SECCIÓN XI.

Para hacer toda clase de platos preparados, con o sin masa.

Para hacer una masa para pastel.

Tome una galón de harina y una libra de mantequilla, hiérvala en agua limpia y haga la masa rápidamente.

Para hacer masa fría de mantequilla para moldes pequeños o empanadas.

Por cada celemín de harina, tome cinco libras de mantequilla, las claras de seis huevos y trabaje bien todo junto con agua fría de manantial; debe dedicarle mucho esfuerzo y poca agua, o dejará la masa demasiado blanda. Esta masa es buena solo para moldes pequeños y empanadas.

A veces, para esta masa, ponga solo ocho yemas de huevo y solo dos claras, y seis libras de mantequilla.

Para hacer masa para carnes horneadas delgadas.

La masa para sus carnes horneadas delgadas y que deben mantenerse firmes debe hacerse con agua hirviendo; luego, por cada celemín de harina, agregue dos libras de mantequilla, pero deje que la mantequilla hierva primero en el líquido.

Para hacer masa para flan.

Debe ser solo agua hirviendo y harina sin mantequilla, o agregue azúcar, lo que le dará más firmeza; así también todas las masas para cortes y tartas de naranja, o similares.

Masa para platos preparados en verano.

Tome una galón de harina, tres libras de mantequilla, ocho yemas de huevo y una pinta de crema o leche de almendras; trabaje la mantequilla y los huevos secos en la harina, luego agregue la crema y haga una masa bastante firme.

Masa real para platos preparados.

Tome una galón de harina, una libra de azúcar, un cuarto de leche de almendras, una libra y media de mantequilla y un poco de azafrán; trabaje todo en frío junto con algo de canela molida, dos o tres huevos, agua de rosas y un grano de ámbar gris y almizcle.

Otra manera.

Tome un celemín de harina, media libra de mantequilla, seis yemas de huevo, una pinta de crema, un cuarto de libra de azúcar y algo de canela fina molida, y trabaje todo en frío.

Otra manera.

Tome un celemín de harina, cuatro huevos, una libra y media de mantequilla y trabájelos secos en la harina; luego haga la masa con una pinta de vino blanco, agua de rosas y azúcar.

Para hacer masa de Cuaresma para platos preparados.

Tome un cuarto de harina, hágalo con leche de almendras, media libra de mantequilla y algo de azafrán.

Para hacer masa de hojaldre de diversas formas.

Primera manera.

Tome un celemín de harina, mézclelo con agua fría, media libra de mantequilla y las claras de cinco huevos; mézclelo todo muy bien y firme, luego extiéndalo muy delgado, y ponga harina debajo y encima; luego tome casi una libra de mantequilla y colóquela en trozos por toda la masa, dóblela en cinco o seis dobleces; hecho esto, extiéndala por segunda vez y repita el procedimiento; luego extiéndala y córtela en la forma o para el uso que desee; no tema por el hojaldrado, pues se separará tantas veces como la doble, lo cual, diez o doce veces, es suficiente para cualquier uso.

Segunda manera.

Tome un cuarto de harina y una libra y media de mantequilla; trabaje media libra de mantequilla seca en la harina, luego agregue tres o cuatro huevos y tanta agua fría como sea necesaria para hacer una masa suave; trabaje una pieza de un pie de largo, luego espolvoree un poco de harina sobre la mesa, tómela por un extremo y golpéela hasta que se estire y sea larga; luego junte los extremos y golpéela de nuevo, y repita cinco o seis veces; luego forme una bola y extiéndala ancha; luego bata una libra de mantequilla con un rodillo para que quede suave, tome pequeños trozos y distribúyalos por toda la masa, dóblela bien y aplánela con el rodillo, extiéndala de nuevo y repita cinco o seis veces; luego úsela como desee.

Tercera manera.

Rompa dos huevos en tres pintas de harina, hágala con agua fría y extiéndala bastante gruesa y cuadrada; luego tome tanta mantequilla como masa, divídala en cinco partes para ponerla en cinco veces, extienda la masa bien ancha y coloque una parte de la mantequilla en pequeños trozos por toda la masa, luego espolvoree un puñado de harina ligeramente, doble la masa y golpéela con el rodillo, así extiéndala de nuevo; repita esto cinco veces y forme la masa.

Cuarta manera.

Por cada cuarto de harina, tome cuatro claras y solo dos yemas de huevo, y hágala con tanta crema como sea necesaria para obtener una masa bastante firme; luego extiéndala y bata tres cuartos de libra de mantequilla hasta que tenga la misma consistencia que la masa, colóquela en pequeños trozos en diez veces; extienda la masa siempre en una sola dirección; y una vez hecha, úsela como desee.

Quinta manera.

Trabaje un cuarto de harina con media libra de mantequilla, tres claras de huevo y algo de agua limpia de manantial, haga una masa bastante firme y extiéndala; luego bata media libra más de mantequilla hasta que tenga la misma consistencia que la masa y colóquela en pequeños trozos en tres veces, extiéndala y úsela para lo que desee.

Extienda la masa cada vez muy delgada.

Un plato preparado o florentina de cualquier tipo de lengua en fuente, pastel o molde pequeño.

Tome una lengua de res fresca, hiérvala hasta que esté tierna y blanquéela; cuando esté fría, córtela en pequeños trozos del tamaño de una nuez moscada y lardéela con tocino muy fino; luego tome otra lengua cruda, quítele la piel y píquela con sebo de res; luego ponga la mitad en la fuente o molde pequeño sobre una hoja de masa; luego coloque la lengua lardada y sazonada finamente con nuez moscada, pimienta y sal; y con la otra lengua picada, agregue pan rallado, algunas yemas de huevo crudas, hierbas finas picadas y forme bolas del tamaño de una nuez, colóquelas sobre la otra lengua, junto con castañas, tuétano, macis entero, uvas, grosellas o agracejos, algunas lonjas de tocino entreverado y mantequilla; ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con verjus de uva, mantequilla batida y las yemas de tres o cuatro huevos coladas con el verjus.

Un plato preparado de lenguas de otra manera.

Tome lenguas de res o más pequeñas, hiérvalas hasta que estén tiernas y córtelas en rebanadas finas; luego sazónelas con nuez moscada, pimienta, canela molida, sal y algo de jengibre; sazónelas ligeramente y colóquelas en una fuente sobre una base de masa mezclada con algunas pasas de Corinto, tuétano, macis entero, dátiles, rodajas de limón, uvas, agracejos o grosellas y mantequilla; cierre la fuente y, cuando esté casi horneada, báñela con vino blanco, mantequilla y azúcar, y glasee.

Plato preparado en masa de dos conejos con licor dulce.

Tome los conejos, despéllejelos, límpielos y córtelos en trozos pequeños del tamaño de una nuez; luego lávelos y séquelos con un paño limpio y sazónelos con pimienta, nuez moscada y sal; colóquelos sobre una base de masa, añada dátiles, tallos de lechuga confitados, tuétano, macis entero, uvas y rodajas de naranja o limón; agregue mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con azúcar, vino blanco y mantequilla; o, en lugar de vino, verjus de uva y yemas de huevo crudas coladas.

En invierno hornéelos con pasas de Corinto, ciruelas, chirivías, pasas de Málaga, etc.

Un plato preparado de florentina, o de perdiz o capón.

Asado y picado muy fino con la misma cantidad de tuétano de res, agregue dos onzas de naranja confitada picada fina con igual cantidad de cidra verde también picada; sazone la carne con un poco de clavo molido, macis, nuez moscada, sal y azúcar; mezcle todo junto y hornéelo en masa de hojaldre; cuando esté horneado, ábralo y añada medio grano de almizcle o ámbar gris disuelto en un poco de agua de rosas y el jugo de naranjas; mezcle todo entre la carne, cúbralo de nuevo y sírvalo a la mesa.

Para hacer una florentina, o plato, sin masa o sobre masa.

Tome una pierna de cordero o ternera, córtela en rebanadas finas y mézclela con hierbas finas como mejorana, tomillo, ajedrea, perejil y romero, todo picado muy fino, un diente de ajo, algo de nuez moscada molida, pimienta, una cebolla picada, pan rallado y tres o cuatro yemas de huevo crudas; mezcle todo junto con un poco de sal, algunas lonjas finas de tocino entreverado y algo de caldo de ostras; coloque la carne alrededor de la fuente sobre una hoja de masa, o en la fuente sin masa, hornéelo y, una vez horneado, adorne la fuente con hojas de laurel.

Para hornear papas, alcachofas en fuente, pastel o molde pequeño, ya sea en masa o en pequeñas empanadas.

Tome cualquiera de estas raíces y hiérvalas en agua limpia, pero no las ponga hasta que el agua esté hirviendo; cuando estén tiernas, blanquéelas y sazónelas con nuez moscada, pimienta, canela y sal, sazónelas ligeramente; luego coloque una hoja de masa en una fuente y ponga algunos trozos de mantequilla, luego coloque las papas alrededor de la fuente, también raíces de eryngo y dátiles partidos por la mitad, tuétano de res, macis entero, rodajas de limón y algo de mantequilla; ciérrelo con otra hoja de masa, hornéelo y, una vez horneado, báñelo con verjus de uva, mantequilla y azúcar, y glasee con agua de rosas y azúcar.

Para hacer un plato preparado de espinaca en masa horneada.

Tome un poco de espinaca joven y póngala en agua limpia hirviendo; después de hervir dos o tres veces, escúrrala del agua, píquela muy fina y colóquela en un plato con un poco de canela molida, sal, azúcar, unas pocas dátiles en rebanadas, un grano de almizcle disuelto en agua de rosas, algunas yemas de huevo duro picadas, algunas pasas de Corinto y mantequilla; guise estos ingredientes en un brasero de carbón, luego tome un plato con pasta quebrada y ponga esta mezcla encima, ya sea con una tapa recortada, cerrada o sin tapa; hornéelo y, una vez horneado, glasee con un poco de azúcar fina, agua y mantequilla.

Otro plato elaborado de espinaca en pasta horneada.

Hierva la espinaca como se indicó antes; cuando esté tierna, escúrrala en un colador, píquela fina y mézclela con media libra de pasta de almendra, tres o cuatro yemas de huevo, medio grano de almizcle, tres o cuatro cucharadas de crema, un cuarto de libra de azúcar fina y un poco de sal; luego hornéelo sobre una hoja de pasta en un plato sin tapa, en un horno muy suave; cuando esté bien horneado y de color verde, adórnelo con agracejos confitados, o espolvoree bizcochos rojos y blancos, o muscadinas rojas y blancas, y ralle azúcar fina encima.

Un plato elaborado de espinaca de otra manera.

Tome una libra de queso graso y sabroso y una libra de cuajada de queso, májelos en un mortero con un poco de azúcar, luego agregue una pinta de jugo de espinaca, una pinta de crema, diez huevos, canela, pimienta, nuez moscada y clavo; prepare su plato sin tapa, según esta forma, y una vez horneado, glasee.

Para hacer un plato elaborado de agracejos.

Tome una buena cantidad de ellos y hiérvalos con vino clarete, agua de rosas y azúcar; cuando estén bien espesos, cuélelos y póngalos sobre una base de pasta hojaldrada en un plato, o pasta quebrada fina hecha de azúcar, harina fina, mantequilla fría y agua fría, y una tapa recortada de la misma pasta; hornéelo y glasee, y espolvoree bizcocho encima, pero antes de poner la tapa glaseada, adorne con agracejos crudos en la pulpa o relleno.

Para hacer un plato de vaina de guisante en pasta hojaldrada.

Tome una libra de almendras y un cuarto de libra de azúcar, muela las almendras finamente hasta hacer una pasta con un poco de agua de rosas, luego mezcle el azúcar, añada un poco de mantequilla dulce y forme esta mezcla en pasta hojaldrada como vainas de guisante; hornéelas sobre papeles y, una vez horneadas, glasee con agua de rosas, mantequilla y azúcar fina.

De esta manera puede hacer relleno de vaina de guisante con membrillos confitados, manzanas, peras o ciruelas confitadas en pasta hojaldrada.

Platos de ranas a la manera italiana.

Tome los muslos y fríalos en mantequilla clarificada, luego tenga rebanadas de anguila salada remojada, pelada, deshuesada, hervida y fría, córtelas en rebanadas finas y sazone ambos con pimienta, nuez moscada y jengibre; ponga mantequilla sobre la pasta y coloque una capa de rana y una de anguila, algunas pasas de Corinto, grosellas o uvas, pasas, piñones, jugo de naranja, azúcar y mantequilla; repita esto tres veces, cierre el plato y, una vez horneado, glasee.

Prepare la pasta con leche de almendra, harina, mantequilla, yemas de huevo y azúcar.

En el plato antes mencionado puede añadir cebollas fritas, yemas de huevo duro, cuajada de queso, pasta de almendra o queso rallado.

Para hacer un plato elaborado de tuétano.

Tome el tuétano de dos o tres huesos, córtelo en trozos como dados grandes y agréguele un panecillo rallado fino, unas dátiles en rebanadas, medio cuarto de libra de pasas de Corinto, un poco de crema, peras asadas, manzanas o membrillos en rebanadas y dos o tres yemas de huevo crudo; sazónelos con canela, jengibre y azúcar, y mezcle todo junto.

Un plato elaborado de arroz en pasta hojaldrada.

Hierva el arroz en agua limpia hasta que esté muy tierno, despúmelo y, una vez hervido, póngalo en un plato; luego añada mantequilla, azúcar, nuez moscada, sal, agua de rosas y las yemas de seis u ocho huevos; póngalo en un plato con pasta hojaldrada, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, glasee y espolvoree bizcochos rojos y blancos y ralle azúcar.

A veces, para variar, puede añadir pasas de Corinto hervidas y canela molida, y omitir la nuez moscada.

Otra manera con pasta de almendra y arroz hervido.

Mezcle todo junto con un poco de crema, agua de rosas, azúcar, canela, yemas de huevo, sal, algunas pasas de Corinto hervidas y mantequilla; ciérrelo y hornéelo en pasta hojaldrada, glasee y espolvoree bizcochos rojos y blancos y ralle azúcar.

Otra manera, un plato elaborado de arroz y pasta.

Lave bien el arroz y hiérvalo en crema hasta que esté algo espeso, luego póngalo en un plato y añada azúcar, mantequilla, seis u ocho yemas de huevo, canela molida, dátiles en rebanadas, pasas de Corinto, agua de rosas y sal; mezcle todo junto y hornéelo en pasta hojaldrada o pasta quebrada; una vez horneado, glasee y espolvoree bizcochos encima.

Para hacer un plato elaborado de arroz, harina y crema.

Tome media libra de arroz, límpielo y seleccione los granos, luego lávelo, séquelo y extiéndalo en un plato lo más delgado posible o séquelo en un horno templado; una vez bien seco, frótelo y muélalo en un mortero hasta que quede tan fino como la harina; luego tome una pinta de buena crema espesa, las claras de tres huevos frescos bien batidas y un poco de agua de rosas, póngalo al fuego suave y hiérvalo hasta que esté muy espeso, luego póngalo en una fuente y déjelo enfriar; después córtelo en rebanadas como gelatina, espolvoree bizcocho encima y sírvalo.

Para hacer un plato elaborado de arroz, ciruelas pasas y pasas.

Tome una libra de ciruelas pasas y la misma cantidad de pasas, límpielas y lávelas, luego hiérvalas con agua y vino en igual cantidad; cuando las ponga al fuego, añada harina de arroz; una vez bien hervidas, cuélelas con media libra de azúcar y un poco de agua de rosas, luego revuelva la mezcla hasta que esté espesa como gelatina, póngala en una cazuela pequeña de barro, una vez fría córtela en rebanadas, sírvala y espolvoree bizcochos rojos y blancos encima.

Para hacer un plato elaborado de blancmange.

Tome una pinta de crema, las claras de seis huevos frescos y un poco de azúcar; póngalos al fuego suave en una cacerola y revuelva continuamente hasta que esté bien espeso, luego cuélelo y, una vez frío, sírvalo sobre una base de pasta hojaldrada con una tapa recortada y espolvoree bizcochos encima.

Un plato elaborado de natilla, llamado plato de alcachofa.

Hierva la natilla en una cacerola limpia, revuelva continuamente hasta que esté algo espesa, luego póngala en un colador limpio y déjela escurrir en un plato; cuélela con un poco de almizcle o ámbar gris, luego hornee una estrella de pasta hojaldrada sobre papel; una vez horneada, quítela del papel y póngala en un plato para su relleno; luego tenga listos rombos de pasta hojaldrada también horneados, adorne alrededor y ralle azúcar fina encima.

Un plato elaborado de mantequilla y huevos.

Tome las yemas de veinticuatro huevos y bátalas con canela, azúcar y sal; luego añada mantequilla derretida, manzanas finamente picadas y cidra picada, póngalo sobre su plato de pasta y coloque rebanadas de cidra alrededor, crúcelo con tiras de pasta hojaldrada y también en el fondo, o use pasta quebrada en el fondo.

Para hacer un plato elaborado de cuajada.

Tome cuajada tierna, exprima bien el suero, luego añada dos huevos crudos, pasas de Corinto, mantequilla dulce, agua de rosas, canela, azúcar y mezcle todo junto; luego haga una pasta fina con harina, yemas de huevo, agua de rosas y otra agua, azúcar, azafrán y mantequilla, trabajada en frío; hornéelo en esta pasta o en pasta hojaldrada; una vez horneado, glasee con agua de rosas, azúcar y mantequilla.

Para hacer una pasta de violetas, prímulas, borraja, buglosa, flores de romero, etc.

Tome cualquiera de estas flores, seleccione las mejores y májelas en un mortero de piedra; luego tome azúcar doblemente refinada y hiérvala hasta punto de caramelo con tanta agua de rosas como sea suficiente para disolverla, revuelva continuamente durante la cocción y, una vez espesa, viértala en montones sobre un plato para tartas; cuando esté fría, guárdelos en una caja y consérvelos todo el año en un estante cálido.

Para hacer tartaletas de Portugal para banquetes.

Tome una libra de pasta de mazapán bien molida y añada un grano de almizcle, seis cucharadas de agua de rosas y el peso de un cuarto de real de polvo de lirio; hiérvalo todo en un brasero de carbón hasta que esté algo espeso; luego tome las claras de dos huevos batidas a punto de nieve, agréguelas y hiérvalo un poco más; déjelo enfriar, amáselo y extiéndalo delgado; luego tome otra libra de pasta de almendra sin cocer y añada cuatro onzas de semillas de alcaravea, un grano de almizcle y tres gotas de aceite de limón; forme la pasta en rollos pequeños del tamaño de nueces y coloque estas bolas en la primera pasta preparada; aplánelas un poco con los pulgares, como higos, y hornéelas sobre obleas de mazapán.

Para hacer mazapán.

Tome dos libras de almendras, escaldadas y machacadas en un mortero de piedra hasta que comiencen a formar una pasta fina; luego tome una libra de azúcar cernida, agrégala al mortero junto con las almendras y trabaje todo hasta obtener una pasta perfecta, añadiendo de vez en cuando una cucharada de agua de rosas durante el batido para evitar que suelte aceite. Cuando haya batido hasta obtener una pasta esponjosa, extiéndala hasta que tenga el tamaño de una fuente grande y forme un borde alrededor, como se hace en una tarta de membrillo, colocando en el fondo una oblea; hornéela así en un horno o sartén para hornear. Cuando vea que está blanca, dura y seca, sáquela y glasee con una mezcla de agua de rosas y azúcar, preparada hasta tener la consistencia de mantequilla para buñuelos, para untarla con una pluma, y vuelva a ponerla en el horno; cuando vea que sube mucho, sáquela y adórnela con algunas figuras bonitas hechas de la misma masa, coloque confites largos de pie sobre ella y sírvala así.

Para hacer lonjas como tocino de mazapán.

Tome parte de su pasta de mazapán y mézclela con sándalo rojo hasta que adquiera color rojo, luego extienda una hoja ancha de pasta de mazapán blanca y otra hoja de pasta roja, tres de blanca y cuatro de roja, colóquelas una sobre otra, déjelas secar, córtelas transversalmente y parecerán lonjas de tocino.

Para hacer pan de almendra.

Tome almendras y déjelas en agua toda la noche, escáldelas y córtelas en láminas; por cada libra de almendras, tome una libra de azúcar fina bien molida y mézclelas; luego bata las claras de tres huevos hasta obtener un merengue firme y mézclelo bien con las almendras y el azúcar. Tenga algunos platos y espolvoree un poco de harina sobre ellos, coloque obleas y las almendras con los bordes hacia arriba, póngalas tan redondas como pueda y ralle un poco de azúcar encima cuando estén listas para entrar al horno, que no debe estar tan caliente como para dorar un papel blanco; cuando estén un poco horneadas, sáquelas, colóquelas en un plato, luego vuelva a meterlas y consérvelas en una estufa.

Para hacer bizcocho de almendra.

Tome las claras de cuatro huevos recién puestos y dos yemas, bátalos juntos muy bien durante una hora; luego tenga preparado un cuarto de libra de las mejores almendras, escaldadas en agua fría, macháquelas muy fino con agua de rosas para evitar que suelten aceite; después tome una libra de azúcar de pan bien molida, bátala con los huevos un rato, luego agregue las almendras y cinco o seis cucharadas de harina fina; hornéelos sobre papel, platos u obleas; luego tome un poco de azúcar fina en un trozo de gasa y espolvoree por encima antes de meterlos al horno, y hornéelos como se hace con el bizcocho.

Para hacer tortas de almendra.

Tome una libra de almendras, escáldelas y macháquelas muy fino en un poco de agua de rosas donde se haya remojado algo de almizcle, añada una libra de azúcar bien molida y cuatro yemas de huevo, pero primero bata bien el azúcar y los huevos juntos, luego agréguelos a las almendras y el agua de rosas, y coloque las tortas sobre obleas usando medias cucharadas, métalas en el horno después de hornear pan blanco.

Para hacer tortas de almendra de otra manera.

Tome una libra de las mejores almendras de Jordania, escáldelas en agua fría como se hace con el mazapán; una vez escaldadas, séquelas en un paño limpio y corte cualquier parte dañada, luego májelas en un mortero de piedra, añadiendo de vez en cuando una cucharada de agua de rosas en la que haya remojado algo de almizcle; cuando estén bien trituradas, mezcle las almendras con una libra de azúcar refinada molida y cernida; luego ponga la mezcla en un plato sobre un brasero de carbón, manteniéndola en movimiento, y bata las claras de siete huevos hasta hacerlas espuma, agréguelas a la mezcla y revuelva todo muy bien, deje caer la mezcla sobre papel blanco, colóquela en platos y hornéelas; pero no deben dorarse.

Para hacer tortas blancas de ámbar gris.

Tome el azúcar refinado más puro que pueda conseguir, muélalo y cérnalo; luego tome seis huevos recién puestos y bátalos hasta hacerlos espuma, tome la espuma a medida que sube y agréguele poco a poco al azúcar, moliéndolo constantemente en un mortero y mano de mármol, hasta que esté bien humedecido y lo suficientemente fluido para dejarlo caer sobre platos; luego añada un poco de ámbar gris, un poco de civeta y algunas semillas de anís bien seleccionadas; tome sus platos para tartas, límpielos, úntelos con mantequilla y deje caer la mezcla sobre ellos con una cuchara en forma de tortas redondas, póngalas en un horno muy suave y cuando vea que están duras y suben un poco, sáquelas y consérvelas para su uso.

Para hacer tortas de azúcar o jambals.

Tome dos libras de harina, séquela y tamícela muy bien, luego tome una libra de azúcar de pan, muélala muy fina y cérnala, mezcle bien la harina y el azúcar; luego tome una libra y media de mantequilla dulce, lávela para quitarle la sal y desmenúcela en la harina y el azúcar, luego tome las yemas de cuatro huevos recién puestos, cuatro o cinco cucharadas de vino dulce y cuatro cucharadas de crema, bata todo junto, agréguelos a la harina y trabaje la masa, deles la forma que desee, colóquelas sobre papel o platos y métalas al horno; tenga cuidado, pues se hornean muy rápido.

Para hacer jemelloes.

Tome una libra de azúcar fino, bien molido, y las yemas de cuatro huevos recién puestos, y un grano de almizcle, una dedalera de semillas de alcaravea tamizadas, un poco de goma dragón remojada en agua de rosas, y seis cucharadas de harina fina; bata todo esto hasta obtener una pasta delgada, un poco más firme que la mantequilla, luego pásela por una manga de mantequilla de dos o tres varas de largo, más gruesa que una paja de trigo, y déjelas secar sobre hojas de papel durante un cuarto de hora, luego átelas en nudos o en la forma bonita que desee, y cuando estén secas, hiérvalas en agua de rosas y azúcar; es un excelente tipo de dulce para banquetes.

Para hacer Jambals.

Tome una pinta de harina de trigo fina, las yemas de tres o cuatro huevos recién puestos, tres o cuatro cucharadas de crema dulce, unas pocas semillas de anís y un poco de mantequilla fría, haga una masa y enróllela en tiras largas, del grosor de una pequeña flecha, deles diversas formas de nudos, luego hiérvalas en agua limpia como los simnels; hornéelas, y una vez horneadas, guárdelas en una caja y consérvelas en un estante caliente. Así puede usarlas y conservarlas todo el año.

Para hacer pasta de azúcar.

Tome azúcar doblemente refinada, tamícela muy fina con un cedazo, luego tome la clara de un huevo, goma dragón y agua de rosas, humedézcala y bátala en un mortero hasta que pueda moldearla, pero no la humedezca demasiado al principio. Si desea colorearla, y el color es líquido, agrégelo con el agua de rosas; si es en polvo, mézclelo con el azúcar antes de humedecerla; cuando la haya batido en el mortero y esté toda húmeda y el color bien mezclado en todas partes, entonces moldéela y déle la forma que desee.

Para hacer Muskedines llamados Rising Comfits o Vissing Comfits.

Tome media libra de azúcar refinada, bien molida y tamizada, agregue dos granos de almizcle, un grano de civeta, dos granos de ámbar gris y una dedalera de polvo de raíz de lirio blanco, bata todo esto con goma dragón remojada en agua de rosas; luego enróllelo tan delgado como pueda y córtelo en pequeños rombos con su cuchillo de glasear, y póngalos en un horno tibio o estufa, luego guárdelos en una caja y consérvelos todo el año.

Para hacer Craknels.

Tome media libra de harina fina secada y tamizada, y la misma cantidad de azúcar fina tamizada, mezclada con una cucharada de semillas de cilantro machacadas y dos onzas de mantequilla frotadas entre la harina y el azúcar, humedézcalo con las yemas de dos huevos, media cucharada de agua de rosas blanca y dos cucharadas de crema, o la cantidad suficiente para humedecerlo, trabaje la masa hasta que esté suave y flexible para enrollar y trabajar, luego extiéndala muy delgada y córtela en pequeños círculos, colóquelos sobre papeles enmantecados, y cuando vayan al horno, pínchelos y barnice la parte superior con yema de huevo batida y diluida con agua de rosas o agua limpia; se ablandan con el tiempo, por lo que antes de comerlos deben secarse en un horno tibio para que queden crujientes.

Para hacer Mackeroons.

Tome una libra de azúcar muy fino y una libra de las mejores almendras de Jordania, remójelas en agua fría, pélelas y quite las manchas; luego májelas hasta obtener una pasta perfecta en un mortero de piedra, y mientras las machaca, agregue agua de rosas para evitar que suelten aceite; una vez bien molidas, póngalas en un plato con el azúcar y colóquelas sobre un brasero de carbón, revuelva hasta que se despegue del fondo del plato, luego agregue dos granos de almizcle y tres de ámbar gris.

Para hacer Chips italianos.

Tome un poco de pasta de flores, muélala hasta obtener un polvo fino y tamícela; luego tome un poco de goma dragón remojada en agua de rosas, bátala hasta obtener una pasta perfecta en un mortero de mármol, luego extiéndala delgada y coloque un color sobre otro en un rollo largo, extiéndalos muy delgados, luego córtelos transversalmente, y se verán de varios colores bonitos como el mármol.

Para hacer pan de bizcocho.

Tome una libra de azúcar tamizada muy fina, una libra de harina bien seca, doce huevos y solo seis claras, un puñado de semillas de alcaravea y un poco de sal; bata todo junto durante una hora, luego, con el horno caliente, póngalos en platos o moldes de lata, úntelos con mantequilla y límpielos, una cucharada por plato es suficiente, así que métalos al horno y hornéelos como si fuera para pan mantecado.

Para hacer Bisquite du Roy.

Tome una libra de azúcar fino cernido, una libra de harina fina y seis huevos, bátalos muy bien, luego póngalos todos en un mortero de piedra y macháquelos durante una hora y media, sin dejar de mover, pues si se detiene la mezcla quedará pesada. Cuando haya batido por ese tiempo, agregue media onza de anís; luego unte con mantequilla algunos platos para pasteles y deje caer la mezcla en los platos tan rápido como puedan dos o tres personas con cucharas, dándoles forma redonda lo más posible, y métalos en un horno tan caliente como para pan blanco, pero mientras menos se doren, mejor.

Bizcocho del Rey de otra manera.

Tome una libra de harina, una libra de azúcar y doce huevos recién puestos, bátalos en un plato hondo, luego añada dos granos de almizcle disueltos, agua de rosas, anís y semillas de cilantro, bátalos durante una hora con un batidor de madera; cuando el horno esté listo, tenga moldes de hojalata blanca enmantecados y llénelos con este bizcocho, espolvoree azúcar doblemente refinada encima, y hornéelos; cuando suban y salgan de los moldes, sáquelos y póngalos en un gran plato para pasteles o empanadas, y séquelos en una estufa. Guárdelos en una caja cuadrada de lata, colocando papeles blancos entre cada capa, póngale un candado y colóquela sobre un horno tibio, así se conservan. Esto sirve para cualquier tipo de bizcocho, macarrones, mazapán, placas de azúcar o pasteles; guárdelos en un lugar templado donde no se afecten con los cambios de clima, y así podrá conservarlos mucho tiempo.

Para hacer pan de concha.

Tome un cuarto de libra de harina de arroz, un cuarto de libra de harina fina, las yemas de cuatro huevos recién puestos, un poco de agua de rosas y un grano de almizcle; haga con esto una pasta perfecta, luego extiéndala muy delgada y hornéela en grandes conchas de mejillón, pero primero ase las conchas en mantequilla derretida donde se vayan a hornear, hiérvalas en azúcar derretida como se hierve un simnel, luego colóquelas en el fondo de un tamiz de madera, y quedarán tan crujientes como una oblea.

Para hacer pan de haba.

Tome dos libras de almendras blanqueadas y córtelas en láminas, añada dos libras de azúcar doblemente refinada finamente molida y cernida, cinco claras de huevo batidas a punto de nieve, un poco de almizcle remojado en agua de rosas y algo de anís, mezcle todo en un plato y hornéelo en platos de peltre enmantecados, luego séquelos después.

Para hacer pan de jengibre.

Tome una libra de almendras de Jordania, y un panecillo de pan blanco rallado y cernido, mézclelo con la pasta de almendra bien molida, una onza de jengibre en láminas, dos dedales llenos de regaliz y anís en polvo finamente cernido, muela todo junto en un mortero con dos o tres cucharadas de agua de rosas, bátalo hasta obtener una pasta perfecta con media libra de azúcar, amáselo y extiéndalo delgado, luego imprímalo y séquelo en una estufa, y si lo desea, decórelo con pan de oro.

Así también puede hacer pan de jengibre con pasta de azúcar, añadiendo azúcar como se indicó antes.

Para hacer hipocrás.

Tome para un galón de vino, tres onzas de canela, dos onzas de jengibre en láminas, un cuarto de onza de clavos de olor, una onza de macis, veinte granos de pimienta, una onza de nuez moscada, tres libras de azúcar y dos cuartos de crema.

De otra manera.

Tome para un pottle (dos cuartos) de vino, una onza de canela, una onza de jengibre, una onza de nuez moscada, un cuarto de onza de clavos de olor, siete granos de pimienta, un puñado de flores de romero y dos libras de azúcar.

Para hacer hidromiel excelente y muy recomendada.

Tome por cada cuarto de miel un galón de agua de manantial limpia, hiérvalo bien con nuez moscada y jengibre ligeramente machacados, durante la cocción retire la espuma, y una vez hervido, déjelo enfriar en varios recipientes para que repose delgado; al día siguiente póngalo en el recipiente y déjelo reposar una o dos semanas, luego embotéllelo.

Si es para beber en poco tiempo, puede trabajarlo como la cerveza, pero no se conservará mucho.

O tome por cada galón de agua, un cuarto de miel, un cuarto de onza de macis, la misma cantidad de jengibre y canela, y la mitad de clavos de olor, májelos y utilícelos como se indicó antes.

De otra manera.

Tome cinco cuartos y una pinta de agua, caliéntela y añada un cuarto de miel, y por cada galón de líquido un limón y un cuarto de onza de nuez moscada; debe hervir hasta que la espuma salga negra, y si desea que esté listo para beber rápidamente, exprima un limón cuando lo pase al barril, y hágalo en frío.

Para hacer hidromiel especiado.

Tome toda clase de hierbas buenas y saludables como toronjil, menta, romero, hinojo, angélica, tomillo silvestre, hisopo, burnet, agrimonia y otras hierbas del campo, medio puñado de cada una, hiérvalas y cuele el líquido, y déjelo reposar hasta el día siguiente; cuando esté asentado, tome dos galones y medio de miel, hiérvalo una hora, y durante la cocción retire bien la espuma, déjelo enfriar como la cerveza, y cuando esté frío, tome buena levadura y póngala en el fondo de la tina, poco a poco como en la cerveza, evitando el sedimento grueso que queda en el fondo del recipiente donde se enfrió; cuando esté todo junto, cúbralo con un paño y déjelo fermentar casi tres días, luego, cuando vaya a envasarlo, retire toda la espuma de levadura, y póngalo en un recipiente, pero no lo cierre herméticamente en tres o cuatro días, sino deje que tenga algo de ventilación para fermentar; cuando lo cierre bien, revíselo a menudo y tenga un tapón en la parte superior para darle salida al gas cuando escuche que hace ruido, de lo contrario podría romper el recipiente.

A veces haga una bolsa y ponga buena cantidad de jengibre en láminas, algunos clavos y canela, hervidos o no.