SECCIÓN X.

Para hornear toda clase de frutas de hueso en pasteles, tartas o platos preparados, crudas o en conserva, como membrillos, peras de Warden, peras, manzanas Pippin, etc.

Para hornear un pastel de membrillo.

Tome membrillos hermosos, quíteles el corazón y pélelos muy finamente, y colóquelos en un pastel; luego añada dos raíces de jengibre cortadas en láminas, la misma cantidad de canela rota en trozos y unas ocho o diez clavos de olor enteros. Colóquelos en el fondo del pastel y acomode los membrillos bien apretados, con tanta azúcar refinada como pesen los membrillos. Cierre y hornee, y después de haberlos dejado cocer durante cuatro o cinco horas, glasee el pastel.

Otra manera.

Tome un galón de harina, una libra y media de mantequilla, seis huevos, treinta membrillos, tres libras de azúcar, media onza de canela, media onza de jengibre, media onza de clavos de olor y un poco de agua de rosas. Haga un pastel o tarta con estos ingredientes y, una vez horneado, espolvoree azúcar doblemente refinada por encima.

Otra manera.

Hornee estos membrillos crudos, cortados en láminas muy finas, con canela molida y la misma cantidad de azúcar que antes, ya sea en tarta, molde pequeño, plato o en masa fría de mantequilla; a veces mézclelos con peras de Warden, peras comunes o manzanas Pippin, y algo de cidra picada.

Para hacer un pastel de membrillo de otra manera.

Tome membrillos y consérvelos, primero quitándoles el corazón y pelándolos; luego prepare un jarabe de azúcar fina y agua de manantial, usando tanto azúcar como pesen los membrillos, y por cada libra de azúcar, una pinta de agua limpia. Haga el jarabe en una cacerola para conservas; una vez desespumado y hervido hasta obtener un jarabe, añada los membrillos, hiérvalos hasta que tomen buen color y, una vez fríos, hornéelos en pasteles enteros o en mitades, en una tarta redonda, plato o molde pequeño con una tapa cortada, o en cuartos; al hornearlos, añada el mismo jarabe, pero antes de hornear, ponga más azúcar fina y reserve los jarabes para añadir después, luego glasee.

Así puede hacer con cualquier fruta de hueso, como peras de Warden, manzanas Pippin, peras, peras Pearmain, manzanas verdes Quodling o cualquier buena manzana, en tartas en capas o cortadas.

Para hacer una tarta de membrillos, peras de Warden, peras, manzanas Pippin, en láminas crudas de diversos compuestos.

Las frutas mencionadas, peladas finamente y cortadas en láminas muy delgadas; sazónelas con canela molida y cidra confitada picada, naranja confitada o ambas, o cáscara de naranja cruda, cáscara de limón cruda, semillas de hinojo o de alcaravea, o sin ninguno de estos compuestos o especias, solo las frutas mezcladas entre sí; para diez manzanas Pippin, seis membrillos, seis peras de Warden, ocho peras y dos libras de azúcar; cierre, hornee y glasee como las tartas anteriores.

Así también puede hornearlo en molde pequeño o plato, con masa fría de mantequilla.

Para hornear membrillos, peras de Warden, peras, manzanas Pippin o cualquier fruta en conserva para hornear en pasteles, tartas, molde pequeño o plato.

Conserve cualquiera de las frutas mencionadas en vino blanco y azúcar hasta que el jarabe espese, luego saque los membrillos y déjelos enfriar en un plato; después colóquelos en el pastel y clave clavos de olor en la parte superior con algo de canela y bastante azúcar refinada; cúbralos con una tapa cortada y, una vez horneados, glasee y rellene con el jarabe en el que se hirvieron primero.

Otra manera.

Puede hornearlas en una olla de barro con un poco de vino clarete y azúcar, y guardarlas para su uso.

Para hacer un pastel de membrillos, peras de Warden, peras, etc., tipo "trotter".

Tómelos por separado o todos juntos en cuartos, o cortados en láminas crudas; si son en cuartos, ponga algunos enteros entre ellos; si en láminas, añada especias molidas, un poco de mantequilla y azúcar; para doce membrillos, una libra de azúcar y un cuarto de libra de mantequilla; cierre y hornee, y una vez horneado, ábralo y triture la fruta; luego añada crema y yemas de huevo batidas, póngalo de nuevo en el pastel, mezcle todo y corte la tapa en cinco o seis piezas en forma de rombos o triángulos, y espolvoree azúcar.

Para hacer un pastel de manzanas Pippin.

Tome treinta buenas manzanas Pippin grandes, pélelas muy finamente y prepare el pastel; luego ponga las manzanas, treinta clavos de olor, un cuarto de onza de canela entera y la misma cantidad de canela pelada y cortada en láminas, un cuarto de libra de naranja confitada, la misma cantidad de limón en conserva y una libra y media de azúcar refinada; cierre y hornee, necesitará cuatro horas de horneado; luego glasee con mantequilla, azúcar y agua de rosas.

Para hacer una tarta de manzanas Pippin según esta forma.

Tome buenas manzanas Pippin y pélelas, luego córtelas en cuartos, quíteles el corazón y estúfelas en vino clarete, canela entera y jengibre en láminas; estúfelas media hora, luego póngalas en un plato sin romperlas; cuando estén frías, colóquelas una a una en la tarta, luego añada cidra verde picada, naranja confitada o coriandro confitado, ponga azúcar y cierre, hornee y glasee, luego espolvoree azúcar y sirva.

Para hacer una tarta de manzanas Pippin, ya sea en tarta, molde pequeño o plato.

Tome diez buenas manzanas Pippin, consérvelas en vino blanco, azúcar, canela entera, jengibre en láminas y ocho o diez clavos de olor; una vez bien conservadas y de buen color, colóquelas en una tarta cortada de masa quebrada; o en lugar de conservarlas, puede hornearlas entre dos platos en el horno para el mismo uso.

Un plato preparado de manzanas Pippin.

Tome manzanas Pippin, pélelas y córtelas en láminas, luego hiérvalas en vino clarete en una cacerola pequeña o entre dos platos con un poco de azúcar y canela molida; cuando esté bien cocido y espeso, tritúrelo como mermelada y póngalo en un plato de masa hojaldrada o masa quebrada, según esta forma, con una tapa cortada, y una vez horneado, glasee.

Para conservar manzanas Pippin en láminas.

Tome manzanas Pippin y córtelas en rodajas redondas con el corazón o semillas incluidas, tan gruesas como una moneda de medio real, y algo de cáscara de limón entre ellas en láminas, o cortada como pequeñas tiras, o cáscara de naranja previamente hervida y cortada de la misma manera; luego prepare el jarabe en la misma proporción de peso, y una vez clarificado y desespumado, ponga las manzanas y hiérvalas rápidamente; por cada libra de azúcar, añada una pinta de agua limpia, o una pinta de vino blanco o clarete, y hágalas de dos colores.

Para hacer una tarta de peras de Warden o de peras comunes en cuartos.

Tome veinte buenas peras de Warden, pélelas y córtelas en una tarta, y añada dos libras de azúcar refinada, veinte clavos de olor enteros, un cuarto de onza de canela rota en trozos pequeños y tres raíces de jengibre peladas y cortadas en láminas finas; luego cierre la tarta y hornéela, necesitará cinco horas de horneado; luego glasee con un cuarto de libra de azúcar doblemente refinada, agua de rosas y mantequilla.

Otra tarta de peras de Warden, membrillos o peras.

Primero hornéelas en una olla, luego córtelas en cuartos y quíteles el corazón, póngalas en una tarta hecha según esta forma, ciérrela y, cuando esté horneada, espolvoree azúcar por encima.

Para hacer una tarta de guisantes verdes.

Tome guisantes verdes y hiérvalos hasta que estén tiernos, luego escúrralos en un colador, sazónelos con azafrán, sal y añada azúcar y un poco de mantequilla dulce; luego cierre y hornee casi una hora, después sáquela del horno y glasee, añada un poco de verjus y mezcle bien, luego espolvoree azúcar y sírvala.

Para hacer una tarta de escaramujos.

Tome escaramujos, córtelos y quite muy bien las semillas, luego lávelos y sazónelos con azúcar, canela y jengibre; cierre la tarta, hornéela, glasee, espolvoree azúcar y sírvala.

Para hacer una tarta de arroz.

Hierva el arroz en leche o crema, cuando esté bien tierno viértalo en un plato y sazónelo con nuez moscada, jengibre, canela, pimienta, sal, azúcar y las yemas de seis huevos; póngalo en la tarta con un poco de jugo de naranja; ciérrela y hornéela, una vez horneada, espolvoree azúcar y sírvala.

Para hacer una tarta de nísperos.

Tome nísperos que estén pasados, páselos por un colador y póngalos al fuego en un brasero, sazónelos con azúcar, canela y jengibre, añada algunas yemas de huevo, deje que hierva un poco y póngalo en una tarta cortada; una vez horneada, espolvoree azúcar.

Para hacer una tarta de cerezas.

Quite los huesos y coloque las cerezas en la tarta, con canela molida, jengibre y azúcar; luego cierre, hornee y glasee; después prepare un jarabe de vino moscatel y agua de rosas damascena y viértalo en la tarta, espolvoree azúcar y sírvala.

Para hacer una tarta de fresas.

Lave las fresas y póngalas en la tarta, sazónelas con canela, jengibre y un poco de vino tinto; luego añada azúcar, hornee media hora, glasee, espolvoree azúcar y sírvala.

Para hacer una tarta Taffety.

Primero humedezca la masa con mantequilla y agua fría, extiéndala muy fina, luego coloque manzanas en capas y entre cada capa de manzanas espolvoree azúcar fina y un poco de cáscara de limón cortada muy menuda; también puede añadir semillas de hinojo; hornéelas una hora o más, luego glasee con agua de rosas, azúcar y mantequilla batidas juntas, y úntelas con la mezcla, espolvoree más azúcar fina y vuelva a meterlas al horno; cuando estén listas, sírvalas calientes o frías.

Para hacer una tarta de almendras.

Triture almendras y mézclelas con crema, yemas de huevo, azúcar, canela y jengibre, hiérvalo hasta que espese y rellene su tarta; una vez horneada, glasee.

Para hacer una tarta de ciruelas damascenas.

Hiérvalas en vino y páselas por un colador con crema, azúcar, canela y jengibre, hiérvalo hasta que espese y rellene su tarta.

Para hacer una tarta de espinaca de tres colores, verde, amarillo y blanco.

Tome dos manojos de espinaca joven y tierna, lávela y póngala en una sartén con líquido hirviendo; cuando esté tierna y cocida, hierva un cuarto de crema con un poco de canela en rama, nuez moscada partida y un grano de almizcle; luego cuele la crema, doce yemas de huevo y la espinaca cocida en un plato, con un poco de agua de rosas, un poco de vino dulce y algo de azúcar fina, hiérvalo sobre un brasero de carbón y revuélvalo para que no se corte, resérvelo hasta que la tarta esté seca en el horno y sírvalo en forma de tres colores: verde, blanco y amarillo.

Para hacer tartas de crema.

Espese la crema con bizcocho perfumado con almizcle y sírvala en un plato, adorne alrededor con obleas y rodajas de cidra confitada, y en el centro una naranja confitada con bizcochos, decorando el plato con masa de hojaldre.

O puede hervir membrillos, peras, manzanas y manzanas reinetas en rodajas o cuartos, y colarlos en la crema, así como estas frutas: melocotones, nectarinas, albaricoques, duraznos, ciruelas o cerezas, y hacer su tarta con estas formas.

Para hacer una tarta francesa.

Tome una libra de almendras, blanquéelas y májelas hasta obtener una pasta fina en un mortero de piedra con agua de rosas, luego bata la pechuga blanca de un pavo asado frío, picada, y mézclela con una libra de manteca picada, el tuétano de cuatro huesos y una libra de mantequilla, el jugo de tres limones, dos libras de azúcar duro bien molido, corte una pieza entera de cidra verde en rebanadas pequeñas, un cuarto de libra de pistaches y las yemas de ocho o diez huevos, mezcle todo junto, luego haga una masa con mantequilla fría, dos o tres huevos y agua fría.

Para hacer un pastel de manzanas verdes.

Tome manzanas verdes y cuézalas, pélelas y vuelva a ponerlas en la misma agua, cúbralas bien y déjelas cocer a fuego lento sobre brasas hasta que estén bien verdes, luego sáquelas y déjelas escurrir, quite los cabitos y déjelas en los tallos, luego póngalas en un pastel y agrégueles azúcar fina, canela en rama, jengibre en rodajas, un poco de almizcle y agua de rosas, cúbralas con una tapa recortada y, en cuanto hierva en el horno, sáquela y glasee con agua de rosas, mantequilla y azúcar.

O puede conservarlas y hornearlas en un plato con masa, tarta o molde pequeño.

Para hacer un plato a la manera italiana.

Tome peras agradables, córtelas en rebanadas delgadas y añada la mitad de su peso en azúcar, luego pique cidra confitada y naranja confitada en trozos pequeños, mézclelo con las peras y colóquelas sobre una base de masa de mantequilla fría en un molde pequeño con un poco de canela molida fina, ponga el azúcar encima y ciérrelo, hornéelo y, una vez horneado, glasee con agua de rosas, azúcar fina y mantequilla.

Para los diferentes colores de las tartas.

Si las quiere amarillas, use membrillos en conserva, albaricoques, nectarinas y melocotones, hiérvalos en vino blanco con azúcar y cuélelos.

De otra manera, yemas de huevo coladas y crema.

Para tartas verdes, use manzanas verdes, albaricoques verdes en conserva, ciruelas verdes en conserva, uvas verdes y grosellas verdes.

Para tartas rojas, membrillos, manzanas reinetas, cerezas, frambuesas, agracejos, grosellas rojas, grosellas espinosas rojas, ciruelas damascenas.

Para tartas negras, ciruelas pasas y muchas otras bayas en conserva.

Para tartas blancas, claras de huevo y crema.

De toda clase de relleno de tarta colado, que conserve su color negro, como ciruelas pasas, damascenas, etc. Para el relleno de platos de tartas o moldes pequeños.

Relleno de tarta de damascenas.

Tome una cantidad de damascenas y manzanas maduras, pélelas y córtelas en cuartos, póngalas en una olla de barro con un poco de canela en rama, jengibre en rodajas y azúcar, hornéelas y, una vez frías, cuélelas con un poco de agua de rosas y hierva el relleno hasta que espese, etc.

Otro relleno de tarta que conserva su color negro.

Tome tres libras de ciruelas pasas y ocho buenas manzanas reinetas peladas y sin corazón, estúdelas juntas con un poco de vino clarete, canela en rama, jengibre en rodajas, una ramita de romero, azúcar y uno o dos clavos de olor; una vez bien estofadas y frías, cuélelas con agua de rosas y azúcar.

Para hacer otro relleno negro de tarta.

Tome doce libras de ciruelas pasas y dieciséis libras de pasas, lávelas bien y estúdelas en una olla con agua, hiérvalas hasta que estén muy tiernas y luego páselas por un colador grueso; sazónelo con jengibre molido y azúcar, y déle un hervor al fuego.

Relleno amarillo para tarta.

Tome doce yemas de huevo, bátalas con un cuarto de crema y hornéelas en un horno suave; una vez horneadas, cuélelas con un poco de azúcar fina, agua de rosas, almizcle, ámbar gris y un poco de vino dulce, o en lugar de hornear, hierva la crema y los huevos.

Relleno blanco para tarta.

Prepare el relleno blanco para tarta con crema, en todo igual que el amarillo y con el mismo condimento.

Relleno verde para tarta.

Tome espinaca hervida, guisantes verdes, albaricoques verdes, ciruelas verdes cocidas, duraznos cocidos, nectarinas verdes cocidas, grosellas cocidas, acedera verde y el jugo de trigo verde.

Para hornear albaricoques verdes.

Tome albaricoques verdes jóvenes, tan tiernos que pueda atravesar el hueso con un alfiler, escáldelos y raspe la piel exterior, poniéndolos en agua a medida que los pela hasta que la tarta esté lista, luego séquelos y llene la tarta con ellos, añada bastante azúcar fina, ciérrela y hornéela, glasee, espolvoree azúcar y sírvala.

Para hornear melocotones.

Tóquelos y límpielos bien, y póngalos en un pastel hecho en forma de concha o con algún otro adorno bonito, llene el pastel y póngalos enteros con igual peso de azúcar refinada, ciérrelo y hornéelo, una vez horneado, glasee.

A veces, para variar, puede añadirles algunos trozos o virutas de canela en rama, unos pocos clavos de olor enteros y jengibre en rodajas.

Para conservar albaricoques o cualquier ciruela verde.

Tome albaricoques cuando estén tan jóvenes y verdes que pueda atravesar el hueso y todo con una aguja, pero todas las demás ciruelas pueden tomarse verdes y en su mayor tamaño, luego póngalas en agua moderadamente caliente para romperlas y déjelas tapadas en esa agua caliente hasta que una piel delgada se desprenda al raspar, durante todo este tiempo se verán amarillas; luego póngalas en otra sartén con agua caliente y déjelas tapadas hasta que se tornen de un verde perfecto, luego sáquelas, péselas, tome su mismo peso en azúcar y algo más, y así consérvelas. Aclare el azúcar con clara de huevo y un poco de agua.

Para conservar albaricoques maduros.

Quíteles el hueso, luego péselos con azúcar y tome igual peso, pélalos y espolvoree el azúcar, déjelos reposar hasta que la humedad de los albaricoques haya mojado el azúcar y se forme un jarabe; luego póngalos a fuego suave, sin dejar que hiervan, hasta que el azúcar se haya derretido por completo; luego hiérvalos un buen rato, unos treinta minutos, revolviéndolos constantemente en el jarabe, luego déjelos reposar dos horas y hiérvalos de nuevo hasta que el jarabe esté espeso y los albaricoques se vean transparentes, suba el punto del jarabe, luego retírelo y, una vez frío, ponga los albaricoques en un frasco o tarro, ciérrelos con papel limpio y cúbralos con cuero.

Para conservar duraznos al estilo veneciano.

Tome veinte duraznos jóvenes, pártalos en dos y quite los huesos, luego tome igual peso de azúcar y un poco de agua de rosas, ponga los duraznos y haga un jarabe que quede espeso y pegajoso al tacto, déjelos hervir suavemente un rato, luego colóquelos en un plato y déjelos reposar en el mismo jarabe dos o tres días, luego ponga el jarabe al fuego, déjelo hervir y luego incorpore los duraznos, y así consérvelos.

Para conservar melocotones.

Quíteles el hueso y hiérvalos en agua, luego péleles la piel exterior, hervirán tanto como un trozo de carne, por lo que no debe temer que se deshagan; cuando estén tiernos, haga un jarabe como con cualquier otra fruta y consérvelos todo el año.

Para conservar cerezas.

Tome una libra de las cerezas más pequeñas, pero que estén bien coloreadas, hiérvalas en una pinta de agua limpia, luego cuele el líquido de las cerezas y tome dos libras de otras cerezas bonitas, quíteles el hueso y póngalas en su cacerola de conserva, alternando capas de cerezas y azúcar, luego vierta el jarabe de las otras cerezas coladas sobre ellas y déjelas hervir a fuego fuerte para que el jarabe hierva sobre ellas; cuando vea que el jarabe tiene buen color, está algo espeso y comienza a gelificar, déjelas enfriar y, una vez frías, guárdelas en tarros; así puede conservarlas todo el año.

Para conservar ciruelas damascenas.

Tome ciruelas damascenas grandes y bien coloreadas (pero no demasiado maduras, pues se romperán), límpielas y séquelas una a una; luego péselas, y por cada libra de damascenas tome una libra de azúcar de Barbary, blanca y buena, disuelta en media pinta o más de agua limpia; hiérvala casi hasta el punto de jarabe y luego incorpore las damascenas, removiendo y espumando continuamente, déjelas hervir a fuego suave hasta que estén listas, luego retírelas y consérvelas todo el año.

Para conservar uvas tan verdes como la hierba.

Tome uvas muy verdes, quíteles las semillas y córtelas en pequeños racimos; luego tome la misma cantidad de azúcar refinada finamente molida y esparza una capa de azúcar en su cacerola de conserva, y una capa de uvas encima; después espolvoree más azúcar sobre ellas, añada cuatro o cinco cucharadas de agua limpia y hiérvalas tan rápido como pueda.

Para conservar agracejos.

Tome agracejos muy bonitos y bien coloreados, quite las semillas, péselos, y por cada onza de agracejos tome tres onzas de azúcar duro, media onza de pulpa de agracejo y una onza de agua de rosas roja para disolver el azúcar; hiérvalo hasta obtener un jarabe, luego agregue los agracejos y déjelos hervir un cuarto de hora, después retírelos y, una vez fríos, guárdelos en un frasco; así conservarán su color todo el año. De este modo también puede conservar grosellas rojas, etc.

Para conservar grosellas verdes.

Tome algunas de las grosellas más grandes, conocidas como grosellas de Gascuña, ponga una cacerola con agua al fuego y, cuando esté tibia, añada las grosellas y cúbralas bien; manténgalas calientes durante media hora; luego tenga otra cacerola con agua tibia, páselas a esa agua y repita el proceso tres veces en agua caliente hasta que se vean verdes; después viértalas en un colador, deje que escurran bien y póngalas en azúcar clarificada suficiente para cubrirlas; déjelas cocer a fuego lento y tapadas, entonces las grosellas se verán tan verdes como hojas de puerro; déjelas cocer en ese jarabe durante una hora, luego retírelas del fuego y deje que el jarabe se enfríe; después caliéntelas una o dos veces más, sáquelas y deje que el jarabe hierva solo, guárdelas en un frasco y consérvelas.

Para conservar frambuesas.

Tome frambuesas bonitas y maduras (pero no demasiado maduras), quíteles el tallo, luego tome la misma cantidad de azúcar doblemente refinada y jugo de frambuesa; por cada libra de frambuesas, tome un cuarto de pinta de jugo de frambuesa y la misma cantidad de agua limpia; hierva el azúcar y el líquido para hacer el jarabe, retire la espuma y añada las frambuesas, revuélvalas en el jarabe y no las hierva demasiado; una vez conservadas, sáquelas y hierva el jarabe solo, no demasiado tiempo, así conservará el color; cuando esté frío, guárdelas en un frasco y consérvelas. Así también puede conservar fresas.

El tiempo para conservar frutas verdes.

Las grosellas deben recogerse alrededor de Pentecostés, según su tamaño; la grosella larga estará lista antes que la roja; la ciruela de trigo blanca, que siempre madura en la cosecha de trigo, debe recogerse a mediados de julio; la ciruela pera a mediados de agosto; el durazno y la manzana reineta alrededor de la festividad de San Bartolomé, o un poco antes; la uva en la primera semana de septiembre. Tenga en cuenta que para todas sus frutas verdes en general que desee conservar en jarabe, debe usar por cada libra de fruta, una libra y dos onzas de azúcar, y un grano de almizcle; la ciruela, la manzana reineta y el durazno deben hervirse durante tres cuartos de hora, o un poco más, y eso muy suavemente, procurando mantener la fruta lo más entera posible; las uvas y las grosellas deben hervirse media hora a fuego algo fuerte y quedarán más llenas. Tenga en cuenta también que para todas sus conservas debe usar el peso completo de azúcar, luego tome dos cacerolas de agua y, cuando estén muy calientes, ponga primero las frutas en una de ellas y, cuando se enfríe, páselas a la otra, cambiándolas hasta que estén listas para pelar; luego pélelas y después déjelas reposar en la misma agua hasta que se vean verdes; luego sáquelas y póngalas en jarabe de azúcar, y déjelas hervir suavemente hasta que tomen consistencia de jalea; déjelas reposar allí un cuarto de hora, luego guárdelas en un frasco y consérvelas.