caldo fuerte de cordero, clavos, macis, vinagre, y hierva la pierna, hornéela o ásela.

Relleno a la española en bolas.

Pique una pierna de cordero con sebo de res y un poco de tuétano cortado en dados, añada algunas yemas de huevo, un poco de sal y nuez moscada; haga esta mezcla en bolas del tamaño de una pelota de tenis y estúfelas con caldo fuerte durante dos horas; deles vuelta y sírvalas sobre rebanadas de pan blanco, y sírvalas con las más pálidas de las bolas.

Otra manera de bolas.

Pique muy fino una pierna de ternera, yemas de huevos duros y las yemas de siete u ocho huevos crudos, un poco de sal, forme bolas del tamaño de una nuez y estúfelas en una olla con caldo de cordero, macis, clavos y jengibre en rodajas, estúfelas una hora y añada un poco de tuétano, y sírvalas sobre rebanadas de pan, etc.

Otro plato grande o relleno.

Tome huevos duros y separe las yemas y las claras por la mitad, luego tome las yemas y píquelas o májelas en un mortero, con pasta de mazapán y hierbas aromáticas muy picadas, y añada entre los huevos o la pasta, azúcar y canela bien molida, ponga también algunas grosellas y mezcle todo con sal, rellene las claras y resérvelas.

Luego tenga naranjas confitadas y rellénelas con pasta de mazapán y azúcar, y resérvelas también.

Luego tenga puntas de espárragos hervidas y mezcladas con mantequilla, un poco de vino dulce, y resérvelas también.

Luego tenga castañas hervidas y peladas y pistachos, y resérvelos también.

Luego tenga tuétano remojado primero en agua de rosas, luego frito en mantequilla, resérvelo también.

Luego tenga membrillos verdes en rodajas, mezclados con pan de bizcocho y huevo, y fríalos en pequeñas tortas, y resérvelos también.

Luego tenga mollejas o testículos de cordero y yemas de huevos duros fritos, etc., y pasados por mantequilla.

Luego tenga pequeñas tórtolas, pichones y pollitos fritos, o bien asados o hervidos, y resérvelos, o cualquier ave pequeña, y algunas alcachofas y papas hervidas y fritas en mantequilla, y algunas bolas del tamaño de una nuez, o menos, hechas de parmesano y pasadas por mantequilla y fritas.

Luego, por último, ponga todo en una gran fuente, los pollos o aves en el centro, luego una capa de mollejas, luego una capa de fondos de alcachofa y el tuétano; sobre ellos algunas naranjas confitadas.

Luego, alrededor, algunos huevos duros, espárragos fritos, yemas de huevo, castañas y pistachos, luego sus membrillos verdes rellenos: cuando la fuente esté llena, añada tuétano por encima de toda la carne y jugo de naranja, y haga una salsa de almendras coladas, uvas y agracejo; y, tras estofarlo un poco en el horno, séquelo, etc.

El plato.

Mollejas, testículos de cordero, pollos, tuétano, almendras, huevos, naranjas, bizcocho, espárragos, alcachofas, almizcle, azafrán, mantequilla, papas, pistachos, castañas, agracejo, azúcar, harina, parmesano, canela.

Para rellenar un pan francés llamado Pine-molet, o tres de ellos.

Tome un pan blanco y haga un agujero en la parte superior, saque la miga y haga una mezcla con la pechuga de un capón asado o hervido; píquela y májela en un mortero con pasta de mazapán, crema, yemas de huevos duros, bizcocho aromatizado, la miga de un pan muy fino, azúcar, tuétano, almizcle y algunas hierbas aromáticas picadas, canela molida, azafrán, algunas yemas de huevo crudas y grosellas: rellene el pan y hiérvalo en servilletas en caldo de capón, pero primero tape la parte superior con los trozos que retiró. Luego estofe o fría algunas mollejas de ternera y pollos rellenos entre dos platos, o testículos de cordero fritos con un poco de macis, tuétano y uvas, espárragos o alcachofas y chirivías; cuando los panes estén bien hervidos y los pollos bien estofados, sírvalos en un plato fino, los panes en el centro y las mollejas, pollos y rebanadas de pan tallado alrededor del plato; una vez bien servido, espese el caldo de pollo con almendras coladas, crema, azúcar y mantequilla batida.

Adorne su plato con tuétano, pistachos, alcachofas, pasta hojaldrada, macis, dátiles, granadas o agracejo y rodajas de limón.

Otro plato relleno.

Tome dos libras de tuétano de res y córtelo en trozos grandes como dados, y una libra de dátiles cortados en dados pequeños; luego tenga una libra de ciruelas pasas, retire la piel de los huesos con un cuchillo, y una libra de grosellas, y ponga todo lo anterior en una fuente, veinte yemas de huevo y una libra de azúcar, una onza de canela, y mezcle todo junto.

Luego tome las yemas de veinte huevos más, bátalas con agua de rosas, un poco de almizcle y azúcar, fríalas en dos tortillas con un poco de mantequilla dulce fina y amarilla, y una vez fritas, ponga una de ellas en un plato limpio y extienda encima los ingredientes anteriores; luego tome la otra y córtela en tiras largas del ancho de un dedo meñique y colóquelas sobre el plato como una celosía, métalo al horno y hornéelo un poco, luego fríalo, etc. Hornéelo despacio.

Otro plato frito relleno.

Haga una pequeña masa con yemas de huevo, harina y líquido hirviendo.

Luego tome un cuarto de libra de azúcar, una libra de tuétano, media onza de canela y un poco de jengibre. Después tenga algunas yemas de huevo, machaque su tuétano y añada un poco de agua de rosas, almizcle o ámbar, y unas pocas grosellas o ninguna, con un poco de sebo, y forme pequeños pastelillos; fríalos con mantequilla clarificada y sírvalos con azúcar rallada y jugo de naranja.

De otra manera.

Tome buenas anguilas frescas de agua, despéllejelas y píquelas finamente con una o dos peras de invierno, y sazónelas con pimienta, clavos, macis y azafrán; luego añada grosellas, dátiles y ciruelas pasas, todo picado pequeño, y un poco de agraz, y fríalo en pequeños pastelillos; hornéelos en el horno, o estúelos en una sartén en masa de diversas formas, o pastelillos o estrellas, etc.

Para hacer cualquier tipo de salchichas.

Primero, salchichas de Bolonia.

La mejor manera y época del año para hacerlas es en septiembre.

Tome cuatro piedras de cerdo, de las piernas la carne más magra, y quite toda la piel, tendones y grasa; píquela finamente y májela: luego añada tres onzas de pimienta entera, dos onzas más de pimienta groseramente machacada, una onza de clavos enteros, una onza de nuez moscada finamente rallada, sal, sal española o sal de nitro, una onza de semillas de cilantro finamente molidas, o semillas de alcaravea, una onza de canela finamente molida, tocino cortado en tiras de una pulgada de largo, tan gruesas como su dedo meñique y limpio de óxido; mezcle todo lo anterior y rellene tripas de res lo más llenas que pueda, y a medida que el aire se acumule en la tripa, pinche con un alfiler y sacúdalo bien con las manos; porque si no están bien llenas, se pondrán rancias.

Estas salchichas de Bolonia mencionadas son excelentes solo de cerdo; pero algunos usan nalga de res con cerdo, mitad y mitad. La res y el cerdo son muy buenos.

Algunos usan cerdo curado una semana para este propósito, y no añaden más sal.

Algunos ponen un poco de vino sack al majar estas salchichas, y en lugar de semillas de cilantro, usan semillas de alcaravea.

Esta es la manera más excelente de hacer salchichas de Bolonia, llenándolas cuidadosamente, atándolas bien con hilo de embalaje y ahumándolas o ahogándolas tres o cuatro días, lo que las volverá rojas; luego cuélguelas en algún sótano fresco o habitación alta para que tomen aire.

Otras salchichas.

Salchichas de cerdo con algo de la grasa de una chuleta de tocino o cerdo, un poco de salvia picada fina, sal y pimienta; y rellene tripas de lechón, cerdo o cordero, o sin tripa, y déjelas secar lentamente en la chimenea, etc.

De otra manera.

Pique cerdo con sebo de res, y pique un poco de salvia, añada pimienta, sal, clavos y macis; forme bolas y guárdelas para su uso, o enróllelas en pequeñas salchichas de unos cuatro o cinco pulgadas de largo y tan gruesas como su dedo; fría seis o siete de ellas y sírvalas en un plato con vinagre o jugo de naranja.

Así puede hacerlo con una pierna de ternera, usando solo sal y sebo; y al freírlas, sírvalas con jugo de carne y jugo de naranja, o mantequilla y vinagre; y antes de freírlas, páselas por harina. Así también con cordero o cualquier carne.

O puede añadir hierbas aromáticas o nuez moscada: y así con cordero.

Otras salchichas.

Pique nalga de res con sebo de res, bátalos bien juntos y sazónelo con clavos, macis, pimienta y sal; rellene las tripas o fríalo como antes; si es en tripas, hiérvalas y sírvalas como morcillas.

Otra manera para variar.

Si es sin tripas, fríalas y sírvalas con jugo de carne, jugo de naranja o vinagre, etc.

Para hacer eslabones.

Tome las partes más jugosas del cerdo o tocino, o filetes, o piernas, corte la carne magra en trozos tan grandes como dados grandes en forma cuadrada, y la grasa en la misma forma, la mitad de cantidad; sazónelo con buena cantidad de salvia picada muy fina, y también con pimienta, nuez moscada, clavos y macis muy bien molidos, y sal, y rellene tripas de lechón o de res; una vez bien llenas, cuélguelas y déjelas secar hasta que la sal brille a través de ellas; y cuando quiera consumirlas, hiérvalas y áselas.

Para hacer todo tipo de picadillos.

Primero, de res cruda.

Píquela muy fina con algo de sebo de res o manteca, algunas hierbas aromáticas, pimienta, sal, algunos clavos y macis, castañas peladas o almendras blanqueadas y enteras, nuez moscada y una o dos cebollas enteras, y estúelo suavemente en una olla pequeña con un poco de caldo fuerte durante dos horas, añada un poco de vino tinto y sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, con algunas uvas o limón, o agracejos, y retire la grasa.

De otra manera.

Estúe la carne en trozos, cortando grasa y magro juntos en piezas tan grandes como un huevo de gallina, y póngalos en una olla o cacerola con zanahorias cortadas en trozos del tamaño de una nuez, algunas cebollas enteras, chirivías, macis entero, un manojo de hierbas aromáticas, sal, pimienta, clavos y tanta agua y vino como los cubra, y estúe durante tres horas.

2. Res picada de otra manera, de la nalga.

Córtela en rebanadas delgadas y golpéelas con el dorso del cuchillo, luego fríalas con mantequilla; y una vez fritas, póngalas en una olla pequeña con vino tinto, caldo fuerte o jugo de carne, clavos, macis, pimienta, sal y mantequilla; una vez estofadas y tiernas durante una hora, sírvalas sobre rebanadas finas, con rodajas de limón, grosellas, agracejos o uvas, y un poco de mantequilla batida.

3. Res picada de otra manera.

Corte nalga de res en rebanadas finas y la mitad de rebanadas de tocino entreverado, estúelo muy bien y tierno con vino tinto y caldo fuerte, clavos, macis, pimienta y sal; una vez estofado y tierno durante dos horas, sírvalo sobre rebanadas finas talladas, etc.

4. Picadillo de carrillos de buey.

Separe la carne de los huesos, luego con un cuchillo afilado córtela en rebanadas finas como escalopas escocesas y fríalas un poco en mantequilla; luego póngalas en una olla pequeña con jugo de carne o caldo fuerte y vino tinto, sal, salvia picada y nuez moscada, estúelo durante dos horas o hasta que esté tierno, luego sírvalo sobre rebanadas finas talladas, etc.

Picadillos de patas de res, o cualquier pata: ternera, cordero, ciervo, cerdo, lechón, cervatillo o similares, de muchas de las siguientes maneras.

Hiérvalas hasta que estén muy tiernas, y una vez frías, píquelas finamente, luego añada grosellas, canela molida, huevos duros picados, alcaparras, hierbas aromáticas picadas finas, clavos, macis, azúcar, vino blanco, mantequilla, rodajas de limón o naranja, almendras laminadas, pan rallado, azafrán, azúcar, grosellas, agracejos o uvas; y una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas finas talladas.

2. Patas de res picadas de otra manera.

Córtelas en trozos, una vez hervidas y tiernas, y añada cebollas picadas, perejil, tomillo, mantequilla, macis, pimienta, vinagre, sal y azúcar; una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas finas talladas, agracejos y azúcar; a veces espese el caldo con yemas de huevo crudas y agraz, y cúbralo con mantequilla batida, y a veces sin azúcar.

3. Picadillo de otra manera de cualquier pata.

Píquelas finamente y estúelas con vino blanco, mantequilla, grosellas, pasas, tuétano, azúcar, ciruelas pasas, dátiles, canela, macis, jengibre, pimienta, y sírvalo sobre tostadas de pan blanco frito.

A veces disuelva yemas de huevo.

4. Patas de res, o cualquier pata de otra manera.

Una vez hervidas y frías, pártalas y fríalas en mantequilla hasta que estén doradas; sírvalas en un plato limpio con un poco de mostaza y mantequilla, y fría unas cebollas en rodajas y colóquelas encima; cúbralas con mantequilla batida.

5. Patas de res, u otras patas, en rodajas o en trozos estofados.

Tome cebollas hervidas y ponga las patas en una olla pequeña con las cebollas en rodajas, clavos, macis, vino blanco y algo de caldo fuerte y sal; una vez casi estofado o hervido, añada mantequilla y agraz, y azúcar, dele un hervor más y sírvalo sobre rebanadas finas, cubriéndolo con mantequilla.

6. Patas de res de otra manera, o cualquier pata guisada, o manitas.

Una vez hervidas y frías, quite el pelo o lana entre los dedos, pártalas por la mitad y fríalas en mantequilla; una vez fritas, retire la mantequilla y añada nuez moscada rallada, sal y caldo fuerte.

Luego, una vez tiernas, disuelva yemas de huevo con vinagre o agraz, un poco de nuez moscada en los huevos también, y en los huevos ponga un trozo de mantequilla fresca, y retire la mantequilla de la fritura; y cuando esté listo para servir la carne, añada los huevos y dele un par de vueltas en la sartén, y viértalo en un plato limpio.

1. Para picar lenguas de res, o cualquier lengua.

Una vez hervidas y tiernas, y frías, córtelas en rebanadas finas, fríalas en mantequilla y añada caldo fuerte, clavos, macis, azafrán, sal, nuez moscada rallada, yemas de huevo, uvas, agraz; y la lengua, una vez espesa y con un par de vueltas en la sartén, sírvala sobre rebanadas finas.

A veces puede omitir los clavos y el macis; y para variar, añada canela molida, azúcar y azafrán, y hágalo más caldoso.

2. Para picar una lengua de res de otra manera.

Córtelo en rebanadas delgadas, que no sean más anchas que una moneda de tres peniques, y estúelo en un plato o cacerola con un poco de caldo fuerte, un poco de cebolla cortada en rodajas del mismo tamaño que la lengua, y algo de sal; añada algunos champiñones y nuez moscada o macis, y sírvalo sobre rebanadas finas de pan, bien estofado. Frote el fondo del plato con uno o dos dientes de ajo, o pique muy fina una cebolla cruda y colóquela en el fondo del plato, y vierta mantequilla derretida sobre la carne, con limón cortado en trozos pequeños.

3. Para guisar una lengua de otra manera, entera o en rebanadas.

Hiérvala hasta que esté tierna y blanquéela; cuando esté fría, córtela en rebanadas delgadas y agréguele castañas cocidas o asadas, un poco de caldo fuerte, un manojo de hierbas aromáticas, macis grande, endibia blanca, pimienta, vino, algunos clavos de olor, alcaparras, tuétano o mantequilla y algo de sal; estúelo todo junto y sírvalo sobre rebanadas finas de pan tallado, adorne la carne con grosellas, agracejos o limón.

4. Para guisar una lengua de otra manera.

Después de hervirla hasta que esté tierna, blanquéela y déjela enfriar, luego córtela en rebanadas delgadas y póngala en una cacerola con algo de macis y pasas, dátiles en rodajas, algunas almendras blanqueadas, pistaches, vino clarete o blanco, mantequilla, agraz, azúcar y caldo fuerte; cuando esté bien estofado, añada seis yemas de huevo, ya sean cocidas y duras o crudas, déle un hervor y sirva la lengua sobre rebanadas finas de pan.

Adorne el plato con azúcar fina o pan blanco cernido, coloque limón en rodajas sobre la carne y vierta mantequilla derretida por encima, etc.

5. Para guisar una lengua de vaca de otra manera.

Después de hervirla hasta que esté tierna, córtela en rebanadas delgadas y póngala en una cacerola con algunas grosellas, dátiles, canela, pimienta, tuétano, macis entero, agraz, huevos, mantequilla, pan, vino, y cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas finas de pan, con mantequilla derretida, azúcar, huevos colados, agraz, etc.

6. Para estofar una lengua de vaca entera.

Tome una lengua de vaca fresca y cruda, haga un agujero en el extremo inferior y saque un poco de la carne, píquela con tocino o grasa de res y algunas hierbas aromáticas, añada las yemas de uno o dos huevos, algo de nuez moscada, sal y queso parmesano rallado o queso graso, pimienta y jengibre; mezcle todo y rellene el agujero de la lengua, luego envuélvala en una telilla o piel de cordero y átela en el extremo de la lengua, hiérvala hasta que se pueda blanquear; una vez blanqueada, envuélvala con la telilla de ternera y algo del relleno, ásela hasta que tome un color dorado y póngala en una cacerola, estofándola con algo de vino clarete y caldo fuerte, clavos de olor, macis, sal, pimienta, pan colado o pan blanco rallado, hierbas aromáticas finamente picadas, tuétano, cebollas fritas y manzanas; cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas finas de pan tallado, con agracejos y limón en rodajas, y vierta mantequilla derretida por encima. Adorne el plato con pan blanco rallado o cernido.

7. Para estofar una lengua de vaca de otra manera, entera o en trozos, hervida, blanqueada o no.

Tome una lengua y póngala a estofar entre dos platos estando cruda y fresca, añada un poco de caldo fuerte y vino blanco, con algunos clavos de olor enteros, macis y pimienta entera, alcaparras, sal, nabos cortados como tocino, o zanahorias, o cualquier raíz, y estúelo todo junto durante dos o tres horas a fuego lento, luego blanquéela y añada tuétano, déle un par de hervores y sírvala sobre rebanadas finas de pan tallado, y espolvoree limón picado y agracejos o uvas, y vierta mantequilla derretida por encima.

Adorne el plato con pan blanco finamente rallado y cernido.

8. Para hervir una lengua de otra manera.

Sale una lengua durante doce horas, o hiérvala en agua y sal hasta que esté tierna, blanquéela y, estando bien hervida, colóquela en un plato limpio y rellénela con limón picado, pique la cáscara y espolvoréela por encima, y sírvala con alguna de las salsas Gallendinas, o alguna de las salsas italianas, como puede verse en el libro de salsas.

Para hervir una lengua de vaca de otra manera, con tres o cuatro días de curado.

Hiérvala en agua limpia y sírvala sobre pan remojado, con nabos y cebollas hervidas, vierta mantequilla derretida por encima y sírvala sobre rebanadas finas de pan tallado, con agracejos, grosellas o uvas, y acompáñela con alguna de las salsas que puede ver en el libro de todo tipo de salsas.

Para freír una lengua de vaca, o cualquier lengua.

Después de hervirla hasta que esté tierna, córtela en rebanadas delgadas y fríalas con mantequilla, luego retire la mantequilla y añada un poco de caldo fuerte, nuez moscada, pimienta y hierbas aromáticas finamente picadas, algunas uvas o agracejos limpios, y algunas yemas de huevo, o agraz, pan rallado o almendras molidas y coladas.

A veces puede añadir un poco de azafrán.

Así también pueden prepararse las ubres de cualquiera de las maneras antes descritas para las lenguas de vaca.

Para guisar cualquier ave de tierra, como pavo, capón, faisán o perdices, o cualquier ave asada y fría. Ase las aves para guisarlas.

Tome un capón, pique las alas y córtelo en rebanadas delgadas, pero deje la rabadilla y las piernas enteras; pique las alas en rebanadas muy finas, no más anchas que una moneda de tres peniques, y póngalas en una cacerola con un poco de caldo fuerte, nuez moscada, algunos champiñones en rodajas o en vinagre, y una cebolla muy finamente cortada, no más grande que el capón picado; estúelo bien con un poco de mantequilla y jugo, sírvalo sobre rebanadas finas de pan, y coloque la rabadilla o rabadillas enteras sobre la carne picada, también las piernas enteras, y vierta mantequilla derretida por encima, rodajas de limón y cáscara de limón entera.

Filetes o carne de ternera guisada.

Tome una pierna de ternera y córtela en rebanadas tan delgadas como una moneda de medio corona y tan anchas como su mano, y golpéelas con el dorso de un cuchillo, luego ensártelas con tiras de tocino, buenas y gruesas, y fríalas con mantequilla; una vez fritas, prepare una salsa con mantequilla, vinagre, un poco de tomillo picado y yemas de huevo disueltas en jugo de naranja; deles un par de vueltas en la sartén y póngalas en un plato con un poco de jugo, etc.

O puede preparar otra salsa con jugo de cordero, jugo de limón y nuez moscada rallada.

Un guiso de cualquier lengua, lenguas de vaca, lenguas de cordero, o cualquier lengua grande o pequeña.

Después de hervirlas hasta que estén tiernas y frías, córtelas en rebanadas delgadas y fríalas en mantequilla; luego póngalas en una cacerola con una pinta de vino clarete y algo de canela molida, jengibre, azúcar, sal, algunas alcaparras o salicornia y un poco de mantequilla; revuélvalo bien hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, removiendo de vez en cuando; cuando esté bien y lentamente estofado, sírvalo sobre rebanadas finas de pan tallado y exprima el jugo de un limón y tuétano, etc.

O a veces ensártelas enteras, áselas y estúfelas como antes, y añada algunas semillas de alcaravea y macis grande, azúcar, tuétano, castañas; sírvalas sobre tostadas fritas, etc.

Para hacer otros guisos de ternera.

Tome un filete de ternera con la ubre, áselo; y una vez asado, retire la parte espumosa y córtelo en rebanadas delgadas; luego píquelo muy fino con dos puñados de alcaparras francesas y un puñado de grosellas; sazónelo con un poco de nuez moscada molida, jengibre, macis, canela y un puñado de azúcar, y estúelo con una libra de mantequilla, un cuarto de pinta de vinagre, la misma cantidad de líquido de alcaparras, un manojo de hierbas aromáticas y un poco de sal; deje que todo hierva suavemente durante dos horas, removiendo de vez en cuando; cuando esté bien estofado, sírvalo y adórnelo con tostadas fritas o buñuelos de pan, etc.

O a este guiso antes mencionado, puede añadir algunas yemas de huevo duro picadas entre la carne, o picadas y mezcladas, y poner grosellas enteras, alcaparras enteras y un poco de vino blanco.

O a este guiso antes mencionado, puede, una vez guisado, no añadir más que mantequilla derretida con limón, y la carne cortada en dados pequeños, y servirlo con mantequilla derretida y limón sobre rebanadas finas de pan tallado.

Para guisar una liebre.

Córtela en dos partes y lave los pelos en agua y vino, cuele el líquido y hierva las piezas; luego póngalas en un plato con las piernas, los hombros y la cabeza enteros, y el lomo cortado en dos o tres partes, y añada dos o tres cebollas grandes enteras y un poco del líquido donde se hirvió; estúelo entre dos platos hasta que esté tierno, luego añada pimienta, macis, nuez moscada y sírvalo sobre rebanadas finas de pan tallado, y vierta mantequilla derretida por encima, limón, tuétano y agracejos.

Para guisar o hervir conejos de varias maneras, ya sea en cuartos o en rebanadas cortadas como dados pequeños, o enteros o picados.

Tome un conejo, despéllelo y límpielo bien, corte las patas, muslos, alas y cabeza, y parta el lomo en cuatro o seis partes; ponga todo en un plato y añada una pinta de vino blanco, la misma cantidad de agua limpia, pimienta gruesa, jengibre en rodajas, un poco de mantequilla salada, un poco de tomillo y otras hierbas aromáticas finamente picadas, y dos o tres láminas de macis; estúelo durante dos horas a fuego lento, y poco antes de servirlo, tome las yemas de seis huevos frescos y disuélvalas con algunas uvas, agraz o vinagre de vino, déle un par de hervores hasta que el caldo espese un poco, luego póngalo en un plato limpio, con sal alrededor del plato, y sírvalo caliente.

Un conejo guisado de otra manera.

Estofe el conejo entre dos platos en cuartos, como se indicó antes, o en piezas del tamaño de un dedo, con un poco de caldo fuerte, macis, un manojo de hierbas aromáticas y sal; cuando esté bien estofado, pase por un colador las yemas de dos huevos duros con un poco del caldo y agréguelas al caldo donde se cocina el conejo. Luego, tome lechuga repollo hervida en agua; una vez hervida, exprima el agua y póngala en mantequilla batida, con algunas pasas de uva hervidas aparte en agua; o en lugar de lechuga use endibia blanca. Cuando todo esté bien estofado, sirva el conejo sobre rebanadas finas de pan tallado, y coloque encima macis, lechuga en cuartos, pasas, uvas, limones, azúcar, grosellas o agracejos, y báñelo con el mismo caldo.

De igual modo, puede prepararse con pollos, capones o perdices, y almendras molidas en este caldo para variar.

Otra manera de guisar un conejo es rellenando su vientre con un picadillo de hierbas aromáticas, yemas de huevos duros, perejil, pimienta y pasas de Corinto, y llenar su vientre con esta mezcla.

Para guisar conejos, pollos o palomas, ya sea en piezas o enteros, con nabos.

Hierva los conejos o aves en agua y sal, o en avena colada y sal.

Tome nabos, córtelos en rodajas y luego en tiras del tamaño de un dedo, la cantidad de un litro, y póngalos en una cazuela con una libra de mantequilla, tres o cuatro cucharadas de caldo fuerte y un cuarto de litro de vinagre de vino, algo de pimienta y jengibre, azúcar y sal; déjelos estofar suavemente con un poco de macis durante dos horas. Una vez bien estofados, póngalos en mantequilla batida mezclada con crema y yemas de huevo, y sírvalos sobre rebanadas finas de pan francés.

O bien, estofados como se indicó antes, pero sin huevos, crema o mantequilla, sírvalos como antes. Y esto servirá para pollos hervidos o cualquier tipo de ave como guarnición.

La mejor manera de hacer un bisk.

Tome una pierna de res y un codillo de ternera, hiérvalos en dos galones de agua limpia, retire la espuma y añada clavos y macis; luego, reduzca de dos galones a tres cuartos de caldo. Una vez hervido, cuélelo y póngalo en una cazuela; cuando esté frío, retire la grasa y el fondo, páselo a otra cazuela limpia y manténgalo caliente hasta que el bisk esté listo.

Hierva las aves en el caldo de los huesos de médula de seis pollitos y seis pichones en una cazuela limpia, ya sea en caldo o en agua con sal. Hierva la médula aparte en una cazuela en el mismo caldo con un poco de sal.

Luego, tenga paladares, narices y labios hervidos hasta que estén tiernos, blanqueados y cortados en trozos del tamaño de una moneda; también lenguas de cordero hervidas, blanqueadas, mechadas, fritas y estofadas en jugo de carne, con algunas castañas blanqueadas; también crestas de gallo hervidas y blanqueadas, y algunos nudos de huevo o yemas de huevo duro. Estofe todo lo anterior en jugo de cordero o res asada, con pistachos, macis entero, una o dos cebollas grandes y sal.

Luego, tenga testículos de cordero blanqueados y cortados en rodajas, también mollejas de ternera y de cordero cortadas, algunas ostras grandes escaldadas y testículos de gallo. Fría los ingredientes anteriores en mantequilla clarificada, con espinaca frita o hojas de alisandro, y manténgalos calientes en el horno, junto con salchichas hechas de tocino picado, ternera, yemas de huevo, nuez moscada, hierbas aromáticas, sal y pistachos; hornéelas en mantos de ternera, y una vez horneadas y frías, córtelas en rodajas, fríalas y manténgalas calientes en el horno con lo anterior.

Para hacer pastelitos pequeños para el bisk.

Pique una pierna de ternera o de cordero con un poco de tocino entreverado crudo y sazónelo con un poco de sal, nuez moscada, pimienta, hierbas aromáticas, pistachos, uvas, grosellas, agracejos y yemas de huevo duro en cuartos; mezcle todo, rellene y cierre los pastelitos; una vez horneados, báñelos con jugo de carne y mantequilla batida o caldo de cordero. Haga la masa con un litro de harina, media libra de mantequilla, seis yemas de huevo, y hierva el líquido y la mantequilla juntos.

Para hacer jugo de carne para el bisk.

Ase ocho libras de culata de res y dos piernas de cordero; cuando estén bien asadas, extraiga el jugo, lávelas con un poco de caldo de cordero y, al terminar, cuele el jugo y manténgalo caliente en una cazuela limpia para su uso inmediato.

Para servir el bisk.

Tome un plato grande de ocho libras y un pan francés de seis peniques; quítele la corteza y córtelo en rebanadas grandes, cubra todo el fondo del plato, escáldelo o empápelo bien con el caldo fuerte y, sobre esto, algo de jugo de carne de cordero o res; luego, coloque las aves en el plato y, alrededor, las lenguas fritas en jugo con los labios, paladares, pistachos, huevos, narices, castañas y crestas de gallo, y vierta sobre las aves algo del jugo y macis entero.

Luego, vierta encima las mollejas fritas, salchichas, testículos de cordero y gallo, espinaca frita o hojas de alisandro, luego la médula por encima de todo; después, limones tallados sobre la carne y báñelo con mantequilla batida, yemas de huevo y jugo de carne batidos juntos hasta que espese; finalmente, adorne el plato con los pastelitos pequeños, delfines de hojaldre, castañas, ostras hervidas y fritas, y yemas de huevo duro.

Para hervir costillares de ternera.

Primero, estófelos en una cacerola o entre dos platos, con un poco de caldo fuerte de ternera o cordero, algo de vino blanco y salchichas hechas de ternera o cerdo picados; hierva los costillares, retire la espuma y añada dos o tres láminas de macis, unos clavos, jugo de ostra o alcaparra con un poco de sal; cuando estén bien hervidos, agregue buen jugo de carne de cordero o res; y un cuarto de hora antes de servir, tenga todas las hierbas aromáticas limpias y deshojadas, como tomillo, mejorana, ajedrea, perejil, machacadas con el dorso de una cuchara, y déles dos o tres hervores en el caldo; luego, sirva los costillares sobre rebanadas finas de pan francés, báñelos con el caldo y coloque encima médula de res hervida en caldo fuerte, rodajas de limón y vierta por encima una salsa hecha de mantequilla batida, yema de uno o dos huevos, jugo de dos o tres naranjas y algo de jugo de carne, etc.

Para hervir o estofar cualquier pieza de cordero.

Tome un lomo entero de cordero ya cortado, póngalo en una cacerola larga o plato grande, con suficiente agua limpia para cubrirlo más de la mitad, y cuando haya retirado la espuma, cúbralo; pero primero añada sal, vino blanco y zanahorias cortadas en cubos, y cuando el caldo esté a medio hervir, cuélelo, retire la grasa y lave los residuos del cordero, lave también la cacerola o cazuela muy bien y vuelva a poner el caldo en la cacerola o cazuela, con algunas alcaparras, macis entero y zanahorias; una vez lavadas, vuelva a ponerlas y estófelas suavemente, reserve el cordero en un lugar tibio o en caldo en una cazuela; luego, agregue hierbas aromáticas picadas con una cebolla y póngalas también en el caldo; después, tenga coliflores ya hervidas en agua y sal, póngalas en mantequilla batida con un poco de médula hervida; cuando el cordero y el caldo estén listos, disuelva dos o tres yemas de huevo con vino blanco, verjus o jerez, y déles un hervor; luego, sirva la carne y coloque encima las coliflores, grosellas, alcaparras, médula, zanahorias y uvas o agracejos, y vierta mantequilla batida por encima.

Para la guarnición, según la estación del año: espárragos, alcachofas, chirivías, nabos, brotes de lúpulo, coles, lechuga repollo, castañas, brotes de col.

A veces, para mayor variedad, para espesar este caldo, almendras molidas con caldo fuerte de cordero.

Para hervir un costillar, lomo o espinazo de cordero de una manera excelente, entero o en piezas.

Hiérvalo en una cazuela grande o cacerola, con suficiente agua limpia para cubrir la carne, y cuando hierva retire la espuma y añada sal; cuando esté a medio hervir, retire la carne y cuele el caldo, quite la grasa y lave la cacerola y la carne de los residuos; luego, vuelva a poner el extremo del costillar en el caldo para que tome sabor, con un poco de macis; poco antes de servir, tome un manojo de perejil limpio, píquelo muy fino y agrégelo al caldo, junto con flores de caléndula enteras; vuelva a poner el costillar y déle uno o dos hervores, luego sírvalo sobre rebanadas finas de pan y báñelo con el caldo; añada pasas y grosellas ya hervidas y calientes, colóquelas sobre el costillar de cordero y adorne el plato con flores de caléndula, macis, limón y agracejos.

Otras variantes sin fruta.

Para hervir un costillar de cordero en caldo de cebada; o costillares, espinazos y codillos de ternera.

Tome un costillar de ternera o cordero y córtelo en piezas, póngalo en una cazuela con caldo fuerte de cordero y, cuando hierva y haya retirado la espuma, añada cebada francesa previamente hervida en agua limpia; agregue al caldo macis entero y hierbas aromáticas atadas en un manojo, un poco de romero, tomillo, ajedrea de invierno, sal y mejorana, bien atados; añada pasas, buenas ciruelas pasas, grosellas y flores de caléndula; hiérvalo hasta que tenga un espesor adecuado y sírvalo sobre rebanadas finas de pan; adorne el plato con frutas y flores de caléndula, macis, limón y médula hervida.

Otras variantes sin fruta, añada buen jugo de carne de cordero y, a veces, solo pasas.

Para guisar un costillar de cordero o ternera.

Póngalo en una cazuela con caldo fuerte y vino blanco; cuando hierva, desespúmelo y añada algo de agua de ostras, sal, pimienta en grano, un manojo de hierbas aromáticas bien atadas, dos o tres láminas grandes de macis, una cebolla entera, algo de tocino entreverado cortado en dados, algunas castañas y algunas alcaparras. Luego tenga unas ostras guisadas aparte, como se indica en el Libro de las Ostras. Cuando los costillares estén listos, adorne el plato con grandes ostras fritas y guisadas, macis, castañas y corteza de limón; sirva los costillares en una fuente sobre rebanadas finas de pan, báñelos con el caldo y adórnelos con ostras guisadas, castañas, macis, rodajas de limón y algunas ostras fritas.

Para preparar un plato de filetes guisados en sartén.

Tómalos y fríelos en mantequilla fresca; cuando estén a medio freír, retira la mantequilla y añade buena cerveza fuerte, pimienta, sal, una cebolla picada y nuez moscada; guísalos bien juntos y sírvelos sobre rebanadas de pan, vierte la salsa por encima con un poco de mantequilla batida, etc.

Para hacer un caldo guisado.

Tome un codillo de ternera, una pieza de cordero, lomo o costillar, dos huesos de tuétano, un capón, y hiérvalos en agua limpia; desespúmelos al hervir y añada un manojo de hierbas aromáticas bien atadas; luego agregue macis grande, canela entera y algo de jengibre machacado y envuelto en un paño limpio bien atado, y unos pocos clavos de olor enteros, algo de pan rallado o avena molida colada y añadida al caldo; después tenga ciruelas pasas y grosellas hervidas y coladas; añada también pasas enteras, grosellas, buenas ciruelas damascenas y no hierva demasiado la fruta. Media hora antes de servir la carne, agregue al caldo una pinta de vino clarete y algo de azúcar; sirva la carne sobre rebanadas finas de pan, báñela con el caldo y adorne el plato con rodajas de limón, ciruelas, macis, pasas, grosellas, azúcar rallada y agracejos; adorne también la carne en el plato.

Caldo guisado a la nueva moda o estilo.

Tome una pieza de cordero, costillar o lomo, y hiérvala entera o en trozos en agua limpia; desespúmela y, estando desespumada y a medio cocer, saque el cordero y lave los residuos de la carne; cuele el caldo y retire la grasa; luego ponga el caldo en una cazuela limpia, con un manojo de hierbas aromáticas bien atado; añada macis grande, pasas de uva hervidas y coladas con la mitad de ciruelas, también algo de azafrán, unos pocos clavos de olor enteros, pimienta, sal, vino clarete y azúcar; y, estando todo bien guisado junto, poco antes de servir, incorpore la carne y déjela hervir un par de veces; sírvala sobre rebanadas de pan finamente cortadas.

Para guisar un lomo, costillar o cualquier pieza de cordero de otra manera.

Corte un lomo en filetes, colóquelo en una fuente honda o sartén para guisar y añada media pinta de clarete y la misma cantidad de agua, sal y pimienta, tres o cuatro cebollas enteras, un manojo de hierbas aromáticas bien atado y algo de macis grande; cúbralo bien y guíselo lentamente durante dos horas, volteándolo de vez en cuando, y sírvalo sobre rebanadas de pan.

Otra manera para variar: a medio cocer, añada hierbas aromáticas picadas, déjeles un hervor y sírvalos sobre pan con grosellas verdes escaldadas, agracejos, uvas o limón.

A veces, para variar, agregue pasas, ciruelas, grosellas, dátiles y sírvalos con rodajas de limón y mantequilla batida.

Otras veces puede variar las especias y añadir nuez moscada, clavos, jengibre, etc.

A veces, a la manera sencilla, añada alcaparras, pepinillos, hinojo marino, etc.

Otra manera.

Guíselo entre dos platos con agua limpia y, cuando hierva, desespúmelo y añada tres o cuatro láminas grandes de macis, pimienta gruesa, clavos y sal; guíselo bien tapado durante dos horas, luego tenga perejil limpio y algo de espinaca, acedera, ajedrea y mejorana dulce picadas con cebolla, añádalo a la carne y déjeles un hervor, con algo de pan rallado entre ellos; luego sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas, retire la grasa del caldo y viértalo, coloque encima limón y mantequilla batida, y guíselo así entero.

Para preparar o rellenar una pierna de ternera de manera singular y a la última moda.

Tome una pierna de ternera, saque la carne y deje la piel y la forma de la pierna enteras, pique la carne que sacó de la pierna con algo de sebo de res o manteca y hierbas aromáticas picadas; luego sazónelo con pimienta, nuez moscada, jengibre y clavos, todo bien molido, con sal, uno o dos dientes de ajo, tres o cuatro yemas de huevo duro en cuartos, piñones, dos o tres huevos crudos, también pistaches, castañas y algunos cuartos de fondos de alcachofa hervidos; rellene la pierna y cósala, hiérvala en una cazuela con dos galones de agua limpia y algo de vino blanco; cuando esté desespumada y casi cocida, saque algo de caldo a un plato o cazuela y añada castañas, pistaches, piñones, macis grande, tuétano y fondos de alcachofa hervidos y cortados en cuartos, guise todo lo anterior junto; luego tenga pan tostado frito o bollos finamente cortados. Cuando la pierna esté bien cocida (tierna y delicada), sírvala sobre pan francés, fría algo de pan tostado y rebanadas alrededor, báñela con el caldo y ponga encima tuétano y los otros ingredientes, rodajas de limón y corteza de limón, y cúbralo todo con mantequilla batida.

Espese el caldo a veces con pasta de almendras colada con algo del caldo, o para variar, yemas de huevo y azafrán colados con algo del caldo, o solo azafrán. También se puede añadir parte de la carne picada hecha bolitas y guisada en el caldo, etc.

Para hervir una pierna o codillo de ternera con arroz.

Hiérvalo en una cazuela, añada sal y desespúmelo, luego agregue macis y arroz bien limpio y lavado, algunas pasas y jugo; cuando esté bien tierno, añada azafrán y sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, con el arroz por encima.

Otra manera, con pasta cortada como pequeñas tiras, y hiérvalo en caldo claro y azafrán.

O de otra manera, en caldo blanco, con fruta, hierbas aromáticas, vino blanco y grosellas verdes.

Para hervir una pechuga de ternera.

Deshuésela bien y hiérvala un poco, luego póngala en una sartén o fuente honda con caldo fuerte y un manojo de hierbas aromáticas bien atado, macis grande y algunas lonjas de tocino entreverado, dos o tres clavos, algunas alcaparras, hinojo marino, sal, espinaca, yemas de huevo duro y vino blanco; guise todo bien junto, cuando esté tierno sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas y báñelo con el caldo; luego tenga mollejas fritas, salchichas de ternera o cerdo, con o sin ajo, y cúbralo todo con mantequilla batida, limón y perejil frito por encima. Así puede hervir también un costillar o lomo de ternera.

Para hervir una pechuga de ternera de otra manera.

Prepare un relleno de pan rallado, sebo picado y ternera picada, sazónelo con nuez moscada, pimienta, sal, tres o cuatro huevos, canela, dátiles, grosellas, pasas, algunas uvas, azúcar y crema; mezcle todo, rellene la pechuga, cósala y guísela entre dos platos con vino blanco, caldo fuerte, macis, dátiles y tuétano; cuando esté bien guisada, sírvala sobre rebanadas de pan y cúbrala con mantequilla batida, limón, agracejos o uvas.

A veces espéselo con leche de almendras, azúcar y crema.

Para rellenar una pechuga de ternera.

Pique algo de ternera o cordero con sebo de res o tocino, algunas hierbas aromáticas picadas y sazónelo con clavos, macis, nuez moscada, pimienta, dos o tres huevos crudos y sal; luego cósalo: la pechuga, ya rellena en el extremo inferior, guísela entre dos platos con caldo fuerte, vino blanco y macis grande; luego, tras una hora, tenga hierbas aromáticas limpias y deshojadas, como tomillo, acedera, perejil y mejorana dulce, machacadas con el dorso de una cuchara, póngalas en el caldo con tuétano y déjeles un hervor; luego sirva la pechuga de ternera sobre rebanadas de pan finamente cortadas, báñela con el caldo y coloque encima rodajas de limón, tuétano, macis y agracejos, y cúbrala con mantequilla batida.

Si desea el caldo amarillo, añada azafrán, etc.

Para hervir una pierna de ternera.

Rellénela con sebo de res, hierbas aromáticas picadas, nuez moscada y sal, y hiérvala en agua limpia con sal; luego tome parte del caldo y añada alcaparras, grosellas, macis grande, un trozo de tocino entreverado, dos o tres clavos enteros, trozos de pera, algunos brotes de alcachofa hervidos, mantequilla batida, tuétano cocido y macis; antes de servir, tenga acedera, salvia, perejil, tomillo y mejorana dulce, picados gruesamente con dos o tres cortes de cuchillo y machacados con el dorso de una cuchara sobre una tabla limpia; póngalos en el caldo para que tome color verde y déjeles un hervor o dos, luego sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, vierta el caldo y luego los otros ingredientes, algunas grosellas verdes, agracejos, mantequilla batida y limón.

Para hervir una pierna de cordero.

Tome una buena pierna de cordero, hiérvala en agua con sal, prepare una salsa con jugo, vinagre de vino, vino blanco, sal, mantequilla, nuez moscada y caldo fuerte; cuando todo esté bien guisado, sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas y vierta el caldo por encima.

Adorne el plato con agracejos, alcaparras y rodajas de limón, y adorne la pierna de cordero con lo mismo y cúbrala con mantequilla batida, rodajas de limón y nuez moscada rallada.

Para hervir una pierna de cordero de otra manera.

Tome una buena pierna de cordero y hiérvala en agua con sal, habiéndola rellenado con hierbas dulces picadas junto con sebo de res, un poco de sal y nuez moscada; luego, cuando esté casi cocida, saque un poco del caldo en una cazuela pequeña y agréguele macis en trozos grandes, algunas pasas de Corinto, un puñado de alcaparras francesas, un poco de jerez, las yemas de tres o cuatro huevos duros picadas finamente y algo de limón cortado en dados pequeños; una vez que todo esté bien cocido, sirva la pierna sobre rebanadas de pan talladas, báñela con el caldo y rocíe por encima con masa batida y limón picado fino.

De otra manera.

Rellene una pierna de cordero con perejil bien limpio, hiérvala en agua con sal y sírvala en una fuente limpia con perejil y agraz en salseras.

De otra manera.

Hiérvala en agua con sal sin rellenar y, una vez cocida, introdúzcale trozos de limón cortados en dados pequeños y sírvala con la cáscara cortada en cuadros alrededor; prepare una salsa con el jugo de la carne, mantequilla batida, limón y nuez moscada rallada.

De otra manera.

Hiérvala en agua con sal, habiéndola rellenado con perejil, y prepare una salsa con macis en trozos grandes, jugo de la carne, perejil picado, mantequilla, vinagre, jugo de naranja, grosellas, agracejos, uvas y azúcar; sírvala sobre rebanadas de pan.

Para hervir pollitos tiernos, la mejor y más rara manera, a la moda.

Tome tres o cuatro panecillos franceses, quíteles la corteza y corte un agujero redondo en la parte superior, saque la miga y haga una mezcla con la carne de un capón asado, píquela muy fina y májela en un mortero con pasta de mazapán, yemas de huevo duro, bizcocho desmenuzado y la miga de uno de los panecillos, algo de azúcar y hierbas dulces picadas finamente, canela molida, crema, tuétano, azafrán, yemas de huevo y algunas pasas de Corinto; rellene los panecillos y hiérvalos en una servilleta en buen caldo de cordero o capón; pero primero tape los agujeros en la parte superior de los panecillos, luego guise unas mollejas de ternera y seis pollitos tiernos entre dos platos o en una cazuela con algo de macis; después fría piedras de cordero cortadas en rebanadas en una masa hecha de harina, crema, dos o tres huevos y sal; añada jugo de espinaca; luego tenga espárragos hervidos o fondos de alcachofa hervidos y mezclados con mantequilla batida y jugo de carne. Cuando todos los ingredientes estén bien cocidos y guisados, sirva los panecillos hervidos en una fuente limpia con los pollitos alrededor, luego las mollejas, y alrededor del plato rebanadas de pan talladas; luego coloque el tuétano, las piedras de cordero fritas y algunas uvas; espese el caldo con almendras coladas, algo de crema y azúcar, caliente un poco y bañe la carne, adorne con pistachos confitados, alcachofas, uvas, macis, algo de granada y rodajas de limón.

Para guisar una paleta de cordero.

Tome una paleta de cordero, ásela y reserve el jugo; corte la mitad en rebanadas y pique la otra mitad, póngala en una cazuela pequeña junto con el hueso de la paleta, agregue buen caldo de cordero o jugo de res, macis en trozos grandes, algo de pimienta, sal y una o dos cebollas grandes, un manojo de hierbas dulces y una pinta de vino blanco; guise todo bien tapado y, cuando esté tierno, retire la grasa y añada un poco de jugo de ostras a la carne y caliente un poco: luego tome tres pintas de ostras grandes, hiérvalas ligeramente en su propio jugo y límpielas; guíselas en una cazuela con macis en trozos grandes, dos cebollas grandes enteras, un poco de sal, vinagre, mantequilla, algo de vino blanco, pimienta y tomillo deshojado; cuando todo esté bien guisado, sirva la paleta de cordero en una fuente limpia y vierta encima los ingredientes o la carne guisada, luego las ostras guisadas por encima, con rodajas de limón y rebanadas de pan talladas alrededor del plato.

Para guisar una paleta de cordero de otra manera.

Guísela con vino clarete, añadiendo solo estas pocas variantes respecto a la anterior: a saber, dos o tres anchoas, aceitunas, alcaparras, hinojo marino, agracejos, uvas o grosellas, y en todo lo demás igual que la anterior. Pero entonces, una vez asada la paleta, retire la piel de la parte superior entera y, cuando la carne esté servida, coloque la piel entera encima y dóblela.

Para guisar una paleta de cordero a la francesa.

Tome una paleta de cordero, ásela completamente y reserve el jugo; una vez bien asada, córtela en rebanadas finas y delgadas en una sartén o plato para guisar; deje los huesos de la paleta con algo de carne y hágales unos cortes con el cuchillo; luego retire la grasa del jugo reservado y agrégueselo a la carne junto con un cuarto de pinta de vino clarete, algo de sal y nuez moscada rallada; guise todo junto durante un cuarto de hora y sírvalo en una fuente limpia con rebanadas de pan francés; luego frote el fondo del plato con un diente de ajo o una cebolla, como prefiera; sirva primero los huesos de la paleta y luego la carne encima; luego tome un buen limón cortado en dados pequeños, tan cuadrados como dados pequeños, y la cáscara también, y espárzalo sobre la carne; luego rocíe por encima con mantequilla batida y jugo de cordero.

Filetes escoceses de cordero.

Tome una pierna de cordero y quítele el hueso, deje la pierna entera y corte filetes grandes alrededor de la pierna tan delgados como una moneda; hágalos unos cortes, luego salelos y áselos sobre brasas limpias, áselos rápidamente y la sangre subirá por la parte superior; entonces sáquelos del fuego de inmediato y vierta el jugo en un plato, hecho esto, ase el otro lado, pero tenga cuidado de no asarlos demasiado; luego prepare una salsa con el jugo, un poco de vino clarete y nuez moscada; dé a los filetes una vuelta o dos en el jugo y sírvalos de uno en uno, o de dos en dos, uno sobre otro; luego rocíelos con jugo de naranja o limón.

Filetes escoceses de pierna o lomo de cordero de otra manera.

Deshuese una pierna de cordero y córtela a lo ancho de la carne en rebanadas muy delgadas y hágalas unos cortes con el dorso de un cuchillo, luego fríalas en la mejor mantequilla que pueda conseguir, pero primero salelas un poco antes de freírlas; o, si no están demasiado fritas, retire la mantequilla y añádales solo caldo de cordero o jugo de carne, déles un hervor en la sartén y sírvalas calientes.

A veces, para variar, añádales nuez moscada rallada, jugo de carne, jugo de naranja y un poco de vino clarete; y, una vez fritas como antes, déles un hervor, rocíe con mantequilla batida y sírvalas calientes.

De otra manera, para más variedad, añada algunas alcaparras, ostras y limón.

Para hacer un guiso de perdices o capones.

Tome doce perdices y áselas, y cuando estén frías píquelas muy finamente, las pechugas o alas, y deje las piernas y los traseros enteros; luego añada buen caldo de cordero o jugo de cordero, nuez moscada rallada, una o dos cebollas grandes, algunos pistachos, castañas y sal; luego guíselos en una cazuela grande de barro o sartén; guise los traseros y las piernas aparte en buen caldo en otra cazuela; luego tome una fuente limpia y tome un pan francés de seis peniques, quítele la corteza y cubra el fondo de la fuente, y cuando vaya a servir el guiso, empape el pan con buen caldo de cordero o jugo de cordero; luego vierta el guiso sobre el pan empapado, coloque las piernas y los traseros sobre el guiso, con algunas ostras fritas, pistachos, castañas, rodajas de limón y cáscara de limón, yemas de huevo coladas con jugo de naranja y mantequilla batida mezcladas, y vierta por encima; adorne el plato con naranjas talladas, limones, ostras fritas, castañas y pistachos. Así puede guisar cualquier tipo de ave, sea de agua o de tierra.

Para guisar una liebre.

Despéllela y límpiela, luego córtela en trozos y lávela muy bien en vino clarete y agua, cuele el líquido y hierva ligeramente los cuartos; luego tome estos y córtelos en rebanadas, y póngalos en un plato junto con las piernas, alas o paletas y la cabeza entera; corte el lomo en dos o tres partes y añada dos o tres cebollas grandes y algo del líquido en que se hirvió, guíselo entre dos platos bien tapado hasta que esté tierno y añada macis, pimienta y nuez moscada; sírvalo sobre rebanadas de pan talladas y rocíe por encima con mantequilla batida, limón, tuétano y agracejos.

Para guisar un conejo.

Tome un conejo, despéllelo y límpielo bien; luego corte los muslos, piernas, alas y cabeza, y parta el lomo en cuatro partes, ponga todo en un plato o cazuela y añada una pinta de vino blanco y la misma cantidad de agua limpia, pimienta gruesa, jengibre en rodajas, sal, tomillo y otras hierbas dulces finamente picadas y dos o tres trozos de macis; guíselo durante dos horas y, poco antes de servirlo, tome las yemas de seis huevos frescos, disuélvalas con algo de agraz de uva, déles un hervor o dos al fuego y sírvalo caliente.

Para guisar o preparar conejo de otra manera.

Guíselos entre dos platos como antes, en cuartos o trozos del tamaño de un dedo, con algo de caldo, macis, un manojo de hierbas dulces, sal y un poco de vino blanco; cuando estén bien guisados, cuele las yemas de dos o tres huevos duros con algo del caldo y espese el caldo donde se guisa el conejo; luego tome lechuga cocida en agua limpia y, cuando esté tierna, póngala en mantequilla batida con algunas pasas hervidas; o, en lugar de lechuga, puede usar endibia blanca: luego, cuando los conejos estén bien guisados, sírvalos sobre rebanadas de pan talladas y coloque la guarnición de lechuga, macis, pasas, uvas, rodajas de limón o agracejos, báñelo con el caldo y espolvoree azúcar por encima. Así también con pollos, pichones o perdices.

Para guisar conejos de otra manera.

Haz un relleno para el vientre de los conejos, con algunas hierbas aromáticas, yemas de huevos duros, perejil, salvia, pasas de Corinto, pimienta y sal, y hiérvelos como en la receta anterior.

Para guisar cualquier ave de tierra.

Toma un capón y corta las alas en finas y delicadas rebanadas, dejando los traseros y las patas enteras; ponlas en una cazuela con un poco de caldo fuerte, nuez moscada, algunos champiñones guisados o en vinagre, y una cebolla cortada en rebanadas muy pequeñas, o del tamaño en que cortaste el capón, aproximadamente como una moneda pequeña; guísalo con un poco de mantequilla y jugo de carne, luego sírvelo sobre rebanadas finas de pan tostado, coloca los traseros y las patas sobre la carne, y báñalo con mantequilla batida mezclada con rodajas de cáscara de limón.

Para hervir becadas o agachadizas.

Hiérvelas en caldo fuerte, o en agua con sal, y una vez hervidas, saca las tripas y pícalas finamente junto con el hígado, añade migas de pan blanco rallado, un poco del caldo del ave y algo de macis en trozos grandes; guísalo todo junto con algo de jugo de carne, luego disuelve las yemas de dos huevos con un poco de vinagre de vino y un poco de nuez moscada rallada, y cuando estés listo para servir, añade los huevos y mézclalos con la salsa junto con un poco de mantequilla; sirve las aves sobre rebanadas de pan tostado y vierte la salsa por encima con un poco de mantequilla batida y alcaparras, o limón picado finamente, agracejos o uvas en vinagre enteras.

A veces, con esta salsa, hierve algunas cebollas en rebanadas y pasas de Corinto hervidas en un caldo aparte; cuando la hiervas con cebollas, frota el fondo del plato con ajo.

Becadas o alondras hervidas de otra manera.

Hiérvelas con las tripas dentro, en caldo fuerte o en agua clara, y tres o cuatro cebollas enteras, macis en trozos grandes y sal; una vez hervidas, prepara una salsa con rebanadas finas de pan blanco o pan rallado en otra cazuela, y algo del caldo donde hirvieron las aves, luego añade mantequilla y las tripas y el hígado picados; después, disuelve yemas de huevo con un poco de vinagre y nuez moscada rallada, agrégalo a los otros ingredientes, mézclalo todo y sirve las aves sobre rebanadas finas de pan tostado; vierte la salsa por encima con rodajas de limón, uvas o agracejos, y báñalo con mantequilla batida.

Para hervir cualquier ave de tierra, como pavo, avutarda, faisán, pavo real, perdiz o similares.

Toma un pavo y quítale la piel, dejando las patas y el trasero enteros, luego pica la carne cruda con un poco de sebo de res o tocino, sazónalo con nuez moscada, pimienta, sal y algunas hierbas aromáticas picadas, después añade yemas de huevo crudas y mezcla todo junto con dos fondos de alcachofa hervidos, castañas asadas y peladas, un poco de tuétano y chirivías o escorzoneras hervidas cortadas en dados, o algunas peras dulces y yemas de huevo duro en cuartos, algunas grosellas, uvas o agracejos; rellena la piel y cósela por la espalda, guísalo en una sartén honda o fuente profunda y cúbrelo con otra, pero primero añade un poco de caldo fuerte, tuétano, alcachofas hervidas y cortadas en cuartos, macis en trozos grandes, vino blanco, castañas, cuartos de pera, sal, uvas, agracejos y parte de la carne hecha bolitas guisadas junto con el pavo; una vez bien hervido o guisado, sírvelo sobre rebanadas finas de pan decorado, báñalo con el caldo y decora con rodajas de limón y cáscara de limón entera, báñalo con mantequilla batida y adorna el plato con castañas, yemas de huevo duro y macis en trozos grandes.

Para espesar, usa yemas de huevo duro coladas con un poco de caldo, o pasta de almendra colada con caldo, o bien pan colado y acedera.

De otra manera, puedes hervir las aves anteriores deshuesadas y atadas con un relleno de carne de ternera o cordero picada y sazonada como en la receta anterior, con los mismos ingredientes, o hervirla con los huesos atados. Un pavo para hornear, y romper los huesos.

Otra forma es deshuesar el ave y rellenar el cuerpo con el relleno mencionado, o hacer un pudín de pan rallado, sebo de res o ternera picado, sazonado con clavo, macis, pimienta, sal y uvas, rellenar el cuerpo y coser la espalda, y guisarlo como se indicó antes.

O bien hacer el pudín de pan rallado, sebo de res picado, algunas pasas de Corinto, nuez moscada, clavo, azúcar, hierbas aromáticas, sal, jugo de espinaca; si lo quieres amarillo, azafrán, algo de carne picada, crema, huevos y agracejos: rellena el ave y guísala en caldo de cordero y vino blanco, con la molleja, hígado y huesos, guísalo bien, luego añade fondos de alcachofa hervidos y cortados en cuartos, algunas papas hervidas y peladas, algunos dátiles en cuartos y tuétano hervido en agua con sal; para decorar, escorzoneras hervidas o peras dulces. Luego haz una salsa espesa de pasta de almendra colada con caldo de cordero, para espesar el caldo anterior.

Otra manera más simple es rellenarla con perejil, servirla con mantequilla, vinagre y perejil hervido y picado; también puedes ponerle tocino hervido encima o alrededor, en dos trozos, y dos platitos de salsa verde.

O bien, para variar, hierve el ave en agua y sal, luego toma caldo fuerte y añade un manojo de hierbas aromáticas, macis, tuétano, pepino en rebanadas y finas rebanadas de tocino entreverado y sal, etc.

Para hervir capones, pollas, pollos, pichones, faisanes o perdices.

Puedes prepararlos con hueso o deshuesados, luego quítales la piel entera, dejando las patas, alas, cuello y cabeza, pica el cuerpo con un poco de tocino o sebo de res, sazónalo con nuez moscada, pimienta, clavo, jengibre molido, sal y algunas hierbas aromáticas finamente picadas y mezcladas con tres o cuatro yemas de huevo, algo de azúcar, uvas enteras, grosellas, agracejos y pistachos; rellena las pieles y cóselas por la espalda, luego guísalas entre dos platos con un poco de caldo fuerte, vino blanco, mantequilla, macis en trozos grandes, tuétano, grosellas y hierbas aromáticas, una vez guisadas, sírvelas sobre rebanadas de pan tostado, con tuétano y rodajas de limón; en invierno, pasas de Corinto.

Para hervir un capón o pollo en caldo blanco.

Primero hierve el capón en agua con sal, luego toma tres pintas de caldo fuerte y un litro de vino blanco, y guísalo en una cazuela con un cuarto de kilo de dátiles, medio kilo de azúcar fina, cuatro o cinco trozos grandes de macis, el tuétano de tres huesos, un manojo de endibia blanca; guísalo todo en una cazuela a fuego muy bajo, solo para que apenas hierva; una vez bien guisado y el caldo bien sazonado, cuela las yemas de diez huevos con un poco del caldo. Antes de servir el capón o los pollos, añade los huevos al caldo y remueve para que no se cuajen, caliéntalo y retíralo del fuego; una vez servidas las aves, vierte el caldo por encima y adorna la carne con dátiles, tuétano, macis, endibia, agracejos en conserva y naranjas, escorzoneras hervidas, granada y almendras. Haz una salsa espesa de pasta de almendra y verjus de uva.

Para hervir un capón al estilo italiano con ransoles, una manera excelente.

Toma un capón joven, límpialo y átalo para hervir, límpialo muy bien y ponlo en agua clara, hiérvelo un poco y luego hiérvelo en caldo fuerte hasta que esté listo, pero primero prepara los ransoles de la siguiente manera: Toma una buena cantidad de hojas de acelga y hiérvelas en agua clara hasta que estén muy tiernas, exprímeles bien el agua, luego toma seis mollejas de ternera, hiérvelas y pícalas muy finamente junto con las hierbas, el tuétano de cuatro o cinco huesos, y reserva los trozos más pequeños de tuétano para mezclarlos con las mollejas y hierbas picadas, y los trozos más grandes hiérvelos aparte para ponerlos sobre el capón y encima del plato; luego toma pasas de uva sin semilla y pícalas finamente con medio kilo de dátiles y un cuarto de kilo de cidra confitada picada, y medio kilo de bizcocho de Nápoles rallado, mezcla todo en una fuente grande con un cuarto de kilo de mantequilla y amásalo con las manos hasta hacer una pasta, sazónala con un poco de nuez moscada, canela, jengibre y sal, algo de parmesano rallado y azúcar fina, mézclalo bien, luego haz una masa con la mejor harina, seis yemas de huevo crudas, un poco de azafrán molido, un cuarto de kilo de mantequilla y un poco de sal, con agua caliente (no hirviendo), y amasa la pasta; luego extiéndela con un rodillo tan fina como puedas y coloca el relleno en pequeños montones, redondos o alargados, sobre la masa, cúbrelos con más masa y córtalos con una rueda, haciendo doscientos o más, y hiérvelos en una olla grande con caldo fuerte, medio llena de líquido; cuando hierva, añade los ransoles uno por uno y hiérvelos un cuarto de hora; luego coloca el capón en una fuente grande y pon los ransoles encima, espolvorea queso rallado o parmesano, bizcocho de Nápoles rallado, canela y azúcar; así entre cada capa hasta llenar el plato, vierte mantequilla derretida con un poco de caldo fuerte, luego el tuétano, cidra confitada, rodajas de limón y sírvelo; o puedes freír la mitad de los ransoles en mantequilla clarificada, etc.

Un fricasé extraordinario.

Tome seis pichones y seis pollitos, escáldelos y trínchelos, habiéndolos limpiado bien, con la cabeza y todo; luego prepárelos y tenga listos unos testículos de cordero y mollejas blanqueadas, medio hervidas y cortadas en rebanadas, fría la mayoría de las mollejas enharinadas; tenga también unos espárragos listos, corte las puntas de una pulgada de largo, las yemas de dos huevos duros, pistachos, el tuétano de seis huesos de tuétano, la mitad del tuétano frito en mantequilla verde y blanca, manténgalo caliente hasta poco antes de la hora de la comida; luego tome una sartén limpia y fría las aves con buena mantequilla dulce, cuando estén bien fritas retire la mantequilla y añada un poco de jugo de cordero asado, unas ostras grandes fritas y un poco de sal; luego agregue las yemas de huevo duras, el resto de las mollejas que no se frieron, los pistachos, los espárragos y la mitad del tuétano: estúelos bien en la sartén con un poco de nuez moscada rallada, pimienta, uno o dos dientes de ajo si lo desea, un poco de vino blanco, y déjelos cocer bien. Luego tome diez yemas de huevo disueltas en un plato con agraz o vinagre de vino y un poco de macis molido, y agréguelas al guiso; después tome una hogaza francesa de seis sueldos cortada en rebanadas en un plato grande y limpio puesto sobre brasas, con un poco de jugo de cordero, luego dé al guiso dos o tres calentadas al fuego y viértalo sobre las sopas en el plato; adorne con mollejas fritas, ostras fritas, tuétano frito, pistachos, almendras en rebanadas y el jugo de dos o tres naranjas.

Capones en potaje a la francesa.

Limpie y trinche los capones, prepárelos y rellene sus vientres con tuétano; luego póngalos en una cazuela con un codillo de ternera, un cuello de cordero, un hueso de tuétano y algunas mollejas de ternera, sazone el caldo con clavos, macis y un poco de sal, y póngalo al fuego; deje hervir suavemente hasta que los capones estén en su punto, pero tenga cuidado de no cocerlos demasiado; mientras hierven los capones, prepare las bases y las tapas de ocho o diez panecillos franceses, póngalos secos en una fuente de plata limpia, en la que servirá los capones; póngala al fuego y añada al pan dos cucharones del caldo donde se cocieron los capones y un cucharón de jugo de cordero; tape la fuente y déjela reposar hasta que sirva los capones; si es necesario, agregue de vez en cuando un cucharón de caldo y jugo; cuando esté listo para servir, primero coloque el hueso de tuétano, luego los capones a cada lado; después llene la fuente con jugo de cordero y exprima el jugo de uno o dos limones; luego, con una cuchara, retire toda la grasa que flote en el potaje; adorne los capones con las mollejas y un poco de limón tallado, y sírvalo caliente.

Para hervir un capón, gallina o pollo.

Hiérvalos en buen caldo de cordero, macis blanco, un ramillete de hierbas aromáticas, salvia, espinaca, hojas y flores de caléndula, endibia blanca o verde, borraja, buglosa, perejil y acedera, y sírvalo sobre rebanadas de pan.

Para hervir capones o pollos con salvia y perejil.

Primero hiérvalos en agua y sal, luego hierva un poco de perejil, salvia y dos o tres huevos duros, píquelos; después tome unas rebanadas delgadas de buen pan blanco y estúelo todo junto, pero sin romper las rebanadas de pan; estúelo con un poco del caldo donde hirvieron los pollos, un poco de macis grande, mantequilla, un poco de vino blanco o vinagre, con unas pocas agraces o uvas; sirva los pollos sobre la salsa y báñelos con mantequilla dulce y limón cortado en dados, la cáscara cortada como tocino fino, y hierva un poco de cáscara con los pollos.

Para hervir un capón o pollo con diversas composiciones.

Quite la piel entera, pero deje las patas, alas y cabeza; pique el cuerpo con un poco de sebo de res o manteca, añada algunas hierbas aromáticas picadas y sazone con clavos, macis, pimienta, sal, dos o tres huevos, uvas, grosellas o agraces, trozos de papa o champiñones. En invierno, con azúcar, pasas y ciruelas, rellene la piel, cósala y estúela entre dos platos con macis grande y caldo fuerte, trozos de alcachofa, cardos o espárragos y tuétano; cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan talladas y báñelo con mantequilla batida, limón en rebanadas y espolvoree azúcar.

Para hervir un capón o pollo con cardos, champiñones, alcachofas u ostras.

Las aves mencionadas, una vez medio hervidas y limpias de impurezas, estúelas bien; luego tome sus cardos, limpios y pelados en agua, ponga a hervir una olla con agua limpia y, cuando esté hirviendo, agréguelos; cuando estén tiernos, sáquelos y fríalos en manteca picada o mantequilla dulce, deseche la mantequilla y póngalos en una cazuela con caldo fuerte, pimienta, macis, jengibre, agraz y jugo de naranja; estúelo todo junto con un poco de almendra molida y algunas hierbas aromáticas picadas, déles un calentón y sirva el capón o pollo sobre rebanadas de pan.

Que estén rellenos, como puede verse en el libro de carnes rellenas, y envuelva su ave rellena en mantos de ternera, áselos a medias, luego estúelos en una cazuela con los cardos y caldo mencionados.

Para hervir un capón o pollo al estilo francés, con chirivías o ejotes franceses.

Tome un capón y hiérvalo en agua limpia con un poco de sal y un ramillete de tomillo y romero bien atados, algo de perejil y raíces de hinojo, bien escogidas y limpias, y dos o tres hojas grandes de macis; cuando esté casi cocido, agregue dos cebollas enteras hervidas y coladas con caldo de ostras, un poco de agraz, pan rallado y algo de pimienta molida, déle un par de calentones y sirva el capón o pollo sobre rebanadas de pan finamente talladas. Adorne con cáscara de naranja hervida en caldo fuerte y algunos ejotes franceses hervidos y puestos en mantequilla espesa, o algunas chirivías, cardos, alcachofas, limón en rebanadas, macis o naranja.

Para hervir un capón o pollo con guisantes dulces.

Cuando las vainas estén tiernas, despúntelas y quíteles la piel; luego tome dos o tres puñados y póngalos en una cazuela con media libra de mantequilla dulce, un cuarto de pinta de agua limpia, pimienta gruesa, sal, macis y un poco de aceite de ensalada; estúelos hasta que estén muy tiernos y agrégueles tres o cuatro yemas de huevo batidas con seis cucharadas de vino generoso.

Para hervir un capón o pollo con coliflor.

Corte los ramilletes de la coliflor y hiérvalos en leche con un poco de macis hasta que estén muy tiernos; luego tome las yemas de dos huevos y bátalas con un cuarto de pinta de vino generoso; luego tome la misma cantidad de mantequilla espesa fundida con un poco de vinagre y limón en rebanadas, mézclelo todo; después saque las flores de la leche, agréguelas a la mantequilla y el vino, sirva su capón bien hervido sobre rebanadas de pan finamente talladas y vierta la salsa encima, sírvalo a la mesa con un poco de sal.

Para hervir un capón o pollo con espárragos.

Hierva su capón o pollo en agua limpia y algo de sal, luego ponga en sus vientres un poco de macis, perejil picado y mantequilla dulce; una vez hervidos, sírvalos sobre rebanadas de pan y vierta un poco del caldo encima: luego tome uno o dos manojos de espárragos hervidos, agrégueles mantequilla batida y sírvalos sobre el capón o pollo.

Para hervir un capón o pollo con arroz.

Hierva el capón en agua limpia y sal, luego tome media libra de arroz y hiérvalo en leche; cuando esté medio cocido, deseche la leche y hiérvalo en dos cuartos de crema, agréguele un poco de agua de rosas y macis grande o nuez moscada, con los ingredientes mencionados. Cuando esté casi listo, bata las yemas de seis o siete huevos con un poco de crema y mezcle todo; déle un calentón y sirva el capón o pollo, luego vierta el arroz sazonado con azúcar y sal, y sírvalo sobre rebanadas de pan finamente talladas. Adorne el plato con azúcar rallada, naranja, agraces en conserva, limón en rebanadas o granos de granada, así como el capón o pollo, y tuétano encima.

Diversas carnes hervidas con tocino, calientes o frías; como cabeza de ternera, cualquier pieza de ternera, venado magro, conejos, pavo, pavo real, capones, gallinas, faisanes, avefrías, pichones, perdices, patos, ánades o cualquier ave marina.

Tome una pierna de ternera y déjela en remojo en agua limpia, asegurándose de que la sangre se haya eliminado bien y esté blanca, hiérvala, pero primero rellénela con perejil y otras hierbas aromáticas picadas finamente, así como algunas yemas de huevo duro picadas, rellénela y hiérvala en agua y sal, luego hierva el tocino aparte, relleno o no, como prefiera; cuando la ternera y el tocino estén bien hervidos y blancos, sírvalos, colocando el tocino junto a la ternera con la corteza entera, o quite la corteza y córtelo en cuatro, seis u ocho rebanadas delgadas; que el tocino sea de las costillas y sírvalo con perejil espolvoreado encima, salsa verde en salseras u otras, como puede verse en el Libro de Salsas.

Frío de otra manera.

Hierva cualquiera de las carnes, aves o pájaros mencionados anteriormente con las costillas de tocino, cuando esté hervido quite la corteza, limpiándola bien de la grasa y suciedad, córtela en rebanadas delgadas y sazónela con nuez moscada, canela, clavos, pimienta y semillas de hinojo todo bien molido, con azúcar fina entre ellos, rocíe con vinagre de rosas y ponga algunas rebanadas en su capón hervido u otra ave, coloque algunas rebanadas encima y sirva su capón u otra ave sobre un blancmange en un plato limpio, y sírvalo frío.

Para hervir aves de tierra, aves de mar, cordero, cabrito o cualquier cabeza al estilo francés, con guisantes verdes o habas tiernas.

Tome guisantes, desgránelos y póngalos todos en un caldo hirviendo de carnero, junto con algunas rebanadas delgadas de tocino entreverado; cuando estén casi cocidos, agregue perejil picado, algunas semillas de anís, y cuele parte de los guisantes, espéselos o no, como prefiera; luego añada un poco de pimienta, déles un hervor y sirva cabezas de cabrito o cordero sobre rebanadas de pan, y adórnelas de otra manera con huevos y queso rallado, o con algunos de los guisantes o harina colada; a veces, para variar, puede usar azafrán o menta.

Para cocer todas las demás aves pequeñas, como becadas, agachadizas, agujetas, zarapitos, avefrías, polluelos, chorlitos, ostreros, canasteras, ojos de buey, patirrojas, etc.

Ase a medias cualquiera de estas aves y clave en un lado algunos clavos de olor mientras se asan, reserve el jugo, y cuando estén a medio asar, póngalas en una cazuela con el jugo, un poco de vino clarete, tanto caldo fuerte como sea necesario para cubrirlas, algo de pan casero asado y colado, además de macis, clavos de olor, pimienta, jengibre, algunas cebollas fritas y sal; estufe todo junto y sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas; a veces, para variar, añada alcaparras y salicornia.

Para cocer toda clase de aves pequeñas o aves de tierra, como avefrías, codornices, rascones, mirlos, zorzales, agachadizas, collalbas, alondras, gorriones, aviones.

Tómalas y trénzalas, o córteles las patas y las cabezas, y hiérvalas en caldo fuerte o agua, despúmelas y agregue macis grande, vino blanco, pasas de Corinto lavadas, dátiles, tuétano, pimienta y sal; cuando estén bien estofadas, sírvalas sobre rebanadas de pan finamente cortadas, espese el caldo con almendras coladas, agua de rosas y azúcar, y adórnelas con limón, agracejos, azúcar o pan rallado espolvoreado alrededor del plato. Para ligar de otra manera, pan colado y huevos duros, con agraz y caldo.

A veces, para variar, adórnelas con papas, rellenos o pequeñas bolas de pan relleno.

Para cocer un cisne, ganso salvaje o doméstico, grulla, pato cuchara, garza, patos, ánade real, avetoro, silbones, gaviotas o zarapitos.

Tome un cisne y deshuéselo, dejando las patas y las alas, luego prepare un relleno con algo de sebo de res o tocino picado, un poco de carne de cordero o venado finamente picada con algunas hierbas aromáticas, nuez moscada molida, pimienta, clavos de olor y macis; luego tome algunas ostras medio cocidas en su propio jugo, mézclelas con la carne picada y algunos huevos crudos, y rellene el cuerpo del ave, ciérrelo bien por la espalda y hiérvalo en una cazuela o fuente profunda, luego añada al ave un poco de caldo fuerte, macis grande, vino blanco, algunos clavos de olor, jugo de ostras y algo de tuétano cocido; estufe todo junto: luego tenga ostras estofadas aparte con una o dos cebollas, macis, pimienta, mantequilla y un poco de vino blanco. Luego tenga los fondos de alcachofa ya cocidos y agrégueles mantequilla batida y tuétano cocido; sirva el ave sobre rebanadas de pan finamente cortadas, báñela con el caldo, adórnela con ostras estofadas, tuétano, alcachofas, grosellas, rodajas de limón, agracejos o uvas y macis grande; adorne el plato con pan rallado, ostras, macis, limón y alcachofas, y vierta mantequilla batida sobre el ave.

De otra manera, rellene el cuerpo con un budín hecho de pan rallado, yemas de huevo, hierbas aromáticas finamente picadas con una cebolla, y algo de sebo de res picado, algunos clavos de olor molidos, macis, pimienta y sal, algo de la sangre del ave mezclada y un poco de crema; rellene el ave y estúfela o hiérvala como antes.

Para cocer cualquier ave acuática grande de otra manera, como cisne, ganso salvaje o doméstico.

Tome un ganso y saléelo por dos o tres días, luego tréncelo para cocer, corte tiras de tocino del tamaño de su dedo meñique y enróllelas en el pecho; sazone el tocino con pimienta, macis y sal; luego hiérvalo en caldo de res, o agua y sal, añada pimienta groseramente molida, un manojo de hojas de laurel, tomillo y romero bien atados, hiérvalos con el ave; luego prepare repollo cocido tierno en agua y sal, exprima el agua y póngalo en una cazuela con caldo fuerte, vino clarete y una o dos cebollas grandes; sazónelo con pimienta, macis y sal, y tres o cuatro anchoas disueltas; estufe todo junto con un cucharón de mantequilla y un poco de vinagre: y cuando el ganso esté bien cocido y el repollo sobre rebanadas de pan, coloque el ganso encima con algo de repollo sobre el pecho y sírvalo. Así puede preparar cualquier ave silvestre grande.

Para cocer toda clase de aves pequeñas de mar o de tierra.

Hierva el ave en agua y sal, luego tome parte del caldo y agréguele ubre de res cocida y cortada en rebanadas delgadas con algunos pistachos pelados, salchichas cortadas en rodajas y sin piel, vino blanco, hierbas aromáticas y macis grande; estufe todo junto hasta que considere que está suficientemente cocido, luego añada remolacha cortada en rodajas, bátalo con mantequilla y corte el ave, vierta el caldo encima y adórnelo con rebanadas de pan o como desee.

O así.

Tómalas y enróllelas en tocino, luego áselas a medias, vacíelas y póngalas en una cazuela con un poco de caldo fuerte o vino clarete, algunas castañas, una pinta de ostras grandes, quitándoles el pan, dos o tres cebollas muy finamente picadas, algo de macis, un poco de jengibre molido y una corteza de pan francés rallada; espéselo y sírvalas sobre rebanadas de pan: Si no hay ostras, castañas o fondos de alcachofa, nabos, coliflor, tocino entreverado en rebanadas delgadas y mollejas, etc.

De otra manera.

Tómalas y áselas, reserve el jugo, y una vez asadas, póngalas en una cazuela con el jugo, cebollas en rebanadas, jengibre, clavos de olor, pimienta, sal, pan rallado, vino clarete, pasas de Corinto, alcaparras, macis, agracejos y azúcar, sírvalas sobre rebanadas de pan finamente cortadas y báñelas con mantequilla batida, rodajas de limón y cáscara de limón; a veces, para variar, use ostras estofadas o berberechos.

Para cocer o preparar cualquier ave de tierra, o aves al estilo italiano, en un caldo llamado Brodo-Lardiero.

Tome seis pichones bien limpios y trenzados, póngalos en una cazuela con un litro de caldo fuerte o agua y la mitad de vino, luego añada algunas rebanadas finas de tocino entreverado, cuando hierva despúmelo y agregue nuez moscada, macis, jengibre, pimienta, sal, pasas de Corinto, azúcar, algo de vino generoso, pasas, ciruelas, salvia, cerezas secas, tomillo, un poco de azafrán, y sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas.

Para estofar pichones al estilo francés.

Los pichones, una vez vaciados y trenzados, prepare un relleno de hierbas aromáticas picadas, luego pique un poco de sebo de res o tocino, pan rallado, pasas de Corinto, clavos de olor, macis, pimienta, jengibre, azúcar y tres o cuatro huevos crudos. Los pichones, ya enrrollados en tocino y medio asados, rellénelos con la mezcla mencionada y ponga repollo cocido con algunos clavos de olor alrededor; ate cada pichón por separado con hilo de cocina, luego póngalos a hervir en una cazuela con caldo fuerte de carnero, tres o cuatro yemas de huevo duro picadas, algo de macis grande, clavos de olor enteros, pimienta, sal y un poco de vino blanco; una vez cocidos, sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas y espolvoree canela, jengibre y azúcar.

De otra manera al estilo francés.

Tome pichones ya desplumados o escaldados, saque la carne de la piel, dejando la piel entera con las patas y alas unidas, pique los cuerpos con algo de tocino o sebo de res muy finamente, luego añada hierbas aromáticas finamente picadas y sazone todo con clavos de olor, macis, jengibre, pimienta, algo de pan rallado o parmesano rallado y yemas de huevo; vuelva a rellenar las pieles y ciérrelas por la espalda, luego póngalas en una fuente con algo de caldo fuerte y hierbas aromáticas picadas, macis grande, grosellas, agracejos o uvas; luego lechuga cocida en agua y sal, añada mantequilla, y cuando los pichones estén cocidos, sírvalos sobre rebanadas de pan.

Para cocer pichones de otra manera.

Una vez trenzados, póngalos en una cazuela con caldo fuerte o agua limpia, hiérvalos y despúmelos, luego añada macis, un manojo de hierbas aromáticas, endibia blanca, flores de caléndula y sal; y una vez bien cocidos, sírvalos sobre rebanadas de pan y adorne el plato con macis y flores de endibia blanca.

De otra manera puede añadir pepinos en cuartos, ya sean en vinagre o frescos, y algunas alcaparras en vinagre; o cocine los pepinos por separado y agréguelos en mantequilla batida y hierbas aromáticas picadas finamente.

O hiérvalos con alcaparras, salicornia, macis, nuez moscada, espinaca, endibia y un costillar o lomo de cordero cocido con ellos.

O bien con alcaparras, macis, sal y hierbas aromáticas en un manojo; luego tenga repollo o coliflor cocidos muy tiernos en agua limpia y sal, escurra el agua y póngalos en mantequilla batida, y cuando las aves estén cocidas, sirva el repollo sobre ellas.

Para cocer pichones de otra manera.

Tome pichones bien limpios y trenzados, póngalos en una cazuela o cazo bien limpio, con caldo de carnero o agua limpia; póngalos a hervir y despúmelos bien, luego añada macis grande y pasas de Corinto bien lavadas, algo de pan colado con vinagre y caldo, agréguelo a los pichones con un poco de mantequilla y alcaparras; hiérvalos muy blancos, y una vez cocidos, sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas en el caldo con algo de azúcar; adórnelos con limón, azúcar fina, macis, uvas, grosellas o agracejos y báñelos con mantequilla batida; adorne el plato con pan rallado.

Sopas.

Sopa al estilo italiano.

Hierva guisantes verdes con un caldo fuerte y tocino entreverado cortado en rebanadas; una vez hervidos los guisantes, agrégueles un poco de perejil picado, pimienta, anís y cuele algunos guisantes para espesar el caldo; déles un hervor y sírvalos sobre rebanadas de pan, con pollos hervidos, pichones, cabezas de cabrito o cordero, cordero, pato, ánade o cualquier ave.

A veces, para variar, puede espesar el caldo con huevos.

Potaje de otra manera al estilo italiano.

Hierva una costilla de cordero, algunos clavos de olor enteros, macis, jengibre en rebanadas, todo tipo de hierbas aromáticas picadas y un poco de sal; una vez bien hervido, añada un poco de pasta de almendras colada, con agraz de uva, azafrán, uvas o grosellas; déles un hervor y sirva la carne sobre rebanadas de pan.

Potaje de cordero, ternera o res al estilo inglés.

Corte una costilla de cordero en dos piezas y tome un codillo de ternera, y hiérvalo en una olla o puchero de un galón, con abundantes hierbas y una pinta de avena picada junto con las hierbas, como tomillo, mejorana dulce, perejil, cebollinos, ensalada, achicoria, hojas y flores de caléndula, hojas de fresa, hojas de violeta, acelgas, borraja, acedera, sanguinaria, salvia, poleo; y una vez bien hervido, sírvalo sobre rebanadas de pan finamente talladas junto con el cordero y la ternera, etc.

Para estofar una paleta de cordero con ostras.

Tome una paleta de cordero y ásela; cuando esté medio asada o un poco más, retire la piel superior entera y corte la carne en rebanadas finas, luego estófelas con vino tinto, macis, nuez moscada, anchoas, jugo de ostras, sal, alcaparras, aceitunas, salicornia y rebanadas de naranja; deje el hueso de la paleta con algo de carne y hágale cortes, conserve también el hueso con tuétano entero con algo de carne y colóquelo en un plato limpio; una vez bien estofada la carne, viértala sobre los huesos y encima algunas ostras estofadas y ostras grandes, con rodajas de limón y cáscara de limón.

La piel, previamente empanizada, estofe las ostras con macis grande, una o dos cebollas grandes, mantequilla, vinagre, vino blanco, un manojo de hierbas aromáticas y vuelva a colocar la piel encima de todo, etc.

Para asar una paleta de cordero con cebollas y perejil, y rociarla con naranjas.

Rellénela con perejil y cebollas, o hierbas aromáticas, nuez moscada y sal, y al asarla, báñela con el jugo de naranjas; conserve el jugo y retire la grasa; luego estófele con una o dos rebanadas de naranja y una anchoa, sin nada de grasa en el jugo, etc.

Otras variantes de filetes escoceses.

Corte una pierna de cordero en rebanadas finas como una moneda, cruzando la fibra de la pierna, espolvoréelas ligeramente con sal y fríalas con mantequilla dulce; sírvalas con jugo o salsa de naranjas y nuez moscada, y cúbralas con mantequilla derretida, limón, etc.

Otra forma de los mencionados filetes.

Para variar, a veces sazónelos con semillas de cilantro o semillas de hinojo machacadas, pimienta y sal; rocíelos con vino blanco, luego enharínelos, fríalos y sírvalos con jugo de naranja como salsa, con jarabe de vinagre de rosas o vinagre de saúco.

Otras variantes de filetes o filetes escoceses de cualquier pieza de ternera, ya sea lomo, pierna, costilla o paleta.

Corte una pierna en rebanadas finas, como se hace con los filetes escoceses de cordero, hágales cortes y fríalas con rebanadas pequeñas y finas de tocino entreverado del tamaño de las rebanadas de ternera, fríalas con mantequilla dulce; una vez bien fritas, colóquelas en un plato bonito, retire la mantequilla con la que las frió y agrégueles mantequilla derretida con limón, jugo y salsa de naranja.

Fileteado de pierna de cordero a la francesa.

Hierva una pierna de cordero, luego sáquela y corte algunas rebanadas finas en la parte superior e inferior, o alrededor, pinche la pierna para que el jugo salga sobre las rebanadas; luego machaque algunas hierbas aromáticas, como tomillo, perejil, mejorana, ajedrea, con el dorso de una cuchara y agrégueles un poco de mantequilla dulce, pimienta, agraz; y cuando el cordero esté hervido, vierta todas las hierbas y el caldo sobre las rebanadas y la pierna en un plato limpio.

Otra variante de fileteado de cordero o cordero lechal, caliente o frío.

Ase una paleta de cordero y córtela en rebanadas, agréguele ostras, vino blanco, pasas de uva, sal, nuez moscada y caldo fuerte (o sin pasas), rodajas de limón o naranja; estófele todo junto y sírvalo sobre rebanadas de pan, y cúbralo con mantequilla derretida y limón, etc.

Otra variante de fileteado de cualquier pieza de cordero o cordero lechal, caliente o frío.

Córtelo en rebanadas muy finas, luego póngalas en un puchero o plato y agrégueles una pinta de vino tinto, sal, nuez moscada, macis grande, una o dos anchoas, estófelas bien junto con un poco de jugo; una vez bien estofadas, sírvalas sobre rebanadas de pan talladas con un poco de mantequilla derretida y limón, etc.

Otra forma.

Córtelo en rebanadas finas crudo y fríalo con una pinta de vino blanco hasta que esté dorado, y póngalo en un puchero con rodajas de limón, sal, perejil frito, jugo, nuez moscada y adorne el plato con nuez moscada y limón.

Otras variantes de fileteado de paleta de cordero.

Hiérvala y córtela en rebanadas finas, haga cortes en el hueso de la paleta y ponga todo en un puchero o plato hondo, con un poco de sal, jugo, vino blanco, algo de caldo fuerte y un manojo de hierbas aromáticas, jugo de ostras, jugo de alcaparras y alcaparras; una vez estofado, machaque un poco de perejil y agréguele clavos y macis molidos, y sírvalo sobre rebanadas de pan.

Diversos platos compuestos o capilotados.

Primero, un plato de costillas de cordero, ternera, capón, pichones u otras aves.

Hierva una libra de arroz en caldo de cordero, agréguele castañas blanqueadas, piñones, almendras o pistachos; una vez hervido y espeso, añada tuétano o mantequilla fresca, sal, canela y azúcar; luego corte la ternera en trozos pequeños y deshuese el ave; luego tome un plato grande y colóquelo sobre las brasas, ponga parte del arroz, parte de la carne, más arroz, azúcar, canela y pimienta por encima, y algo de tuétano.

Capilotado, al estilo lombardo de capón.

Hierva arroz en caldo de cordero hasta que esté muy espeso y agréguele sal y azúcar.

Luego tome también algunas salchichas de Bolonia hervidas muy tiernas, píquelas muy finas o rállalas, y algo de queso rallado, azúcar y canela mezclados; luego corte el capón hervido o asado y colóquelo en un plato limpio con parte del arroz, espolvoree canela y salchicha, queso rallado y azúcar, y ponga yemas de huevo crudas; así haga dos o tres capas o más, huevos y algo de mantequilla o tuétano encima de todo, y colóquelo sobre las brasas y cúbralo, o en un horno tibio.

Capilotado de pichones o patos silvestres, o cualquier ave de tierra o mar asada.

Tome una libra de pasta de almendras y agréguele un capón picado y machacado con las almendras y algunas migas de pan blanco, algo de vino generoso o vino blanco, tres pintas de caldo fuerte frío y ocho o diez yemas de huevo crudas; cuele todo lo anterior junto y hiérvalo en un cazo con algo de azúcar hasta que espese un poco, agréguele canela, nuez moscada y algunos clavos de olor enteros; luego tome pichones asados o cualquier ave pequeña asada, córtelas y proceda como se indicó antes, y espolvoree azúcar y canela.

Capilotado para carnes asadas, como perdices, pichones, ocho o doce, o cualquier otra similar; o aves marinas, patos o cercetas.

Tome una libra de almendras, una libra de pasas de Corinto, una libra de azúcar, media libra de bizcocho aromatizado, dos litros de caldo fuerte frío, media pinta de agraz de uva, media onza de pimienta, la misma cantidad de nuez moscada, una onza de canela y algunos clavos de olor; todo esto machacado, colado y hervido con el líquido mencionado, y en todos los aspectos como el anterior, solo que se deben añadir tostadas.

Otro capilotado común.

Tome dos libras de parmesano rallado, un riñón de ternera picado, una libra de otro queso graso, diez dientes de ajo hervidos, caldo o ninguno, dos capones picados y machacados, asados o hervidos, y agrégueles diez yemas de huevo crudas con una libra de azúcar: mezcle lo anterior con caldo fuerte y hiérvalo todo en un cazo ancho o sartén de bronce, removiendo continuamente hasta que se incorpore, y añada una onza de canela, un poco de pimienta, media onza de clavos y la misma cantidad de nuez moscada molida, algo de azafrán; luego deshuese sus aves asadas, cordero asado, cabrito o ternera frita, haga tres capas y colóquelo en un horno tibio hasta el momento de servir, etc.

Capilotado o natilla al estilo húngaro, en olla o al horno.

Tome dos cuartos de leche de cabra o vaca, o dos cuartos de crema, y las claras de cinco huevos frescos, yemas y todo, o diez yemas, una libra de azúcar, media onza de canela, un poco de sal y algo de azafrán; cuélelo y hornéelo en un plato hondo; una vez horneado, agréguele el jugo de cuatro o cinco naranjas, un poco de vino blanco, agua de rosas y jengibre molido, etc.

Capilotado francés.

Ase una pierna de cordero, conserve el jugo y píquela fina, luego cuele una libra de pasta de almendras con algo de caldo de cordero o capón frío, unas tres pintas y media de agraz de uva, una libra de azúcar, algo de canela, pimienta molida y sal; la carne y las almendras, una vez machacadas y coladas, póngalas a hervir suavemente, removiendo continuamente hasta que se incorpore bien y espese; luego sírvalo en un plato con pollos asados, pichones o capones: añada el jugo y espolvoree azúcar, algo de tuétano, canela, etc.

A veces puede añadir tocino entreverado en lugar de tuétano, algunas hierbas aromáticas y un riñón de ternera.

A veces huevos, grosellas, azafrán, uvas espinas, etcétera.

Otros platos preparados, o pequeños pasteles llamados en italiano Tortelleti.

Tome un capón asado o hervido, y una ubre de ternera o carne de ternera, píquelo y májelo con un poco de tuétano, menta o mejorana dulce, añada una libra de parmesano graso rallado, media libra de azúcar y un cuarto de libra de grosellas, algunas hierbas dulces picadas, pimienta, azafrán, nuez moscada, canela, cuatro o cinco yemas de huevo y dos claras; mezcle todo junto y haga una masa con líquido tibio o hirviendo, y un poco de agua de rosas, azúcar y mantequilla; forme algunos grandes y otros muy pequeños, en rollos o estrellas, según el criterio del cocinero; hiérvalos en caldo, leche o crema. Así también con pescado. Sírvalos con queso graso rallado o parmesano, azúcar y canela molida encima en un plato, etcétera.

Tortelleti, o pequeños pasteles.

Pique un poco de tocino entreverado, algo de cerdo o cualquier otra carne, junto con una ubre de ternera, y añada una libra de queso fresco, queso graso o parmesano, una libra de azúcar y algunos nabos o chirivías asados, un cuarto de libra de grosellas, pimienta, clavos, nuez moscada, ocho huevos, azafrán; mezcle todo junto y forme sus pasteles en forma de pequeños peces, estrellas, rollos, o como habas o guisantes, hiérvalos en caldo de carne y sírvalos con queso rallado y azúcar, y sírvalos calientes.

Tortelleti, o pequeños pasteles de otra manera, de acelgas o espinacas picadas muy finas.

Después de lavarlas y escurrirlas bien, fríalas en mantequilla, añada algunas hierbas dulces picadas finamente, con un poco de parmesano rallado, algo de canela, clavos, azafrán, pimienta, grosellas, huevos crudos y pan rallado: Forme sus pasteles y hiérvalos en caldo fuerte, crema, leche o leche de almendras: así puede hacerlo también con pescado. Sírvalos con azúcar, canela y queso rallado.

Tortelleti, de guisantes verdes, judías francesas o cualquier tipo de legumbre verde o seca.

Tome guisantes verdes o secos, judías francesas o habas verdes o secas, hiérvalos hasta que estén tiernos y májelos; páselos por un colador y añada cebollas fritas picadas finamente, azúcar, canela, clavos, pimienta y nuez moscada, algo de parmesano rallado o queso graso, y un poco de cuajada de queso majada.

Luego haga la masa y forme pequeños pasteles, hiérvalos en caldo o como se indicó antes, y sírvalos con azúcar, canela y queso rallado en un plato limpio y bonito.

Para hervir un capón o pollo con coliflor al estilo francés.

Corte los ramilletes de la coliflor y hiérvalos en leche con un poco de macis hasta que estén muy tiernos; luego tome las yemas de 2 huevos, páselas por un colador con un cuarto de pinta de vino dulce; después tome la misma cantidad de mantequilla espesa, trabajada con un poco de vinagre y una rodaja de limón, mézclelo todo; luego saque las flores de la leche y póngalas en la mantequilla y el vino; después sirva el capón, bien hervido, sobre rebanadas finamente talladas, vierta la salsa y llévelo a la mesa con un poco de sal.

Para hervir capones, pollos, pichones o cualquier ave de tierra al estilo francés.

Puede rellenar la piel con carne picada, o deshuesarla y llenar las aberturas y el cuerpo; o sin deshuesar y atada para hervir, llene los cuerpos con cualquiera de los rellenos siguientes hechos de carne picada y sazonados con pimienta, clavos, macis y sal; luego pique algunas hierbas dulces con tocino y ave, ternera, cordero o carnero, y mezcle con tres o cuatro huevos, junte todo con uvas, uvas espinas, agracejos o grosellas rojas y azúcar, o sin azúcar, algunas semillas de piñón o pistaches; rellene el ave y estúela en una cacerola con caldo fuerte suficiente para cubrirlas y un poco de vino blanco; cuando estén estofadas, sírvalas en un plato con rebanadas finamente talladas y rodajas de naranja, limón, agracejos, uvas espinas, hierbas dulces picadas y macis.

Para hervir perdices, o cualquiera de las aves anteriores rellenas con cualquiera de los rellenos mencionados.

Hiérvalas en una olla con caldo fuerte, vino blanco, macis, hierbas dulces picadas muy finas y un poco de sal, y estúelas lentamente; cuando estén bien estofadas, añada un poco de tuétano y almendras molidas con agua de rosas para espesar, sírvalas sobre rebanadas finamente talladas y báñelas con el caldo, adorne el plato con pan rallado y pistaches, macis y limón, o uvas.

Para hervir pichones, becadas, agachadizas, mirlos, zorzales, alondras de campo, rascón, codornices, alondras, gorriones, collalbas, aviones o cualquier ave pequeña de tierra.

Becadas o agachadizas.

Hiérvalas en caldo fuerte o agua con sal, y una vez hervidas, saque las tripas y píquelas finamente con el hígado, añada un poco de miga de pan blanco rallado, un poco del caldo del ave y algo de macis, estúelo todo junto con un poco de jugo; luego disuelva las yemas de dos huevos con un poco de vinagre de vino y un poco de nuez moscada rallada, y cuando esté listo para servir, añada los huevos y mézclelos con la salsa junto con un poco de mantequilla, sirva sobre rebanadas y vierta la salsa encima con mantequilla batida y alcaparras, limón picado, agracejos o uvas en vinagre enteras.

A veces con esta salsa, hierva algunas cebollas en rodajas y grosellas en un caldo aparte: cuando no lo haga con cebolla, frote el fondo del plato con uno o dos dientes de ajo.

Hierva becadas o alondras de otra manera.

Tómalas con las tripas dentro y hiérvalas en caldo fuerte o agua limpia, y tres o cuatro cebollas enteras, macis y sal; cuando las aves estén hervidas, prepare una salsa con algunas rebanadas finas de pan blanco, o rallado, en otra olla, y algo del caldo donde hirvieron las aves, y añada mantequilla, las tripas y el hígado picados, y luego tenga algunas yemas de huevo disueltas con vinagre y un poco de nuez moscada rallada, añádalo a los otros ingredientes y mézclelo todo, sirva las aves sobre rebanadas finas y vierta la salsa encima con rodajas de limón, uvas o agracejos, y cúbralo con mantequilla batida.

Para hervir toda clase de aves marinas o cualquier ave silvestre, como cisne, ganso salvaje, grulla, gansos, cuchara, garza, avetoro, pato, silbones, gaviotas, zarapito, cercetas, combatientes, etcétera.

Rellene la piel con su propia carne, picada con manteca o sebo de res, algunas hierbas dulces, nuez moscada molida, clavos, macis y ostras medio cocidas; mezcle todo junto, llene la piel y cósala bien por la espalda, hiérvala en una cacerola grande o fuente honda, con caldo fuerte, vino tinto o blanco, sal, macis, dos o tres clavos, un manojo de hierbas dulces, o sin ellas, jugo de ostras y tuétano, estofe todo junto. Luego tenga ostras estofadas aparte, listas, con una o dos cebollas, macis, pimienta, mantequilla y un poco de vino blanco.

Luego tenga los fondos de alcachofa en mantequilla batida y tuétano hervido listo también; después sirva el ave sobre rebanadas finamente talladas, báñela con el caldo y coloque encima las ostras, alcachofas, tuétano, agracejos, rodajas de limón, uvas espinas o uvas; y adorne el plato con pan blanco rallado espolvoreado, y algunas ostras, macis, limón y alcachofas, y cúbralo con mantequilla batida.

Otra manera es deshuesarla y rellenar el cuerpo con un relleno hecho de carne de cordero picada con especias y los mismos ingredientes mencionados antes.

Otra manera, haga un pudín y rellene el cuerpo, previamente deshuesado, y prepare el pudín con pan rallado, hierbas dulces picadas, cebollas, sebo picado o manteca, clavos, macis, pimienta, sal, sangre y crema; mezcle todo junto, como se indicó antes en todos los aspectos.

O un pudín de pan sin sangre ni cebolla, y añada carne picada, fruta y azúcar.

Otra manera, hiérvalas en caldo fuerte, vino tinto, macis, clavos, sal, pimienta, azafrán, tuétano, cebollas picadas y espese con mollejas de ternera coladas; o huevos duros colados con caldo, y adorne con agracejos, limón, uvas, grosellas rojas o uvas espinas.

Para hervir toda clase de aves marinas, como cisne, ganso salvaje, gansos, patos, cercetas, etcétera.

Coloque el ave, ya limpia y atada, en una olla adecuada y hiérvala con caldo fuerte o agua de manantial limpia, espume bien y añada tres o cuatro cebollas en rodajas, algo de macis, grosellas, pasas, algunas alcaparras, un manojo de hierbas dulces, pan rallado o colado, vino blanco, dos o tres clavos y pimienta; cuando esté bien hervido, hágale cortes en el pecho y sírvalo sobre rebanadas finamente talladas; báñelo con el caldo y coloque encima rodajas de limón y cáscara de limón, agracejos o uvas, cúbralo con mantequilla batida, azúcar o jengibre, y adorne los bordes del plato con pan rallado en lugar de jengibre molido.

Para hervir estas aves de otra manera.

Puede añadir un poco de jugo de ostras, agracejos, uvas, uvas espinas o limón.

Y a veces ciruelas pasas, pasas o grosellas.

Otra manera, ase a medias cualquiera de sus aves, hágales cortes en el pecho y póngalas en una olla con el pecho hacia abajo, añada dos o tres cebollas en rodajas y zanahorias cortadas como tocino, algo de macis, pimienta y sal, mantequilla, ajedrea, tomillo, caldo fuerte y un poco de vino blanco; deje que el caldo se reduzca a la mitad y estúelo muy suavemente; cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas y vierta el caldo encima, etcétera.

Otra manera es hervir las aves en vez de asarlas; hiérvalas en un caldo fuerte de carnero y ponga las aves en una cazuela, hiérvalas y desespúmelas, añada cebollas rebanadas, un manojo de hierbas aromáticas, algunos clavos de olor, macis, pimienta en grano y sal; luego haga tres o cuatro cortes a lo largo del pecho, y una vez hervidas, sírvalas sobre rebanadas finas de pan tallado, añada un poco de azúcar y clave algunos clavos en el pecho del ave, báñelas con el caldo y espolvoree azúcar fina y pan rallado.

Otra manera.

Póngalas en una cacerola con algo de vino y caldo fuerte, y cuando hiervan, desespúmelas; luego añada algunas rebanadas de tocino entreverado, pimienta, macis, jengibre, clavos de olor, canela, azúcar, pasas de uva, flores de salvia, o semillas u hojas de salvia; sírvalas sobre rebanadas finas de pan tallado y adorne los bordes del plato con azúcar o pan rallado.

O puede hacer un relleno con cualquiera de las aves antes mencionadas, preparándolo con queso rallado y algo de su propia grasa, dos o tres huevos, nuez moscada, pimienta y jengibre; cosa las aberturas, hiérvalas con tocino y sírvalas con una salsa hecha de pasta de almendras, un diente de ajo y nabos asados o salsa verde.

Para hervir gansos viejos o cualquier ganso.

Tómelos ya salados y llene sus vientres con avena previamente remojada en leche tibia u otro líquido; luego mézclela con algo de sebo de res, cebollas picadas y manzanas, sazone con clavos de olor, macis, algunas hierbas aromáticas picadas y pimienta, cierre el cuello y la abertura, hiérvalo y sírvalo sobre pan remojado con coliflores, repollo, nabos y agracejos, báñelo con mantequilla derretida.

Así se preparan las aves más pequeñas, como se indicó antes, o cualquier otra.

Otra manera de hervir aves silvestres.

Hierva su ave en caldo fuerte o agua, desespúmela bien y añada un poco de vino blanco, grosellas, macis entero, uno o dos clavos de olor, perejil y cebollas picadas juntos; luego tenga unos nabos guisados cortados en tiras y guisados en una olla pequeña con mantequilla, macis, un clavo, vino blanco y azúcar; una vez bien guisados, sirva su ave sobre rebanadas finas de pan tallado, báñela con el caldo y vierta encima los nabos, cúbralo con mantequilla derretida, un poco de crema, yemas de huevo, vino dulce y azúcar. Adorne el plato con azúcar rallada o pan rallado.

Otra manera.

Ase las aves a medias, reserve el jugo y haga cortes en el pecho; luego póngalas en una cazuela y clave aquí y allá algunos clavos de olor, añada cebollas rebanadas, perejil picado, jengibre rebanado, pimienta y el jugo, pan rallado con vino clarete, grosellas o alcaparras, caldo, macis, agracejos y azúcar; una vez bien hervido o guisado, sírvalo sobre rebanadas de pan tallado y báñelo con mantequilla derretida y cáscara de limón.

Para hervir las aves antes mencionadas de otra manera, con mejillones, ostras o berberechos; o wickles fritos en mantequilla y luego guisados con mantequilla, vino blanco, nuez moscada, una naranja rebanada y jugo.

Puede hervir las aves o asarlas, hiérvalas solas en agua y sal, desespúmelas bien y añada macis, hierbas aromáticas y cebollas picadas juntas, algo de vino blanco, pimienta y azúcar si lo desea, y algunos clavos de olor clavados en las aves, algo de pan rallado o colado con un poco del caldo y déle un hervor; sirva las aves sobre rebanadas finas de pan o pan francés y corte el pecho, báñelo con el caldo y vierta encima los mariscos, cúbralo con mantequilla derretida y rodajas de limón o naranja.

Otra manera a la francesa.

Ase las aves a medias y póngalas en una cazuela con el jugo; luego tenga tomillo, perejil, salvia, mejorana y ajedrea; pique todo junto con un puñado de pasas de uva, póngalo en la cazuela con algo de caldo de carnero, vino dulce o vino blanco, macis grande, clavos de olor, sal y azúcar.

Luego tome la otra mitad de las frutas y hierbas ya picadas, bátalas con la clara de un huevo y fríalas en sebo o mantequilla en porciones del tamaño de pequeños higos y quedarán verdes.

Sirva las aves sobre rebanadas de pan tallado, báñelas con el caldo y sirva las hierbas fritas con huevo encima y azúcar rallada.

Para hervir menudillos de ganso o de cualquier ave.

Hiérvalos enteros, bien escaldados; hiérvalos en agua y sal, dos o tres láminas de macis, y sírvalos sobre rebanadas finas de pan tallado con mantequilla derretida, limón, grosellas escaldadas y macis, o uvas escaldadas, agracejos o limón rebanado.

O puede, para variar, usar las yemas de dos o tres huevos, mantequilla derretida, crema, un poco de vino dulce y azúcar para la salsa.

Otra manera.

Hiérvalos enteros o en trozos, y hiérvalos en caldo fuerte o agua clara, macis, pimienta y sal; una vez bien desespumados, añada dos o tres cebollas enteras, mantequilla y grosellas, cúbralo con mantequilla derretida, sirviéndolo primero sobre rebanadas de pan; haga un budín en el cuello, como puede verse en el Libro de todo tipo de Budines y Rellenos, etc.

Otra manera.

Hiérvalos con algo de vino blanco, caldo fuerte, macis, jengibre rebanado, mantequilla y sal; luego tenga unos nabos o zanahorias guisados cortados en tiras, y los menudillos bien servidos sobre rebanadas de pan, ponga encima los nabos guisados, espesados con huevo, agracejo, azúcar y limón, etc.

Para hornear menudillos de ganso o de cualquier ave, de varias maneras para la guarnición.

Tome los menudillos bien escaldados y limpios, sazónelos ligeramente con pimienta, sal y nuez moscada, y póngalos en un pastel, bien articulados, añada una o dos cebollas cortadas por la mitad y un poco de mantequilla, ciérrelos y hornéelos bien, y déjelos cocer unas tres horas.

Salsa para gansos verdes.

1. Tome el jugo de acedera mezclado con grosellas escaldadas y sírvalo sobre rebanadas de pan y azúcar con mantequilla derretida, etc.

Otra manera.

2. Los vientres asados llenos de grosellas y luego mezclados con azúcar, mantequilla, agracejo y canela, y servidos sobre rebanadas de pan.

Para hacer una gran ensalada de capón picado, ternera, cordero asado, pollo o lengua de res.

Capón o ternera picados, etc., lenguas secas en rebanadas delgadas, lechuga picada tan fina como la lengua, aceitunas, alcaparras, hongos, samphire en vinagre, brotes de retama, limón o naranja, pasas, almendras, higos azules, papa de Virginia, altramuces o guisantes crucifijo, grosellas, ostras en vinagre, estragón.

Cómo servirla.

Cualquiera de estos ingredientes, cortados en rebanadas delgadas como se indicó antes, con un poco de estragón y cebolla picados entre ellos; luego tenga lechuga picada tan fina como la carne por separado, aceitunas por separado, alcaparras por separado, samphire por separado, brotes de retama por separado, hongos en vinagre por separado, o cualquiera de los ingredientes mencionados.

Adorne el plato con naranjas y limones en cuartos o rebanadas, aceite y vinagre batidos juntos y vertidos sobre todo, etc.

Para hervir toda clase de aves de tierra, como sigue.

Pavo, avutarda, pavo real, capón, faisán, gallina, urogallo, perdiz, pollos, becadas, palomas torcaces, tórtolas, palomas domésticas, palomas silvestres, rascón, codornices, mirlos, zorzales, veldifers, agachadizas, collalbas, alondras, gorriones y similares.

Salsa para las aves de tierra.

Tome ciruelas hervidas y páselas con la sangre del ave, canela, jengibre y azúcar, hiérvalo hasta que espese un poco y sírvalo en salseras, y también en el plato con el ave, jugo y salsa de la misma ave.

Para hervir palomas.

Tome las palomas, y una vez rellenas y deshuesadas, fríalas en mantequilla o tocino picado, y añada caldo, pimienta, nuez moscada, jengibre rebanado, canela molida, semillas de cilantro, pasas de uva, grosellas, vinagre, y sírvalas con esta salsa, después de haberlas remojado en ella cuatro o cinco horas y bien guisadas.

O puede añadir algo de membrillo o cerezas secas hervidas junto con ellas.

En verano puede usar ciruelas damascenas, hierbas aromáticas picadas, uvas, tocino en rebanadas, vino blanco.

Así puede hervir cualquier ave pequeña, alondras, veldifers, mirlos, etc.

Potaje a la francesa.

Corte una pechuga de cordero en trozos cuadrados, fríalos en mantequilla y póngalos en una cazuela con caldo fuerte, pimienta, macis, jengibre molido y sal; guíselo con media libra de almendras molidas, algo de caldo de cordero, migas de pan blanco y algo de agracejo; déle un hervor y sírvalo sobre rebanadas de pan.

Si lo prefiere amarillo, añada azafrán; a veces, para variar, vino blanco, vino dulce, grosellas, pasas, y a veces incorporado con huevos y queso rallado.

Otra manera de cambiar el color a verde, con jugo de espinaca, y añada almendras molidas.

Potaje de otra manera a la francesa de cordero, cabrito o ternera.

Tome avena molida y pásela con agua fría, luego, una vez hervida y desespumada la olla, añada la avena colada y algo de espinaca entera, lechuga, endibia, coliflor, cebollas rebanadas, repollo blanco y sal; cuando el potaje esté casi listo, añada algo de agracejo y déle uno o dos hervores; luego sírvalo sobre rebanadas de pan y ponga las hierbas sobre la carne.

Potaje a la inglesa.

Tome los mejores guisantes secos que pueda conseguir, lávelos y hiérvalos en agua clara, cuando hiervan desespúmelos y añada un trozo de tocino entreverado de unas dos libras, añada también un manojo de menta u otras hierbas aromáticas; no los hierva demasiado espeso, sirva el tocino en rebanadas delgadas sobre pan y vierta encima el caldo.

Potaje sin rastro de hierbas.

Pique finamente sus hierbas y májelas junto con la harina de avena, luego páselas por un colador con un poco del caldo de la olla; hiérvalas junto con el cordero y algo de sal. Para las hierbas use hojas de violeta, hojas de fresa, achicoria, espinaca, lengua de buey, cebollines, perejil y flores de caléndula. Cuando estén bien cocidas, sírvalas sobre rebanadas de pan.

Para hacer salchichas.

Tome la carne magra de una pierna de cerdo y cuatro libras de sebo de res, píquelos muy finamente y sazónelos con una onza de pimienta, media onza de clavo y macis, un puñado de salvia picada menuda y un puñado de sal; mezcle todo junto, luego añada diez huevos, pero solo dos claras; mezcle estos huevos con la carne y rellene las tripas de cerdo; una vez rellenas, ate los extremos y hiérvalas cuando las vaya a usar.

De otra manera.

Puede hacerlas de cordero, ternera o res, siguiendo el procedimiento antes mencionado.

Para hacer salchichas muy finas sin tripas.

Tome una pierna de cerdo joven, quite toda la carne magra y píquela muy menuda, asegurándose de no dejar nervios ni pieles; luego tome dos libras de sebo de res picado, dos puñados de salvia roja, un poco de pimienta, sal y nuez moscada, junto con un pequeño trozo de cebolla; píquelos junto con la carne y el sebo, y cuando esté todo bien picado, añada las yemas de dos o tres huevos y mezcle todo junto, formando una pasta. Cuando desee usarla, forme tantas piezas como guste con forma de salchicha común y fríalas. Esta pasta se conserva hasta quince días si es necesario.

De otra manera.

Maje la mitad de la carne y el sebo, y pique la otra mitad, y sazónelos como en la receta anterior.

Para hacer longanizas.

Tome el lomo o una pierna de cerdo y córtelo en dados, junto con algo de tocino cortado de la misma forma; sazone la carne con clavo, macis y pimienta, un puñado de salvia finamente picada y un puñado de sal; mezcle todo junto, rellene las tripas y cuélguelas al aire, y hiérvalas cuando las vaya a consumir. Estas longanizas sirven para guisar con diversos tipos de carne.