SECCIÓN VIII.

Las maneras más exquisitas de preparar todo tipo de salsas y gelatinas.

Para escabechar un jabalí.

Tome un jabalí gordo de dos o tres años de edad, deshuese los costados, corte la cabeza cerca de las orejas y haga cinco rollos por cada lado, deshuese la pierna trasera, o de lo contrario los rollos no quedarán lo suficientemente profundos; corte los rollos una pulgada más profundo en el vientre que en el lomo, pues al hervir, los rollos se encogerán más en el vientre que en el lomo. Asegúrese de que los rollos queden muy parejos al atarlos, no más grandes de un extremo y pequeños del otro, sino rellénelos de manera uniforme y vuelva a ponerlos en remojo en agua limpia; antes de atarlos, déjelos bien remojados durante dos días, y dos veces al día sumérjalos y frótelos en agua tibia, luego páselos por agua fría y limpia. Antes de enrollarlos, póngalos en paños blancos o cósalos con cinta blanca.

O bien, deshuese todo el animal y córtelo transversalmente, haga solo cuatro o cinco rollos en total y hiérvalos en paños o áteles con cinta blanca. Luego tenga su olla lista, póngala a hervir y coloque primero los rollos de mayor tamaño, un cuarto de hora antes que los más pequeños; hiérvalos durante una hora con fuego fuerte al principio y mantenga la olla siempre llena con líquido limpio y caliente, quitando la grasa que suba a la superficie. Después de una hora, deje que hierva suavemente y continúe llenando hasta el borde; cuando estén bien cocidos y tiernos, de modo que pueda atravesarlos con una paja, retire el fuego y deje reposar el jabalí hasta la mañana siguiente. Cuando esté entre tibio y frío, póngalo en moldes de aros profundos, átelo con hilo fuerte y, una vez frío, sáquelo y colóquelo en bebida de escabeche hecha con avena cocida molida o machacada y salvado hervido en agua limpia; cuando esté frío, cuélelo por un colador en una tina o vasija de barro, añada sal y cierre bien el recipiente para evitar el aire.

O puede preparar otra bebida de escabeche con suero de leche y sal batidos juntos; esto hará que su jabalí luzca más blanco y mejor.

Para preparar jabalí de lechón.

Tome un lechón blanco o rojo, pues uno manchado no es tan vistoso; escoja uno grande y gordo, y tras escaldarlo y destriparlo, deshuéselo entero, pero primero corte la cabeza y las patas traseras (dejando el hueso en las patas traseras). El resto, ya deshuesado, córtelo en dos rollos a lo largo de ambos costados, o deshuese todo el lechón excepto la cabeza. Luego lávelos en varias aguas y déjelos en remojo en agua limpia durante dos horas; cuando la sangre haya salido bien, saque los rollos y séquelos con un paño limpio, sazónelos por dentro con cáscara de limón picada y sal, enróllelos y póngalos en paños limpios, asegurándose primero de que los rollos queden muy parejos en ambos extremos, redondos y uniformes; áteles fuerte y bien con hilo grueso en los extremos y el centro. Luego ponga su olla a hervir y agregue los rollos, hiérvalos con agua y sal, manteniendo siempre el nivel con agua caliente como con el jabalí, quite la grasa con cuidado y, cuando estén tiernos, póngalos en un aro tan profundo como el rollo, átelo y ajústelo bien; cuando estén fríos, colóquelos en bebida de escabeche hecha con suero de leche y sal, o avena cocida y colada, luego póngalos en una olla pequeña o barrilito y ciérrelos bien para evitar el aire.

Al servirlo, colóquelo en una fuente y plato, los dos rollos, las dos patas traseras y la cabeza, o haga solo dos rollos de todo el lechón.

Para adornar el jabalí o el jabalí de lechón.

Corte el jabalí en lonchas y sírvalo en un plato limpio y bonito; luego coloque una rama de romero encima, previamente sumergida en clara de huevo bien batida a punto de nieve, o mojada en agua y espolvoreada con harina, o una ramita de romero dorada con oro; el jabalí también puede llevar hojas de oro y plata, o use una rama recta de tejo o de aulaga, y rodee el jabalí con laurel en tres filas, adornado con gelatina roja y amarilla alrededor del plato, también con la misma gelatina y algo del jabalí cortado en lonchas, recortado o cortado con moldes de lata, y limones, naranjas y agracejos tallados, hojas de laurel doradas, remolacha roja, agracejos en vinagre, grosellas en vinagre o uvas en vinagre.

Para escabechar un lechón.

Tome un lechón escaldado, córtele la cabeza y ábralo por la espalda, destrípelo y deshuéselo; luego, tras limpiar bien los costados de sangre y remojarlos en varias aguas limpias, seque los costados y sazónelos con nuez moscada, jengibre y sal, enróllelos y áteles en paños limpios como el jabalí de lechón antes mencionado. Luego ponga suficiente agua para cubrirlo en una olla, dos pulgadas por encima, y añada dos botellas de vino blanco además; primero deje hervir el agua, luego agregue los rollos con sal, macis, jengibre en rodajas, raíces de perejil y de hinojo peladas y limpias; a mitad de cocción, agregue dos cuartos de vino blanco y, cuando esté completamente cocido, añada rodajas de limón y la cáscara entera de un limón.

Otra forma en rollos.

Sazone los costados con nuez moscada molida, sal y jengibre, o hiérvalos enteros o sin deshuesar; también puede hervir un trozo o pechuga de ternera junto con ellos, bien deshuesada y remojada dos horas en agua limpia, hiérvala en mitad vino y mitad agua, con macis, jengibre en rodajas, perejil y raíces de hinojo; una vez cocido, déjelo en este escabeche y añada rodajas de limón, junto con las piezas enteras. Cuando esté frío, sírvalo con gelatina amarilla, roja y blanca, agracejos, rodajas de limón y cáscara de limón.

O puede hacer solo un rollo con ambos costados hasta las patas traseras, o deshuesar ambos costados y hacer solo dos rollos en total, y dejar solo la cabeza entera, o escabechar el lechón en cuartos o mitades, o hacer de un lechón grande y gordo solo un rollo y la cabeza entera.

O escabeche con dos cuartos de vino blanco por cada galón de agua, agregue el vino cuando el lechón esté casi cocido y añada cuatro macis, algunos clavos, dos raíces de jengibre en rodajas, sal, algunas hojas de laurel, pimienta entera, algunas rodajas de limón y cáscara de limón; antes de hervir el lechón, sazone los costados o rollos con nuez moscada, sal, clavo y macis.

Para escabechar un lechón de otra manera.

Escáldelo y córtelo en cuatro cuartos, deshuéselo y déjelo en agua un día y una noche; luego enróllelo (como el jabalí) con hojas de salvia, tocino en rebanadas delgadas y un poco de pan rallado mezclado con jugo de naranja, nuez moscada molida, macis y sal; enróllelo en los cuartos del lechón bien apretado y átelo con cinta, luego hiérvalo con agua limpia, vino blanco, macis, jengibre en rodajas, un poco de cáscara de limón, un manojo de hierbas aromáticas y sal; una vez cocido, póngalo en una olla de barro para que se enfríe en el líquido y escabeche allí dos días, luego sírvalo en platos, o en rollos con mostaza y azúcar.

Otra manera.

Sazone los costados con clavo, macis y sal, luego enróllelos en rollos o costados con los huesos dentro; luego tome dos o tres galones de agua, un cuarto de vino blanco y, cuando el líquido hierva, agregue el lechón con macis, clavo, jengibre en rodajas, sal, hojas de laurel y pimienta entera; a mitad de cocción, añada el vino, etc.

Otra manera.

Sazone los rollos con salvia picada, nuez moscada molida, pimienta y sal.

Para escabechar o gelificar un lechón al estilo español.

Tome un lechón escaldado, deshuesado y abierto por la espalda, luego remoje los rollos bien limpios de sangre durante dos horas, séquelos con un paño limpio y sazone los costados con pimienta, sal y salvia picada. Luego tome dos lenguas de res secas ya cocidas y frías, que se vean bonitas y rojas, pélelas y córtelas a lo largo en rebanadas del grosor de una moneda grande, colóquelas en el interior del lechón sazonado, la mitad de la lengua para un lado y la otra mitad para el otro; luego haga dos rollos y áteles en paños blancos finos, hiérvalos como los lechones escabechados con vino, agua, sal, jengibre en rodajas y macis, guárdelo seco o en bebida de escabeche de jabalí de lechón.

Si lo sirve seco, córtelo en rebanadas gruesas como un plato, cortadas alrededor del rollo o en rebanadas en gelatina, y prepare gelatina con el líquido en que se coció, añadiendo jugo de limón, cola de pescado, especias, azúcar clarificada con huevos y páselo por una bolsa.

Cómo dividir un lechón en rollos de varias formas, ya sea para jabalí de lechón o lechón escabechado.

1. Corte un lechón macho grande y gordo en un solo rollo, deshuéselo entero sin abrirlo por la espalda, solo corte la cabeza.

2. Saque las patas traseras y los muslos con los huesos, deshuese todo lo demás entero, solo corte la cabeza.

3. Corte las patas traseras y haga dos rollos, deshuese todo lo demás, solo corte la cabeza y déjela entera.

4. Corte la cabeza y ábralo por la espalda, y haga rollos de ambos costados a lo largo de punta a punta.

5. Ábralo por la espalda como antes, con los huesos dentro, y escabeche en cuartos.

Para escabechar un capón.

Tome un capón de buen tamaño, joven, gordo y bien desplumado, limpio y bridado; déjelo en remojo durante dos o tres horas junto con un codillo de ternera bien articulado, y luego póngalos a hervir en una cacerola profunda de bronce, caldero o marmita grande, con un galón de agua limpia. Cuando hierva, desespúmelo y agregue cuatro o cinco hojas de macis, dos o tres raíces de jengibre cortadas en rebanadas, cuatro raíces de hinojo y cuatro de perejil, peladas y limpias, y sal. Cuando el capón esté bien cocido y tierno, retírelo y colóquelo en otro caldo o líquido caliente; luego añada al caldo en el que se coció un cuarto de vino blanco y hiérvalo hasta que tome consistencia de gelatina; después retírelo del fuego y póngalo en una cazuela de barro o marmita grande, coloque el capón allí, con dos o tres limones en rodajas, y cúbralo bien. Sírvalo cuando guste y adórnelo con rodajas y trozos de limón, agracejos, raíces, macis, nuez moscada y algo de la gelatina.

Algunos añaden a este capón escabechado pimienta entera y un manojo de hierbas aromáticas, pero eso oscurece mucho el caldo.

De la misma manera puede escabecharse cualquier ave de tierra.

Para escabechar una pechuga de ternera, costado de cordero o cualquier pieza de carnero, cabrito, cervatillo o venado.

Deshuese una pechuga de ternera y déjela en remojo para eliminar la sangre, luego séquela bien y sazone el lado de la pechuga con nuez moscada molida, jengibre, algunas hierbas aromáticas finamente picadas, semillas de cilantro enteras, cáscara de limón picada y sal; coloque encima rebanadas anchas de tocino fresco sobre el condimento, luego enróllela formando un cilindro y átela con un paño blanco y limpio. Póngala en líquido hirviendo, desespúmela bien y luego agregue jengibre en rebanadas, nuez moscada en rebanadas, sal, raíces de hinojo y de perejil; cuando esté casi cocida, añada un cuarto de vino blanco, y cuando esté completamente cocida, retírela del fuego y agregue rodajas de limón, la cáscara entera de dos limones y una docena de hojas de laurel; hiérvalo bien tapado para que la ternera quede blanca.

Así puede hacer con una pechuga de cordero, ya sea enrollada o con los huesos, y sazonarlas con nuez moscada, pimienta y sal; enróllelas y hornéelas en una olla con vino y agua, cualquier ave de mar o de tierra, rellena o farcida; y luego rellenada con mantequilla y servida seca, o bien, embuta las aves, deshuéselas y enróllelas.

Para escabechar una pierna de ternera.

Tome una pierna de ternera, deshuésela y embútala con tocino, pero primero sazone el tocino con pimienta, clavo y macis; embútala con tocino grueso, del tamaño de su dedo meñique, sazone también la ternera con el mismo condimento y algo de sal; embútala muy bien, luego tome toda clase de hierbas aromáticas picadas y espárzalas sobre la carne, enróllela como un cilindro de brawn y hiérvala o estúfela en el horno en una marmita, con agua, sal y vino blanco; sírvala en cilindro fría, entera o en rebanadas, o retire el líquido y rellénela con mantequilla, o hornéela con mantequilla en un rollo, gelifíquela y mezcle algo del caldo con leche de almendras y gelatinas en rebanadas de dos cilindros al servirla.

Otra manera.

Rellene o farza una pierna de ternera con hierbas aromáticas picadas, sebo de res, pimienta, nuez moscada y sal; enróllela y hiérvala o hornéela; cuando esté fría, sírvala seca en cilindro o en rebanadas, o en un cilindro entero con salsas galantinas de diversos tipos, o en rebanadas finas con aceite y vinagre.

Así puede preparar cualquier carne, venado o aves.

Para escabechar carrillos de buey, falda, pecho o costado de res, etc.

Tome un carrillo de buey o una falda de res y déjela en sal de nitro durante cuatro días, luego enróllela lo más parejo posible, para que el cilindro no sea más grueso en una parte que en otra; hiérvala en agua y sal, o junto con otra carne de res, hiérvala muy bien en un paño como se hace con el brawn, y cuando esté bien cocida, retírela y póngala en un aro para darle forma recta y redonda, luego consérvela seca, sáquela del paño y sírvala entera con mostaza y azúcar, o con alguna galantina. Si está magra, embútala con tocino grueso.

Para enrollar un solomillo, falda, pecho, costado o costilla delantera de res.

Tome la falda de res, retire los tendones y la mayor parte de la grasa, póngala en salmuera con tanta agua como la cubra y añada un puñado de sal de nitro; déjela en remojo tres días sin escurrirla, luego sáquela y cuélguela para que escurra al aire, séquela bien, luego tome un buen puñado de salvia roja, algunas puntas de romero, ajedrea, mejorana y tomillo, pero el doble de salvia; píquelas muy finamente, luego tome un cuarto de onza de macis y la mitad de clavos de olor, un poco de jengibre y media onza de pimienta, así como media onza de sal de nitro; mézclelo todo, luego tome la carne, ábrala y extiéndala para que pueda enrollarse bien en un cilindro; luego tome el condimento de hierbas y especias y espárzalo por toda la carne, enróllela bien apretada y átela con hilo grueso, póngala en una marmita o cazuela de barro y añada una pinta de vino clarete, una cebolla y dos o tres dientes de ajo, ciérrela con una masa gruesa y hornéela en horno de panadero, necesitará seis horas de cocción lenta.

Para escabechar un cilindro de ternera de la misma manera, o de venado, cerdo o carnero.

Retire los huesos y póngalos en remojo en la salmuera con sal de nitro, como se indicó antes, déjelos tres días en remojo y cuélguelos al aire un día, embútalos (o no) con buen tocino grueso y sazone el tocino con nuez moscada, pimienta y hierbas, como se indicó en el cilindro de res, espárzalo con las hierbas y especias ya mezcladas, enróllelo, átelo bien y hornéelo tierno en una olla bien tapada, y consérvelo para su uso, para servirlo en rebanadas o entero, adórnelo con laurel y romero.

Para hacer una gelatina para cualquier tipo de carnes escabechadas, platos u otras preparaciones de esa naturaleza.

Tome seis pares de patas de ternera, escáldelas y retire la grasa entre las pezuñas, así como los huesos largos de la pierna; déjelas en remojo en agua limpia durante tres o cuatro horas y hiérvalas en dos galones de agua de manantial hasta obtener tres cuartos de caldo; una vez hervido, cuélelo a través de un colador y, cuando el caldo esté frío, sepárelo del sedimento y divídalo en tres marmitas para tres colores diferentes; a cada marmita añada un cuarto de vino blanco y ponga azafrán en una, cochinilla en otra, y en cada una agregue una raíz de jengibre, dos hojas de macis y una nuez moscada, y canela en dos de las marmitas, las especias previamente cortadas en rebanadas. Luego ponga las marmitas al fuego y derrita la gelatina; luego tome libra y media de azúcar para cada marmita: pero primero tome el azúcar fina ya molida y póngala en una fuente o bandeja grande, añada las claras de dieciocho huevos y bátalo todo bien con el rodillo, divídalo en tres partes y ponga cada parte en las distintas marmitas, mezclándolo bien; cuando el caldo esté casi frío, póngalas al fuego de carbón y déjelas cocer suavemente; cuando comiencen a hervir, retírelas, deje que se enfríen un poco, páselas por las bolsas una o dos veces y consérvelas para su uso.

Para variar, a veces en lugar de vino puede usar uvas machacadas y coladas, acedera, jugo de limón o jugo de naranja.

Para gelificar patas, orejas o hocicos de cerdo.

Tome doce patas, seis orejas y seis hocicos o narices, bien escaldados, y déjelos en remojo durante veinticuatro horas, cambiando el agua y rascándolos hasta que queden muy blancos; luego hiérvalos en una olla de bronce bien limpia o marmita con tres galones de líquido: cinco cuartos de agua, tres de vinagre de vino o agracejo y cuatro de vino blanco; hiérvalos hasta que se reduzca de tres galones a cuatro cuartos; cuando haya retirado la espuma, añada una onza de pimienta entera, una onza de nuez moscada en cuartos, una onza de jengibre en rebanadas y una onza de canela; hiérvalo todo como se indicó antes hasta que queden cuatro cuartos.

Luego saque la carne y déjela enfriar, divídala en platos y cúbrala con el caldo o gelatina ya algo asentada, use la parte más clara y, cuando esté fría, vierta jugo de naranja por encima; sírvala con hojas de laurel alrededor del plato.

Para hacer una gelatina cristalina.

Tome tres pares de patas de ternera y escalde muy bien el pelo, quite las pezuñas y retire los huesos grandes y la grasa; póngalas en agua limpia y cámbiela tres o cuatro veces durante un día y una noche; luego hiérvalas a la mañana siguiente en una marmita vidriada o cazuela limpia, con seis cuartos de agua de manantial; hiérvalas y retire la espuma, reduzca a tres cuartos o más; luego cuélelo en una fuente o tazón de barro limpio y deje que se enfríe; luego retire el sedimento del fondo y quite la grasa de la superficie, póngalo en una marmita grande de seis cuartos y añada dos cuartos de vino blanco añejo y claro, el jugo de cuatro limones, tres hojas de macis y dos raíces de jengibre en rebanadas; luego vuelva a derretirlo hasta que sea caldo y deje que se enfríe. Luego tome cuatro libras de azúcar dura y bien molida y mézclela con doce claras de huevo en un plato grande con el rodillo, y agréguelo a la marmita con la gelatina, revuélvalo todo junto con un grano de almizcle y ámbar gris, póngalo en un paño de lino fino atado y un cuarto de pinta de agua de rosas de damasco; póngalo a cocer a fuego suave de carbón; antes de que hierva, añada un poco de cola de pescado y, cuando haya hervido, retírelo, deje que se enfríe un poco y páselo.

Otra gelatina para servicio de varios colores.

Tome cuatro pares de patas de ternera, un codillo de ternera, un buen capón carnoso, y prepare estos ingredientes como se indica en la receta de gelatina de cristal: hiérvalos en tres galones de agua limpia, hasta que se reduzca a seis cuartos, luego cuélelo en una vasija de barro, déjelo enfriar, y cuando esté frío, límpiele el fondo y retire también la grasa de la superficie; después disuélvalo nuevamente en caldo y divídalo en cuatro partes iguales, póngalo en cuatro pucheros separados, de modo que cada uno contenga cinco pintas, agregue un poco de azafrán a uno de ellos, a otro cochinilla molida con alumbre, a otro tornasol, y el último déjelo en su color blanco natural; también a cada puchero añada un cuarto de vino blanco y el jugo de dos limones. Luego, a la gelatina blanca añada una raíz de jengibre pelada y rebanada y tres hojas de macis grande; a la gelatina roja, dos nueces moscadas, la misma cantidad de canela que de nuez moscada, y también la misma cantidad de jengibre; al tornasol, agregue la misma cantidad, con algunos clavos de olor enteros; luego, al ámbar o color amarillo, las mismas especias y cantidades. Después, tome dieciocho claras de huevo y bátalas con seis libras de azúcar doblemente refinada, bien molida y mezclada en una gran bandeja o tazón con un rodillo, divídalo en cuatro partes en los cuatro pucheros y mézclelo con el caldo de gelatina, las especias y el vino, todo bien mezclado junto con un poco de almizcle y ámbar gris. Luego, tenga bolsas nuevas, lávelas primero en agua tibia y luego en fría, exprímalas bien, y, ya listas y atadas con hilo de embalaje en palos, cuélguelas en un asador junto al fuego para protegerlas del polvo, y coloque vasijas de barro nuevas debajo, bien curadas con licor hirviendo.

Luego, vuelva a poner la gelatina al fuego de carbón fino y déjela cocer suavemente durante casi una hora, después hágala hervir un poco y retírela; cuando esté algo fría, pásela por la bolsa dos o tres veces, o solo una si está muy clara; y en las bolsas de colores ponga una ramita de romero, guárdela para su uso en esas vasijas, sírvala como desee, o viértala en el molde que prefiera; por ejemplo, en los siguientes.

Conchas de vieira, conchas de berberecho, cáscaras de huevo, media naranja o cáscara de limón, conchas de bígaro, conchas de mejillón, o moldeada con una jeringa de mantequilla.

O sírvala en una gran fuente y plato, un cuarto de gelatina blanca, otro de roja, otro de amarilla, el cuarto de otro color, y alrededor de la fuente, naranjas en cuartos de gelatina, en el centro un limón entero lleno de gelatina finamente tallado, o moldeado en madera o lata, o vertido en pequeños vasos redondos, cuatro o cinco en un plato, en platos de plata o de vidrio.

Las cantidades para un cuarto de caldo de gelatina para su correcta preparación.

Un cuarto de vino blanco, una libra y media de azúcar, huevos, dos nueces moscadas o macis, dos raíces de jengibre, la misma cantidad de canela, dos granos de almizcle y ámbar gris, patas de ternera o un codillo de ternera.

A veces, para variar, en lugar de vino, use agraz de uva; si usa jugo de uva, un cuarto, jugo de limón, medio cuarto, jugo de naranja, un cuarto, jugo de acedera, un cuarto, y jugo de membrillo, un cuarto.

Cómo preparar un buen fondo para gelatinas de todo tipo, y las carnes más apropiadas para ellas, tanto para servicio como para enfermos; también las cantidades correspondientes a un cuarto de gelatina.

Para el fondo para servicio.

Dos pares de patas de ternera bien limpias, quitando la grasa y los huesos grandes y partidas por la mitad; después de remojarlas bien en agua limpia durante veinticuatro horas, cambiando el agua con frecuencia, hiérvalas en una olla o puchero de bronce tapado, con un galón de agua, hasta que se reduzca a tres pintas, luego cuele el caldo a través de una tela fuerte y limpia en una vasija o tazón de barro; cuando esté frío, retire la capa superior y limpie los residuos del fondo. Póngalo en un puchero limpio y bien vidriado de dos cuartos, con un cuarto de vino blanco, un cuarto de pinta de agua de canela, la misma cantidad de agua de jengibre y de agua de nuez moscada, o estas especias en rodajas. Luego, tome dos libras de azúcar doblemente refinada, bátala con huevos en un plato hondo o tazón, y, con la gelatina recién derretida, agregue los huevos con azúcar, mezcle todos los ingredientes mencionados y póngalos a cocer a fuego suave de carbón durante media hora o más, hasta que esté bien digerido y claro.

Retire el hueso y la grasa de cualquier carne para gelatinas, pues solo manchan el fondo y hacen que nunca quede blanca ni muy clara.

Carnes apropiadas para gelatina para servicio o para enfermos.

1. Tres pares de patas de ternera. 2. Tres pares de patas de ternera, un codillo de ternera y un buen capón carnoso. 3. Un par de patas de ternera, un capón bien carnoso y media libra de asta de ciervo o cola de pescado. 4. Un gallo viejo y un codillo de ternera. 5. Gelatina solo de asta de ciervo, o con ave. 6. Capones bien formados. 7. Solo cola de pescado, o con gallo o capón. 8. Gelatina de patas, orejas y hocicos de cerdo. 9. Patas de oveja, patas de cordero y patas de ternera.

Patas de vaca para una gelatina para lengua de vaca.

Si están frescas y tiernas, hervidas y frías, introdúzcale tiras de cidra confitada, naranja confitada, limón o membrillo, cúbrala con gelatina y algunas bayas de agracejo o cerezas en conserva.

Para hacer una gelatina tan blanca como la nieve de almendras de Jordania.

Tome una libra de almendras, déjelas en remojo en agua fría hasta que se puedan pelar, lo que será en seis horas; una vez peladas y en agua fría, májelas con un cuarto de agua de rosas: luego prepare una decocción de media libra de cola de pescado, hervida con un galón de agua limpia de manantial, o bien mitad vino, hiérvalo hasta que se reduzca a la mitad, déjelo enfriar, cuélelo y mézclelo con las almendras, y cuele junto con ellas una libra de azúcar doblemente refinada, el jugo de dos limones, y viértalo en cáscaras de huevo; añada azafrán a una parte, y haga otra parte azul, otra verde y otra amarilla; vierta parte en naranjas y parte en cáscaras de limón confitadas; mezcle parte con pasta de almendra coloreada, y otra parte con cuajada de queso; sirva varios de estos colores en una gran fuente y plato.

Para hacer otra gelatina blanca.

Hierva dos capones bien limpios, quitándoles la grasa y los pulmones, tréncelos y déjelos en remojo en agua limpia durante tres o cuatro horas; luego hiérvalos en un puchero o olla de dos galones o menos, añada un galón o cinco cuartos de vino blanco, retire la espuma y hiérvalos hasta obtener una gelatina, luego cuele el caldo separando los residuos y retire toda la grasa; después tome un cuarto de crema dulce, un cuarto de caldo de gelatina, una libra y media de azúcar refinada y un cuarto de pinta de agua de rosas, mézclelo todo y caliéntelo suavemente al fuego con media onza de jengibre fino tamizado; luego déjelo enfriar, sírvalo o viértalo en cáscaras de limón o naranja, o en cualquier forma de las otras gelatinas, en moldes o vasos, o conviértalo en colores; para enfermos, en lugar de crema use almendras majadas.

Para hacer gelatinas para salsas, platos elaborados y otros trabajos.

Tome seis pares de patas de ternera, escáldelas y quite la grasa entre las pezuñas, así como los huesos largos, y déjelas en agua durante cuatro o cinco horas; luego hiérvalas en dos galones de agua limpia de manantial, retire la espuma y hiérvalas desde dos galones hasta tres cuartos, luego cuele el caldo a través de una tela fuerte, y deje enfriar el caldo; cuando esté frío, límpielo de los residuos, retire la capa superior y derrítalo, luego póngalo en un buen puchero grande, añada tres cuartos de vino blanco, tres raíces de jengibre en rodajas, unas seis hojas de macis, un cuarto de onza de canela, un grano de almizcle y dieciocho claras de huevo batidas con cuatro libras de azúcar, mézclelo todo en el puchero, y el jugo de tres limones, póngalo todo al fuego y déjelo cocer lentamente; luego tenga lista su bolsa lavada, y cuando el puchero hierva, páselo, etc.

Gelatina de asta de ciervo.

Tome media libra de asta de ciervo, hiérvala en agua limpia de manantial a fuego lento, tapada y en un puchero bien vidriado que contenga un galón, hiérvala hasta que una cucharada se mantenga firme al enfriarse, luego cuélela por una tela gruesa o tamiz fino, y póngala de nuevo en otro puchero más pequeño, con el jugo de ocho o nueve limones grandes, una libra y media de azúcar doblemente refinada, y hiérvalo nuevamente un poco, luego póngalo en un tarro de loza o en pequeños vasos, o viértalo en moldes, o en cualquier forma de las otras gelatinas. Los médicos la consideran un cordial especial.

O tome media libra de asta de ciervo rallada y un buen capón bien limpio y remojado para quitarle la sangre, y la grasa retirada, tréncelo y hiérvalo en una olla o puchero con el asta de ciervo, en agua limpia de manantial, igual que lo anterior, etc.

Para hacer otra excelente gelatina de asta de ciervo y cola de pescado para la tisis.

Tome media libra de cola de pescado, media libra de asta de ciervo, media libra de dátiles en rodajas, una libra de azúcar molida, media libra de higos en rodajas, una libra de ciruelas en rodajas, media onza de canela, media onza de jengibre, un cuarto de onza de macis, un cuarto de onza de clavos, media onza de nuez moscada y un poco de palo de sándalo rojo, corte las especias y también un poco de regaliz, y ponga la canela entera.

Para hacer una gelatina para debilidad en la espalda.

Tome dos onzas de asta de ciervo y un cuarto de vino de agua de manantial, póngalo en una cazuela y hiérvalo a fuego lento hasta que se consuma la mitad; luego retírelo del fuego y déjelo reposar un cuarto de hora. Cuélelo a través de un paño de lino fino, aplastando suavemente la asta de ciervo con una cuchara. Añada el jugo de un limón, dos cucharadas de agua de rosas rojas, media cucharada de agua de canela, cuatro o cinco onzas de azúcar fina, o endulce al gusto de la persona; luego viértalo en pequeños vasos o cazuelitas y déjelo reposar veinticuatro horas. Puede tomar de esto por la mañana o a las cuatro de la tarde, la cantidad que desee. Agregar dos o tres cucharadas de esto al caldo es muy beneficioso.

Para hacer otro plato de carne llamado Prensa, para el servicio.

Proceda en esto como se indica en la gelatina de cerdo mencionada anteriormente; tome las patas, orejas, hocicos y mejillas, hiérvalos suavemente hasta que estén tiernos y se forme una gelatina con especias y el mismo líquido que se menciona en el cerdo. Luego retire los huesos y forme una capa con la carne, dándole forma de ladrillo cuadrado; sazónelo con semillas de cilantro o hinojo y envuélvalo como un ladrillo cuadrado en una tela fuerte con hilo de embalaje. Prénselo hasta que esté frío y sírvalo en rebanadas con hojas de laurel, o cúbralo con gelatinas.

Para hacer una salchicha para gelatina.

Hierva o ase un capón, píquelo y májelo con un poco de pasta de almendras; luego tome una lengua de res curada y seca, que luzca fina y roja, ya hervida, córtela en trozos pequeños, en forma de dados de medio centímetro, y la misma cantidad de tocino entreverado cortado de igual forma, ya hervido y frío, algunas membrillos y agracejos en conserva, azúcar y canela. Mezcle todo junto con un poco de cola de pescado rallada, aún tibia; enróllelo en forma de salchicha, átelo en los extremos y cosa los lados. Déjelo enfriar, córtelo en rebanadas y sírvalo en gelatina en un plato, en rebanadas delgadas, y vierta gelatina por encima; deje enfriar y añada más, deje enfriar y vierta más, y así sucesivamente hasta llenar el plato. Al servir, adorne el plato con gelatina y agracejos en conserva, y vierta por encima jugo de limón.

Para hacer Leche de la manera más excelente a la moda francesa.

Tome un cuarto de crema dulce, doce cucharadas de agua de rosas, cuatro granos de almizcle disueltos en agua de rosas y cuatro o cinco láminas grandes de macis hervidas con media libra de cola de pescado, previamente remojada y bien lavada. Añada media libra de azúcar y, una vez hervido hasta formar una gelatina, páselo por su bolsa de gelatina a un plato. Cuando esté frío, córtelo en cuadros y sírvalo en un plato o en vasos, y a veces sin azúcar, etc.

Para hacer la mejor Leche de Almendras.

Tome una onza de cola de pescado y déjela en remojo dos horas en agua, cámbiela y hiérvala en agua limpia; deje enfriar. Luego tome dos libras de almendras, déjelas en agua hasta que se puedan pelar, májelas y añada una pinta de leche, cuélelas y agregue macis grande y jengibre en láminas; hiérvalo hasta que tome buen sabor a especias, luego añada la cola de pescado digerida, azúcar y un poco de agua de rosas. Cuélelo y viértalo en platos.

Algunas porciones puede colorearlas con azafrán, tornasol, trigo verde y aciano para el azul.

Para conservar espárragos todo el año.

Hiérvalos ligeramente y póngalos en mantequilla clarificada; cúbralos con ella. Cuando la mantequilla esté fría, cúbralos con un cuero, y al cabo de un mes renueve la mantequilla, derrítala y viértala nuevamente sobre los espárragos; luego guárdelos bajo tierra cubiertos con un cuero.