SECCIÓN II.

Ciento doce excelentes maneras de preparar carne de res.

Para hervir carrillos de buey.

Tómalos y deshuésalos, déjalos en remojo en agua limpia durante cuatro o cinco horas, luego lava muy bien la sangre, limpia la piel áspera de la boca y saca las bolas de los ojos; después rellénalos con hierbas aromáticas, huevos duros y grasa, o sebo de res, pimienta y sal; mezcla todo junto y rellena el interior, une ambos lados del interior con un palillo; luego hiérvelos junto con el resto de la carne de res y, cuando estén bien tiernos, sírvelos sobre pan remojado con tocino entreverado y salchichas de Bolonia, o eslabones de cerdo hervidos sobre los carrillos, corta el tocino en rebanadas delgadas, sírvelos con salseras de mostaza o con salsa verde.

Para preparar carrillos de buey de otra manera.

Saca los huesos y las bolas de los ojos, limpia bien la boca, déjala en remojo y lava la sangre; luego sécala con un paño limpio y sazónala con pimienta, sal y nuez moscada; después ponla en una cazuela o recipiente de barro con dos o tres cebollas grandes, algunos clavos de olor y macis, corta los huesos de la mandíbula en trozos y saca los dientes, coloca los huesos encima de la carne, luego añade media pinta de vino clarete y la mitad de agua; cierra la olla o cazuela con una tapa de masa gruesa y hornéala durante la noche para servir al día siguiente en la comida, sírvela sobre rebanadas de pan fino frito, luego pon zanahorias hervidas encima y rebanadas de pan alrededor del plato; también puedes adornar con verduras fritas y verter mantequilla derretida por encima. De esta manera también puedes preparar una pierna de res.

O así.

Tómalos y límpialos como antes, luego ásalos y sazónalos con pimienta, sal y nuez moscada, reserva el jugo, y una vez asados ponlos en una cazuela con un poco de vino clarete, macis entero, uno o dos clavos de olor y un caldo fuerte, estofa hasta que estén muy tiernos, luego añade cebollas fritas y algunas ciruelas pasas, y sírvelos sobre rebanadas de pan frito o pan francés, y rodajas de naranja encima, adorna el plato con pan rallado.

Para preparar carrillos de buey en estofado, o a la española.

Toma los carrillos, deshuésalos y límpialos, luego déjalos en remojo en clarete o vino blanco y vinagre de vino, clavos de olor enteros, macis, pimienta molida, sal, nuez moscada en rodajas, jengibre en rodajas y seis o siete dientes de ajo, déjalos en remojo durante cinco o seis horas y ciérralos en una olla o cazuela de barro con una tapa de masa y el mismo líquido, hornéalos durante la noche para servir al día siguiente en la comida, sírvelos sobre rebanadas de pan fino frito; luego pon zanahorias hervidas encima, con rebanadas de pan alrededor del plato; adorna con rodajas de limón o naranja y rebanadas de pan frito, y decora el plato con hojas de laurel.

Para marinar carrillos de buey.

Una vez deshuesados, ásalos o estófalos muy tiernos en una cazuela con un poco de clarete, nuez moscada en rodajas, pimienta, sal y vinagre de vino; cuando estén tiernos, sácalos y añade al líquido en una cazuela un litro de vinagre de vino y un litro de vino blanco, hiérvelo con hojas de laurel, pimienta entera, un manojo de romero, tomillo, mejorana dulce, ajedrea, salvia y perejil, ata las ramas más rectas muy apretadas, hierve también en el líquido macis entero, clavos de olor, jengibre en rodajas, nuez moscada en rodajas y sal; luego pon los carrillos en el barril y añade el líquido y algunas rodajas de limón, cierra la tapa y consérvalos. Así puedes hacer cuatro o cinco cabezas juntas y servirlas calientes o frías.

Carrillos de buey en ensalada.

Toma los carrillos de buey deshuesados y limpios, déjalos en remojo en clarete, vino blanco o vinagre de vino toda la noche, al día siguiente sazónalos con nuez moscada, clavos de olor, pimienta, macis y sal, enróllalos, hiérvelos tiernos en agua, vinagre y sal, luego presiónalos y, cuando estén fríos, córtalos en rebanadas delgadas y sírvelos en un plato limpio con aceite y vinagre.

Para hornear carrillos de buey en un pastel o empanada.

Tómalos deshuesados y remojados, hiérvelos tiernos en agua limpia y límpialos, saca las bolas de los ojos y sazónalos con pimienta, sal y nuez moscada, luego toma un poco de sebo de res y carne de la parte trasera de res picada y ponla como base, luego coloca los carrillos encima y unos cuantos clavos de olor enteros, haz tu empanada con buena masa; para un galón de harina, dos libras y media de mantequilla, cinco huevos enteros, trabaja la mantequilla y los huevos en seco con la harina, luego añade un poco de agua limpia para formar una masa firme y trabaja todo en frío.

Para preparar paladares, narices y labios de cualquier animal, novillo, buey o ternero.

Toma los paladares, labios o narices y hiérvelos muy tiernos, luego pélalos y córtalos en pequeños cuadrados del tamaño de una moneda, o como tocino, fríelos en mantequilla dulce y, una vez fritos, escurre la mantequilla y añade algunas anchoas, nuez moscada rallada, jugo de cordero y sal; caliéntalo al fuego y luego sírvelo en un plato limpio, habiendo frotado el fondo con un diente de ajo, vierte mantequilla derretida por encima, jugo de naranja, perejil frito o tuétano frito en yemas de dos huevos y hojas de salvia.

A veces añade yemas de huevo coladas, y entonces es un fricasé.

Otra manera.

Toma los paladares, labios o narices y hiérvelos muy tiernos, pélalos y córtalos en trozos de dos pulgadas de largo, luego toma tocino entreverado y córtalo en la misma proporción, sazona los paladares con sal y ásalos sobre papel; cuando estén tiernamente asados, escurre la grasa y ponlos en un plato frotado con un diente de ajo, añade un poco de jugo de cordero sobre un brasero de carbón y un poco de jugo de naranja, etc.

Para fricasé de paladares.

Toma paladares de res hervidos y pelados, sazónalos con clavos de olor molidos, nuez moscada, pimienta, sal y un poco de pan rallado; luego, con la sartén lista al fuego y un poco de buena mantequilla, fríelos hasta que estén dorados, luego ponlos en un plato, añade buen jugo de cordero y disuelve dos o tres anchoas en la salsa, un poco de nuez moscada rallada y jugo de limón, y sírvelos calientes.

Para estofar paladares, labios y narices.

Tómalos hervidos y pelados, ponlos en una cazuela y córtalos del tamaño de una moneda, añade algunos pepinillos pequeños, ubres de ternera crudas, alcachofas, papas hervidas o melón almizclado en trozos, macis entero, dos o tres clavos de olor, algunas salchichas pequeñas, mollejas de ternera, algunas alondras u otras aves pequeñas como gorriones o huevos de buey, sal, mantequilla, caldo fuerte, tuétano, vino blanco, uvas, agracejos o grosellas, yemas de huevo duro y estofa todo junto, sírvelo sobre rebanadas de pan francés fino y rodajas de limón; a veces espesa el caldo con yemas de huevo coladas y verjus.

Para marinar paladares, narices y labios.

Tómalos hervidos y pelados, fríelos en aceite de ensalada dulce o mantequilla clarificada, y una vez fritos, prepara una salmuera con pimienta entera, macis entero, clavos de olor, jengibre en rodajas, nuez moscada en rodajas, sal y un manojo de hierbas aromáticas como romero, tomillo, hojas de laurel, mejorana dulce, ajedrea, perejil y salvia; hierve las especias y hierbas en vinagre de vino y vino blanco, luego ponlos en un barril con los paladares, labios y narices y limones, ciérralos para su uso y sírvelos en un plato con aceite.

Para preparar paladares, labios y narices con lonjas de cordero y tocino.

Tómalos hervidos y pelados, córtalos del tamaño de una moneda, así como algunas lonjas delgadas de tocino entreverado y de una pierna de cordero, finamente picadas con el dorso de un cuchillo, fríe todo junto con un poco de mantequilla y, una vez bien frito, escurre la mantequilla y añade un poco de jugo o caldo de cordero, sal, nuez moscada rallada y una anchoa disuelta; caliéntalo al fuego y sírvelo, pero frota el plato con un diente de ajo y luego vierte mantequilla derretida y jugo de naranja por encima, y sal alrededor del plato.

Para hacer una sopa de paladares de res.

Toma paladares de res hervidos y pelados, corta cada paladar en dos piezas y ponlos a estofar entre dos platos con un buen trozo de tocino entreverado, un puñado de champiñones y cinco o seis mollejas de ternera, un cucharón de caldo fuerte y otro tanto de jugo de cordero, una o dos cebollas, dos o tres clavos de olor, una o dos hojas de macis y una naranja; mientras los paladares se estofan, prepara un plato con la base y la parte superior de pan francés en rebanadas y remojadas en jugo de cordero y el caldo donde se estofaron los paladares; luego debes tener el tuétano de dos o tres huesos de res estofado en un poco de caldo fuerte aparte en trozos grandes: y cuando los paladares, tuétano, mollejas y lo demás estén listos, retira el tocino, las cebollas y las especias, y sirve los ingredientes mencionados sobre el plato de pan remojado, coloca el tuétano en trozos encima, exprime el jugo de dos o tres naranjas y sírvelo a la mesa bien caliente.

Para asar un plato de paladares de buey con grandes ostras, ternera, mollejas, testículos de cordero, pollitos, pichones, rebanadas de tocino entreverado, crestas grandes de gallo y testículos, tuétano, pistachos y alcachofas.

Tome los paladares de buey y hiérvalos hasta que estén tiernos, blanquéelos y córtelos en trozos de unos cinco centímetros de largo, la mitad de ellos los mecha con tocino fino. Luego, tenga listos los pollos y pichones, escaldados, eviscerados y bridado; colóquelos y meche la mitad de ellos. Después, prepare las criadillas de cordero, escaldadas y blanqueadas, así como las crestas y criadillas de gallo. A continuación, disponga de tocino entreverado y salvia; pero primero ensarte las aves en una brocheta pequeña, y entre cada pollo o pichón coloque primero una rebanada de tocino entreverado y una hoja de salvia, luego otra rebanada de tocino y otra hoja de salvia, así sucesivamente hasta ensartar todas las aves; haga lo mismo con las mollejas, criadillas de cordero y crestas. Luego, las ostras, ya escaldadas, mechadas con tocino muy fino y una aguja pequeña para mechar. Bata las yemas de dos o tres huevos y mézclelas con un poco de pan rallado fino, sal, nuez moscada, tomillo y romero picados muy finos; cuando estén calientes al fuego, báñelos frecuentemente, al igual que las criadillas y mollejas, con los mismos ingredientes. Tenga listos los fondos de alcachofa, hervidos, cortados en cuartos y fritos, previamente pasados por mantequilla y mantenidos calientes, así como el tuétano pasado por mantequilla y frito, al igual que las aves y demás ingredientes. Sirva las aves apiladas en el centro sobre otros ingredientes asados alrededor en el plato, pero primero frote el plato con un diente de ajo: los paladares por separado, las mollejas por separado, y las criadillas, crestas y criadillas de cordero por separado; luego las alcachofas, el tuétano frito y los pistachos por separado. Prepare una salsa con vino clarete y jugo de carne, nuez moscada, jugo de ostra, sal, una cebolla en rodajas o cuartos, una o dos anchoas disueltas y un poco de mantequilla fresca; caliéntela un poco y añada dos o tres rodajas de naranja, vierta la salsa bien caliente y adorne con rodajas de naranja y limón.

Las aves más pequeñas son las más adecuadas para este plato, como alondras, aviones, calandrias, ojitos de buey, codornices, agachadizas o rascones.

Paladares de buey en gelatina.

Tome dos pares de pies de res o ternera, escáldelos y hiérvalos en una olla con dos galones de agua, previamente bien deshuesados y retirando el hueso y la grasa entre las pezuñas, y tras remojarlos bien en varias aguas, desespúmelos cuidadosamente; hiérvalos hasta reducir de dos galones a tres cuartos; cuele el caldo y, una vez frío, retire la parte superior e inferior, y póngalo en una cazuela con canela entera, jengibre, nuez moscada en rodajas y cuartos, dos o tres hojas grandes de macis, sal, tres pintas de vino blanco y media pinta de verjus de uva o vinagre de rosas, dos libras y media de azúcar, las claras de diez huevos bien batidas a punto de nieve. Mézclelo todo en una cazuela, bien caliente y con la gelatina derretida, añada los huevos y póngalo sobre brasas previamente encendidas; déjelo cocer a fuego lento media hora antes de que hierva, y cuando esté a punto de hervir retírelo. Antes de colarlo, déjelo enfriar un poco, luego páselo por una bolsa de gelatina una o dos veces. Luego, los paladares, ya tiernos y blanqueados, córtelos en dados junto con criadillas de cordero, ternera, mollejas, crestas y criadillas de gallo, papas o alcachofas, todo cortado en dados, agracejos en conserva, narices o labios de ternera, membrillos en conserva, lenguas de res secas o frescas, cortadas igual, o pies de res, todos juntos o cualquiera de ellos; hiérvalos en vino blanco o jerez, con nuez moscada, jengibre en rodajas, semillas de cilantro, alcaravea o hinojo. Haga varias capas de estos ingredientes y vierta la gelatina sobre ellos varias veces, una vez que la anterior esté fría, según los colores de gelatinas que tenga, o bien todo junto; adorne con naranjas confitadas o cidra verde cortada como tocino.

Para hornear paladares de res.

Disponga paladares, labios y narices, hervidos y blanqueados, crestas y criadillas de gallo, o criadillas de cordero y mollejas cortadas en trozos, escalde las criadillas, crestas y paladares cortados en rebanadas o piezas del tamaño de las criadillas de cordero, media pinta de ostras grandes escaldadas en su propio jugo, dátiles en cuartos, un puñado de pistachos o piñones, unos pocos capullos de retama en vinagre, un poco de tocino entreverado cortado en rebanadas finas y también escaldado, diez castañas asadas y peladas; sazone todo junto con sal, nuez moscada y buena cantidad de macis, rellene el pastel y añada buena mantequilla, ciérrelo y hornéelo, prepare un licor para ello, luego bata un poco de mantequilla y tres o cuatro yemas de huevo con vino blanco o clarete, levante la tapa y viértalo sobre la carne, agitándolo bien, luego coloque rodajas de limón y agracejos en vinagre, etc.

Para preparar lengua de res hervida de varias maneras.

Tome una lengua de res curada por tres o cuatro días, hiérvala hasta que esté tierna y sírvala sobre pan blanco para sopas, sirva la lengua entera o en mitades, y acompañe con una ubre curada y salada de la misma manera, bien blanqueada; añada la grasa clara de la res sobre la lengua y trozos de pan blanco alrededor del plato, báñelo todo con mantequilla derretida, etc.

Otra manera.

Para una mayor cantidad, dos ubres y dos lenguas bien blanqueadas y servidas enteras.

A veces, para variar, puede preparar sopas con un poco de caldo fresco de res o buen caldo de cordero, con algo de grasa del puchero de res; póngalo en una cazuela con un poco de macis, un puñado de perejil y acedera picados gruesos y algo de pimienta, hiérvalo todo junto y escalde el pan, luego coloque la lengua hervida, el macis y algunas de las hierbas, báñelo con mantequilla derretida, rodajas de limón, grosellas, agracejos o uvas.

O para variar, ponga unos nabos pelados a hervir en agua limpia y, cuando estén tiernos, escurra el agua, sírvalos en un plato limpio y báñelos con mantequilla derretida; coloque las lenguas y las ubres sobre ellos, y coliflores sobre las lenguas y ubres, báñelo todo con mantequilla derretida; o en lugar de coliflores, zanahorias en cuartos finos, o a veces sobre nabos y cebollas grandes hervidas, o repollo y zanahorias con mantequilla, o chirivías y zanahorias con mantequilla.

Lenguas de res y una ubre fresca en estofado.

Sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada, luego meche con tocino grueso y déjelas en remojo toda la noche en vino clarete, vinagre de vino, nuez moscada y jengibre en rebanadas, clavos de olor enteros, pimienta molida y sal; remójelas en una olla o bandeja de barro y tápelas bien, hornéelas y sírvalas sobre rebanadas de pan francés, con las especias por encima, rodajas de limón y salchichas, si lo desea.

Lenguas de res guisadas enteras o en mitades.

Tómalas ya hervidas y tiernas, y fríalas enteras o en mitades, póngalas en una cazuela con un poco de jugo de carne o caldo de cordero, macis, nuez moscada en rebanadas, pimienta, clarete, un poco de vinagre de vino, mantequilla y sal; estúelas bien juntas y, cuando estén casi listas, añada a la carne dos o tres rodajas de naranja, espárragos, chirivías, castañas y sírvalas sobre trozos de pan fino; báñelas con mantequilla derretida, rodajas de limón y tuétano hervido por encima.

A veces, para el caldo, añada unas yemas de huevo batidas con verjus de uva.

Para guisar una lengua de res de otra manera.

Haga un agujero en el extremo grueso y píquela con un poco de tocino o grasa de res, sazone con nuez moscada, sal, la yema de un huevo crudo, hierbas aromáticas picadas finas y queso parmesano rallado, si lo desea, pimienta o jengibre, mezcle todo junto, rellene la lengua y envuélvala en una telilla de ternera, hiérvala hasta que se pueda blanquear y, una vez blanqueada, envuélvala con parte del relleno en otra telilla de ternera; luego póngala en una cazuela con clarete y jugo de carne, clavos de olor, sal, pimienta, pan rallado, hierbas aromáticas picadas finas, cebollas fritas, tuétano hervido en caldo fuerte y puesto por encima, uvas, grosellas, rodajas de naranja o limón, y sírvala sobre trozos de pan, báñela con mantequilla derretida y pan blanco rallado para adornar el plato.

O a veces en un caldo llamado Brodo Lardiero.

Para picar o guisar lengua de res de varias maneras.

Tome una lengua de res ya hervida y blanqueada, córtela en rebanadas finas, del tamaño y grosor de una moneda, fríala en mantequilla; y, una vez frita, añada un poco de caldo fuerte o buen jugo de cordero, clavos de olor molidos, macis, nuez moscada, sal y azafrán; estúelo todo junto, luego bata unas yemas de huevo con verjus de uva y añádalas a la sartén, dele unas vueltas y, cuando la salsa y los huevos estén algo espesos, sírvalo sobre trozos de pan fino.

O haga lo mismo, pero sin esas especias, solo canela, azúcar y azafrán.

A veces, cortada como se indicó, pero en rebanadas no más grandes ni gruesas que una moneda de tres peniques, y preparada igual que antes, pero añada cebollas fritas junto con la lengua, unos champiñones, nuez moscada y macis; y, bien guisado, sírvalo sobre trozos de pan fino, pero primero frote el plato con un diente de ajo y báñelo todo con mantequilla derretida, limón picado y una cucharada de agua limpia.

A veces puede añadir castañas hervidas, hierbas aromáticas, alcaparras, tuétano y uvas o agracejos.

O guísalos con pasas en una cazuela, junto con la lengua rebanada, macis, dátiles en rodajas, almendras blanqueadas o pistaches, tuétano, vino tinto, mantequilla, sal, agraz, azúcar, caldo fuerte o jugo de carne; y cuando esté bien guisado, disuelve las yemas de seis huevos con vinagre o agraz de uva, y sírvelo sobre rebanadas finas de pan, rodajas de limón y mantequilla batida por encima.

Para marinar una lengua de vaca entera o en mitades.

Toma siete u ocho lenguas de vaca, o de novilla, ternera, oveja, o cualquier lengua, hiérvelas hasta que puedan blanquearse; una vez blanqueadas, puedes mecharlas o no, como prefieras; luego colócalas en un barril, y prepara una salmuera con pimienta entera, jengibre en rodajas, clavos enteros, nuez moscada en rodajas y macis grande. Después, haz un manojo de hierbas aromáticas como tomillo, romero, hojas de laurel, hojas de salvia, ajedrea de invierno, mejorana dulce y perejil; toma los tallos más rectos de estas hierbas que puedas encontrar y átalos firmemente en un manojo, cada tipo por separado y luego todos juntos. Hierve estas especias y hierbas en la cantidad necesaria de vinagre de vino y vino blanco para llenar el recipiente donde están las lenguas, añade sal y rodajas de limón; ciérralo bien cuando esté frío y consérvalo para usar en cualquier ocasión; sírvelas con algunas de las especias, el líquido, hierbas aromáticas, aceite de ensalada y rodajas de limón o cáscara de limón. Empácalas bien.

Para hacer fricasé de lenguas de vaca.

Cuando estén bien cocidas, córtalas en rebanadas delgadas y fríelas con mantequilla; una vez fritas, retira la mantequilla y añade un poco de jugo de carne o caldo fuerte, nuez moscada, pimienta, sal y algunas hierbas aromáticas picadas finamente, como tomillo, ajedrea, mejorana dulce y perejil; guísalo todo junto, luego disuelve algunas yemas de huevo con vinagre de vino o agraz de uva, algunas uvas enteras o agraces. Para espesar, usa pan rallado fino o pasta de almendra colada, y a veces añade azafrán. Así también puedes hacer fricasé de ubre bien cocida, como se indicó antes.

Para preparar lenguas de vaca en Brodo Lardiero, o al estilo italiano.

Hierve una lengua de vaca en una cazuela entera, en mitades o en trozos pequeños hasta que pueda blanquearse, cúbrela bien y agrégale dos o tres hojas de macis grande, junto con caldo fuerte de cordero o res, algo de vino generoso o vino blanco y algunas rebanadas de tocino entreverado; desespuma al hervir y añade macis grande, nuez moscada, jengibre, pimienta, pasas, dos o tres clavos enteros, grosellas, ciruelas, hojas de salvia, azafrán y varias cerezas; guísalo bien y sírvelo en un plato limpio y bien fregado, sobre rebanadas de pan francés.

Para preparar lenguas de vaca, como narices, labios y paladares de res.

Toma lenguas de vaca bien cocidas y blanqueadas, córtalas en rebanadas delgadas y fríelas en mantequilla; una vez fritas, retira la mantequilla y añade anchoas, nuez moscada rallada, jugo de carne de cordero y sal; caliéntalo todo al fuego y sírvelo en un plato limpio y bien fregado: pero primero frota el plato con un diente de ajo y vierte por encima mantequilla batida, jugo de naranjas, perejil frito, tuétano frito, yemas de huevo y hojas de salvia.

Para guisar una lengua de vaca entera o en rebanadas.

Hiérvela hasta que esté tierna y blanquéala, luego córtala en rebanadas delgadas o déjala entera, añade castañas cocidas o asadas, caldo fuerte, clavos enteros, pimienta, sal, vino tinto, macis grande y un manojo de hierbas aromáticas; guísalo todo a fuego lento, y una vez guisado sírvelo sobre rebanadas finas de pan tallado, con rodajas de limón, uvas, grosellas o agraces, y cúbrelo con mantequilla batida.

Para secar lenguas de vaca.

Toma sal muy fina y salitre en partes iguales, frota bien las lenguas con estas sales y cúbrelas completamente; a medida que la sal se consuma, añade más; cuando estén duras y firmes, estarán listas, entonces enróllalas en salvado y sécalas frente a un fuego suave; antes de hervirlas, déjalas en agua de pozo durante una noche y hiérvelas en agua de pozo.

Otra forma es curarlas con sal de laurel, y una vez bien ahumadas, cuélgalas en un desván o sótano, y no las acerques más al fuego hasta que vayas a hervirlas.

Para preparar una lengua de vaca o ubre para asar, ciervo, cierva, venado, oveja, cerdo, cabra, cabrito o ternera.

Hiérvelas hasta que estén tiernas y blanquéalas, cuando estén frías mechalas o ásalas sin mechar, úntalas con mantequilla y sírvelas con salsa galantina.

Para asar una lengua de vaca.

Toma una lengua de vaca bien cocida, blanqueada y fría, haz un agujero en el extremo grueso y pica la carne que saques; luego añade hierbas aromáticas finamente picadas, una o dos manzanas picadas, yemas de huevo en rodajas, sebo de res o tocino picado, jengibre molido y sal; rellena la lengua y tapa el extremo con una telilla de ternera, mechala y ásala; luego prepara una salsa con mantequilla, nuez moscada, jugo de carne y jugo de naranjas; adorna el plato con rodajas de limón, cáscara de limón y agraces.

Para asar una lengua de vaca o ubre de otra manera.

Hiérvela un poco, blanquéala, mechala con trozos grandes de tocino a lo largo de la lengua, igual que las ubres; primero sazónalas con nuez moscada, pimienta, canela y jengibre, luego ensártalas y ásalas, untándolas con mantequilla; una vez asadas, cúbrelas con pan rallado y harina, y algunas de las especias mencionadas, algo de azúcar, y sírvelas con jugo de naranjas, azúcar, jugo de carne y rodajas de limón encima.

Para hacer empanadas de lengua de vaca picada.

Toma una lengua de vaca fresca, hiérvela, blanquéala y píquela en caliente o fría, luego pica cuatro libras de sebo de res por separado, mézclalos y sazona con una onza de clavos y macis molidos, algo de sal, media naranja confitada y un poco de cáscara de limón picada, un cuarto de libra de azúcar, cuatro libras de grosellas, un poco de agraz y agua de rosas, y un cuarto de pinta de vino generoso, mezcla todo y rellena tus empanadas.

Para hornear lenguas de vaca para comer frías, según estas formas.

Toma las lenguas bien cocidas y blanqueadas, deja la grasa en la raíz de la lengua y sazónalas bien con nuez moscada, pimienta y sal; pero primero mechalas con trozos grandes de tocino y colócalas en la empanada con algunos clavos enteros y mantequilla, ciérralas y hornéalas en masa fina o gruesa, hecha solo con caldo hirviendo y harina, y barniza la corteza con huevo, presiona bien la masa al rellenar con carne de res o cordero cruda.

Para hornear dos lenguas de vaca en una empanada para comer caliente, según estas formas.

Toma una de las lenguas y pícala cruda, luego hierve la otra hasta que esté muy tierna, blanquéala y córtala en trozos del tamaño de una nuez, mechalos con tocino pequeño estando fríos y sazonados; luego toma otra lengua cruda, saca la carne y pícala con sebo de res o tocino: luego coloca parte de la lengua picada en el fondo de la empanada y los trozos encima; luego haz bolas con la otra carne del tamaño de los trozos de lengua, con pan rallado, crema, yemas de huevo, trozos de alcachofa, nuez moscada, sal, pimienta, algunas hierbas aromáticas, y colócalas en la empanada con alcachofas cocidas, tuétano, uvas, castañas blanqueadas, rebanadas de tocino entreverado y mantequilla; ciérrala y hornéala, luego agrégale agraz, jugo de carne y yemas de huevo.

Para hornear una lengua de vaca caliente de otra manera.

Hierve una lengua fresca hasta que esté muy tierna y blanquéala; cuando esté fría, córtala en rebanadas delgadas y sazónala ligeramente con pimienta, nuez moscada, canela y jengibre molidos; luego pon en la empanada media libra de grosellas, coloca la carne encima y dátiles partidos por la mitad, el tuétano de cuatro huesos, macis grande, uvas o agraces y mantequilla; ciérrala y hornéala, y una vez horneada, agrégale vino blanco o tinto, mantequilla, azúcar y glasea.

Otra manera.

Hiérvela hasta que esté muy tierna, y una vez blanqueada y fría, saca algo de carne del extremo grueso, pícala con sebo de res y sazónala con pimienta, jengibre molido, sal, grosellas, pan rallado, dos o tres yemas de huevo, pasas picadas o en lugar de grosellas, un poco de crema, un poco de naranja picada, también hierbas aromáticas finamente picadas: luego rellena la lengua y sazónala con las especias mencionadas, envuélvela en una telilla de ternera y pon algunas rebanadas delgadas de ternera debajo de la lengua, así como rebanadas delgadas de tocino entreverado, y encima macis grande, tuétano, agraces y mantequilla por encima; ciérrala y hornéala, una vez horneada, agrégale líquido y glasea con mantequilla, azúcar, vino blanco o agraz de uva.

Para la masa, usa dos litros de harina y hazla con caldo hirviendo y media libra de mantequilla.

Para asar lomo, costilla, solomillo, pecho o filete de res.

Rellénalos con perejil, romero, tomillo, mejorana dulce, salvia, ajedrea de invierno o limón, o simplemente sin ninguno de ellos, frescos o salados, como prefieras; ensártalos y ásalos, untándolos con mantequilla; un buen lomo de res requiere seis horas de asado.

Para la salsa, toma puntas rectas de romero, hojas de salvia, perejil deshojado, tomillo y mejorana dulce; y ponlas en vinagre de vino y jugo de carne de res; o de otra manera, con jugo de carne y jugo de naranjas y limones. A veces, para variar, en salseras con vinagre y pimienta.

Para asar un filete de res.

Tome un filete, que es la parte más tierna de la res y se encuentra en la parte interna del lomo, córtelo tan grande como pueda, ensártelo en un asador que no sea demasiado grueso, y tenga cuidado de no atravesar la mejor parte de la carne; áselo despacio y báñelo con mantequilla dulce, coloque un plato para recoger el jugo mientras se asa, luego prepare una salsa con abundante perejil y algunas hierbas dulces finamente picadas, las yemas de tres o cuatro huevos, a veces un poco de pimienta gruesa picada entre ellas con la cáscara de una naranja y un poco de cebolla; hierva todo junto y añada un poco de mantequilla, vinagre, jugo de la carne, una cucharada de caldo fuerte, y viértalo sobre la carne de res.

Otra manera.

Espolvoréelo con vinagre de rosas, vino clarete, vinagre de saúco, clavos molidos, nuez moscada, pimienta, canela, jengibre, semillas de cilantro, semillas de hinojo y sal; muela todos estos ingredientes finamente y condimente el filete con ellos, luego áselo y báñelo con mantequilla, recoja el jugo, retire la grasa y sírvalo con jugo de naranja o limón y un poco de vinagre de saúco.

O así.

Sálelo una noche, luego rellénelo con perejil, tomillo, mejorana dulce, acelgas, espinaca y ajedrea de invierno, todo limpio y picado finamente, con las yemas de huevos duros mezcladas con un poco de pimienta; rellénelo y áselo, recoja el jugo y estúelo con las hierbas, el jugo, así como un poco de cebolla, vino clarete y el jugo de una o dos naranjas; sírvalo caliente sobre esta salsa, con rodajas de naranja, limones o agracejos encima.

Para estofar un filete de res al estilo italiano.

Tome un filete de res joven y tierno, quitele toda la piel y tendones, póngalo en un recipiente con buen vino blanco (que no sea demasiado dulce), lávelo y presiónelo bien en el vino, luego espolvoree un poco de pimienta y un polvo llamado Tamara en italiano, y tanta sal como sea necesaria para sazonar, mézclelo todo muy bien y añada suficiente vino blanco para cubrirlo, coloque un plato encima para mantenerlo sumergido en una olla tapada con peso encima, y déjelo en remojo dos noches y un día; luego sáquelo y póngalo en una cazuela con buen caldo de res, pero no agregue nada de la salmuera, solo caldo de res, y que sea dulce, no salado; tápelo bien y póngalo sobre brasas, luego añada algunos clavos de olor y macis enteros, déjelo estofar hasta que esté listo, quedará muy tierno y de excelente sabor; sírvalo con el mismo caldo, solo lo suficiente para cubrirlo.

Para hacer este Tamara, tome dos onzas de semillas de cilantro, una onza de anís, una onza de semillas de hinojo, dos onzas de clavos de olor y una onza de canela; muélalo todo en un polvo grueso, con un poco de polvo de ajedrea de invierno, y guárdelo en un frasco de vidrio.

Para hacer una excelente sopa llamada Skinke.

Tome una pierna de res y córtela en tres partes, luego hiérvala en una olla con tres cuartos de agua de manantial, algunos clavos de olor, macis y pimienta entera; después de desespumar la olla, añada un manojo de mejorana dulce, romero, tomillo, ajedrea de invierno, salvia y perejil bien atados, algo de sal y dos o tres cebollas grandes enteras, luego, aproximadamente una hora antes de la comida, agregue tres huesos de tuétano y espese la sopa con algo de avena colada o pan blanco cortado y remojado con jugo de carne, caldo fuerte o parte de la misma sopa; poco antes de servir el Skinke, añada un poco de polvo fino de azafrán y déle un par de hervores; sírvalo sobre rebanadas grandes de pan francés y coloque los huesos de tuétano encima en una fuente grande y limpia; luego corte dos o tres panes en tostadas y, una vez tostadas, colóquelas sobre el jarrete de res en el centro del plato, los huesos de tuétano alrededor y las tostadas en el borde del plato, sírvalo caliente.

Para estofar una culata o la parte grasa de un pecho de res al estilo francés.

Tome una culata de res, hiérvala y desespúmela bien en una olla para estofar o cazuela de boca ancha, tápela bien y déjela estofar una hora; luego añada pimienta entera, clavos de olor, macis y sal, haga cortes en la carne con el cuchillo para que salga el jugo, luego añada vino clarete y media docena de cebollas en rodajas; después de hervir, una hora más tarde, agregue alcaparras o un puñado de brotes de retama y media docena de lechugas repolladas previamente escaldadas en agua limpia y cortadas en cuartos, dos o tres cucharadas de vinagre de vino y la misma cantidad de agraz, y deje estofar hasta que esté tierno; sírvalo sobre rebanadas de pan francés y colóquelo sobre esas rebanadas; retire la grasa del caldo, desespúmelo y adórnelo con pan frito.

Un plato turco de carne.

Tome un trozo entreverado de res, córtelo en rebanadas delgadas y póngalo en una olla con tapa hermética o cazuela para estofar; luego añada una buena cantidad de arroz limpio y seleccionado, límpielo muy bien y añada pimienta entera, dos o tres cebollas enteras, y deje hervir todo muy bien, luego retire las cebollas y sírvalo sobre rebanadas de pan, mientras más espeso quede, mejor.

Para hervir un lomo, culata, lomo alto, pecho, costilla, falda, anca o filete de res salado.

Tome cualquiera de estos cortes y déles en verano una semana de salazón, en invierno quince días, rellénelos o déjelos simples; si los rellena, hágalo con todo tipo de hierbas dulces, grasa de res picada y un poco de nuez moscada; sírvalos sobre pan remojado, con raíces de col hervidas en leche y mantequilla batida, etc.

Para encurtir carne asada de res, lomo, costilla, pecho, falda o lenguas de res.

Tome cualquiera de las carnes mencionadas, como lomo o costilla delantera, y rellénela con poleo o cualquier otra hierba dulce, o perejil finamente picado y algo de sal, inserte aquí y allá algunos clavos de olor enteros, ásela; luego tome vino clarete, vinagre de vino, pimienta entera, romero, laurel y tomillo bien atados en un manojo y hervidos en algo de vino clarete y vinagre de vino, prepare la salmuera y añada algo de sal; luego empaque la carne bien apretada en un barril que la contenga justo, vierta la salmuera, cierre la tapa y consérvela para su uso.

Para estofar carne de res en trozos al estilo francés.

Tome una falda de res o cualquier parte excepto la pierna, córtela en rebanadas o trozos del tamaño de un huevo de gallina, con algunos trozos de grasa, y hiérvala en una olla o cazuela con agua de manantial limpia, desespúmela bien y, una hora después de hervir, añada zanahorias, chirivías, nabos, cebollas grandes, sal, algunos clavos de olor, macis y pimienta entera, tápela y deje estofar hasta que esté muy tierna; luego, media hora antes de la comida, agregue tomillo, perejil, ajedrea de invierno, mejorana dulce, acedera y espinaca (ligeramente machacadas con el dorso de una cuchara) y algo de vino clarete; sírvalo sobre rebanadas finas de pan y llévelo caliente a la mesa, adórnelo con uvas, agracejos o grosellas, a veces use especias, los fondos de alcachofas hervidas mezcladas con mantequilla batida y nuez moscada rallada, adornado con agracejos.

Tajadas estofadas de res.

Tome parte de la anca de res y córtela en rebanadas delgadas a contrapelo de la carne, luego golpéelas y fríalas en mantequilla dulce, y una vez fritas, bien doradas, póngalas en una cazuela con caldo fuerte, un poco de vino clarete y nuez moscada, estúfelas hasta que estén muy tiernas; y media hora antes de servir, añada buen jugo de carne, vinagre de saúco y uno o dos clavos de olor; al servir, agregue jugo de naranja y tres o cuatro rodajas encima, reduzca el jugo hasta que espese un poco y, al servir, añada mantequilla batida.

Aceitunas de res estofadas y asadas.

Tome una anca de res y corte parte en rebanadas delgadas del tamaño de su mano, luego golpéelas con el dorso de un cuchillo, introdúzcales tiras de tocino y sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada, luego prepare un relleno con hierbas dulces, tomillo, cebollas, yemas de huevos duros, grasa de res o tocino todo picado, algo de sal, agracejos, uvas o grosellas, sazónelo ligeramente con las especias anteriores y mezcle todo, luego colóquelo sobre las rebanadas y enrolle en forma redonda con manto de ternera, res o cordero, hornéelas en un plato dentro del horno o áselas, luego póngalas en una cazuela con mantequilla y azafrán, o sin él; retire la grasa del jugo y agréguelo, junto con alcachofas, papas o zanahorias blancas blanqueadas, previamente hervidas, un poco de vino clarete y sírvalas sobre rebanadas de pan con rodajas de naranja, limón, agracejos, uvas o grosellas.

Para hacer un picadillo de res cruda.

Píquela muy finamente con grasa de res o tocino y algunas hierbas dulces, clavos de olor y macis molidos, pimienta, nuez moscada y una o dos cebollas enteras, estofe todo junto en una cazuela con castañas peladas, caldo fuerte y algo de vino clarete; déjelo cocer suavemente durante tres horas para que quede muy tierno, luego retire la grasa, sírvalo sobre rebanadas de pan y adórnelo con agracejos, uvas o grosellas.

Para hacer un picadillo de res de otra manera.

Tome parte de la anca, córtela en rebanadas delgadas y golpéelas con el dorso del cuchillo, luego fríalas con mantequilla dulce y, una vez fritas, póngalas en una cazuela con vino clarete, caldo fuerte o jugo de carne, clavos de olor, macis, pimienta, sal y mantequilla dulce; una vez estofadas y tiernas, sírvalas sobre rebanadas finas de pan, con rodajas de limón, uvas, agracejos o grosellas, y frote el plato con un diente de ajo.

Otra manera.

Corte un poco de carne de la parte trasera en rebanadas delgadas y golpéelas con el dorso de un cuchillo; luego tome algunas rebanadas de tocino entreverado. Estúdelas juntas en una cazuela con un poco de jugo de carne, vino clarete y caldo fuerte, clavos de olor, macis, pimienta y sal. Cuando estén bien guisadas y tiernas, sírvalas sobre rebanadas de pan francés.

De otra manera.

Asada y fría, córtela en rebanadas muy finas, luego añádale un poco de jugo de carne, nuez moscada, sal, un poco de cebolla cortada en rebanadas finas y vino clarete; estúelo todo en una cazuela y, cuando esté bien guisado, sírvalo en un plato, báñelo con mantequilla derretida y rodajas de limón, adorne el plato con rebanadas de pan, etc.

Carbonadas de res, crudas, asadas o tostadas.

Tome un solomillo grueso o la costilla delantera y córtelo en filetes de medio centímetro de grosor, espolvoréelos con sal y áselos sobre brasas a fuego muy moderado; en una hora estarán suficientemente asados. Sírvalos con jugo de carne y cebollas picadas y hervidas en vinagre y pimienta, o con jugo de naranja, nuez moscada y jugo de carne, o solo con vinagre y pimienta, o simplemente con jugo de carne.

O remoje la carne en vino clarete, sal, pimienta y nuez moscada, áselos como en la receta anterior, hierva el jugo donde se remojó la carne y sírvalo como salsa con mantequilla derretida.

De igual manera puede asar o tostar las mollejas cuando estén frescas y servirlas con jugo de carne.

Para asar, tostar o preparar carne de res al estilo italiano.

Tome las costillas, córtelas en filetes y golpéelas, luego sazónelas con pimienta, sal y semillas de cilantro, previamente rociadas con vinagre de rosas o vinagre de saúco. Déjelas reposar una hora en un plato, una sobre otra, y áselas o tuéstelas al fuego. Sírvalas con el jugo que suelten o con jugo de naranja y el jugo de la carne hervidos juntos. De igual manera puede preparar ubres de ternera, mejillas de buey o lenguas de res, previamente asadas o asadas hasta que estén tiernas.

De esta forma también puede preparar Scotch Collops en rebanadas delgadas, golpéelas con el cuchillo, sazónelas con sal y áselas suavemente; sírvalas con jugo de carne.

Res frita de varias maneras, cruda o asada.

1. Córtela en rebanadas de medio centímetro de grosor y tres dedos de ancho, échele un poco de sal y, tras golpearla con el dorso del cuchillo, fríala en mantequilla a fuego moderado.

2. Corte otra pieza en rebanadas de un cuarto de centímetro de grosor y fríala como la anterior.

3. Corte otra lonja para freír del grosor de una moneda grande y del largo de una carta; golpéelas y fríalas como las anteriores, pero no las fría demasiado.

Así también puede freír mollejas de res.

Res frita de otra manera, asada y fría.

Córtela en rebanadas grandes, luego fríalas en mantequilla y sírvalas con mantequilla y vinagre, adornadas con perejil frito.

Salsas para la carne de res frita cruda.

1. Mantequilla derretida con limón en rebanadas, batidos juntos.

2. Jugo de carne y mantequilla.

3. Mostaza, mantequilla y vinagre.

4. Mantequilla, vinagre, alcaparras picadas y nuez moscada.

Para adornar esta carne frita, puede usar perejil, salvia, clarea, cebollas, manzanas, zanahorias, chirivías, escirretas, espinaca, alcachofas, peras, membrillos, naranjas o limones en rebanadas, o freírlos en mantequilla.

Así puede freír mollejas, ubres y lenguas de res de cualquiera de las maneras mencionadas, con las mismas salsas y adornos.

Para hornear res en trozos de varias maneras, o lenguas en trozos crudos, o ubres de ternera crudas o hervidas.

Tome la parte trasera, el pecho, el filete o la costilla delantera, córtela en trozos del tamaño de un huevo de gallina, junto con trozos iguales de grasa; sazónelos con pimienta, sal y nuez moscada, y hornéelos con un poco de mantequilla o sin ella.

Prepare la masa con un cuarto de libra de mantequilla y agua hirviendo; hierva la mantequilla en el agua, haga la masa rápidamente y que quede bastante firme para un pastel redondo.

Para hornear res al estilo de venado en pasteles o empanadas, ya sea solomillo, pecho, parte trasera o filete, con tocino o sin él.

Tome el solomillo, deshuéselo y retire el gran tendón que se encuentra en la parte superior; inserte tiras de tocino en las partes más magras, sazonadas con nuez moscada, pimienta y tres libras de tocino. Para el condimento, use cuatro onzas de pimienta, cuatro onzas de nuez moscada, dos onzas de jengibre y una libra de sal; sazone y ponga la carne en el pastel. Primero, coloque una base de buena mantequilla y una o dos hojas de laurel, media onza de clavos de olor enteros, coloque la carne encima y añada el resto del condimento, algunos clavos más, bastante mantequilla y una o dos hojas de laurel; ciérrelo y hornéelo. Necesitará ocho horas de cocción; una vez horneado y frío, rellénelo con mantequilla clarificada, sírvalo y ni un buen catador podrá distinguirlo del venado. Puede hacer la masa fina o gruesa, para hornear caliente o frío; si es para servir caliente, use la mitad del condimento y hornéelo en masa fina.

Para esta cantidad de carne puede usar tres galones de harina fina bien colmada y tres libras de mantequilla; pero la mejor manera de hornear venado es hacerlo en masa gruesa, ya sea en pastel o empanada, usando harina de centeno para conservarlo por más tiempo.

De otra manera, puede usar harina tal como sale del molino y hacerla solo con agua hirviendo, sin añadir nada más.

Otra manera de comerlo frío.

Tome dos piedras de carne de la parte trasera, insérteles tiras gruesas de tocino y sazónelas con nuez moscada, pimienta y el tocino; luego remójelas en un recipiente, bandeja o cazuela de barro con un poco de vinagre de vino, clavos de olor, macis, pimienta y dos o tres hojas de laurel; déjelas en remojo cuatro o cinco días, dándoles vuelta dos o tres veces al día; después, sazónelas con clavos de olor, macis, pimienta, nuez moscada y sal; póngalas en una olla con la parte de atrás hacia abajo, con mantequilla debajo, y cúbralas con una buena capa de condimento y un poco de mantequilla encima; ciérrela y hornéela durante seis o siete horas. Una vez horneada, cuando esté fría, vierta el jugo, hiérvalo de nuevo en una cazuela y viértalo sobre la carne, luego rellene la olla con mantequilla clarificada, etc.

Para hacer pasteles de carne de res picada.

Tome la parte trasera de la res, límpiela de pieles y córtela en trozos pequeños; luego tome el doble de sebo de res que de carne, píquelos juntos muy fino y sazónelos con pimienta, clavos de olor, macis, nuez moscada y sal; luego agregue la mitad de fruta que de carne: tres libras de pasas, cuatro libras de grosellas, dos libras de ciruelas, etc., o simplemente sin fruta, solo sazonado con las mismas especias.

Para hacer un rollo de carne de res.

Tome la parte más delgada de una costilla de res, hiérvala un poco y déjela en agua limpia con un poco de sal durante tres días, cambiando el agua una vez al día; el último día añada una pinta de vino clarete y, al sacarla del agua, déjela escurrir dos o tres horas. Luego córtela casi hasta el final en tres rebanadas y machaque un poco de cochinilla y un poco de alumbre, mézclelos con un poco de vino clarete y coloree la carne por completo. Tome una docena de anchoas, lávelas y quíteles las espinas, colóquelas sobre la carne y sazónela con clavos de olor, pimienta, macis, dos puñados de sal, un poco de mejorana dulce y tomillo; al enrollarla, empiece por la rebanada más interna y luego las otras dos encima, bien sazonadas por todas partes, y átela fuertemente con cinta. Póngala en una olla de barro un poco más grande que el rollo y vierta encima una pinta de vino clarete y media pinta de vinagre de vino, una ramita de romero y unas hojas de laurel; hornéela muy bien y, antes de que se enfríe por completo, sáquela de la olla y podrá conservarla seca tanto tiempo como desee.

Para hornear un costado de res en rollo.

Tome un costado de res y déjelo en agua limpia durante cuatro días y noches, cambiando el agua dos veces al día; luego sáquelo y séquelo bien con paños limpios, córtelo en tres capas y quite los huesos y la mayor parte de la grasa. Tome tres puñados de sal y bastante salvia picada muy fina, mézclelas y espárzalas entre las tres capas, colocándolas una sobre otra; luego tome una onza de clavos de olor y macis y otra de nuez moscada, muélalas bien y espárzalas entre las capas de carne, enróllelas bien juntas, luego átelas fuertemente con hilo grueso, póngalas en una olla larga de barro hecha especialmente para ese uso, cubra la parte superior de la olla con papel encerado y póngala en el horno; déjela ocho horas, sáquela y, estando entre caliente y fría, enróllela en un paño, átela bien en ambos extremos con hilo grueso y cuélguela para su uso.

A veces, para variar, puede usar rebanadas de tocino entre las capas y, en lugar de salvia, hierbas aromáticas, y a veces dientes de ajo. O bien, cúbrala con salitre durante cuatro o cinco días, luego lávela, enróllela y use las mismas especias mencionadas antes, y sírvala con mostaza y azúcar, o salsa Gallendina.

Para rellenar carne de res con perejil para servir fría.

Pique el perejil muy fino y corto, luego pique un poco de sebo sin hacerlo demasiado pequeño, mézclelo con el perejil y haga pequeños agujeros en filas, rellénelos bien y, una vez hervido y frío, córtelo en rebanadas finas y sírvalo con vinagre y perejil fresco.

Para preparar ubres, ya sea en pastel o empanada, según estas figuras.

Tome una ubre joven y méchela con tocino grueso, sazonado con nuez moscada, pimienta, clavo y macis; hiérvala hasta que esté tierna y, ya fría, envuélvala en una redaño de ternera, pero primero sazónela con las mismas especias y sal; colóquela en el pastel con algunas rebanadas de ternera debajo, sazónelas, y también ponga algunas encima, junto con rebanadas de tocino y mantequilla; ciérrelo y, una vez horneado, báñelo con mantequilla clarificada. Así se sirve para comer frío; si se desea caliente, báñelo con vino blanco, jugo de carne y mantequilla.

Para hornear una ubre de novilla al estilo italiano.

La ubre, ya hervida y fría, córtela en dados pequeños como de dado, y sazónelos con algo de clavo, macis, canela, jengibre, sal, pistaches o piñones, algunas dátiles y trozos de tuétano; sazone los ingredientes mencionados ligeramente y a su gusto, haga su pastel de no más de una pulgada de alto, como una tarta de natillas, y con masa de natilla, pinche la masa y séquela en el horno, luego ponga los ingredientes mencionados; añada también una mezcla de natilla hecha con buena crema, diez huevos y solo tres claras, azúcar, sal, agua de rosas y un poco de almizcle disuelto; hornéelo y adórnelo con dátiles en rebanadas, pistaches confitados y espolvoree azúcar fina encima.

Otra manera: hierva la ubre hasta que esté muy tierna y, ya fría, córtela en rebanadas delgadas, así como algunas rebanadas finas de parmesano y tocino entreverado, algunas hierbas dulces finamente picadas, algunas pasas de Corinto, canela, nuez moscada, azúcar, agua de rosas y algo de mantequilla; haga tres capas con estos ingredientes en un plato, molde o pastel, con una tapa cortada, y una vez horneado, espolvoree azúcar encima, o cúbralo con arroz.

Otra manera de comerlo caliente.

Tome una ubre hervida y fría, córtela en rebanadas delgadas y sazónela con pimienta, canela, nuez moscada, jengibre y sal; mezcle algunas pasas de Corinto entre las rebanadas y llene el pastel; ponga algunos dátiles encima, macis entero, agracejo o uvas, mantequilla y el tuétano de dos huesos de tuétano; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, cúbralo con glaseado; pero antes de glasearlo, báñelo con mantequilla, agraz y azúcar.

Para guisar pies de ternera o de res.

Hiérvalos y blanquéelos, luego pártalos por la mitad y póngalos en una olla con un poco de caldo fuerte, un poco de azafrán en polvo, mantequilla dulce, pimienta, azúcar y algunas hierbas dulces finamente picadas; déjelos guisar una hora y sírvalos con un poco de agraz de uva guisado junto con ellos.

Los pies de res en escabeche se sirven fríos con mostaza.

Para hacer un fricasé de pies de res.

Tómalos ya hervidos y blanqueados, fríelos con un poco de mantequilla y, una vez bien fritos, haz una salsa con seis yemas de huevo disueltas en un poco de vinagre de vino, nuez moscada rallada y sal.

Otra manera.

Primero deshuésalos y límpialos bien, luego, ya hervidos, blanqueados o fríos, córtalos en trozos y ponlos en una sartén con un cucharón de caldo fuerte, un trozo de mantequilla y un poco de sal; después de freírlos un rato, agrégales un poco de perejil picado, cebollinos verdes, menta joven y tomillo, todo finamente picado, con un poco de pimienta molida; cuando estén casi fritos, haz una salsa con las yemas de cuatro o cinco huevos, un poco de jugo de cordero, un poco de nuez moscada y el jugo de un limón exprimido; añade esta salsa a los pies de res mientras se fríen en la sartén, luego saltéalos una o dos veces y sírvelos así.

Pies de res mechados y asados en espetón.

Tome pies de res ya hervidos, fríos y blanqueados, méchelos enteros y luego áselos; una vez asados, sírvalos con salsa de venado hecha con vino clarete, vinagre de vino y rebanadas de pan casero coladas con el vino a través de un colador, con un poco de canela y jengibre molidos; póngalo en un plato o cacerola y hiérvalo al fuego con unos cuantos clavos de olor enteros, revuélvalo con una ramita de romero y no lo haga demasiado espeso.

Para hacer morcillas negras con sangre de res.

Tome la sangre de una res cuando esté tibia, añada un poco de sal y luego cuélela; cuando esté completamente fría, agregue sémola de avena bien limpia y déjela en remojo toda la noche; luego añada algunas hierbas dulces, poleo, romero, tomillo, ajedrea, hinojo o semillas de hinojo, pimienta, clavo, macis, nuez moscada y un poco de crema o leche fresca; luego bata bien cuatro o cinco huevos y agréguelos a la sangre junto con buena grasa de res, sin picar demasiado; mezcle todo bien y rellene los intestinos de la res, previamente bien limpios, remojados y escaldados.

Para preparar un plato de tripas calientes recién sacadas de la olla o sartén.

Una vez bien hervidas, haga una salsa con mantequilla batida, jugo de carne, pimienta, mostaza y vinagre de vino; frote un plato con un diente de ajo y sirva las tripas en él; luego vierta la salsa por encima con un poco de ajo machacado y un poco de vinagre de vino rociado sobre la carne.

Para hacer salchichas de Bolonia.

Tome una buena pierna de cerdo y quítele toda la grasa, pieles y nervios; luego píquela y májela muy fina en un mortero de madera o de bronce; pese la carne y por cada cinco libras agregue una libra de buen tocino cortado del tamaño de su dedo meñique y de una pulgada de largo; mézclelo con la carne y añada media onza de clavos de olor enteros, la misma cantidad de pimienta molida, igual cantidad de nuez moscada y macis también molidos, una onza de semillas de alcaravea enteras, ocho onzas de sal, cochinilla machacada con un poco de alumbre batido y disuelto en vino, y majado junto con la carne; luego tome tripas de res, corte las más grandes de las tripas delgadas, de una yarda de largo, y una vez bien limpias póngalas en salmuera una semana u ocho días, esto las fortalece y las hace resistentes para el relleno. La mayor destreza está en rellenarlas, pues si no se rellenan bien se pondrán rancias; una vez rellenas, ahúmelas tres o cuatro días y cuélguelas al aire, en algún desván o en una bodega, pues no deben acercarse más al fuego; en un trimestre estarán listas para comer.