SECCIÓN V.

La mejor manera de preparar toda clase de ensaladas.

Para hacer una gran ensalada de diversos compuestos.

Tome un capón asado frío y córtelo en rebanadas delgadas, cuadradas y pequeñas (o cualquier otra carne asada como pollo, cordero, ternera o lengua de res), mézclelo con un poco de estragón picado y una cebolla, luego pique la lechuga tan fina como el capón, mezcle todo junto y colóquelo en el centro de un plato limpio y bien fregado. Luego coloque alcaparras por separado, aceitunas por separado, samphire por separado, brotes de retama, champiñones en vinagre, ostras en vinagre, limón, naranja, pasas, almendras, higos azules, batata de Virginia, caperones, guisantes crucifijo y similares, más o menos según lo permita la ocasión, dispóngalos por separado en el plato alrededor de la carne en compartimentos. Luego adorne los bordes del plato con cuartos de naranja o limón, o en rodajas, y vierta por encima aceite y vinagre batidos juntos.

En días de pescado, tome un lucio asado, a la parrilla o hervido, deshuesado y, estando frío, córtelo como se indicó anteriormente.

Otra manera de hacer una gran ensalada.

Tome los brotes de todas las buenas hierbas para ensalada, alcaparras, dátiles, pasas, almendras, grosellas, higos, naranja confitada. Primero, dispóngalo en un plato grande, las hierbas bien seleccionadas y lavadas, sacúdalas en una servilleta limpia; luego coloque los otros ingredientes alrededor del plato y, entre las hierbas, algo de todas las frutas mencionadas, un poco de azúcar fina y, encima, rodajas de limón y huevos apenas duros cortados por la mitad y dispuestos alrededor del borde del plato, y ralle azúcar por encima; o puede colocar cada fruta en compartimentos separados.

Otra manera.

Coloque primero alrededor del centro higos en rodajas, luego grosellas, alcaparras, almendras y pasas juntos; después, más allá de eso, aceitunas, remolachas, lechuga repollo, pepinos o limón en rodajas decoradas; luego aceite y vinagre batidos juntos, el mejor aceite que pueda conseguir, y azúcar o no, como prefiera; adorne los bordes del plato con naranja confitada, limón en rodajas dentadas, aceitunas atravesadas con almendras en rodajas, azúcar o no.

Otra gran ensalada.

Tome toda clase de brotes de hierbas para ensalada, brotes de hierbas de olla o cualquier hierba verde, como salvia, menta, bálsamo, burnet, hojas de violeta, coles rojas jaspeadas de varios colores, lechuga, cualquier flor, almendras blanqueadas, higos azules, pasas de sol, grosellas, alcaparras, aceitunas; luego disponga la ensalada en un montón o pila, mezclada con algunas de las frutas, y todo bien lavado y sacudido en una servilleta, luego alrededor del centro coloque primero higos en rodajas, después alcaparras y grosellas, luego almendras y pasas, después aceitunas y, por último, remolachas dentadas, limones dentados, pepinos dentados o lechuga repollo en cuartos, buen aceite y vinagre de vino, azúcar o no.

Otra manera.

Las hojas más jóvenes y pequeñas de espinaca, también las más pequeñas de acedera, grosellas bien lavadas y remolachas rojas alrededor del centro finamente decoradas, aceite y vinagre, y el plato adornado con limón y remolacha.

Otras grandes ensaladas.

Tome verdolaga verde y sepárela hoja por hoja, lávela y sacúdala en una servilleta, luego, ya dispuesta en un plato limpio y bonito, y amontonada en el centro, coloque alrededor del centro de la ensalada alcaparras en vinagre, grosellas y pasas de sol, lavadas, en vinagre, mezcladas y dispuestas alrededor; alrededor de ellas, algunos pepinos decorados en rodajas o mitades, también dispuestos alrededor. Luego adorne los bordes del plato con borraja o flores de clavel en gelatina. O de otra manera, con cáscaras de pepino dentadas, aceitunas, alcaparras y pasas de sol, luego el mejor aceite para ensalada y vinagre de vino.

Otras grandes ensaladas.

Toda clase de buenas hierbas, las pequeñas hojas de salvia roja, las hojas más pequeñas de acedera y las hojas de perejil muy picadas, las hojas más jóvenes y pequeñas de espinaca, algunas hojas de burnet, las hojas más pequeñas de lechuga, endibia blanca y perifollo, todo bien seleccionado y lavado, y sacudido en un colador o servilleta limpia, y bien escurrido del agua; luego dispóngalo en un plato limpio y bien fregado, y alrededor del centro alcaparras, grosellas, aceitunas, limones decorados y en rodajas, raíces de remolacha hervidas, decoradas y en rodajas, y también dispuestas alrededor con buen aceite y vinagre.

Una buena ensalada de otra manera.

Tome ensalada de maíz, rampón, brotes de alexandría, champiñones en vinagre y haga una ensalada con ellos, luego coloque la ensalada de maíz a lo largo del centro del plato de un lado al otro, y al otro lado rampón, luego brotes de alexandría, y en los otros cuatro cuartos champiñones, sal por encima, y agregue buen aceite y vinagre.

Otra gran ensalada.

Tome los brotes de alexandría más tiernos, pequeños y jóvenes, y ensalada pequeña, o lechuga joven mezclada, ya lavada y en vinagre, con algunas alcaparras. Amontónela o colóquela plana en un plato, primero disponga alrededor del centro aceitunas, alcaparras, grosellas, y alrededor de estos, naranjas y limones decorados, o en particiones cruzadas, y sal, vierta aceite y vinagre por encima.

Otra manera.

Chirivías hervidas en cuartos dispuestas alrededor del plato, y en el centro algo de ensalada pequeña, o berros bien lavados y seleccionados, sobre los berros un poco de lechuga pequeña también bien seleccionada y lavada, y algunos brotes de alexandría partidos por la mitad y algunos en cuartos, y entre los cuartos de las chirivías, algo de lechuga pequeña, algunos berros y brotes de alexandría, aceite y vinagre, y alrededor del plato algunas rodajas de chirivía.

Otra gran ensalada.

Tome ensalada pequeña de todas las buenas hierbas para ensalada, luego pique algunas hojas de repollo blanco, o coles jaspeadas, mézclelas entre la ensalada pequeña, o algunas flores de lirio cortadas con un alfiler; luego primero coloque algo de repollo picado en un plato limpio y bien fregado, y la ensalada picada alrededor; luego algunas alcaparras bien lavadas y seleccionadas, grosellas, aceitunas, o ninguna; luego alrededor del resto, un círculo de remolachas rojas hervidas, naranjas o limones decorados. Para adornar el borde del plato, coliflores hervidas, limones decorados, remolachas y alcaparras.

Ensalada de hierba escorbuto.

Bien seleccionada y corta, bien remojada en agua limpia y sacudida hasta secar, dispóngala en círculo en un plato limpio y bonito, con alcaparras y grosellas alrededor, limón y naranja decorados alrededor de eso, y huevos en el centro no demasiado cocidos y partidos por la mitad, luego aceite y vinagre; por encima ralle azúcar y adorne el borde del plato.

Una gran ensalada de brotes de alexandría.

Tome grandes brotes de alexandría y hiérvalos en agua limpia después de haberlos limpiado y lavado, pero primero deje que el agua hierva, luego póngalos, y una vez hervidos, escúrralos en el fondo de un plato o en un colador; luego tenga alcaparras y grosellas hervidas, y colóquelas en el centro de un plato limpio y bien fregado, los brotes partidos en dos con un cuchillo afilado y dispuestos alrededor de pie, o una mitad a un lado y la otra enfrente, así también limón decorado, ralle azúcar encima y sírvalo con buen aceite y vinagre de vino.

Otra gran ensalada de berros.

Bien seleccionados, lavados y dispuestos en el centro de un plato limpio con naranjas y limones en rodajas finamente decoradas, uno frente al otro, en compartimentos o alrededor del plato, con algunos brotes de alexandría hervidos o crudos, grosellas, peras, aceite y vinagre, azúcar o no.

Una gran ensalada de alcaparras en vinagre.

Alcaparras en vinagre y grosellas untadas y hervidas juntas, dispuestas en el centro de un plato limpio, con remolachas rojas hervidas y dentadas, y dispuestas alrededor de las alcaparras y grosellas, así como limón dentado, y sírvalo con aceite y vinagre.

Para encurtir samphire, brotes de retama, kitkeys, guisantes crucifijo, verdolaga o similares.

Tome samphire y separe las ramas de las hojas muertas o pajas, luego colóquelo en una olla o barril, y haga una salmuera fuerte de sal blanca o de laurel, al hervir retire la espuma; una vez hervida y fría, póngala sobre el samphire, tápelo y consérvelo todo el año, y cuando tenga ocasión de usarlo, hiérvalo en agua limpia, pero primero deje que el agua hierva antes de ponerlo, una vez hervido y vuelto verde, déjelo enfriar, luego sáquelo del agua y póngalo en un pequeño baño o frasco de boca ancha, agregue vinagre de vino fuerte, ciérrelo bien y consérvelo.

Otra manera.

Ponga samphire en una olla de bronce que lo contenga, y agregue tanto vinagre de vino como agua, pero sin sal; póngalo sobre fuego de carbón, tápelo bien y hiérvalo hasta que se ponga verde, luego guárdelo en un barril con vinagre de vino bien tapado y consérvelo para su uso.

Para encurtir pepinos.

Encurta los pepinos con sal, vinagre, pimienta entera, semillas de eneldo, algunos tallos cortados, charnell, agua limpia y algunas hojas de sicómoro, y guárdelos bien cerrados en un barril.

Membrillos en vinagre de la mejor manera.

1. Tome membrillos sin descorazonar ni pelar, hiérvalos en agua limpia sin ablandarlos demasiado y póngalos en un barril, llénelo con su propio líquido y ciérrelo.

2. Pélelos y hiérvalos con vino blanco, clavos de olor enteros, canela y jengibre en rodajas, guárdelos en un barril y consérvelos.

3. En jugo de manzanas dulces, sin descorazonar, solo limpiadas, y póngalos crudos.

4. En vino blanco, guárdelos crudos en un barril.

5. Una vez pelados y descorazonados, hiérvalos en mosto dulce y azúcar, consérvelos en una cazuela vidriada bien tapada.

6. Descorazónelos y guarde los corazones, corte algunos membrillos silvestres y hiérvalos después de que los membrillos hayan sido hervidos y retirados; luego hierva los corazones y algunos membrillos silvestres en cuartos, cuele el líquido hervido a través de un colador, póngalo en un barril con los membrillos y cierre el barril.

Para encurtir limón.

Hiérvalos en agua con sal y consérvelos en vino blanco.

Para encurtir cualquier tipo de flores.

Colóquelas en un tarro de loza o en un frasco doble, con tanto azúcar como pesen, y cúbralas con vinagre de vino; por cada pinta de vinagre, una libra de azúcar y una libra de flores; así consérvelas para ensaladas o carnes hervidas, en un frasco doble cubierto con una hoja y cuero.

Para encurtir alcaparras, grosellas, agracejos, y grosellas rojas y blancas.

Límpielas y póngalas en jugo de guindas silvestres, verjus de uva o cualquier otro verjus, y luego guárdelas en barril.

Para confitar flores para ensaladas, como violetas, prímulas, claveles, rosas, primaveras, borraja, buglosa, etc.

Tome la misma cantidad de azúcar cande o azúcar doblemente refinada, bien molida y tamizada, y póngala en un plato de plata con agua de rosas; colóquelo sobre fuego de carbón y revuelva con una cuchara de plata hasta que se confite, o hiérvalo en un almíbar para confitar en un plato o cazo; consérvelo en un lugar seco para su uso, y cuando las utilice para ensaladas, añádales un poco de vinagre de vino y sírvalas.

Para la preparación y confitado de las ensaladas encurtidas y confitadas mencionadas.

Aunque pueden servirse solas y son buenas y delicadas, para mayor esmero y una presentación más refinada en la mesa, puede emplearlas así.

Primero, si desea presentar una flor roja que conozca o haya visto, tome el tarro de claveles confitados y, combinando los colores que correspondan a la flor, deles forma y disponga la figura de la flor con un tallo de verdolaga; haga el tallo de la flor y las dimensiones de las hojas y ramas con finas rodajas de pepino; modele las hojas en proporción real, dentadas o de otra forma, y así puede mostrar algunas flores abiertas, otras en capullo y otras medio abiertas, lo cual resultará muy bonito y curioso; si es amarilla, utilice prímulas o primaveras; si es azul, tome violetas o borraja; y así con cualquier flor.