SECCIÓN IV.

Las maneras más exquisitas de preparar todo tipo de carnes asadas, ya sean de res o de ave, de mar o de tierra, con sus salsas correspondientes.

Diversas formas de empanar o rebozar carnes y aves.

1. Pan rallado y harina.

2. Pan rallado y hierbas dulces picadas y secas, o molidas hasta obtener un polvo, mezcladas con el pan.

3. Limón en polvo, o cáscara de naranja mezclada con pan y harina, picada finamente o en polvo.

4. Canela, pan, harina y azúcar molidos finamente o en polvo.

5. Pan rallado, semillas de hinojo, semillas de cilantro, canela y azúcar.

6. Para lechones, pan rallado, harina, nuez moscada, jengibre, pimienta y azúcar; pero primero báñelo con el jugo de limones o naranjas y las yemas de huevo.

7. Pan, azúcar y sal mezclados.

Diversos untados para carnes asadas.

1. Mantequilla fresca.

2. Sebo clarificado.

3. Vino clarete, con un manojo de salvia, romero, tomillo y perejil; bañe el cordero con estas hierbas y vino.

4. Agua y sal.

5. Crema y mantequilla derretida, así se suelen asar los lechones.

6. Yemas de huevo, jugo de naranjas y bizcochos; cuando la carne esté casi asada, confites para algunas aves grandes y finas, como pavo real, avutarda o pavo.

Para asar una paleta de cordero de una manera excelente y novedosa con ostras y otros ingredientes.

Tome tres pintas de ostras grandes y hiérvalas ligeramente en su propio jugo, luego deseche el líquido y lávelas con un poco de vino blanco, séquelas con un paño limpio y sazónelas con nuez moscada y sal; después rellene la paleta y adóbela con algunas anchoas; una vez bien lavada, ensártela y póngala al fuego, bañándola con vino blanco o clarete. Luego tome los fondos de seis alcachofas, pelados y hervidos hasta que estén tiernos, sáquelos del líquido y póngalos en mantequilla batida, junto con el tuétano de seis huesos de tuétano, manteniéndolos calientes junto al fuego o en un horno. Añada nuez moscada en láminas, sal, el jugo de un pierna de cordero asada, el jugo de dos naranjas y una pinta de ostras grandes previamente hervidas, y mézclelo todo con un poco de almizcle o ámbar gris. Luego sirva la paleta de cordero y prepare una salsa con el jugo que soltó la paleta asada rellena de ostras y anchoas, retire la grasa, añada un poco de vino blanco, algo del líquido de las ostras, una cebolla entera y tomillo deshojado, y hierva la salsa. Sirva en una fuente, coloque la paleta encima, disponga los fondos de alcachofa alrededor, y ponga el tuétano y las ostras sobre los fondos, con algunas rodajas de limón sobre la paleta, y sírvalo bien caliente.

Para asar una paleta de cordero con ostras de otra manera.

Tome ostras grandes y, una vez abiertas, hiérvalas ligeramente en su propio jugo, quíteles la barba y lávelas en un poco de vinagre, luego séquelas, añada nuez moscada rallada, pimienta, algunos brotes de retama y dos o tres anchoas bien limpias, lavadas y cortadas en trozos pequeños, la yema de uno o dos huevos crudos batidos, sal, un poco de hinojo marino picado, y mezcle todo. Rellene la paleta, ásela y báñela con mantequilla dulce; una vez asada, prepare una salsa con el jugo, vino blanco, líquido de ostras y algunas ostras, hierva la salsa y retire la grasa, espésela con la yema de uno o dos huevos y sirva la paleta caliente con la salsa y algunas rodajas de limón encima.

Otra manera.

Abra las ostras, hiérvalas ligeramente en su jugo, quíteles la barba y séquelas, primero lavándolas fuera de su jugo con un poco de vinagre. Póngalas en un plato con tomillo, mejorana dulce, nuez moscada y cáscara de limón, todo finamente picado, excepto las ostras, que deben quedar enteras, y un poco de sal; mezcle todo. Haga pequeños orificios en la parte superior de la paleta de cordero y rellénelos con esta mezcla. Ase la paleta y báñela con mantequilla, colocando un plato debajo para recoger el jugo que escurra. Para la salsa, tome algunas ostras y una cebolla entera, estúdelas junto con algo del líquido de las ostras y el jugo que escurrió de la paleta (retirando primero la grasa), y hierva todo hasta que espese, con la yema de un huevo, un poco de agraz y una rodaja de naranja; sirva la paleta caliente sobre esta salsa.

O prepare una salsa con algunas ostras previamente hervidas en su jugo, añada jugo de cordero, líquido de ostras, una cebolla entera, un poco de vino blanco y macis en trozos grandes, hiérvalo y adorne el plato con agracejos, rodajas de limón, macis y ostras.

Otras veces, para variar, prepare una salsa con alcaparras, ostras grandes, jugo, una cebolla entera, vino clarete, nuez moscada y el jugo de dos o tres naranjas, batiéndolo todo con mantequilla y sal hasta que espese.

Para asar una paleta de cordero con ostras.

Tome una paleta de cordero y ásela; luego prepare una salsa con el jugo, vino clarete, pimienta, nuez moscada rallada, rodajas de limón y brotes de retama, caliéntelo un poco, sirva la paleta y vierta la salsa encima, adornando con agracejos y rodajas de limón.

Para asar un costillar de cordero, ya sea simple o con diversos rellenos, adobos y salsas.

Primero adóbelo con tocino, o con cáscara de limón cortada como tocino, o con cáscara de naranja; inserte aquí y allá un clavo de olor, o en lugar de clavos, puntas de romero, tomillo, salvia, ajedrea de invierno o mejorana dulce; báñelo con mantequilla y prepare una salsa con jugo de cordero y nuez moscada, hiérvalo con un poco de clarete y el jugo de una naranja, y frote el plato donde lo sirva con un diente de ajo.

O prepare una salsa con pepinos encurtidos o frescos en rodajas y hervidos en caldo fuerte o jugo; con algunas rodajas de cebolla, una o dos anchoas y nuez moscada rallada; estúdelos bien y sirva el cordero caliente con esta salsa.

Diversas salsas para cordero asado.

1. Jugo, alcaparras, hinojo marino y sal, estofados juntos.

2. Agua, cebolla, vino clarete, nuez moscada en rodajas y jugo hervidos juntos.

3. Cebollas enteras estofadas en caldo fuerte o jugo, vino blanco, pimienta, alcaparras encurtidas, macis y tres o cuatro rodajas de limón.

4. Pique un poco de cordero asado recién sacado del espetón y añádale perejil y cebolla picados, agraz o vinagre, jengibre y pimienta; estúfelo muy tierno en una cazuela y sírvalo bajo cualquier pieza con algo de jugo de cordero.

5. Cebollas, líquido de ostras, clarete, alcaparras o brotes de retama, jugo, nuez moscada y sal hervidos juntos.

6. Perejil picado, agraz, mantequilla, azúcar y jugo.

7. Tome vinagre, mantequilla y pasas de Corinto, póngalos en una cazuela con hierbas dulces finamente picadas, las yemas de dos huevos duros y dos o tres rodajas de la parte más tostada de la pierna, píquela también, algo de canela, jengibre, azúcar y sal.

8. Alcaparras encurtidas y jugo, o jugo e hinojo marino cortado en trozos de una pulgada.

9. Perejil picado y vinagre.

10. Sal, pimienta y jugo de naranjas.

11. Ciruelas pasas coladas, vino y azúcar.

12. Vino blanco, jugo, macis en trozos grandes y mantequilla espesa con dos o tres yemas de huevo.

Salsa de ostras.

13. Líquido de ostras y jugo hervidos juntos, con huevos y agraz para espesar, luego jugo de naranja y rodajas de limón por encima.

14. Cebollas picadas con hierbas dulces, vinagre, jugo y sal hervidos juntos.

Para asar ternera de diversas maneras con excelentes rellenos, budines y salsas, tanto al estilo francés, italiano como inglés.

Para hacer un budín en una pechuga de ternera.

Abra el extremo inferior con un cuchillo afilado justo entre la piel y las costillas, dejando suficiente carne a ambos lados para poder meter la mano entre las costillas y la piel; luego prepare un budín con pan blanco rallado, dos o tres yemas de huevo, un poco de crema, pasas de Corinto limpias, escogidas y secas, agua de rosas, clavos y macis finamente molidos, un poco de azafrán, sal, sebo de res picado fino, algunas láminas de dátiles y azúcar; mezcle todo y rellene la pechuga con ello, haciendo el budín bastante firme, y prenda la molleja envuelta en la telilla, ensártelo y áselo; luego prepare una salsa con vino clarete, nuez moscada rallada, vinagre, mantequilla y dos o tres rodajas de naranja, y hiérvalo, etc.

Para asar una pechuga de ternera de otra manera.

Hiérvala ligeramente y adóbela con tiras finas de tocino por toda la pieza, o la mitad con tocino y la otra con cáscara de limón, hojas de salvia o cualquier tipo de hierbas dulces; ensártela y ásela, báñela con mantequilla dulce y, una vez asada, cúbrala con pan rallado, harina y sal; prepare una salsa con jugo, jugo de naranjas y rodajas de limón encima.

O así.

Prepare un relleno con un poco de ternera picada y algo de tomillo picado, tocino o panceta, unos pocos clavos y macis molidos, sal y dos o tres yemas de huevo; mezcle todo y rellene la pechuga, ciérrela con un palillo o brocheta, luego haga pequeños budines con la misma mezcla con la que rellenó la pechuga, y una vez ensartada la pechuga, prenda encima esos pequeños budines, así como las mollejas, áselo todo junto y báñelo con buena mantequilla dulce; una vez bien asado, prepare una salsa con jugo de naranjas y limones.

Para asar un lomo de ternera.

Ensártelo y póngalo al fuego, báñelo con mantequilla dulce, luego coloque un plato debajo con un poco de vinagre, dos o tres hojas de salvia y dos o tres ramitas de romero y tomillo; deje que el jugo caiga sobre ellas, y cuando la ternera esté bien asada, dé a las hierbas y al jugo un par de calentones en el fuego, y sírvalo bajo la ternera.

Otra salsa para un lomo de ternera.

Todo tipo de hierbas dulces finamente picadas, las yemas de dos o tres huevos duros también picadas muy finas, y hiérvalas juntas con algunas pasas de Corinto, un poco de pan rallado, canela molida, azúcar y uno o dos clavos de olor enteros; sirva la ternera sobre esta salsa, con dos o tres rodajas de naranja.

Para asar aceitunas en una pierna de ternera.

Corte una pierna de ternera en rebanadas delgadas y golpéelas con el dorso de un cuchillo; luego espolvoree sobre ellas un poco de sal, nuez moscada rallada, hierbas dulces finamente picadas y las yemas de algunos huevos duros también picadas, pan rallado, un poco de sebo de res picado, pasas de Corinto y azúcar; mezcle todo junto y espolvoréelo sobre las aceitunas, luego enróllelas en pequeños rollos, ensártelos y envuélvalos con la telilla de la ternera, áselos y báñelos con mantequilla dulce; una vez asados, prepare una salsa con parte del relleno, agrace, el jugo que suelten y algo de azúcar, y sirva las aceitunas sobre esta salsa.

Para asar una pierna o filete de ternera.

Tómelo y rellénelo con sebo de res, sazonado con nuez moscada, sal y las yemas de dos o tres huevos crudos, mézclelos con el sebo, rellene y ase; luego prepare una salsa con el jugo que escurrió, retire la grasa y dé dos o tres calentones en el fuego, añada el jugo de dos o tres naranjas.

Para asar ternera en trozos.

Tome una pierna de ternera y córtela en trozos cuadrados del tamaño de un huevo de gallina, sazónelos con pimienta, sal, algunos clavos molidos y semillas de hinojo; luego ensártelos con rebanadas de tocino entre cada pieza; una vez ensartados, envuelva la telilla de la ternera alrededor y áselos, luego prepare la salsa con el jugo y el zumo de naranjas. Así puede hacer también con mollejas de ternera y testículos de cordero.

Para asar patas de ternera.

Primero hiérvalas hasta que estén tiernas y blanquéelas, y una vez frías, introdúzcales tiras de tocino, luego ensártelos en un espetón pequeño y áselos, sírvalos con una salsa hecha de vinagre, canela, azúcar y mantequilla.

Para asar una cabeza de ternera con ostras.

Tome una cabeza de ternera y ábrala, saque los sesos y lávelos muy bien junto con la cabeza, corte la lengua y hiérvala, blanquéela y déle un hervor, haga lo mismo con los sesos y la cabeza; luego pique los sesos y la lengua con un poco de salvia, ostras, tuétano o sebo de res muy fino, mezcle con ello tres o cuatro yemas de huevo, jengibre molido, pimienta, nuez moscada, pan rallado, sal y un poco de vino generoso; hecho esto, tome la cabeza de ternera y rellénela con esta mezcla donde estaban los sesos y la lengua: átela bien, ensártelos y rellénelos con ostras mezcladas con nuez moscada, macis, tomillo, pan rallado, sal y pimienta: mezcle todo esto con un poco de vinagre y la clara de un huevo, y rebose las ostras en ello; rellene la cabeza todo lo que pueda y ásela completamente, colocando un plato debajo para recoger el jugo, en el que debe haber ostras, hierbas dulces picadas, un poco de vino blanco y nuez moscada en rodajas; cuando la cabeza esté asada, ponga el plato con la salsa sobre las brasas para que se guise un poco, luego añada un trozo de mantequilla, el jugo de una naranja y sal, batiéndolo todo junto hasta que espese, sirva la cabeza y vierta la salsa encima, y sírvala caliente a la mesa.

Varias salsas para ternera asada.

1. Jugo de carne, vino tinto, nuez moscada, vinagre, mantequilla, azúcar y naranjas.

2. Jugo de naranja, jugo de carne, nuez moscada y rodajas de limón encima.

3. Vinagre y mantequilla.

4. Todo tipo de hierbas dulces picadas finamente con las yemas de dos o tres huevos, y hiérvalas en vinagre, mantequilla, un poco de pan rallado, pasas de Corinto, canela molida, azúcar y uno o dos clavos de olor enteros, póngalo bajo la ternera, con rodajas de naranja y limón alrededor del plato.

5. Salsa de vino tinto, zanahorias hervidas y membrillos hervidos machacados y colados, con limón, nuez moscada, pimienta, vinagre de rosas, azúcar y agrace, hervido hasta que tenga una consistencia media, con algunos clavos de olor enteros.

Para asar venado rojo.

Tome un costado o medio cuarto trasero, y puede introducirle tiras de tocino o clavarle clavos de olor; pero hiérvalo un poco antes de introducirle el tocino, luego ensártelos y áselos.

Salsas para venado rojo.

1. El jugo de carne y hierbas dulces picadas y hervidas juntas, o solo el jugo.

2. El jugo de naranjas o limones y el jugo de carne.

3. Una salsa galantina hecha con pan colado, vinagre, vino tinto, canela, jengibre y azúcar; cuélelo y, una vez bien molido con las especias, hiérvalo con algunos clavos de olor enteros y una ramita de romero.

4. Pan blanco hervido en agua hasta que espese, sin especias, y añádale mantequilla, vinagre y azúcar.

Si quiere rellenar cualquier pieza de venado, introdúzcale ramitas de romero, tomillo, mejorana o clavos de olor, o bien todo tipo de hierbas dulces picadas con sebo de res, coloque la telilla sobre el costado o el medio cuarto trasero y áselo así.

Para asar cerdo con sus salsas correspondientes.

Tome un lomo de cerdo, introdúzcale salvia por ambos lados una vez ensartado, luego áselo; así puede hacer con cualquier otra pieza, ya sea lomo, costillar, pecho o costilla, o menudillos de cerdo curado, salados por una o dos noches.

Salsas.

1. Jugo de carne, salvia picada y cebollas hervidas juntas con un poco de pimienta.

2. Mostaza, vinagre y pimienta.

3. Manzanas peladas, cortadas en cuartos y hervidas en agua limpia, con algo de azúcar y mantequilla.

4. Jugo de carne, cebollas, vinagre y pimienta.

Para asar lechones de diversas maneras con sus diferentes salsas.

Para asar un lechón con el pelo.

Tome un lechón y sáquele las entrañas, el hígado y los pulmones, límpielo bien por el orificio y séquelo, córtele las patas, átelo y cosa bien el vientre, ensártelos y póngalos al fuego, pero no los queme; cuando esté asado un cuarto, la piel se levantará en ampollas; entonces, con un cuchillo o con las manos, retire la piel y el pelo, y una vez bien pelado, haga cortes hasta el hueso, báñelo con mantequilla y crema, solo tibio, luego cúbralo con pan blanco rallado, pasas de Corinto, azúcar y sal mezclados, y así aplique mantequilla y empanizado hasta que el cuerpo quede cubierto con una capa de una pulgada; cuando la carne esté bien asada, retírela y sírvala entera, con una salsa hecha de vinagre de vino, clavos de olor enteros, canela y azúcar hervidos hasta formar un jarabe.

De otra manera.

Puede hacer un relleno en el vientre, con pan rallado y algunas hierbas dulces finamente picadas, un poco de sebo de res también picado, dos o tres yemas de huevo crudas, nuez moscada rallada, azúcar, pasas de Corinto, crema, sal, pimienta, etc. Empanícelo con harina, pan, azúcar y canela con nuez moscada en rodajas.

Para preparar un lechón al estilo francés.

Tómelo y ensártelos, el lechón escaldado y limpio, y póngalo al fuego, y cuando el lechón esté bien caliente, quítele la piel, sáquelo del espetón y divídalo en veinte piezas, más o menos (como guste), luego tome un poco de vino blanco y un caldo fuerte, y estúelo allí con una o dos cebollas muy finamente picadas, algo de tomillo deshojado, pimienta, nuez moscada rallada y dos o tres anchoas, un poco de vinagre de saúco, un poco de mantequilla y algo de jugo de carne si tiene; sírvalo con el mismo líquido en que se guisó, con pan francés en rebanadas debajo y naranjas y limones encima.

Para asar un lechón de manera sencilla.

Escáldelo y límpielo, lávelo bien y ponga algo de salvia en el vientre, cosa y ensártelos, áselo y báñelo con mantequilla y sal; una vez asado y crujiente, prepare una salsa con salvia picada y pasas de Corinto bien hervidas en vinagre y agua limpia, luego añada el jugo del lechón, un poco de pan rallado, los sesos, algunas agraceas y azúcar, déle un par de calentones y sirva el lechón con esta salsa y un poco de mantequilla batida.

Para asar un lechón de otra manera.

Tome un lechón, escáldelo y límpielo, luego pique algunas hierbas dulces, ya sea salvia o poleo, y enróllelas en una bola con un poco de mantequilla, introdúzcala en el vientre del lechón y áselo; una vez asado, prepare una salsa con mantequilla, vinagre, los sesos y algunas agraceas.

De otra manera.

Sáquele las entrañas y despéllelo, excepto la cabeza; átela de modo que la cabeza mire sobre la espalda; y llene el vientre con un relleno hecho de pan rallado, nuez moscada, un poco de sebo de res picado, dos o tres yemas de huevo crudas, sal y tres o cuatro cucharadas de buena crema, llene el vientre y cosa, áselo y báñelo con yemas de huevo; una vez asado, exprima el jugo de un limón y empanícelo con pan rallado, pimienta, nuez moscada, sal y jengibre, cúbralo rápidamente con el pan y las especias.

Luego prepare una salsa con vinagre, mantequilla y las yemas de huevos duros picadas, hiérvalas junto con el jugo del lechón y sírvalo sobre esta salsa.

Para asar liebres con sus diferentes rellenos y salsas.

Tome una liebre, despéllela, prepárela y lárdela con tiras de tocino, clávele clavos de olor y haga un relleno en el vientre con pan rallado, nuez moscada rallada, canela molida, sal, pasas de Corinto, huevos, crema y azúcar; hágalo consistente y rellene la liebre y ásela: si quiere que el relleno sea verde, añada jugo de espinaca; si lo prefiere amarillo, azafrán.

Salsa.

Canela molida, nuez moscada, jengibre, pimienta, ciruelas pasas hervidas y grosellas coladas, bizcocho almizclado reducido a polvo, azúcar y clavos de olor, todo hervido hasta que espese como una papilla.

Para asar una liebre con la piel puesta.

Limpie una liebre (es decir, extraiga las entrañas del cuerpo), séquela bien y prepare un relleno con todo tipo de hierbas aromáticas, como tomillo, ajedrea, mejorana dulce y perejil, píquelas muy finamente y mézclelas con un poco de mantequilla, forme una bola y colóquela en el vientre de la liebre, ciérrela bien y ásela con la piel y el pelo puestos, báñela con mantequilla y, cuando esté casi asada, retire la piel y clave algunos clavos de olor en la carne; cúbrala con pan rallado fino, harina y canela, cúbrala bien y espeso, espúmela y sírvala en una salsa hecha de pan rallado, vino clarete, vinagre de vino, canela, jengibre, azúcar y agracejos, hiérvalo todo hasta que esté en su punto.

Varias salsas para conejos.

1. Mantequilla batida y frote el plato con un diente de ajo.

2. Salvia y perejil picados, forme una bola con un poco de mantequilla y rellene el vientre con esta mezcla.

3. Mantequilla batida con limón y pimienta.

4. A la manera francesa, cebollas picadas finamente y fritas, mezcladas con mostaza y pimienta.

5. Una vez asados los conejos, lave el vientre con el jugo de cordero y añada una o dos rodajas de limón.

Para asar becadas al estilo inglés.

Primero desplúmelas y límpielas, luego lávelas y átelas, áselas, báñelas con mantequilla y reserve el jugo; después tueste rebanadas de pan y úntelas con mantequilla; una vez asadas, cúbralas con pan rallado y harina, y sírvalas en un plato limpio sobre el pan tostado y el jugo.

Otra manera al estilo francés.

Si están recién cazadas ese mismo día, desplúmelas, átelas y pínchelas con una tira ancha de tocino o panceta sobre el pecho; una vez asadas, sírvalas sobre pan tostado, añada verjus o jugo de naranja con el jugo de la carne y caliente todo al fuego.

O si están algo viejas, límpielas y ponga uno o dos clavos de olor en el vientre junto con un trozo de tocino.

Para asar una gallina o pollita.

Tome una pollita o gallina llena de huevos, límpiela y ásela; una vez asada, ábrala y corte la pechuga en rebanadas delgadas, reserve las alas enteras, o no corte la pechuga y deje la rabadilla con las patas enteras; estofe todo en el jugo y un poco de sal.

Luego agregue un limón picado al jugo, sirva la carne picada en el centro del plato y coloque los muslos, alas y rabadillas alrededor. Adorne el plato con naranjas y limones cortados en cuartos y sírvalo cubierto.

Salsa con ostras y tocino.

Tome ostras previamente hervidas y limpias de impurezas, mézclelas con pimienta, sal, nuez moscada molida, tomillo y mejorana dulce, rellene el vientre de la pollita y ásela, así como dos o tres tiras de tocino entreverado, sírvalas en dos piezas junto con la pollita; luego prepare una salsa con el jugo de la carne, un poco del líquido de las ostras, ostras y jugo de naranja hervidos juntos, saque algunas ostras del vientre de la pollita y colóquelas sobre el pecho, luego vierta la salsa y añada rodajas de limón.

Salsa para gallinas o pollitas para prepararlas para asar.

Tome una pollita o gallina, si está magra, pínchela con tocino, si está gorda, no; o pínchela, sea gorda o magra, con una lonja de tocino encima y un trozo de tocino entreverado en el vientre, sazonado con nuez moscada y pimienta, y clave algunos clavos de olor.

Luego, para la salsa, tome las yemas de seis huevos duros picadas finamente, añada vino blanco o vinagre de vino, mantequilla y el jugo de la gallina, jugo de naranja, pimienta, sal y, si lo desea, agregue mostaza.

Varias otras salsas para gallinas asadas.

1. Tome cerveza, sal, las yemas de tres huevos duros picadas finamente, pan rallado, tres o cuatro cucharadas de jugo; y cuando esté casi hervido, añada el jugo de dos o tres naranjas, rodajas de limón y naranja, con cáscara de limón picada.

2. Mantequilla batida con jugo de limón o naranja, vino blanco o clarete.

3. Jugo y vino clarete hervidos con un trozo de cebolla, nuez moscada y sal, sírvalo con rodajas de naranja o limón, o el jugo en la salsa.

4. O con líquido de ostras, uno o dos filetes de anchoa, nuez moscada y jugo, y frote el plato con un diente de ajo.

5. Tome yemas de huevos duros y cáscara de limón, píquelas muy finamente y estófelas en vino blanco, sal y el jugo del ave.

Varias salsas para pollos asados.

1. Jugo y jugo o rodajas de naranja.

2. Mantequilla, verjus y jugo del pollo, o jugo de cordero.

3. Mantequilla y vinagre hervidos juntos, añada un poco de azúcar, luego haga sopas delgadas de pan, coloque el pollo asado encima y sírvalo caliente.

4. Tome acedera, lávela y májela, luego corte rebanadas delgadas de pan blanco, colóquelas en un plato con un poco de vinagre, acedera colada, azúcar, un poco de jugo, canela molida, mantequilla batida y algunas rodajas de naranja o limón, y espolvoree encima canela y azúcar.

5. Tome naranjas en rodajas y añádales un poco de vino blanco, agua de rosas, macis molido, jengibre, algo de azúcar y mantequilla; póngalo sobre un brasero y estófele; luego corte rebanadas de pan blanco alrededor del plato finamente decoradas y coloque los pollos asados sobre la salsa.

6. Cebollas en rodajas, vino clarete, jugo y sal hervidos juntos.

Salsas para pichones o palomas asadas.

1. Jugo y jugo de naranja.

2. Perejil hervido y picado, mezclado con mantequilla y vinagre batidos hasta espesar.

3. Jugo, vino clarete y una cebolla estofados juntos con un poco de sal.

4. Hojas de vid asadas junto con los pichones, picadas y puestas en vino clarete y sal, hervidos juntos, algo de mantequilla y jugo.

5. Mantequilla dulce y jugo de naranja batidos juntos y espesados.

6. Cebollas picadas hervidas en vino clarete casi hasta secar, luego añada nuez moscada, azúcar, jugo del ave y un poco de pimienta.

7. O solo jugo de los pichones.

Salsas para todo tipo de aves de tierra asadas, como pavo, avutarda, pavo real, faisán, perdiz, etc.

1. Cebollas en rodajas hervidas, estófelas en un poco de agua, sal, pimienta, pan rallado y el jugo del ave.

2. Tome rebanadas de pan blanco y hiérvalas en agua limpia con dos cebollas enteras, algo de jugo, media nuez moscada rallada y un poco de sal; cuélelo todo junto y hiérvalo hasta que espese como una papilla; luego añada las yemas de dos huevos disueltas con el jugo de dos naranjas, etc.

3. Tome rebanadas delgadas de pan blanco, un poco del ave, mantequilla dulce, nuez moscada rallada, pimienta y sal; estófele todo junto y, una vez estofado, añada un limón picado con la cáscara.

4. Cebollas en rodajas y hervidas en agua limpia y un poco de sal, unas migas de pan batidas, pimienta, nuez moscada, tres cucharadas de vino blanco y cáscara de limón finamente picada, todo hervido junto; cuando esté casi listo, añada el jugo de una naranja, mantequilla batida y el jugo del ave.

5. Machaque nueces pequeñas hasta hacer una pasta, con pan, nuez moscada, pimienta, azafrán, clavos de olor, jugo de naranja y caldo fuerte, cuélelo y hiérvalo hasta que espese.

6. Membrillo, ciruelas pasas, grosellas y pasas hervidas, bizcocho almizclado machacado y colado con vino blanco, vinagre de rosas, nuez moscada, canela, clavos de olor, jugo de naranja y azúcar, y no lo hierva demasiado espeso.

7. Hierva zanahorias y membrillos, cuélelos con vinagre de rosas y verjus, azúcar, canela, pimienta y nuez moscada, hervido con algunos clavos de olor enteros y un poco de almizcle.

8. Tome un pan blanco, quítele la corteza y córtelo en rebanadas, luego hiérvalo en agua limpia y, cuando esté algo espeso, añada un poco de vino blanco, vinagre de vino, vinagre de rosas o de saúco, algo de azúcar y mantequilla, etc.

9. Pasta de almendras y migas de pan blanco, májelos juntos con algo de azúcar, jengibre y sal, cuélelos con verjus de uva y jugo de naranja; hiérvalo hasta que espese.

Salsa para un ganso de rastrojo o gordo.

1. Una vez escaldado, limpio y atado el ganso, ponga un puñado de sal en su vientre, áselo y prepare una salsa con manzanas ácidas en rodajas, hervidas en cerveza hasta hacer un puré, luego añada azúcar y mantequilla batida. A veces, para variar, agregue agracejos y el jugo del ave.

2. Ase manzanas ácidas o reinetas, cuélelas y añada vinagre, azúcar, jugo, agracejos, pan rallado, canela molida, mostaza y cebollas hervidas coladas.

Salsas para un ganso joven de rastrojo.

Tome el hígado y la molleja, píquelos muy finamente con algunas acelgas, espinacas, hierbas aromáticas, salvia, sal y algo de tocino picado; rellene el vientre del ganso y cosa la rabadilla o el orificio, así como el cuello; áselo y, una vez asado, saque el relleno y colóquelo en un plato, luego añada el jugo del ganso, verjus y pimienta, caliéntelo al fuego y sírvalo con esta salsa en un plato limpio.

La salsa francesa para ganso es mantequilla, mostaza, azúcar, vinagre y agracejos.

Salsa para pato.

Cebollas en rodajas y zanahorias cortadas en cubos, hervidas en vino blanco, caldo fuerte, algo de jugo, perejil picado, ajedrea picada, macis y mantequilla; todo bien estofado servirá para varias aves silvestres, pero es más apropiado para aves acuáticas.

Salsas para pato y ánade al estilo francés.

1. Vinagre y azúcar hervidos hasta hacer un jarabe, con dos o tres clavos de olor y canela, o solo clavos de olor.

2. Licor de ostras, jugo de ave, cebollas enteras hervidas en él, nuez moscada y anchoa. Si está magra, rellénelas y púnchelas con tocino.

Salsas para cualquier tipo de ave marina asada, como cisne, whopper, grulla, cuchareta, garza, avetoro o ganso.

Haga una galantina con un poco de pan rallado, canela y jengibre molidos, un cuarto de azúcar, un litro de vino clarete, medio litro de vinagre de vino; cuele los ingredientes mencionados y hiérvalos en una cacerola con algunos clavos de olor enteros; durante la cocción, revuelva con una ramita de romero, agregue un poco de palo de Brasil, y hiérvalo hasta que espese como una papilla ligera.

Salsa verde para cerdo, gansitos, pollos, cordero o cabrito.

Machaque acedera con pan blanco y pipas peladas en un mortero de piedra o madera, añada azúcar y vinagre de vino, luego cuele todo por un paño fino, que quede algo espeso, sírvalo en salseras y ralle azúcar encima.

Otra manera.

Pique acedera y salvia, y májelas con pan, yemas de huevo duro, pimienta, sal y vinagre, pero sin nada de azúcar.

O así.

Jugo de hierba verde, limón, pan y azúcar.

Para hacer varios tipos de vinagre.

Tome buen vino blanco y llene un barril pequeño hasta la mitad, o un recipiente menor, déjelo destapado y colóquelo en un lugar cálido al sol, o en la azotea de una casa, o en una canaleta.

Si desea hacer vinagre rápidamente, ponga algo de sal, pimienta, levadura agria mezclada y un hierro caliente, tápelo y deje que el sol le dé calor.

Si lo quiere aún más rápido, ponga buen vino en una olla o jarra de barro, tape la boca con un trozo de masa y colóquelo en una sartén o cacerola de bronce, hiérvalo media hora y se volverá agrio.

O sin hervirlo, añada una raíz de remolacha, nísperos, serbas, moras, flores verdes sin madurar, una rebanada de pan de cebada recién salido del horno, o las flores de serba en su temporada, séquelas al sol en un recipiente de vidrio como se hace con el vinagre de rosas, llene el vaso con vinagre de vino claro, blanco o clarete, y póngalo al sol o en la chimenea junto al fuego.

Para hacer vinagre de vino corrompido.

Hiérvalo y desespúmelo muy bien, hierva hasta que se evapore una tercera parte, luego póngalo en un recipiente, añada algo de hueso molido, tape bien el recipiente, y en poco tiempo se convertirá en buen vinagre.

Para hacer vinagre de otra manera.

Tome seis galones de cerveza fuerte del primer escurrido, déjela enfriar, y ya fría añada levadura y deje que espume bien; luego pásela a un barril pequeño y colóquelo al sol, después tome cuatro o cinco puñados de habas y tuéstelas en una pala o sartén, cortadas como castañas para asar, póngalas en el vinagre tan calientes como pueda, y tape el orificio con arcilla; pero antes añada un puñado de levadura de centeno, luego cuele un buen puñado de sal y agréguelo también; déjelo al sol de mayo a agosto y luego retírelo.

Vinagre de rosas.

Guarde rosas secas, o flores secas de saúco, póngalas en varios frascos dobles o botellas de piedra, etiquételos y colóquelos al sol, junto al fuego o en un horno tibio; cuando se acabe el vinagre, añada más flores, retire las viejas y vuelva a llenar con vinagre.

Vinagre de pimienta.

Ponga pimienta entera en un paño fino, átelo y colóquelo en el recipiente o botella de vinagre durante ocho días.

Vinagre para la digestión y la salud.

Tome ocho dracmas de cebollas marinas, un litro de vinagre, y la misma cantidad de pimienta que de cebollas, menta y bayas de enebro.

Para hacer vinagre de vino fuerte en bolas.

Tome zarzamoras cuando estén a medio madurar, séquelas y hágalas polvo, con un poco de vinagre fuerte, forme pequeñas bolas y séquelas al sol, y cuando quiera usarlas, tome vino y caliéntelo, añada un poco de la bola o una entera, y se convertirá rápidamente en vinagre fuerte.

Para hacer agraz.

Tome manzanas silvestres cuando los huesos se tornen negros y apílelas para que suden, luego quíteles los tallos y lo podrido; después, en una artesa larga con mazos, májelas hasta hacerlas puré, haga una bolsa de tela gruesa tan cuadrada como la prensa; llénela con las manzanas majadas, y al prensarlas bien, guarde el jugo en un barril o tonel limpio.

Para hacer mostaza de varias maneras.

Tenga buena semilla, límpiela y lávela en agua fría, escúrrala y séquela bien en un paño limpio; luego muélala en un mortero con vinagre de vino fuerte; una vez bien molida, cuélela y guárdela bien tapada. O muélala en un molino de mostaza, o en un cuenco con una bala de cañón.

Otra manera.

Hágala con agraz de uva, agraz común, cerveza añeja, cerveza, mantequilla, leche, vino blanco, clarete o jugo de cerezas.

Mostaza de Dijon, o mostaza francesa.

La semilla, ya limpia, se machaca en un mortero con vinagre y miel, luego tome ocho onzas de semilla, dos onzas de canela, dos de miel y vinagre suficiente, buena mostaza no muy espesa, y guárdela bien tapada en pequeños barriles de ostras.

Para hacer mostaza seca muy agradable en pequeños panes o tortas para llevar en el bolsillo, o para conservar seca y usar en cualquier momento.

Tome dos onzas de semilla, media onza de canela, y muélalas en un mortero muy fino con un poco de vinagre y miel, haga una pasta perfecta y forme pequeñas tortas o panes, séquelas al sol o en un horno, y cuando quiera usarlas, disuelva media torta o pan con algo de vinagre, vino o agraz.