SECCIÓN VII.

Las maneras más excelentes de hacer todo tipo de budines.

Un budín hervido.

Bata las yemas de tres huevos con agua de rosas y media pinta de crema; caliéntela con un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez y, cuando se haya derretido, mezcle los huevos y la crema con la mantequilla. Sazone con nuez moscada, azúcar y sal; luego agregue tanto pan como sea necesario para que quede tan espeso como una masa, y espolvoree tanta harina como quepa en una moneda. Tome un paño doble, mójelo y enharínelo, átelo bien y póngalo en la olla; cuando esté hervido, sírvalo en un plato con mantequilla, agracejo y azúcar.

Otra manera.

Tome harina, azúcar, nuez moscada, sal y agua, mézclelos junto con una cucharada de goma dragón remojada toda la noche en agua de rosas, cuélelo, luego agregue sebo y hiérvalo en un paño.

Otra forma de hervir un budín.

Tome una pinta de crema o leche y hiérvala con una rama de canela; una vez hervida, déjela enfriar, luego añada seis huevos, quitando tres claras, y bata los huevos antes de mezclarlos con la leche. Corte en rebanadas muy finas un panecillo de un penique y, ya rebanado, bátalo todo junto; luego agregue algo de azúcar y enharine el paño. Una vez hervido, para la salsa, mezcle mantequilla, vino dulce y azúcar, bátalos juntos y ralle azúcar encima.

Otro budín.

Tamice pan rallado a través de un colador y mézclelo con harina, dátiles picados, grosellas, nuez moscada, canela, sebo picado, leche fresca tibia, azúcar y huevos, quitando algunas claras, y trabaje todo junto. Luego tome la mitad del budín para un lado y la otra mitad para el otro lado, y hágalo redondo como un pan; después, coloque mantequilla en el centro y la otra parte encima. Cuando el líquido esté hirviendo, átelo en un paño limpio y hiérvalo; una vez hervido, córtelo en dos y sírvalo así.

Para hacer un budín de crema hervido.

Tome un cuarto de crema y hiérvalo con macis, nuez moscada y jengibre en trozos; añada ocho huevos, solo cuatro claras batidas, una libra de almendras blanqueadas, batidas y coladas junto con la crema, un poco de agua de rosas, azúcar y una cucharada de harina fina. Luego tome una servilleta gruesa, mójela y frótela con harina, y ate el budín en ella. Una vez hervido, prepare una salsa con vino dulce, azúcar y mantequilla batidos juntos con la yema de un huevo; después, blanquee algunas almendras, córtelas en láminas y decore el budín con ellas, y ralle azúcar encima.

Para hacer un budín verde hervido de hierbas dulces.

Tome y remoje un pan blanco de un penique en un cuarto de crema y solo ocho yemas de huevo, algunas grosellas, azúcar, clavos, macis molido, dátiles, jugo de espinaca, azafrán, canela, nuez moscada, mejorana dulce, tomillo, ajedrea, poleo picados muy finos y algo de sal; hiérvalo con sebo de res, tuétano (o ninguno). Estos budines son excelentes para rellenar aves asadas o hervidas, cabrito, cordero o pavo, ternera o pechos de cordero.

Para hacer un budín rápido.

Tome una pinta de buena leche o crema, añada un puñado de pasas de uva y la misma cantidad de grosellas, y un trozo de mantequilla; luego ralle un panecillo y una nuez moscada, y agregue un puñado de harina. Cuando la leche hierva, añada el pan, déjelo hervir un cuarto de hora, luego sírvalo sobre mantequilla batida.

Para hacer un budín tembloroso.

Corte en rebanadas la miga de un panecillo de un penique y déjela en infusión tres o cuatro horas en una pinta de crema hirviendo, tapando bien. Luego deshaga el pan con una cuchara hasta que quede muy fino y añada ocho huevos, solo cuatro claras, bátalos muy bien juntos y sazone con azúcar, agua de rosas y nuez moscada rallada. Si lo considera demasiado espeso, agregue un poco de crema fría y bátalo bien; luego moje la bolsa o servilleta y enharínela, ponga el budín, átelo fuerte y hiérvalo media hora; luego sírvalo con mantequilla, agua de rosas y azúcar, y llévelo a la mesa.

Otra manera al horno.

Escalde el pan con una pinta de crema como se indicó antes, luego añada una libra de almendras blanqueadas y molidas finas con agua de rosas en un mortero de piedra, o nueces, y sazone con azúcar, nuez moscada, sal, las yemas de seis huevos, un cuarto de libra de dátiles cortados en trozos pequeños, un puñado de grosellas hervidas y algo de tuétano picado; bátalo todo junto y hornéelo.

Para hacer un budín tembloroso hervido o al horno.

Tome una pinta de buena crema espesa, hiérvala con algo de macis grande, canela entera y nuez moscada en rebanadas; luego tome seis huevos, solo tres claras, bátalos bien y ralle algo de pan duro, la cantidad de medio pan de un penique, agréguelo a los huevos con una cucharada de harina. Sazone la crema a su gusto con azúcar y sal; bátelo todo bien junto, luego moje un paño o úntele mantequilla y ponga el budín cuando el agua esté hirviendo; una hora bastará para hornearlo o hervirlo.

Otra manera.

Tome un pan blanco de un penique, quítele la corteza y corte la miga en rebanadas; remójelo en un cuarto de buena crema espesa tibia, algo de nuez moscada molida, seis huevos, de los cuales solo dos claras, y algo de sal. A veces puede usar grosellas hervidas o pasas hervidas.

Si es para hornear, hágalo un poco más espeso, a veces añada azafrán; en días de carne use sebo de res o tuétano (o ninguno); para un budín hervido, unte la servilleta con mantequilla después de mojarla en agua y átelo como una bola; una hora bastará para hervirlo.

Para hacer un budín tembloroso.

Tome una pinta de crema y hiérvala con macis grande, nuez moscada en rebanadas y jengibre; añada algunas almendras blanqueadas y molidas con agua de rosas, cuélelo todo junto, luego agregue jengibre en rebanadas, pan rallado, sal y azúcar; enharine la servilleta o paño y ponga el budín, átelo fuerte y póngalo en agua hirviendo (como debe hacerse con todos los budines); luego sírvalo con agracejo, mantequilla y azúcar.

Para hacer un budín rápido en bolsa.

Hierva una pinta de crema espesa con una cucharada de harina, sazone con nuez moscada, azúcar y sal; moje el paño y enharínelo, luego vierta la crema caliente en el paño, y cuando esté hervido, úntelo con mantequilla como un budín rápido. Si está bien hecho, será tan bueno como una natilla.

Para hacer un budín rápido de otra manera.

Ralle un panecillo de dos peniques y mézclelo con un cuarto de pinta de harina, nuez moscada y sal, un cuarto de azúcar y media libra de mantequilla; luego ponga a hervir en una sartén limpia y bien fregada un cuarto o tres pintas de buena crema espesa, y cuando hierva, añada los ingredientes mencionados, revuélvalos continuamente y, estando medio cocidos, agregue seis yemas de huevo, mézclelos y, cuando esté hervido, sírvalo en un plato limpio y decórelo con cáscara de naranja confitada en rebanadas finas, cúbralo con mantequilla batida y azúcar rallada.

Para hacer un budín de almendras.

Blanquee y muela una libra de almendras, cuélelas con un cuarto de crema, un panecillo de un penique rallado y tamizado, cuatro huevos, algo de azúcar, nuez moscada rallada, algunos dátiles y sal; hiérvalo y sírvalo en un plato con mantequilla batida, decórelo con algunos moscateles o barquillos y azúcar rallada.

Otra manera.

Tome una libra de pasta de almendras, algo de pan de bizcocho rallado, crema, agua de rosas, yemas de huevo, canela molida, jengibre, nuez moscada, algunas grosellas hervidas, pistaches y almizcle; hiérvalo en una servilleta y sírvalo como el anterior.

Para hacer un budín de almendras en tripas.

Tome una libra de almendras blanqueadas, muélalas muy finas con agua de rosas y un poco de leche fresca o crema con dos o tres hojas de macis y algo de nuez moscada en rebanadas; cuando esté hervido, retire las especias, luego ralle un pan de un penique y tamícelo por un colador, agrégueselo a la crema y déjelo reposar hasta que esté bastante frío; luego añada las almendras, cinco o seis yemas de huevo, sal, azúcar y bastante tuétano o sebo de res finamente picado, y rellene las tripas.

Para hacer un budín de arroz al horno.

Hierva el arroz hasta que esté tierno en leche, luego sazónelo con nuez moscada, macis, agua de rosas, azúcar, yemas de huevo con la mitad de las claras, algo de pan rallado y tuétano picado con ámbar gris, y hornéelo en un plato enmantequillado.

Para hacer budines de arroz en tripas.

Hierva media libra de arroz con tres pintas de leche y un poco de macis molido; hiérvalo hasta que el arroz esté seco, pero nunca lo revuelva; si lo hace, debe revolverlo continuamente, de lo contrario se quemará. Vierta el arroz en un colador o tamiz para que escurra bien la humedad, luego añada seis huevos (quite las claras de tres), media libra de azúcar, un cuarto de pinta de agua de rosas, una libra de grosellas y una libra de sebo de res picado, sazónelo con nuez moscada, canela y sal; luego seque las tripas pequeñas de cerdo, oveja o vaca, y, bien limpias para este propósito, remójelas y rellénelas, corte las tripas de un pie de largo y llénelas hasta tres cuartos de su capacidad, ate ambos extremos y póngalas en agua hirviendo; un cuarto de hora bastará para hervirlas.

Otra manera.

Hierva primero el arroz en agua, luego en leche, después con sal en crema; luego tome seis huevos, pan rallado, bastante tuétano picado, algo de nuez moscada, azúcar y sal; rellene las tripas y póngalas en una olla pequeña, y hiérvalas en leche y agua de rosas.

Otra manera.

Déjelo en remojo en agua limpia toda la noche, luego hiérvalo en leche fresca y escurra la leche con un colador; después pique una buena cantidad de sebo de res, no demasiado fino, y agréguelo al arroz en un bol o bandeja, junto con pasas de Corinto previamente hervidas, yemas de huevo, nuez moscada, canela, azúcar y agracejos; mezcle todo junto. Luego lave las tripas secundarias, rellénelas y hiérvalas.

Para hacer un pudín de canela.

Tome y remoje un panecillo blanco en un litro de crema, seis yemas de huevo y solo dos claras, dátiles, media onza de canela molida y algo de pasta de almendra. A veces añada agua de rosas, sal y pasas de Corinto hervidas; hornéelo o hiérvalo para usarlo como relleno.

Para hacer un pudín de haggis.

Tome una asadura de ternera bien lavada o hervida, píquela en frío, muy fina y pequeña; luego tome cuatro o cinco huevos, dejando la mitad de las claras, crema espesa, pan rallado, azúcar, sal, pasas de Corinto, agua de rosas, algo de sebo de res o tuétano (y si lo desea) mejorana dulce, tomillo, perejil, y mezcle todo junto; luego, teniendo el estómago de una oveja ya preparado, introdúzcalo y hiérvalo un poco.

Otra manera.

Tome buena cantidad de perejil, tomillo, ajedrea, cuatro o cinco cebollas y mejorana dulce, píquelos junto con algo de avena entera, luego añada pimienta y sal, y hiérvalos en una servilleta; cuando estén tiernos, úntelos con mantequilla y sírvalos sobre rebanadas de pan.

Para hacer un pudín de chiveridge.

Coloque la parte más grasa de un cerdo en agua limpia con sal para lavarla, luego tome la tripa más larga y gruesa, y rellénela con nuez moscada, azúcar, jengibre, pimienta y dátiles en rodajas; córtela y sírvala en la mesa.

Para hacer pudines de leveridge.

Hierva el hígado de cerdo y déjelo enfriar completamente, luego rállalo y páselo por un colador; añada leche fresca y la grasa del cerdo picada fina, junto con pan rallado. Divida la mezcla en dos partes; a una parte añada muchas hierbas finamente picadas, nuez moscada, macis, pimienta, anís, agua de rosas, crema y huevos; rellene y hiérvalo. A la otra parte añada agracejos, dátiles en rodajas, pasas de Corinto, crema y huevos.

Otros pudines de leveridge.

Hierva el hígado de cerdo hasta que esté muy seco y, cuando esté frío, rállalo y tome la misma cantidad de pan rallado que de hígado; páselos por un colador y sazónelos con clavo, macis y canela, la misma cantidad de todas las especias, media libra de azúcar, una libra y media de pasas de Corinto, medio litro de agua de rosas, tres libras de sebo de res picado fino, ocho huevos y solo cuatro claras.

Pudín de cisne o ganso.

Cuele la sangre del cisne o ganso y remoje en ella avena o pan rallado en leche o crema, con nuez moscada, pimienta, hierbas dulces picadas, sebo, agua de rosas, cáscaras de limón picadas muy finas y una pequeña cantidad de semillas de cilantro.

Esto para un pudín en el cuello de un cisne o ganso.

Para hacer un pudín relleno.

Pique una pierna de cordero con hierbas dulces, pan rallado, dátiles picados, pasas de Corinto, uvas pasas, un poco de naranja confitada o limón preservado cortado en rodajas finas, algunas semillas de cilantro, nuez moscada, pimienta y jengibre; mezcle todo junto con un poco de crema y huevos crudos, y trabájelo como si fuera una masa; luego envuelva la carne en una tela de grasa de cordero o ternera, y puede hervirla u hornearla. Si la hornea, úntela con yemas de huevo, agua de rosas y azúcar, y adórnela con ramitas de romero y canela.

Para hacer un pudín de ternera.

Pique ternera cruda muy fina y mézclela con tocino cortado en dados; luego pique mejorana dulce, poleo, manzanilla, ajedrea de invierno, nuez moscada, jengibre, pimienta, sal, y trabaje todo junto con buena cantidad de canela molida, azúcar, agracejos, higos en rodajas, almendras blanqueadas, media libra de sebo de res finamente picado; ponga esto en las tripas de un cordero o cerdo bien limpias y córtelas en trozos de una pulgada y media; hiérvalas en una olla de barro con vino clarete y macis grande; cuando estén casi cocidas, añada uvas hervidas en pequeños racimos y agracejos en ramilletes; luego sírvalas sobre pan francés escaldado con el caldo de un buen jugo de cordero y adórnelas con rodajas de limón.

Para hacer un pudín de vino en tripas.

Corte en rebanadas la miga de dos panecillos y tome medio litro de vino y algo de azúcar; el vino debe estar caliente; luego tome ocho huevos y bátalos con agua de rosas, añada dátiles en rodajas, tuétano y nuez moscada, mezcle todo junto y rellene las tripas para hervir.

Pudines de pan en tripas.

Tome crema y hiérvala con macis, y mezcle almendras molidas con agua de rosas; luego tome crema, huevos, nuez moscada, pasas de Corinto, sal y tuétano, mézclelos con tanto pan como considere adecuado y rellene las tripas.

Para hacer un pudín italiano.

Tome un panecillo fino y córtelo en cubos, luego añada media libra de sebo de res picado fino, uvas pasas, clavo, macis, dátiles picados, azúcar, tuétano, agua de rosas, huevos y crema; mezcle todo junto, póngalo en un molde enmantequillado y en menos de una hora estará horneado; al servirlo, espolvoree azúcar encima.

Otro pudín a la moda italiana con sangre de animal o pescado.

Tome media libra de queso rallado, un panecillo pequeño rallado, hierbas dulces picadas muy finas, canela, pimienta, sal, nuez moscada, clavo, macis, cuatro huevos, azúcar y pasas de Corinto; hornéelo en un molde o pastel, o hiérvalo en una servilleta y átelo en forma de bola; una vez hervido, sírvalo con mantequilla batida, azúcar y canela molida.

Para hacer un pudín francés.

Tome media libra de uvas pasas, un panecillo blanco pequeño pelado y cortado en cubos, media libra de sebo de res finamente picado, tres onzas de azúcar, ocho dátiles en rodajas, un grano de almizcle, doce o dieciséis trozos de tuétano, sal, medio litro de crema, tres huevos batidos con la crema y vertidos sobre el pudín, clavo, macis, nuez moscada, sal y una manzana pomewater o una o dos manzanas pippin peladas, cortadas en rodajas y puestas en el fondo del molde antes de hornear el pudín.

Para hacer un pudín francés de cebada.

Hierva la cebada y añada a un litro de cebada un panecillo rallado; luego muela una libra de almendras y cuélelas con crema; luego tome ocho huevos y solo cuatro claras, y bátalos con agua de rosas; sazónelo con nuez moscada, macis, sal y tuétano o sebo de res cortado pequeño; mezcle todo junto, luego rellene las tripas y hiérvalas.

Para hacer un pudín excelente.

Tome migas de pan blanco, la misma cantidad de harina fina, las yemas de cuatro huevos y solo una clara, y tanta crema buena como sea necesaria para obtener una masa tan espesa como la de los panqueques; luego unte el molde con mantequilla, hornéelo y espolvoree azúcar encima una vez horneado.

Pudines de pulmones de cerdo.

Hierva los pulmones, píquelos muy finos con sebo y mézclelos con pan rallado, crema, pasas de Corinto, huevos, nuez moscada, sal y agua de rosas, y rellene las tripas.

Para hacer un pudín de avena.

Limpie un litro de avena entera, bien escogida y limpia, déjela en remojo en leche tibia toda la noche; a la mañana siguiente escúrrala y hiérvala en litro y medio de crema; una vez hervida y fría, añada seis yemas de huevo y solo tres claras, clavo, macis, azafrán, sal, dátiles en rodajas y azúcar; hiérvalo en una servilleta y cocínelo como el pudín de pan; sírvalo con mantequilla batida y decórelo con dátiles en rodajas y azúcar rallada; o puede hornear estos ingredientes en un molde, pastel, etc.

A veces añada a este pudín uvas pasas y toda clase de hierbas dulces picadas finas, sazonadas como antes.

Otro pudín de avena.

Tome avena gruesa, límpiela y escáldela en crema, primero puesta en un plato o cuenco; sazónela con nuez moscada, canela, jengibre, pimienta y pasas de Corinto; hornéela en un molde o hiérvala en una servilleta; una vez horneada o hervida, sírvala con mantequilla batida y azúcar rallada.

Otra manera.

Sazónela con clavo, macis, azafrán, sal y yemas de huevo, y solo cinco claras, y algo de crema para remojar la avena; hiérvala en una servilleta o hornéela en un molde o pastel.

Para hacer empanadas de pudín de avena.

Remoje avena en leche tibia durante tres o cuatro horas, luego añada algo de sangre de carne o pescado, mézclela con crema y añada sebo picado fino, hierbas dulces picadas finas como tomillo, perejil, espinaca, achicoria, endibia, hojas de fresa, hojas de violeta, pimienta, clavo, macis, sebo de res y cuatro huevos; mezcle todo junto y hornéelo.

Para hacer un pudín de avena hervido.

Tome la avena más gruesa, pique las hierbas que más le gusten y mézclelas con la avena; sazónelo con pimienta y sal, átelo bien en una bolsa y, cuando esté hervido, úntelo con mantequilla y sírvalo.

Pudín de avena, otra manera, con sangre de pescado o carne.

Tome un litro de avena entera, déjela en remojo en leche tibia durante la noche y luego escurra la avena; hiérvala en un litro o litro y medio de buena crema; luego, cuando la avena esté hervida y fría, tome tomillo, poleo, perejil, espinaca, ajedrea, endibia, mejorana, acedera, achicoria y hojas de fresa, un poco de cada una, píquelas finas y añádalas a la avena, junto con semillas de hinojo, pimienta, clavo, macis y sal; hiérvalo en una servilleta o hornéelo en un molde, pastel o tripas.

A veces, del pudín anterior, puede omitir algunas hierbas y añadir estas: poleo, ajedrea, puerros, una cebolla grande, salvia, jengibre, nuez moscada, pimienta, sal, ya sea para días de carne o pescado, con mantequilla o sebo de res, hervido u horneado en un molde, servilleta o pastel.

Para hacer un pudín horneado.

Tome una pinta de crema, caliéntela y agréguele ocho dátiles picados, cuatro huevos, tuétano, agua de rosas, nuez moscada rallada y molida, macis y sal; unte el plato con mantequilla y vierta la mezcla. Si lo desea, coloque una base de hojaldre y espolvoree azúcar por encima y dentro.

Para hacer un pudín horneado de otra manera.

Tome una pinta y media de crema y una libra de mantequilla; póngalas al fuego hasta que la mantequilla se derrita, luego tome tres o cuatro huevos, sazone con nuez moscada, agua de rosas, azúcar y sal, y mezcle hasta que quede tan líquida como la masa de panqueques. Unte el plato con mantequilla y adorne con una guarnición de masa alrededor.

Otra manera.

Tome un pan pequeño, quítele la corteza, córtelo en rebanadas y póngalo en un cuarto de crema con un poco de agua de rosas; desmenúcelo muy bien, luego agregue cuatro onzas de pasta de almendras, ocho huevos batidos, el tuétano de tres o cuatro huesos, tres o cuatro manzanas cortadas en rodajas finas, o como prefiera; mezcle todo con un poco de ámbar gris y mantequilla, luego colóquelo en el plato y hornéelo.

Otra manera.

Tome un cuarto de crema, añada una libra de sebo de res picado finamente, mézclelo con la crema y sazone con nuez moscada, canela y agua de rosas; agregue ocho huevos, pero solo cuatro claras, y dos bollos rallados; mezcle bien y vierta en un plato enmantequillado, hornéelo y, una vez cocido, espolvoree azúcar y sírvalo.

Para hacer morcillas.

Tome la mitad de la avena, límpiela, y tome la sangre mientras aún esté tibia del cerdo, cuélela y mézclela con la avena lo antes posible, déjela reposar toda la noche; luego tome la otra parte de la avena, límpiela también y hiérvala en leche hasta que esté tierna y toda la leche se haya consumido, luego agréguele la sangre y mezcle bien, añada buena cantidad de sebo de res o cerdo y sazone con buenas hierbas para pudín, sal, pimienta y semillas de hinojo; no llene demasiado las tripas y hiérvalas.

Para hacer morcillas de otra manera.

Tome la sangre del cerdo mientras esté tibia, añada un poco de sal y, cuando esté completamente fría, agregue los granos o avena bien limpios; déjelo en remojo toda la noche, luego añada las hierbas, que deben ser romero, tomillo, poleo, ajedrea e hinojo; suavice la sangre añadiendo buena crema hasta que la sangre se vea pálida; luego bata cuatro o cinco huevos, con claras y todo, y sazone con clavo, macis, pimienta, semillas de hinojo y agregue buena cantidad de grasa de cerdo o sebo de res a la mezcla, sin cortar la grasa demasiado pequeña.

Para hacer morcillas de manera excelente.

Después de hervir bien las asaduras del cerdo, tome parte de los pulmones con el corazón y toda la carne que los rodea, quitando todas las membranas fibrosas, luego pique la carne lo más fino posible y añada un poco de hígado muy bien tamizado, nuez moscada rallada, cuatro o cinco yemas de huevo, una pinta de crema muy buena, dos o tres cucharadas de vino, azúcar, clavo, macis, nuez moscada, canela, semillas de alcaravea, un poco de agua de rosas, buena cantidad de grasa de cerdo y algo de sal; forme rollos dos horas antes de rellenar las tripas y deje las tripas en remojo en agua de rosas hasta llenarlas.