SECCIÓN VI.

Para preparar todo tipo de carnes asadas a la parrilla, ya sean de carne o de ave; así como todo tipo de carnes fritas, lonjas y huevos, con la manera más exquisita de hacer panqueques, buñuelos y tartas de hierbas.

Para asar a la parrilla un lomo de cordero.

Tome un lomo de cordero, salelo y áselo sobre las brasas, o tuéstelo frente al fuego; cuando esté bien asado, úntelo y cúbralo con pan rallado fino, y sírvalo solo con su jugo.

Para asar a la parrilla una paleta de cordero.

Tome una paleta de cordero, hiérvala a medias, hágale cortes y salela, reserve el jugo, y ásela a fuego suave hasta que tome buen color y esté en su punto; prepare una salsa con mantequilla, vinagre, pimienta y mostaza.

Para asar a la parrilla una costilla de cordero.

Córtela en filetes, salelos y áselos sobre las brasas; cuando estén bien jugosos, sírvalos y prepare una salsa con buen jugo de cordero, batido espeso con un poco de jugo de naranja y un trozo de mantequilla.

Para asar a la parrilla una pierna de cordero.

Córtela transversalmente alrededor del hueso en rebanadas de aproximadamente media pulgada de grosor, luego golpéela con el dorso de un cuchillo, salela y ásela sobre las brasas a fuego suave durante una hora; cuando esté bien asada, sírvala con salsa de jugo y jugo de naranja.

Así puede asar a la parrilla cualquier anca de venado, y servirla solo con su jugo.

Para asar a la parrilla un lomo de ternera.

Córtelo en tres o cuatro piezas, póngales tocino (o no) en tiras finas, sazónelas con sal y áselas a fuego suave con algunas ramas de salvia y romero entre la parrilla y la carne; cuando estén asadas, sírvalas con jugo, mantequilla batida y jugo de limón o naranja.

Para asar a la parrilla una pierna de ternera.

Córtela en rollos, o en rebanadas alrededor de la pierna del grosor de un dedo, póngales tocino o no, luego áselas suavemente sobre brasas, y prepare una salsa con mantequilla batida, jugo y jugo de naranja.

Para asar a la parrilla una costilla de cerdo.

Tome una costilla de cerdo, quítele la piel y córtela en filetes, luego salelos y espolvoréeles semillas de hinojo enteras y áselos a fuego suave; cuando estén bien asados, sírvalos sobre vinagre de vino y pimienta.

Para asar a la parrilla un flanco de cerdo.

Despójelo y córtelo en rebanadas delgadas, salelo y áselo sobre las brasas en una bandeja de papel blanco, y sírvalo en el papel con vinagre y pimienta.

Para asar a la parrilla lomos de cerdo.

Áselos como la costilla, pero cúbralos con pan rallado y sírvalos con vinagre y pimienta, o mostaza y vinagre.

O a veces manzanas en rebanadas, hervidas en cerveza y mantequilla batida hasta hacer un puré.

O salsa verde, canela y azúcar.

Otra manera, salvia y cebollas picadas, con vinagre y pimienta hervidas en caldo fuerte hasta que estén tiernas.

O cebollas picadas hervidas en vinagre y pimienta.

Para asar a la parrilla venado graso.

Tome media anca y corte la parte más grasa en rebanadas gruesas de media pulgada; salelas y áselas sobre brasas calientes, y cuando estén bien jugosas, cúbralas con pan rallado y sírvalas solo con su jugo.

Así puede asar a la parrilla un costado de venado, o hervir un costado fresco en agua y sal, luego asarlo y espolvorearlo, y servirlo con vinagre y pimienta.

Ase el lomo crudo como la media anca, cúbralo con pan rallado y sírvalo con su jugo.

Para freír testículos de cordero o cabrito.

Tome los testículos, hiérvalos un poco, luego píquelos finamente y fríalos en mantequilla dulce, mézclelos con un poco de crema, canela molida, pimienta y queso rallado; cuando esté mezclado, fríalo y, ya frito, sírvalo con azúcar y agua de rosas.

Así puede preparar sesos de ternera o cordero.

Para asar a la parrilla aves de tierra o de agua.

Una vez asadas, córtelas y espolvoréelas con sal, luego hágales cortes y áselas a la parrilla, y prepare una salsa con vinagre y mantequilla, o jugo de naranja.

Para preparar un plato de lonjas y huevo de la mejor manera para servir.

Tome tocino joven y bien coloreado de las costillas, la cantidad de dos libras, córtelo en rebanadas delgadas y colóquelas en un plato limpio, tuéstelas frente al fuego hasta que estén crujientes; luego poche los huevos en una sartén bien limpia, blancos y perfectos, sírvalos en un plato y coloque las lonjas encima y alrededor del plato.

Para asar tocino en papel.

Haga la forma de dos bandejas con dos hojas de papel blanco, luego tome dos libras de tocino entreverado, quítele la corteza y córtelo en rebanadas tan delgadas como una carta, colóquelas sobre el papel, luego póngalas en una parrilla y áselas sobre las brasas.

Para asar a la parrilla carne prensada.

Corte una pieza en seis o siete rebanadas alrededor de la pieza, y colóquela en un plato en el horno; una vez asada, sírvala con jugo de naranja, pimienta, jugo y mantequilla batida.

Para freír huevos.

Tome quince huevos y bátalos en un plato, luego tome tocino entreverado cortado en cubos como dados y fríalos con cebollas picadas, añada crema, nuez moscada, clavo, canela, pimienta y hierbas dulces picadas (o sin hierbas ni especias); una vez fritos, sírvalos en un plato limpio, con azúcar y jugo de naranja.

Para freír un huevo tan redondo como una bola.

Tome una sartén ancha o cazo profundo y tres pintas de mantequilla clarificada o sebo dulce, caliéntelo tanto como para freír buñuelos; luego tome un palo y revuelva hasta que gire como un remolino; luego rompa un huevo en el centro del remolino y gírelo con el palo hasta que esté tan duro como un huevo pochado suave, y el girar de la mantequilla o sebo lo hará redondo como una bola; luego sáquelo con una espátula y colóquelo en un recipiente o plato caliente, apóyelo cerca del fuego; así puede hacer cuantos desee, se mantendrán media hora y seguirán suaves; puede servirlos con lonjas fritas o tostadas.

Para hacer los mejores buñuelos.

Tome buen caldo de cordero frío y sin grasa, mézclelo con harina y huevos, algo de sal, nuez moscada y jengibre molidos, bátalo bien, luego tome manzanas o manzanas reinetas, pélelas y quíteles el corazón, córtelas en dados o cubos, y cuando vaya a freírlas, póngalas en la masa y fríalas en sebo clarificado o mantequilla clarificada, fríalas blancas y finas, y espolvoréelas con azúcar.

Otra manera.

Tome una pinta de vino generoso, una pinta de cerveza, algo de levadura de cerveza, nueve huevos batidos (claras y yemas), primero los huevos y luego todo junto, añada jengibre, sal y harina fina, déjelo reposar una o dos horas, luego añada manzanas y fríalas en sebo de res clarificado o mantequilla clarificada.

Otros buñuelos.

Tome un litro de harina, tres pintas de caldo frío de cordero, una nuez moscada, un cuarto de canela, una raíz de jengibre, cinco huevos y sal, y cuele los ingredientes mencionados; añada veinte manzanas reinetas en rebanadas y fríalas en seis libras de sebo.

A veces prepare la masa con crema, huevos, clavo, macis, nuez moscada, azafrán, levadura, cerveza y sal.

Otras veces harina, pan rallado, macis, jengibre, pimienta, sal, levadura, azafrán, leche, vino generoso o vino blanco.

A veces puede usar tuétano remojado en almizcle y agua de rosas, y peras o membrillos agradables.

O use pasas, grosellas y manzanas cortadas en cubos pequeños, en cuartos o mitades.

Buñuelos a la manera italiana.

Tome una libra del mejor queso de Holanda o parmesano rallado, una pinta de harina fina y la misma cantidad de pan de bizcocho aromatizado molido, las yemas de cuatro o cinco huevos, algo de azafrán y agua de rosas, azúcar, clavo, macis y crema, haga una pasta espesa, luego forme bolas y fríalas en mantequilla clarificada. O machaque esta pasta en un mortero y haga bolas del tamaño de una nuez moscada o una bala de mosquete.

Otra manera a la italiana.

Tome una libra de arroz y hiérvala en una pinta de crema, cuando esté algo espeso, extiéndalo en un plato limpio para enfriar, luego májelo en un mortero de piedra con una libra de buen queso graso rallado, algo de almizcle y las yemas de cuatro o cinco huevos duros, azúcar y pan rallado o bizcocho; luego haga bolas, la pasta debe ser espesa, y puede colorearlas con flores de caléndula machacadas, violetas, acianos, claveles o rosas, y hacer bolas de dos o tres colores. Si la pasta queda muy blanda, añada más pan y harina, fríalas y sírvalas con azúcar rallada y jugo de naranja. Adorne estas bolas con buñuelos de molde.

Buñuelos de espinaca.

Tome espinaca, límpiela y lávela, luego ponga a hervir agua limpia en una olla, y cuando hierva, añada la espinaca; cuando esté tierna, póngala en un colador para escurrir el líquido; luego píquela finamente sobre una tabla limpia, póngala en un plato y sazónela con canela, jengibre, pan rallado, seis huevos con claras y yemas, un poco de crema o nada, haga la mezcla bastante espesa y añada algunas grosellas hervidas. Fríala por cucharadas y sírvala en un plato con azúcar.

Así también puede hacer buñuelos de acelgas, clarea, borraja, lengua de buey o lechuga.

Para hacer buñuelos de molde o buñuelos de brazos.

Cuele media pinta de harina fina con la misma cantidad de agua y haga la masa no más espesa que una crema ligera; luego caliente los moldes de bronce en mantequilla clarificada; cuando estén calientes, límpielos, sumerja los moldes hasta la mitad en la masa y fríalos, para adornar cualquier pescado hervido o carnes de ostras guisadas. Observe sus formas.

Otros platos fritos de diversas formas, o buñuelos de molde a la manera italiana.

Tome un litro de harina fina y cuélela con leche de almendras, levadura, vino blanco, azúcar y azafrán; fríalo en los moldes mencionados, o sumerja en la masa hojas de clarea, hojas de salvia o ramas de romero, luego fríalas en mantequilla clarificada.

Pastelitos, bolitas o tostadas fritas.

Tome un lucio cocido o crudo, píquelo y májelo con un poco de buen queso añejo rallado, sazónelo con canela, azúcar, pasas de Corinto hervidas y yemas de huevo duro; forme con esta mezcla bolitas, tostadas o pastelitos, y fríalos.

Otra manera.

Forme la masa en pequeños pastelitos, estrellas, medias lunas, conchas, bolitas o soles.

O así.

Tome pan rallado, torta o bizcocho, y queso graso rallado, pasta de almendras, huevos, canela, azafrán, y fríalos como se indicó antes.

Otra manera de hacer pastelitos para freír.

Tome veinte manzanas o reinetas peladas, descorazonadas y cortadas en trozos como dados, estúdelas en mantequilla y añádales tres onzas de bizcocho; maje todo junto en un mortero de piedra con seis onzas de queso graso rallado, seis yemas de huevo, canela y seis onzas de azúcar; forme con ello pequeños pastelitos o medias lunas y fríalos.

Otra manera.

Tome un litro de harina fina, humedézcala con leche de almendras, vino generoso, vino blanco, agua de rosas, azafrán y azúcar; haga con esto una masa para formar bolitas, tortas o cualquier figura tallada o recortada, y fríalas en mantequilla clarificada; sírvalas con azúcar fina rallada.

Para freír masa con jeringa o manga de mantequilla.

Tome un litro de harina fina y un poco de levadura, disuélvala en agua tibia y añádala a la harina junto con un poco de vino blanco, sal, azafrán, un cuarto de mantequilla y dos onzas de azúcar; hierva estos ingredientes en una cacerola hasta que espese como una papilla, removiendo continuamente mientras hierve; una vez fría, bátala en un mortero, fríala en mantequilla clarificada y viértala en la mantequilla usando una manga de mantequilla.

Para hacer panqueques.

Tome litro y medio de crema, un litro de harina, ocho huevos, tres nuez moscada, una cucharada de sal y un kilo de mantequilla clarificada; las nuez moscada, una vez molidas, cuélelas junto con la crema, la harina y la sal; fría la mezcla en forma de panqueques y sírvalos con azúcar fina.

Otra manera.

Tome litro y medio de agua de manantial, un litro de harina, macis y nuez moscada molidas, seis clavos de olor, una cucharada de sal y seis huevos; cuele la mezcla y fría en forma de panqueques.

O así.

Haga una masa dura con harina fina, agua de rosas, crema, azafrán, yemas de huevo, sal y nuez moscada, y fríala en mantequilla clarificada.

Otra manera.

Tome litro y medio de crema, un litro de harina, cinco huevos, sal, tres cucharadas de cerveza, una raíz de jengibre, canela en igual cantidad; cuele estos ingredientes, luego fría y sirva con azúcar fina.

Para hacer un tansy de la mejor manera.

Tome veinte huevos y quite cinco claras, cuélelos con un litro de buena crema espesa y dulce, y añada nuez moscada rallada, una raíz de jengibre rallada, la misma cantidad de canela bien molida y un pan blanco pequeño rallado también; mezcle todo con un poco de sal, luego maje un poco de trigo verde con hierbas de tansy, cuélelo en la crema y los huevos y mezcle todo; luego tome una sartén limpia y un cuarto de libra de mantequilla, derrítala y eche el tansy, removiéndolo continuamente al fuego con una espátula, cucharón o platillo, picándolo y desmenuzándolo a medida que espese; cuando esté bien incorporado, sáquelo de la sartén y píquelo muy fino; luego limpie bien la sartén, ponga más mantequilla, derrítala y fría la mezcla entera o en cucharadas; una vez bien frita por ambos lados, sírvala y rocíe con vinagre de rosas, verjus de uva, vinagre de saúco, vinagre de prímula o el jugo de tres o cuatro naranjas, y espolvoree con abundante azúcar fina.

Otra manera.

Tome un poco de tansy, matricaria, perejil y violetas, májelos y cuélelos con ocho o diez huevos y sal; fríalos en mantequilla dulce y sírvalos en un plato con algo de azúcar.

Un tansy para Cuaresma.

Tome tansy y todo tipo de hierbas como antes, y almendra molida; májelas con hueva de lucio o carpa y cuélelas con miga de pan blanco, azúcar y agua de rosas, y fríalo en mantequilla dulce.

Tostadas de diversos tipos.

Primero, en mantequilla o aceite.

Tome un par de panecillos finos o pan redondo, quíteles la corteza y córtelos en tostadas; fríalas en mantequilla clarificada, aceite para freír o aceite de ensalada, pero antes de freírlas sumérjalas en agua limpia; una vez fritas, sírvalas en un plato limpio apiladas unas sobre otras y con azúcar entre cada una.

Otra manera.

Túestelas ante el fuego y úntelas con mantequilla, azúcar o aceite.

Tostadas de canela.

Corte tostadas finas y delgadas, luego tuéstelas en una parrilla y colóquelas en hileras en un plato; añádales canela molida mezclada con azúcar y un poco de vino clarete, caliéntelas al fuego y sírvalas calientes.

Tostadas francesas.

Corte pan francés y tuéstelo en rebanadas gruesas en una parrilla limpia; sírvalas empapadas en clarete, vino generoso o cualquier vino, con azúcar y jugo de naranja.