SECCIÓN IX.

La mejor manera de preparar toda clase de carnes horneadas.

Para hacer un pastel Bisk o Batalia.

Tome seis pichones y seis pollitos tiernos, límpielos y prepárelos para hornear; luego tome seis paladares de buey bien cocidos y blanqueados, y córtelos en trozos pequeños; después tome seis criadillas de cordero y seis buenas mollejas de ternera cortadas por la mitad y escaldadas, veinte crestas de gallo cocidas y blanqueadas, los fondos de cuatro alcachofas cocidas y blanqueadas, un litro de ostras grandes escaldadas y sin barbas, también el tuétano de cuatro huesos sazonado con pimienta, nuez moscada, macis y sal; llene el pastel con la carne y mezcle algunos pistachos entre ella, piedras de gallo, nudos o yemas de huevos duros, y un poco de mantequilla, ciérrelo y hornéelo (una hora y media será suficiente), pero antes de meterlo al horno, añada un poco de agua limpia; una vez horneado, retire la mantequilla y báñelo con jugo de carne, mantequilla batida hasta espesar, rodajas de limón y sírvalo.

O bien puede hornear este bisk en un molde bajo o en una fuente.

A veces utilice espárragos y tocino entreverado.

Para la masa de este platillo, tome tres cuartos de harina y tres cuartos de libra de mantequilla, hierva la mantequilla en agua limpia y prepare la masa caliente y rápidamente.

De otra manera, en verano, haga la masa con mantequilla fría; para tres cuartos de harina use libra y media de mantequilla, y trabájela en seco con la harina, junto con las yemas de cuatro huevos y una clara, luego añada un poco de agua y forme una masa firme.

Para hornear pollos o pichones.

Tome seis pichones tiernos o seis pollitos tiernos, si son grandes córtelos en cuartos, luego tome tres mollejas de ternera cortadas en láminas muy finas, tres lenguas de cordero cocidas y blanqueadas y cortadas en rodajas, con la misma cantidad de ternera y de cordero, seis alondras, doce crestas de gallo, medio litro de ostras grandes escaldadas y sin barbas, ubre de ternera cortada en trozos y tres huesos con tuétano; sazone estos ingredientes con pimienta, sal y nuez moscada, luego póngalos en pasteles con la forma que desee y coloque encima algunas castañas, tuétano, macis entero, uvas o grosellas; luego tome un poco de ternera y píquela con la misma cantidad de tuétano, un poco de pan rallado, yemas de huevo, dátiles picados, sal, nuez moscada y mejorana dulce, mezcle todo con un poco de crema, forme pequeñas bolas o rollos, póngalos en el pastel, añada un poco de jugo de cordero, fondos de alcachofa o puntas de espárragos cocidos y un poco de mantequilla; cierre el pastel y hornéelo, una vez horneado báñelo con jugo de naranjas, un limón y un poco de vino clarete, agítelo bien y sírvalo.

Para hacer un pastel de pollo de otra manera.

Tome y prepare los pollos para hornear, luego sazónelos ligeramente con pimienta, sal y nuez moscada; colóquelos en el pastel y ponga encima algunos dátiles partidos a la mitad, el tuétano de tres huesos, un poco de macis entero, un cuarto de libra de raíces de eringo, uvas o agracejos y un poco de mantequilla, ciérrelo y métalo al horno; cuando esté a medio hornear, báñelo con una libra de buena mantequilla, un cuarto de litro de verjus de uva y una cuarta parte de azúcar refinada, glasee y sírvalo.

De otra manera puede usar las menudencias y añadir algunos pistachos, pero siga el orden anterior para variar.

Báñelo con una crema hecha de un litro de vino blanco o verjus, las yemas de cinco o seis huevos, azúcar y un cuarto de libra de buena mantequilla dulce; llene el pastel y agite bien este licor dentro, con rodajas de limón. O puede hacer la crema verde con jugo de espinaca; glasee estos pasteles o espolvoree azúcar sobre ellos.

De otra manera, para bañar o adornar estos pasteles, para variar puede añadir skirrets cocidos, fondos de alcachofa cocidos o lechuga cocida.

A veces hierbas aromáticas, yemas enteras de huevos duros, tocino entreverado en láminas muy finas y una cebolla entera; una vez horneado, báñelo con vino blanco, mantequilla y el jugo de dos naranjas.

O adórnelos con agracejos, uvas o grosellas, grosellas rojas o blancas y algunas hierbas aromáticas picadas finamente, cocidas en jugo de carne y batidas con mantequilla hasta espesar.

De otra manera báñelo con vino blanco, mantequilla, azúcar, un poco de mejorana dulce y yemas de huevo coladas.

O hornéelos con tallos de lechuga confitados, papas cocidas y blanqueadas, tuétano, dátiles y macis entero; una vez horneado, corte el pastel y coloque sobre los pollos rodajas de limón, luego báñelo con vino blanco, mantequilla y azúcar, y sírvalo caliente.

Puede hornear cualquiera de los anteriores en un molde bajo o en una fuente, o hornearlos en masa con mantequilla fría.

Para hornear pavo, pollo, gallina de Guinea, faisán joven, urogallo, caponetas o perdiz para comer frío.

Tome un pavo, deshuéselo y lardéelo con tiras de tocino gruesas, libra y media será suficiente, luego sazónelo con una onza de pimienta, una onza de nuez moscada y dos onzas de sal, coloque un poco de mantequilla en el fondo del pastel, luego el ave y ponga dentro seis u ocho clavos de olor enteros, luego añada todo el condimento con abundante mantequilla, ciérrelo y úntelo con huevo, hornéelo y, una vez horneado, rellénelo con mantequilla clarificada.

Así puede hornearlos para comer calientes, usando solo la mitad del condimento y bañándolos con jugo de carne y jugo de naranja.

Hornee este pastel en masa fina; para mayor variedad puede preparar un relleno como sigue: pique finamente un poco de sebo de res y un poco de ternera, algunas hierbas aromáticas, nuez moscada rallada, pimienta, sal, dos o tres yemas de huevo crudas, algunos skirrets cocidos o trozos de alcachofa, uvas o grosellas, etc.

Para hornear pichones silvestres o domésticos, palomas torcaces, tórtolas, codornices, rascón, etc., para comer frío.

Tome seis pichones, límpielos, prepárelos y vacíelos, lávelos y séquelos bien, y sazónelos con nuez moscada, pimienta y sal, la cantidad de dos onzas de las especias mencionadas, en partes iguales, luego coloque un poco de mantequilla en el fondo del pastel, ponga los pichones encima y añada todo el condimento, agregue mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado y frío, rellénelo con mantequilla clarificada.

Prepare la masa con dos litros de harina fina y un cuarto de libra de mantequilla hervida en agua limpia, amasada rápidamente y firme.

Si desea hornearlos para comer calientes, use solo la mitad del condimento: hornéelos en una fuente, pastel o molde bajo, y haga una masa fría con dos litros de harina, seis yemas de huevo crudas y una libra de mantequilla, trabaje la mantequilla en seco con la harina y, una vez bien mezclada, amásela firme con un poco de agua limpia.

Una vez horneado para comer caliente, añada yemas de huevo duro, mollejas, criadillas, espárragos o fondos de alcachofa, castañas, uvas o grosellas.

A veces, para variar, prepare una salsa con mantequilla, verjus, azúcar, un poco de mejorana dulce picada y cocida en el licor, agréguela al pastel al servirlo y disuelva la yema de un huevo en ella; luego corte el pastel o la fuente, ponga encima rodajas de limón, agítelo bien y sírvalo caliente.

De esta manera puede hornear alondras, mirlos, zorzales, verderones, gorriones o collalbas.

Para hornear toda clase de aves terrestres, como pavo, avutarda, pavo real, grulla, etc., para comer frío.

Tome un pavo y deshuéselo, escáldelo y lardéelo abundantemente con tiras de tocino gruesas del tamaño de su dedo meñique, luego sazónelo con dos onzas de pimienta molida, dos onzas de nuez moscada molida y tres onzas de sal, sazone el ave y colóquela en un pastel adecuado, primero ponga mantequilla en el fondo, con unos diez clavos de olor enteros, luego el pavo y el resto del condimento encima, añada abundante mantequilla, ciérrelo y úntelo con agua de azafrán o con tres o cuatro huevos batidos con sus yemas; hornéelo y, una vez horneado y frío, báñelo con mantequilla clarificada, etc.

Para hornear toda clase de aves marinas, como cisne, whopper, para comer frío.

Tome un cisne, deshuéselo, escáldelo y lardéelo con tocino grueso, sazone el tocino solo con nuez moscada y pimienta, luego tome dos onzas de pimienta, tres de nuez moscada y cuatro de sal, sazone el ave y colóquela en el pastel con abundante mantequilla, esparza algunos clavos de olor enteros sobre el resto del condimento, cubra con láminas grandes de tocino y mucha mantequilla; luego ciérrelo con masa de centeno o harina gruesa tamizada y preparada con agua hirviendo, y hágalo firme; o puede hornearlas para comer calientes, solo usando la mitad del condimento.

En lugar de hornear cualquiera de estas aves en pasteles, puede hornearlas en cazuelas o vasijas de barro para conservarlas frías, así se mantendrán por más tiempo.

De la misma manera puede hornear toda clase de gansos silvestres, gansos domésticos, gansos bravos, patos de Moscovia, gaviotas, cucharones, garzas, avetoros, zarapitos, gallos de brezal, cercetas, olinas, combatientes, breves, avefrías, gaviotines, pasteles de mar, pollos de agua, strents, chorlitos, nudos, agachadizas, ojos de buey, patinegros, etc.

Al hornear estas aves para comer calientes, para adornar añada una cebolla grande, grosellas o uvas en el pastel y, a veces, alcaparras u ostras, y báñelo con jugo de carne, vino clarete y mantequilla.

Para preparar un pavo al estilo francés, para comer frío, llamado a la doode.

Tome un pavo y deshuéselo, o no lo deshuese, pero deshuesarlo es lo mejor, y aderécelo con buen tocino cortado en tiras gruesas como su dedo meñique y sazónelo con pimienta, clavos y macis, nuez moscada, y ponga un trozo de tocino entreverado en el vientre junto con algo de romero y laurel, pimienta entera, clavos y macis, y cósalo en un paño limpio, déjelo en remojo toda la noche en vino blanco, a la mañana siguiente ciérrelo con una hoja de masa gruesa en una cazuela o puchero, y hornéelo con el mismo licor en el que estuvo en remojo; necesitará cuatro horas de horneado, o puede hervir el licor; luego, ya horneado y frío, sírvalo en un plato para pastel, adórnelo con romero y laurel, y acompáñelo con mostaza y azúcar en salseras, colocando el ave sobre una servilleta doblada en cuadro, y el pavo colocado en diagonal.

Así puede hacerse con cualquier ave grande u otra carne, como una pierna de cordero, y similares.

Las carnes apropiadas para un estofado pueden ser cualquier ave grande, como,

Pavo, cisne, ganso, avutarda, grulla, whopper, gansos salvajes, gansos brant, garza, cuchareta o avetoro, y muchas más; así como venado, ciervo rojo, ciervo gamo, piernas de cordero, pechos de ternera deshuesados y mechados, cabrito o cervatillo, lechón, cerdo, lenguas de vaca y ubres, o cualquier carne, un pavo, una libra de tocino, una onza de pimienta, nuez moscada, jengibre, macis, clavos, un cuarto de vino, media pinta de vinagre, un cuarto de ostras grandes, embutidos, salchichas, dos limones, dos dientes de ajo.

Un estofado.

Tome dos pavos, deshuéselos y mechélos con tiras gruesas de tocino del tamaño de su dedo, previamente sazonadas con pimienta y nuez moscada, y una vez mechados, déjelos en remojo en una cazuela de barro o puchero con un cuarto de vino blanco y la mitad de vino-vinagre, unas veinte clavos de olor enteros, media onza de macis, una onza de pimienta molida, tres raíces de jengibre cortadas en láminas, medio puñado de sal, media onza de nuez moscada en láminas, y un cucharón de buen caldo de cordero, cierre la olla con una hoja de masa gruesa y hornéelo; necesitará cuatro horas de horneado; luego tome un plato grande y limpio, con pan francés de seis peniques cortado en rebanadas grandes, colóquelas en el fondo del plato y remójelas con buen caldo fuerte de cordero, el mismo caldo en que se horneó y algo de jugo de cordero asado, coloque el ave, adórnela con las especias y algunas salchichas, y algún tipo de buen embutido, tuétano y limones cortados en láminas y cáscaras de limón.

Para hornear cualquier tipo de cabezas, y primero las mejillas de buey o toro para comer calientes o frías.

Después de limpiarlas de la baba y suciedad, córtelas en trozos, retire los huesos y sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada, luego póngalas en un pastel con algunos clavos de olor enteros, un poco de condimento, lonjas de tocino y mantequilla por encima; hornéelas hasta que estén muy tiernas y báñelas con mantequilla y vino clarete.

O hierva los pollos, retire los huesos y haga un pastel con algo de carne picada y una telilla de cordero debajo, encima especias y mantequilla, ciérrelo con buena masa y haga sus pasteles según estas formas.

Otra manera.

Deshuese y mechélos con tiras de tocino del tamaño de su dedo meñique sazonadas con pimienta, sal y nuez moscada, y colóquelos en el pastel o empanada, con lonjas de tocino entreverado y uno o dos clavos de olor, ciérrelo y hornéelo con algo de mantequilla; haga su pastel o empanada con buena masa fina según estas formas. Una vez horneado, rellénelo con buena mantequilla dulce.

Otra manera.

Puede hacer un pudín con pan rallado, ternera picada, sebo de res, algunas hierbas dulces picadas, una cebolla picada, huevos, crema, nuez moscada, pimienta y sal, y colóquelo sobre la carne en el pastel, y algo de mantequilla, ciérrelo y hornéelo.

Otra manera.

Tome una cabeza de ternera, remójela bien y retire los sesos, hierva la cabeza y quite los huesos, ya fría, rellénela con hierbas dulces y huevos duros picados, tocino picado y uno o dos huevos crudos, nuez moscada, pimienta y sal; y en el fondo del pastel coloque ternera cruda picada y tocino; luego ponga las mejillas encima en el pastel y lonjas de tocino sobre eso, luego especias, mantequilla y uvas o limón, ciérrelo, hornéelo y báñelo solo con mantequilla.

Otra manera.

Hiérvala y retire los huesos, límpiela y sazónela con pimienta, sal y nuez moscada, ponga algo de ternera picada o sebo en el fondo del pastel, luego coloque las mejillas encima, y sobre ellas un pudín hecho de ternera cruda picada y sebo, pasas de Corinto, pan rallado o parmesano, huevos, azafrán, nuez moscada, pimienta y sal, póngalo sobre la cabeza en el pastel, con finas lonjas de tocino entreverado, también finas lonjas de ternera y mantequilla, ciérrelo y hágalo según estas formas, una vez horneado, báñelo solo con mantequilla.

Para hornear la panza de ternera.

Hiérvala hasta que esté tierna, y ya fría píquela y sazónela con nuez moscada, pimienta, canela, jengibre, sal, semillas de alcaravea, agracejo o uvas, algunas pasas de Corinto, azúcar, agua de rosas y dátiles, mezcle todo junto y rellene su pastel, hornéelo y, una vez horneado, glasee.

Pasteles picados de panza de ternera o muggets.

Hiérvala hasta que esté tierna, y ya fría píquela fina, luego añada trozos de tocino cortados en dados, o tocino entreverado, algunas yemas de huevo duro cortadas también en dados, algunos trozos de ternera y cordero cortados del mismo tamaño, así como de cordero, algunas grosellas, uvas o agracejos, y sazónelo con nuez moscada, pimienta y sal, rellene su pastel y coloque encima finas lonjas de tocino entreverado y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, báñelo con vino blanco batido con mantequilla.

Para hornear panza de ternera o muggets en un pastel o pequeños pasteles, o hacer un pudín con ello, añadiendo dos o tres huevos.

Estando medio hervido, píquelo fino, con media libra de sebo de res, y sazónelo con clavos y macis molidos, nuez moscada, un poco de cebolla y cáscara de limón picada, y añada el jugo de una naranja, mezcle todo junto. Luego haga una masa hojaldrada y hornéelo en un plato como otros florentinos, y ciérrelo con la otra mitad de la masa, y una vez horneado, añada el jugo de dos o tres naranjas, y mezcle bien la carne con el jugo de naranja y sírvalo, etc.

Para hornear un lechón para comer frío, llamado pastel de sirena.

Tome un lechón, despéllelo y córtelo en cuartos, luego deshuéselo, tome también una buena anguila despellejada, abierta, deshuesada y sazonada con pimienta, sal y nuez moscada, luego coloque un cuarto de su lechón en un pastel redondo; y parte de la anguila sobre ese cuarto, luego ponga otro cuarto y más anguila, y así continúe hasta llenar el pastel, luego ponga algunos clavos de olor enteros, lonjas de tocino y mantequilla, ciérrelo y hornéelo en buena masa fina, una vez horneado y frío, rellénelo con buena mantequilla dulce.

Otra manera.

Escáldelo y deshuéselo, una vez limpio, seque los lados en un paño limpio y sazónelos con nuez moscada molida, pimienta, sal y salvia picada; luego tome dos lenguas de vaca secas, bien hervidas y frías, córtelas a lo largo en lonjas tan gruesas como una moneda de medio real, y coloque un cuarto de su lechón en un pastel cuadrado o redondo y lonjas de lengua encima, luego otro cuarto de lechón y más lengua, así cuatro veces doble; y coloque encima lonjas de tocino, algunos clavos, mantequilla y una o dos hojas de laurel; luego hornéelo y, una vez horneado, rellénelo con buena mantequilla dulce. Haga su masa blanca con mantequilla y harina.

Otra manera.

Tome un lechón escaldado, despellejado y cortado en cuartos, sazónelo con nuez moscada molida, pimienta, sal, clavos y macis, colóquelo en su pastel con algunas hierbas dulces picadas, huevos duros, pasas de Corinto (o ninguna), ponga sus hierbas entre cada capa, con algunas grosellas, uvas o agracejos, y coloque encima lonjas de tocino entreverado y mantequilla, ciérrelo y hornéelo en buena masa fina, una vez horneado, báñelo con mantequilla, agracejo y azúcar. Si es para comer frío, solo con mantequilla.

Otra manera para comer caliente.

Córtelo en trozos y haga un pudín de pan rallado, crema, sebo, nuez moscada, huevos y dátiles, forme bolas y pínchelas con almendras en láminas; luego coloque el lechón en el pastel y las bolas encima, con dátiles, batata, macis grande, limón y mantequilla; una vez horneado, báñelo.

Para hornear cuatro liebres en un pastel.

Deshuéselas y mechélas con tocino grueso, previamente sazonadas con nuez moscada y pimienta, luego tome cuatro onzas de pimienta, cuatro onzas de nuez moscada y ocho onzas de sal, mézclelas, sazónelas y haga un pastel redondo o cuadrado de harina de centeno gruesa y harina; luego, hecho el pastel, ponga algo de mantequilla en el fondo y coloque las liebres una sobre otra; luego ponga encima algunos clavos de olor enteros, una hoja de tocino sobre ello y abundante mantequilla, ciérrelo y hornéelo, previamente untado con huevos batidos o azafrán; cuando esté horneado, báñelo con mantequilla clarificada.

O hornéelas en masa blanca o empanada, si es para comer caliente, use la mitad del condimento.

Para hornear tres liebres en un pastel para comer frío.

Deshuese tres liebres, píquelas finamente y májelas con condimentos de pimienta, sal y nuez moscada; luego tome tocino cortado del tamaño de un dedo meñique y tan largo como para cubrir el ancho del pastel. Coloque mantequilla en el fondo, una capa de carne, luego una de tocino, y otra de carne, repitiendo así cinco o seis veces, siempre colocando el tocino en la misma dirección, pero terminando con una capa de carne. Añada unos cuantos clavos de olor enteros y lonjas de tocino por encima, junto con algo de mantequilla, cierre y hornee. Una vez horneado, rellénelo con mantequilla dulce y tape la abertura.

De este modo puede hornear cualquier carne de venado, res, carnero, ternera o conejo; si los hornea en recipientes de barro, se conservarán por más tiempo.

Para hornear una liebre con un budín en su interior.

Para preparar este pastel, tome lo siguiente: un galón de harina, media onza de nuez moscada, media onza de pimienta, sal, alcaparras, pasas, peras en cuartos, ciruelas pasas, uvas, limón o grosellas. Para el licor, una libra de azúcar, una pinta de clarete o verjus, y algo de macis entero.

Así también puede hornear un cervatillo, cabrito, cordero o conejo: prepare su pastel de liebre siguiendo la forma anterior.

Para hacer pasteles de liebre picada.

Tome una liebre, despéllela y límpiela, luego retire la carne de los huesos y píquela junto con tocino graso o sebo de res crudo. Sazónelo con pimienta, macis, nuez moscada, clavo y sal; mezcle todo junto con algunas uvas, grosellas o agracejos; rellene el pastel, ciérrelo y hornéelo.

Otra manera.

Píquela con sebo de res, una libra y media de pasas picadas, algunas grosellas, clavos, macis, sal y canela; mezcle todo junto y rellene el pastel, hornéelo y báñelo con clarete.

Para hacer un pastel de calabaza.

Tome una libra de calabaza y córtela en rebanadas, un puñado de tomillo, un poco de romero y mejorana dulce deshojada, píquelos finamente. Luego tome canela, nuez moscada, pimienta y algunos clavos molidos, también diez huevos batidos. Mezcle y bata todo junto con la cantidad de azúcar que desee, luego fría la mezcla como si fuera una tortilla gruesa. Una vez frita, déjela enfriar y luego rellene su pastel de la siguiente manera: coloque manzanas cortadas en rodajas delgadas en capas, alternando con la tortilla de calabaza y pasas entre las capas. Cuando el pastel esté listo, agregue bastante mantequilla dulce antes de cerrarlo. Una vez horneado, tome seis yemas de huevo, algo de vino blanco o verjus y prepare una crema ligera; corte la tapa, viértala dentro y mezcle bien hasta que los huevos y la calabaza no se distingan, y sírvalo así.

Para hacer un pastel de carne variada.

Tome pan rallado y sebo de res cortado en trozos grandes, algunos clavos y macis, luego algo de ternera o capón picado finamente con sebo de res, hierbas aromáticas, sal, azúcar, las yemas de seis huevos duros cortadas en cuartos, agréguelos a los demás ingredientes junto con algunos agracejos, yemas de huevo crudas y un poco de crema. Mezcle todo junto y póngalo en mantos de ternera como si fueran pequeñas salchichas; hornéelas en un plato y, a medio hornear, tenga preparado un pastel y séquelo en el horno; coloque estos budines dentro con mantequilla, verjus, azúcar, algunas dátiles encima, macis entero, uvas o agracejos y tuétano; una vez horneado, sírvalo con la tapa cortada y espolvoree azúcar encima.

Otra manera.

Tome carne picada de ternera y mézclela con tres o cuatro huevos crudos, forme bolas y colóquelas en un pastel preparado para ellas según esta forma: primero coloque las bolas, luego rodajas de dátiles, macis entero, tuétano y mantequilla; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, báñelo con verjus, azúcar y mantequilla, luego glasee y sírvalo.

Para hacer un pastel de aceitunas.

Tome tomillo, mejorana dulce, ajedrea, espinaca, perejil, salvia, endibia, acedera, hojas de violeta y de fresa, píquelas muy finamente junto con algunas yemas de huevo duro. Luego añada media libra de grosellas, nuez moscada, pimienta, canela, azúcar y sal, pasas picadas, grosellas, agracejos y dátiles picados finamente; mezcle todo junto. Luego tome rebanadas de pierna de ternera o de cordero, córtelas delgadas y golpéelas con el dorso de un cuchillo, colóquelas sobre una tabla limpia y espolvoree los ingredientes mencionados, enróllelas y póngalas en un pastel; luego coloque encima dátiles, tuétano, macis entero y mantequilla, ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, ábralo, báñelo con mantequilla, verjus y azúcar, agregue una rodaja de limón y sírvalo espolvoreado con azúcar.

Para hornear lomo, pecho o costillar de ternera o cordero.

Si lo hornea con hueso, corte un lomo y sazónelo bien con nuez moscada, pimienta y sal, póngalo en su pastel y añada mantequilla, ciérrelo y hornéelo en una buena costra y báñelo con mantequilla dulce.

Así también puede hornear el pecho, ya sea en pastel o empanada, así como el costillar o la paleta, rellenándolos con hierbas aromáticas y grasa de res picada, y horneados en pastel o empanada.

En verano puede añadir espinaca, grosellas, uvas, agracejos o rodajas de limón, y en invierno, ciruelas pasas, grosellas o pasas, y báñelo con mantequilla, azúcar y verjus.

Para hacer un pastel de bistec de la mejor manera.

Corte un cuello, lomo o pecho en bistecs y sazónelos con pimienta, nuez moscada y sal; luego tome algunas hierbas aromáticas picadas finamente con una cebolla y las yemas de tres o cuatro huevos duros también picadas; una vez hecho el pastel, coloque la carne y algunas alcaparras, y espolvoree estos ingredientes encima, luego añada mantequilla, ciérrelo y hornéelo durante tres horas a temperatura moderada, etc. Haga el pastel redondo y bastante profundo.

Otra manera.

La carne preparada como antes, sazónela con nuez moscada, jengibre, pimienta, una cebolla entera y sal; rellene el pastel, luego añada macis entero, media libra de grosellas y mantequilla, ciérrelo y póngalo en el horno; a medio hornear, agregue una pinta de clarete tibio y, cuando lo saque para servir, corte la tapa en pedazos y colóquela en la carne alrededor del pastel; o puede omitir la cebolla y añadir azúcar y verjus.

Otra manera.

Tome un lomo de cordero, córtelo en bistecs y sazónelos con nuez moscada, pimienta y sal, luego coloque una capa de pasas y ciruelas pasas en el fondo del pastel, bistecs encima, luego canela entera, más fruta y bistecs, repitiendo esto tres veces, y encima más fruta, uvas o rodajas de naranja, dátiles, macis entero y mantequilla, ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, báñelo con mantequilla, vino blanco y azúcar, glasee y sírvalo caliente.

Para hornear pasteles de bistec al estilo francés.

Sazone los bistecs ligeramente con pimienta, nuez moscada y sal, y resérvelos; luego tome un trozo de la parte más magra de una pierna de cordero y píquela finamente con sebo de res y algunas hierbas aromáticas, como puntas de tomillo, poleo, salvia roja joven, pan rallado, yemas de huevo, crema dulce, pasas, etc. Mezcle todo junto y forme pequeñas bolas y rollos, colóquelos en un pastel redondo y profundo sobre los bistecs, luego añada mantequilla y rocíe con verjus, ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, ábralo, luego pase hojas de salvia por mantequilla, fríalas y colóquelas en las bolas, sirva el pastel sin tapa y báñelo con el jugo de dos o tres naranjas o limones.

Otra manera.

Hornee estos bistecs de cualquiera de las maneras mencionadas en un molde o plato, y prepare otra masa llamada masa fría de mantequilla; tome para un galón de harina una libra y media de mantequilla, cuatro o cinco huevos y solo dos claras, mezcle la mantequilla y los huevos con la harina y, una vez bien trabajada, añada un poco de agua fría y límpida, y forme una masa firme.

Para hornear un jamón de tocino.

Déjelo en remojo toda la noche en agua, límpielo bien y rellénelo con todo tipo de hierbas aromáticas, como salvia, tomillo, perejil, mejorana dulce, ajedrea, hojas de violeta, hojas de fresa, hinojo, romero, poleo, etc., todo bien limpio y picado finamente con algunas yemas de huevo duro, nuez moscada molida y pimienta. Rellénelo y hiérvalo; una vez bien cocido y frío, pele la parte inferior, retire la piel y sazónelo con nuez moscada y pimienta, luego colóquelo en su pastel o empanada con algunos clavos de olor enteros y lonjas de tocino crudo encima y mantequilla; ciérrelo en pastel o empanada de masa quebrada y hornéelo.

Para hornear jabalí salvaje.

Tome la pierna, sazónela y enrámela bien con buen tocino grande sazonado con nuez moscada, pimienta y jengibre molido, colóquela en un pastel de la forma que ve, sazonada por completo con las mismas especias y sal, luego añada algunos clavos de olor enteros, unas hojas de laurel, grandes lonjas de tocino y abundante mantequilla; hornéelo en costra fina o gruesa. Una vez horneado, báñelo con buena mantequilla dulce y tape la abertura.

Si desea conservarlo por mucho tiempo, hornéelo en una cazuela de barro con el condimento antes mencionado y, una vez horneado, rellénelo con mantequilla; así podrá conservarlo durante todo un año.

Para hornear su jabalí salvaje traído de Francia.

Déjelo en remojo dos días, luego hiérvalo parcialmente y sazónelo con pimienta, nuez moscada, clavos y jengibre; y una vez horneado, rellénelo con mantequilla.

Para hornear ciervo rojo.

Tome un costado de ciervo rojo, deshuéselo y sazónelo, luego retire el tendón de la espalda y la piel, y pique los filetes o el lomo con trozos grandes de tocino del tamaño de su dedo medio; primero sazone con nuez moscada y pimienta; luego tome cuatro onzas de pimienta, cuatro onzas de nuez moscada y seis onzas de sal, mézclelas bien y sazone el costado de venado; haga cortes profundos en el interior con un cuchillo para que la sazón penetre; una vez sazonado y con un pastel preparado según estas indicaciones, coloque un poco de mantequilla en el fondo del pastel, un cuarto de onza de clavos de olor y una o dos hojas de laurel, ponga la carne, sazónela y cúbrala bien, luego agregue algunos clavos de olor y bastante mantequilla, ciérrelo y hornéelo durante ocho o nueve horas, pero primero unte el pastel con seis o siete huevos bien batidos; una vez horneado y frío, rellénelo con buena mantequilla clarificada dulce.

Para un costado o medio cuarto trasero de ciervo rojo, tome medio celemín de harina de centeno, tamizada gruesa, y amásela muy firme solo con agua hirviendo.

Si lo hornea para comerlo caliente, use solo la mitad del condimento y báñelo con vino clarete y buena mantequilla.

Para hornear ciervo gamo para comerlo caliente o frío.

Tome un costado de venado, deshuéselo y píquelo con trozos grandes de tocino del tamaño de su dedo meñique, y sazónelo con dos onzas de pimienta, dos onzas de nuez moscada y cuatro onzas de sal; luego prepare un pastel y ponga un poco de mantequilla en el fondo, coloque la carne con el interior hacia abajo, cúbrala bien con el condimento y agregue por encima algunos clavos de olor y bastante mantequilla, ciérrelo y hornéelo, untando primero el pastel con huevos; una vez horneado y frío, rellénelo con mantequilla clarificada y consérvelo para comerlo frío. Prepare la masa como para el ciervo rojo, tamizada gruesa, un celemín y medio de esta harina será suficiente para un costado o medio cuarto trasero de ciervo.

Para hornear un costado o medio cuarto trasero para comerlo caliente.

Tome un costado de ciervo deshuesado y sin piel, sazónelo solo con dos onzas de pimienta y la misma cantidad de sal, o media onza más, colóquelo sobre una hoja de masa fina con dos libras de sebo de res finamente picado y batido con un poco de agua limpia, y puesto debajo, ciérrelo y hornéelo, y cuando esté bien horneado y tierno, agréguele un buen cucharón de jugo de carne o un buen caldo fuerte de cordero.

Para hacer la masa.

Tome un celemín de harina por peso y colóquelo sobre la mesa de repostería, haga un hueco en el centro de la harina y añada cinco libras de buena mantequilla fresca, las yemas de seis huevos y solo cuatro claras, mezcle la mantequilla y los huevos con la harina, y cuando esté bien trabajado, agregue un poco de agua limpia y forme una masa firme.

De esta manera, puede hornear cabra, cierva o un pastel de venado.

Para hacer una salsa fuerte, o un escabeche para conservar venado que esté pasado.

Tome cerveza fuerte y tanto vinagre como sea necesario para que quede fuerte, hiérvalo con un poco de sal de laurel y haga una salmuera fuerte, desespúmelo y déjelo enfriar, luego ponga el venado durante doce horas, presiónelo, hiérvalo parcialmente y sazónelo, luego hornéelo como se indicó antes.

Otra salsa para venado pasado.

Tome el venado y hierva agua, cerveza y vinagre de vino juntos, y algunas hojas de laurel, tomillo, ajedrea, romero e hinojo, un puñado de cada uno; cuando hierva, ponga el venado, hiérvalo parcialmente y presiónelo, sazónelo como se indicó antes, hornéelo para comerlo frío o caliente, y ponga un poco de cordero crudo picado debajo.

Otra manera de conservar venado pasado.

Entiérralo en la tierra envuelto en un paño limpio toda la noche, y esto quitará la corrupción, el sabor o el mal olor.

Otras salsas fuertes para simular carne de res o cordero y darle color de venado.

Tome cerveza ligera y vinagre, y hierva la carne de res en ello, déjela en remojo toda la noche, luego añada un poco de tornasol, y una vez horneada, un buen catador no podrá distinguirla del ciervo rojo o gamo.

Otra manera de simular carnero, borrego o cualquier cordero como venado.

Báñelo en sangre de oveja, cordero o cerdo, o en cualquier sangre buena y fresca, sazónelo como antes y hornéelo para comerlo caliente o frío. De esta manera puede hornear cordero, borrego o cabrito.

Para hacer pasteles de menudillos.

Coloque sebo de res picado en el fondo del pastel, o rebanadas de tocino entreverado, y los menudillos cortados en dados pequeños, junto con tocino cortado de la misma manera y sazonado con nuez moscada, pimienta y sal, llene los pasteles con esto, añada rebanadas de tocino y mantequilla, ciérrelos y hornéelos, y báñelos con vino clarete, mantequilla y tomillo deshojado.

Para hacer pasteles de mollejas o testículos de cordero.

Hiérvalos parcialmente y blanquéelos, o use mollejas o testículos crudos, pártalos por la mitad y sazónelos con pimienta, nuez moscada y sal, sazónelos ligeramente; luego ponga en el fondo del pastel algunas rebanadas de tocino entreverado y algunos trozos de alcachofa o champiñones, luego las mollejas o testículos, tuétano, grosellas, agracejos, uvas o rodajas de limón, ciérrelo y hornéelo, una vez horneado báñelo solo con mantequilla. O bien con mantequilla, vino blanco y azúcar, y a veces agregue algunas yemas de huevo.

Para hacer pasteles picados o empanadillas de pierna de ternera, lengua de vaca, pavo o capón.

Tome para una buena pierna de ternera seis libras de sebo de res, luego tome la pierna de ternera, deshuésela, hiérvala parcialmente y píquela muy fina cuando esté caliente; pique el sebo aparte también muy fino, luego cuando estén fríos mézclelos, luego sazone la carne con una libra de dátiles en rodajas, una libra de azúcar, una onza de nuez moscada, una onza de pimienta, una onza de canela, media onza de jengibre, medio litro de agracejo, un litro de agua de rosas, una naranja confitada o cualquier cáscara finamente picada, una onza de semillas de alcaravea confitadas y seis libras de grosellas; ponga todo esto en una bandeja grande con medio puñado de sal, mezcle todo bien y llene los pasteles, ciérrelos, hornéelos y, una vez horneados, glasee con azúcar doble refinada, agua de rosas y mantequilla.

Haga la masa con un celemín de harina y dos libras de mantequilla hervida en agua limpia o caldo, amásela bien caliente.

Para hacer pasteles picados de cordero.

Tome para una pierna de cordero cuatro libras de sebo de res, deshuese la pierna y córtela cruda en trozos pequeños, así como el sebo, píquelos juntos muy fino, y una vez picados sazónelos con dos libras de grosellas, dos libras de pasas, dos libras de ciruelas, una onza de semillas de alcaravea, una onza de nuez moscada, una onza de pimienta, una onza de clavos y macis, y seis onzas de sal; mezcle todo bien, llene los pasteles y hornéelos como los anteriores.

Para hacer pasteles picados de res.

Tome una piedra o ocho libras de carne de res, también ocho libras de sebo, píquelos muy finos y añada ocho onzas de sal, dos onzas de nuez moscada, una onza de pimienta, una onza de clavos y macis, cuatro libras de grosellas y cuatro libras de pasas, mezcle todo esto y llene los pasteles.

Picado al estilo francés, llamado Pelipate, o en inglés Petits, hecho de ternera, cerdo o cordero, o cualquier tipo de venado, res, aves o volatería.

Píquelos con tocino y, una vez picados, sazónelos con sal y un poco de nuez moscada, mezcle la carne con algunas semillas de piñón y unas pocas uvas o grosellas; llene los pasteles y hornéelos, una vez horneados báñelos con un poco de jugo de carne.

A veces, para variar en invierno, puede usar grosellas en lugar de uvas o grosellas verdes, y yemas de huevo duro picadas entre la carne.

Pasteles picados al estilo italiano.

Hierva parcialmente una pierna de ternera y, una vez fría, píquela con sebo de res y sazónela con pimienta, sal y grosellas verdes; mézclele un poco de agracejo, grosellas, azúcar y un poco de azafrán en polvo.

Formas de pasteles picados.

Para hacer un pastel extraordinario, o un pastel de boda de varios compuestos, siendo varios pasteles distintos en una sola base.

Consiga testículos y crestas de gallo, o testículos de cordero y mollejas de ternera, póngalos un poco en agua caliente y córtelos en trozos; también dos o tres paladares de buey blanqueados y en rodajas, un litro de ostras, dátiles en rodajas, un puñado de piñones, una pequeña cantidad de brotes de retama en vinagre, un poco de tocino entreverado en rodajas; nueve o diez castañas asadas y peladas, sazónelo con sal, nuez moscada y algo de macis, y ciérrelo con un poco de mantequilla. Para la salsa, bata un poco de mantequilla con tres yemas de huevo, algo de vino blanco o clarete, el jugo de uno o dos limones; corte la tapa y vierta la salsa, agitándolo bien; luego coloque la carne, rodajas de limón y agracejos en vinagre, y cúbralo de nuevo, que estos ingredientes se pongan en el centro o en los bordes del pastel.

Varios otros pasteles pertenecen a la primera forma, pero debe asegurarse de hacer las tres formas proporcionalmente, respondiendo una a la otra; puede colocarlas en una sola base de masa, lo cual será más conveniente; o si las pone por separado, puede hornear la del centro llena de harina, y una vez horneada y fría, retire la harina del fondo y ponga pájaros vivos o una serpiente, lo cual parecerá extraño a los presentes cuando corten el pastel en la mesa. Esto es solo para una boda, para pasar el tiempo.

Ahora, para los otros pasteles, puedes rellenarlos con varios ingredientes; por ejemplo, en uno puedes poner ostras, previamente escaldadas y desbarbadas, sazonarlas con macis entero, pimienta, un poco de jengibre molido y sal, sazonarlas ligeramente y rellenar el pastel. Luego coloca tuétano y un poco de buena mantequilla, ciérralo y hornéalo. Después haz una salsa para él con vino blanco, el licor de las ostras, tres o cuatro ostras machacadas para darle más sabor, pero retira los trozos, y una cebolla, o frota el fondo del plato con un diente de ajo; una vez hervido, añade un trozo de mantequilla, con un limón; unas hierbas aromáticas quedarán bien si se hierven en la salsa, atadas firmemente. Corta la tapa o haz un agujero para verter la salsa, etc.

Otro puedes hacerlo de camarones y berberechos, sazonados como el primero, pero sin tuétano; añade algunos champiñones en vinagre (si tienes), y una vez horneado, bate un trozo de mantequilla, un poco de vinagre, una nuez moscada rebanada y el jugo de dos o tres naranjas espeso, y viértelo en el pastel.

Un tercero puede ser un pastel de aves; toma pajarillos jóvenes, como alondras, desplumadas y evisceradas, y una mezcla para rellenar los vientres hecha de pan rallado, hierbas aromáticas picadas muy finas, sebo de res o tuétano picado, almendras molidas con un poco de crema para que no suelten aceite, un poco de parmesano (o ninguno) o queso añejo; sazona esta mezcla con nuez moscada, jengibre y sal, luego mézclalo todo con crema y huevos como si fuera un pudín, rellena las alondras con esto, después sazona las alondras con nuez moscada, pimienta y sal, y colócalas en el pastel, añade mantequilla y esparce entre ellas piñones, yemas de huevo y hierbas aromáticas, las hierbas y los huevos bien picados; una vez horneado, haz una salsa con jugo de naranja y mantequilla batida espesa, bien mezclada.

Para otro de los pasteles, puedes hervir alcachofas y usar solo los fondos para el pastel, córtalos en cuartos o en trozos más pequeños y sazónalos con nuez moscada. Así, con varios ingredientes, puedes rellenar tus otros pasteles.

Para los pasteles más exteriores deben ser pasteles de huevo.

Hierve veinte huevos y pícalos muy finos, ya blanqueados, con el doble de su peso en sebo de res también finamente picado; luego toma media libra de dátiles rebanados con una libra de pasas y una libra de grosellas bien lavadas y secas, y media onza de canela finamente molida, y un poco de clavo y macis también finamente molidos, un cuarto de libra de azúcar, un poco de sal, un cuarto de pinta de agua de rosas y la misma cantidad de verjus, mezcla todo bien y rellena los pasteles, ciérralos y hornéalos; no tardarán más de dos horas en hornearse, y sírvelos todos los diecisiete en un solo plato o fuente, y glasea o espolvorea azúcar sobre ellos; cada uno de estos pasteles debe tener un copete de masa recortada en la parte superior.

Para hacer natillas de diversas maneras.

Toma para un litro de crema, diez huevos, media libra de azúcar, un octavo de onza de macis, la mitad de esa cantidad de jengibre finamente molido y una cucharada de sal, cuélalos por un colador; y, una vez que los moldes estén bien secos en el horno, llénalos completamente sobre un hogar parejo y hornéalos hasta que queden bonitos y blancos, sácalos y colócalos en un plato o fuente; luego espolvorea sobre ellos bizcochos rojos y blancos, clava almendras confitadas rojas y blancas, y raspa sobre ellos azúcar doblemente refinada.

Haz la masa para estas natillas con dos litros de harina fina, amásala con líquido hirviendo y hazla bien firme.

Para hacer una natilla de almendras.

Toma dos libras de almendras, blanquéalas y muélelas muy finas con agua de rosas, luego cuélalas con unos dos litros de crema, veinte claras de huevo y una libra de azúcar doblemente refinada; haz la masa como se indicó antes y hornéala en un horno suave hasta que quede fina y blanca, adórnala como antes y espolvorea azúcar fina por encima.

Para hacer una natilla sin huevos.

Toma una libra de almendras, blanquéalas y muélelas con agua de rosas hasta obtener una pasta fina, luego añade la hueva o las huevas de una carpa o lucio, y bátelo todo bien junto, con un poco de clavo, macis y sal, las especias previamente molidas, y algo de jengibre; cuélalo todo con agua de manantial limpia, y añade a la mezcla colada media libra de azúcar doblemente refinada y un poco de azafrán; cuando la masa esté seca y lista para rellenar, pon en el fondo del molde algunos dátiles rebanados, pasas sin semilla y algunas grosellas hervidas, rellénalos y hornéalos; una vez horneados, espolvorea azúcar sobre ellos. Asegúrate siempre de pinchar tus natillas o moldes antes de meterlos al horno.

Si no tienes huevas, pon harina de arroz en su lugar.

Para hacer un pastel extraordinariamente bueno.

Toma media fanega de la mejor harina que puedas conseguir, muy finamente cernida, y colócala sobre una gran tabla de repostería, haz un hueco en el centro y añade tres libras de la mejor mantequilla que consigas; con catorce libras de grosellas finamente seleccionadas y frotadas, tres cuartos de litro de buena crema espesa y tibia, dos libras de azúcar fina molida, litro y medio de buena cerveza nueva, levadura o fermento, cuatro onzas de canela finamente molida y cernida, también una onza de jengibre molido, dos onzas de nuez moscada finamente molida y cernida; pon todos estos ingredientes juntos y amásalos hasta obtener una masa medianamente firme, mantenla caliente hasta que el horno esté listo, luego dale forma y hornéala; después de una hora y media de horneado, glasea el pastel, luego toma cuatro libras de azúcar doblemente refinada, muélela y cernéla, y ponla en un sartén limpio y profundo, la cantidad de un galón, hiérvela hasta punto de caramelo con un poco de agua de rosas, luego saca el pastel, cúbrelo completamente y mételo al horno hasta que se endurezca el glaseado.

Para hacer un pastel de otra manera.

Toma un galón de harina muy fina y colócala en la tabla de repostería, luego cuela tres o cuatro huevos con medio litro de levadura y agrégalo a un hueco hecho en el centro de la harina junto con dos nueces moscadas finamente molidas, una onza de canela y una onza de clavo y macis también finamente molidos, media libra de azúcar y medio litro de crema; añade esto a la harina junto con dos cucharadas de sal y amásalo bien y firme, luego toma la mitad de la masa y mezcla tres libras de grosellas bien seleccionadas y frotadas, luego toma la otra parte y divídela en dos partes iguales, extiéndelas tan anchas como quieras el pastel, luego coloca una de las láminas de masa sobre una hoja de papel, y sobre esa la mitad que tiene las grosellas, y la otra parte encima, ciérralo bien, pínchalo y hornéalo; una vez horneado, glasea con mantequilla, azúcar y agua de rosas, y vuelve a meterlo al horno.

Para hacer pan francés de la mejor manera.

Toma un galón de harina fina y medio litro de buena levadura o fermento de cerveza, y agrégalo a la harina, junto con las claras de seis huevos frescos bien batidas en un plato y mezcladas con la levadura en el centro de la harina, también tres cucharadas de sal fina; luego calienta un poco de leche y agua limpia y agrégalas, y amásalo hasta obtener una masa bastante firme, bien trabajada y amasada, cúbrela en un bol o bandeja con un paño tibio hasta que el horno esté caliente; luego dale forma en rollos o moldéalo en pequeños recipientes de madera y hornéalo; una vez horneado en horno fuerte, córtalo en caliente.