SECCIÓN III.

Las maneras a la moda de preparar las cabezas de cualquier animal.

Para hervir una mejilla de buey al estilo italiano.

Rompa los huesos y remoje la cabeza en agua limpia, cámbiela y raspe la baba, déjela en remojo durante unas doce horas, luego hiérvala en agua limpia con algo de salchicha de Bolonia y un trozo de tocino entreverado; cuando las mejillas y los demás ingredientes estén bien tiernos, sírvalos en una fuente adornados con flores y verduras, y mostaza en salseras.

Para estofar mejillas de buey.

Tome las mejillas bien remojadas, ensárchelas y áselas a medias, reserve el jugo y póngalas en una cazuela con algo de vino clarete, jugo y un caldo fuerte, nuez moscada en láminas, jengibre, pimienta, sal y cebollas picadas fritas; estofe todo durante dos horas a fuego suave, y cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan talladas.

Otra manera.

Saque los huesos, los globos oculares y la parte rugosa de la boca, remójelo bien en agua limpia y cámbiela con frecuencia: cuando esté bien limpio de sangre y baba, sáquelo del agua, séquelo y sazónelo con nuez moscada, pimienta y sal, colóquelo en una olla de barro uno sobre otro, añada una pinta de vino clarete, algunos clavos de olor enteros, un poco de agua limpia y dos o tres cebollas enteras; cierre bien la olla y hornéelo, necesitará seis horas de horneado; cuando esté tierno, sírvalo sobre tostadas de pan blanco.

O así.

Una vez horneado o estofado, puede sacar los huesos y acomodar la carne junta, vierta el jugo sobre ella y, una vez frío, córtelo en rebanadas y sírvalo frío con mostaza y azúcar.

Para hervir una cabeza de ternera.

Tome la cabeza, con piel y todo sin desollar, escáldela y déjela en remojo en agua limpia toda la noche o doce horas, luego saque los sesos y hiérvalos con algo de salvia, perejil o menta; una vez hervidos, píquelos finamente, mézclelos con mantequilla y sírvalos en un plato con rebanadas finas de pan alrededor; la cabeza, bien limpia, hiérvala en un paño limpio y ciérrela de nuevo en el paño; una vez hervida, colóquela lado a lado con rebanadas finas de tocino hervido y decore con perejil limpio y algunas flores de borraja u otras.

Para guisar una cabeza de ternera.

Tome una cabeza de ternera bien remojada y limpia de sangre y baba, hiérvala hasta que esté tierna, luego sáquela y déjela enfriar completamente, córtela en dados, así como los sesos en la misma forma, y algunas rebanadas finas de tocino entreverado previamente hervido; agregue algunas grosellas, así como jugo o salsa de limón o naranja y algo de mantequilla batida; estofe todo junto y, cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan talladas y báñelo con mantequilla batida.

Otra manera.

La cabeza, una vez hervida y fría, córtela en rebanadas finas, junto con cebollas y los sesos de la misma manera; luego estófelos en una cazuela con algo de jugo o caldo fuerte de cordero, con nuez moscada, algunos hongos, un poco de vino blanco y mantequilla batida; cuando esté bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan fino y adorne la carne con rodajas de limón o agracejos.

Para escabechar una cabeza de ternera.

Primero escáldela y deshuésela, luego déjela en remojo en agua limpia durante seis horas, séquela con un paño limpio y sazónela con sal y ajo machacado (o sin él), luego enróllela como un fiambre, átela bien y hiérvala en vino blanco, agua y sal; una vez hervida, consérvela en ese escabeche y sírvala en el rollo, o córtela en rebanadas y sírvala con aceite, vinagre y pimienta. Este plato es muy raro y para un buen paladar casi imperceptible.

Para asar una cabeza de ternera.

Tome una cabeza de ternera, ábrala y saque los sesos, pieles y sangre, luego remójelos junto con la cabeza en agua tibia durante cuatro o cinco horas, cambiando el agua tres o cuatro veces y limpiando la cabeza; luego hierva los sesos y haga un relleno con pan rallado, sesos, algo de sebo de res picado fino, con ternera y salvia picadas; sazone el relleno con clavo, macis, sal, jengibre, azúcar, cinco yemas de huevo y azafrán; rellene la cabeza con este preparado, ciérrela y átela bien con hilo, ensártela y envuelva la cabeza con la telilla y algo del relleno alrededor, ásela y reserve el jugo, retire la grasa y añada al jugo un poco de vino blanco, nuez moscada en láminas y un trozo de mantequilla, jugo de naranja, sal y azúcar. Luego empane la cabeza con pan rallado, canela molida, cáscara de limón picada y un poco de sal.

Para asar una cabeza de ternera con ostras.

Abra la cabeza como para hervirla y saque los sesos lavándolos muy bien junto con la cabeza, corte la lengua, hiérvala un poco y pélela, los sesos deben estar semicocidos al igual que la lengua, luego pique finamente los sesos y la lengua, un poco de salvia, ostras y sebo de res; cuando esté todo bien picado, mézclelo con tres o cuatro yemas de huevo, jengibre molido, pimienta, nuez moscada, pan rallado, sal y un poco de vino dulce, si los sesos y los huevos no lo humedecen lo suficiente. Hecho esto, hierva la cabeza de ternera un poco en agua limpia, luego sáquela y séquela bien con un paño, rellenando los huecos donde estaban los sesos y la lengua con este relleno; átela bien y ensártela, luego rellene con ostras previamente semicocidas en su propio jugo, póngalas en un plato con tomillo picado, perejil, macis, nuez moscada y pimienta molida fina; mezcle todo con un poco de vinagre y la clara de un huevo, pase las ostras por esta mezcla y haga pequeños agujeros en la cabeza, rellénela lo más que pueda, introduzca las ostras solo hasta la mitad y sujételas con ramitas de tomillo, ásela y coloque un plato debajo para recoger el jugo, en el cual debe haber ostras, hierbas aromáticas picadas, un poco de vino blanco y nuez moscada en láminas. Cuando la cabeza esté asada, ponga el plato con la salsa sobre las brasas para que se guise un poco, luego añada un trozo de mantequilla, jugo de naranja y sal, batiendo todo junto: sirva la cabeza y vierta la salsa encima, y sírvala caliente a la mesa.

Para hornear una cabeza de ternera en pastel o empanada para comer caliente o fría.

Tome una cabeza de ternera y ábrala, límpiela y hiérvala, y cuando esté casi hervida, retírela y deshuésela lo más entera posible; cuando esté fría, rellénela con hierbas aromáticas, yemas de huevo crudas, todo bien picado con algo de manteca o sebo de res y ternera cruda; sazónelo con nuez moscada, pimienta y sal, añada dos o tres huevos crudos y mezcle todo, y rellene las mejillas: hecho el pastel, sazone la cabeza con las especias mencionadas y primero coloque en el fondo del pastel algunas rebanadas finas de ternera, luego la cabeza, añada más condimento y cúbrala bien con las especias, ciérrela con mantequilla y hornéela; una vez horneada, báñela con mantequilla clarificada y rellénela.

Si hornea el pastel anterior para comerlo caliente, póngale solo la mitad del condimento y añada mantequilla, uvas, grosellas o agracejos; luego ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, báñelo con jugo y mantequilla bien batidos, junto con el jugo de dos naranjas.

Para hacer un pastel de patas de ternera, o de patas de res, o una florentina en un plato de hojaldre; pero el otro pastel en masa quebrada, y el plato de hojaldre.

Tome dos pares de patas de ternera y hiérvalas hasta que estén tiernas y blanquéelas, una vez frías, deshuéselas y píquelas muy finas, sazónelas con pimienta, nuez moscada, canela y jengibre ligeramente, y un poco de sal, una libra de pasas de Corinto, un cuarto de libra de dátiles en láminas, un cuarto de libra de azúcar fino, un poco de agua de rosas y verjus, mezcle todo en un plato o bandeja, ponga un poco de mantequilla en el fondo del pastel y coloque la mitad de la carne, luego la médula de tres huesos de médula encima de la carne en el pastel, y la otra mitad de la carne sobre la médula, y coloque algunos dátiles sobre la carne, cierre el pastel y hornéelo, y cuando esté a medio cocer, báñelo con mantequilla, vino blanco o verjus, y glasee, y vuelva a meterlo al horno hasta que esté glaseado, y glasee con mantequilla, agua de rosas y azúcar.

O puede hornearlos por mitades con los huesos dentro, y variar usando uvas, grosellas o agracejos, con o sin pasas de Corinto, y dátiles en mitades y macis en trozos grandes.

Para estofar una cabeza de ternera.

Primero hiérvala en agua limpia durante media hora, luego sáquela y desmenúcela, después póngala en una cazuela con grandes ostras y algo del caldo en el que se hirvió (si no tiene uno más fuerte), una pinta de vino blanco o clarete, un cuarto de libra de tocino entreverado, algunas castañas blanqueadas, las yemas de tres o cuatro huevos duros cortadas por la mitad, hierbas aromáticas picadas y un poco de raíz de rábano picante rallada, estofe todo durante una hora, luego corte los sesos en láminas (previamente semicocidos) y espolvoree un poco de jengibre, sal y harina, puede añadir jugo de espinaca y freírlos en mantequilla hasta que estén verdes; luego sirva la carne y coloque encima los sesos fritos, ostras, castañas, medias yemas de huevo y pan, y sírvalo caliente a la mesa.

Para guisar una cabeza de ternera.

Tome una cabeza de ternera, hiérvala hasta que esté tierna y déjela enfriar completamente; luego tome una mitad y ásela o cocínela a la parrilla, procurando que quede muy blanca y bonita. Tome la otra mitad y córtela en rebanadas delgadas, fríalas en mantequilla clarificada hasta que estén finas y blancas, luego póngalas en un plato a estofar con algunas hierbas aromáticas como romero, tomillo, ajedrea, sal, un poco de vino blanco o clarete, buen jugo de asado de cordero, un poco de pimienta y nuez moscada. Tome la lengua ya cocida y un trozo de tocino entreverado hervido, córtelos en rebanadas delgadas y fríalos en una mezcla hecha de harina, huevos, nuez moscada, crema, sal y hierbas aromáticas finamente picadas; pase la lengua y el tocino por la mezcla y fríalos, manteniéndolos calientes hasta la hora de la comida. Sazone los sesos con nuez moscada, hierbas aromáticas finamente picadas, sal y las yemas de tres o cuatro huevos crudos; pique todo junto y fríalo en cucharadas, manteniéndolo caliente. Cuando la carne estofada esté lista, sírvala y coloque la parte asada de la cabeza sobre la parte estofada; adorne el plato con las carnes fritas, algunas rodajas de naranja y báñelo con mantequilla derretida y jugo de naranja.

Para hervir una cabeza de ternera.

Tome una cabeza de ternera partida y limpia, así como también los sesos; hierva la cabeza hasta que quede muy blanca y fina, luego hierva los sesos con un poco de salvia y otras hierbas aromáticas como tomillo y mejorana, píquelas y hiérvalas en una bolsa. Una vez hervidas, sáquelas y mézclelas con mantequilla, sal y vinagre; sírvalas en un platillo aparte con rebanadas finas de pan alrededor.

Luego ase la cabeza o tuéstela frente al fuego, primero salándola y haciéndole cortes con el cuchillo; úntela con mantequilla y, una vez bien asada, cúbrala con pan rallado fino y harina, dórela un poco y sírvala sobre una salsa de jugo de carne, alcaparras picadas, nuez moscada rallada y un poco de mantequilla derretida.

Para hornear cordero.

Sazone el cordero (como se indica en la página 209) con nuez moscada, pimienta y sal, igual que la ternera (en la página ) o como se hace con los pollos, en las páginas 197 y 198, para pasteles calientes o fríos.

Para hervir una cabeza de cordero en caldo blanco.

Tome una cabeza de cordero, ábrala y extraiga los sesos; luego abra los conductos de los accesorios y lave y remoje bien la carne. Póngala a hervir en agua limpia y, cuando hierva, retire la espuma y agregue un poco de macis, canela entera, dátiles en rodajas, tuétano y sal. Cuando la cabeza esté cocida, sírvala sobre rebanadas de pan finamente cortadas y adorne el plato con azúcar rallada. Luego bata seis o siete yemas de huevo con vino dulce o vino blanco y un cucharón de crema, agréguelos al caldo y caliéntelo un poco al fuego, revolviendo, y vierta el caldo sobre la cabeza. Finalmente, coloque sobre la cabeza rodajas de limón, grosellas, uvas, dátiles y macis.

Para estofar una cabeza de cordero.

Tome una cabeza de cordero, ábrala y extraiga los sesos; lave y limpie bien la cabeza de impurezas y remójela en agua limpia, cambiando el agua dos veces en una hora, así como los accesorios. Luego póngala a hervir en el fuego con un poco de caldo fuerte y, cuando hierva, retire la espuma y agregue uno o dos macis, algunas alcaparras, cuartos de pera, un poco de vino blanco, jugo de carne, tuétano y flores de caléndula. Una vez bien estofada, sírvala sobre rebanadas de pan cortadas y vierta el caldo por encima; coloque encima rodajas de limón y grosellas o agraces escaldados.

Para hervir una cabeza de cordero de otra manera.

Prepare un relleno o budín con los sesos, ya hervidos y fríos, cortados en trozos; luego pique un poco de ternera o cordero con sebo de res y agregue pan rallado, nuez moscada, pimienta, sal, hierbas aromáticas finamente picadas y tres o cuatro huevos crudos. Mezcle todo junto y rellene la cabeza con este budín, ya abierta, remojada y luego secada en un paño limpio. Estófelas en una cacerola o entre dos platos con un poco de caldo fuerte; luego tome el resto de este relleno y forme bolas, hiérvalas junto con la cabeza y agregue un poco de vino blanco, una cebolla entera y manzanas o peras en rodajas, o en cubos, algunos trozos de alcachofa, hojas de salvia, macis y lechuga hervida y cortada en cuartos, y agregue mantequilla batida. Una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan y coloque las bolas y los demás ingredientes encima, vierta el caldo y báñelo con mantequilla derretida y limón.