SECCIÓN XII.

Para hacer toda clase de cremas, possets de vino, sillabubs, blamangers, white-pots, fools, wassails, etc.

Para hacer crema de manzana.

Tome doce manzanas pippin, pélelas y córtelas en rodajas o en cuartos, póngalas en una cacerola con un poco de vino clarete y una raíz de jengibre cortada en láminas finas, un poco de cáscara de limón picada y algo de azúcar; deje que todo esto se guise junto hasta que esté blando, luego retírelo del fuego y póngalo en un plato, y cuando esté frío tome un litro de crema hervida con un poco de nuez moscada, y añada de la mezcla de manzana hasta obtener el espesor que desee, y sírvalo así.

Para hacer crema de codling.

Tome veinte codlings hermosos, pélelos y hiérvalos hasta que estén tiernos y verdes, póngalos en un plato de plata limpio, lleno hasta la mitad de agua de rosas y media libra de azúcar, hierva todo este líquido junto hasta que se consuma la mitad, removiéndolo constantemente hasta que esté listo, luego llene el plato con buena crema espesa y dulce, mézclelo bien, y cuando haya hervido alrededor del plato, retírelo, endúlcelo con azúcar fina y sírvalo frío.

De otra manera.

Hierva cuarenta codlings hermosos, verdes y tiernos, luego pélelos y quíteles el corazón, májelos en un mortero, cuélelos con un litro de crema y mézclelos bien en un plato con azúcar fina, vino sack, almizcle y agua de rosas. Así puede hacer con cualquier fruta que desee.

Para hervir crema con codlings.

Hierva un litro de crema con macis, azúcar, dos yemas de huevo, dos cucharadas de agua de rosas y un grano de ámbar gris, póngalo en la crema y colóquelo al fuego hasta que esté a punto de hervir, luego déjelo enfriar, removiéndolo hasta que esté frío; luego tome un litro de pulpa de codling verde colada, póngala en un plato de plata y mézclela con la crema.

Para hacer crema de membrillo.

Tómalos y hiérvalos en agua limpia, pero primero deje que el agua hierva, luego póngalos y, cuando estén tiernos, sáquelos y pélelos, cuélelos y mézclelos con azúcar fina, luego tome buena crema dulce, mezcle todo junto y déle el espesor adecuado, o hierva la crema con una rama de canela y déjela enfriar antes de añadirla a los membrillos. Así puede hacerlo con peras o perones.

Para hacer crema de ciruela.

Tome cualquier tipo de ciruelas, albaricoques o similares, y póngalos en un plato con algo de azúcar, vino blanco, sack, clarete o agua de rosas, cúbralos con una pieza de masa entre dos platos; una vez horneados y fríos, añádales crema hervida con huevos, o sin ellos, o cruda, y espolvoree azúcar encima, etc.

Para hacer crema de grosella.

Hiérvalas verdes y cuézalas con azúcar, una vez preservadas póngalas en la crema colada enteras, espolvoree azúcar encima y sírvalas frías en crema hervida o cruda. Así puede hacerlo con fresas, frambuesas o grosellas rojas, póngalas enteras en crema cruda, o sírvalas con vino y azúcar en un plato sin crema.

Para hacer crema de nieve.

Tome un litro de crema, seis claras de huevo, un cuarto de agua de rosas, un cuarto de libra de azúcar doble refinada, bátalos juntos en un cuenco profundo o en un bol, luego tenga un plato de plata fino con un panecillo manchet, quitando la corteza superior e inferior, y fíjelo con masa al fondo del plato, y una ramita recta de romero en el centro; luego bata la crema y los huevos juntos, y a medida que haga espuma, retírela con una cuchara y colóquela sobre el pan y el romero hasta llenar el plato. Puede batir entre la mezcla algo de almizcle y ámbar gris disueltos, y dorarlo si lo desea.

Para hacer crema de nieve de otra manera.

Hierva un litro de crema con una rama de canela y espésela con harina de arroz, las yemas de dos o tres huevos, un poco de agua de rosas, azúcar y sal, déle un hervor y póngala en un plato, coloque encima crema cuajada y llénelo con crema batida o la crema que sale de la parte superior de la mantequera cuando la manteca está lista, servida con una manga pastelera u otro modo elegante, espolvoree azúcar, rocíe con agua de rosas y decore con semillas de piña.

De otra manera.

Tome tres pintas de crema y las claras de siete huevos, cuélelos juntos con un poco de agua de rosas y la cantidad de azúcar necesaria para endulzar; luego tome una vara de un pie de largo y pártala en cuatro, bata la crema con ella, o con un batidor, y cuando suba la nieve, póngala en un colador con una cuchara para que escurra el líquido; cuando tenga suficiente nieve, hierva el resto con canela, jengibre y clavos, cuézalo hasta que espese, luego cuélelo y, cuando esté frío, póngalo en un plato limpio y coloque la nieve encima.

Para hacer crema de nieve de otra manera con almendras.

Tome un litro de buena crema dulce y un cuarto de libra de pasta de almendras bien molida con agua de rosas y colada con media pinta de vino blanco, añada un poco de cáscara de naranja, una nuez moscada en rodajas y tres ramitas de romero, déjelo reposar dos o tres horas; luego añada azúcar doble refinada y cuélelo en un bol, bátalo hasta que haga espuma y burbujas, y a medida que suba la espuma, retírela con una cuchara y colóquela en el plato donde la va a servir.

Para hacer una gelatina de almendras tan blanca como la nieve.

Tome una libra de almendras, déjelas en remojo en agua fría durante seis horas y blanquéelas en agua fría, luego haga una decocción de media libra de cola de pescado con dos litros de vino blanco y el jugo de dos limones, hiérvalo hasta que se reduzca a la mitad, luego deje enfriar y cuélelo, mézclelo con las almendras y cuélelas con una libra de azúcar doble refinada y el jugo de dos limones, tiñalo de colores, rojo, blanco o amarillo, y póngalo en cáscaras de huevo o de naranja, y sírvalo en un plato de pastel sobre una fuente.

Para hacer crema de almendras.

Tome media libra de pasta de almendras molida con agua de rosas y cuélela con un litro de crema, póngala en una cacerola con una rama de canela y hiérvala, removiendo continuamente, y cuando espese, añada azúcar y sírvala fría.

Para hacer crema de almendras de otra manera.

Tome leche espesa de almendras hecha con agua de manantial limpia y hiérvala un poco, luego retírela del fuego y añada un poco de sal y vinagre, viértala en un colador limpio y cuélguelo sobre un plato, luego, bien escurrida, póngala en un plato, añada azúcar fina y un poco de sack, muscadina o vino blanco, sírvala en un plato de plata y espolvoree bizcochos rojos.

De otra manera.

Tome un litro de crema, hiérvala por la noche, luego por la mañana tenga media libra de almendras blanqueadas y bien molidas, cuélelas con la crema y añada un cuarto de libra de azúcar doble refinada, un poco de agua de rosas, un poco de jengibre y canela finamente tamizados, y mezcle todo junto, sírvalo en un plato de plata limpio con trozos de pan tallados alrededor.

Para hacer queso de almendras.

Tome almendras molidas tan finas como pasta de mazapán, luego prepare un posset de sack con crema y sack, mezcle la cuajada del posset con la pasta de almendras y póngala en un brasero de carbón, añada azúcar doble refinada y agua de rosas; luego dele forma en un plato de pastel como un queso fresco, póngalo en un plato, añada un poco de crema, espolvoree azúcar y, cuando esté frío, sírvalo.

Para hacer una crema excelente.

Tome un litro de crema y póngala a hervir con uno o dos macis grandes, mientras hierve corte rebanadas finas y colóquelas en un plato muy limpio, luego tome siete u ocho yemas de huevo coladas con agua de rosas, añada azúcar, luego retire la crema del fuego, añada los huevos y mezcle todo junto, luego viértalo sobre las rebanadas de pan manchet fino, y cuando esté frío espolvoree azúcar y sírvalo.

Para hacer crema de otra manera.

Tome un litro de crema y hiérvala con cuatro o cinco macis grandes y una rama de canela entera; cuando haya hervido un poco, tenga siete u ocho yemas de huevo disueltas con un poco de crema, retire la crema del fuego y añada los huevos, mézclelos bien en la crema hervida y póngala en un plato limpio, retire las especias y, cuando esté fría, decórela con los macis y la canela. Así puede hacerlo con las claras de huevo y crema.

Para hacer crema cuajada.

Tome un litro de crema, medio litro de leche fresca y las claras de seis huevos, cuélelos juntos y hiérvalos, removiendo continuamente hasta que espese, luego añada un poco de verjus y póngalo en un colador, cuélguelo de un clavo o alfiler para que escurra el suero, luego cuélelo, añada azúcar y agua de rosas; escúrralo en un plato limpio y espolvoree piñones preservados o pistachos confitados. De este modo puede hacerlo con las yemas de huevo.

Para hacer crema cuajada.

Tome tres galones de leche fresca y póngala al fuego en una olla o cacerola de bronce bien limpia hasta que hierva, luego haga un hueco en el centro de la leche y tome tres pintas de buena crema y póngalas en el hueco mientras hierve, hiérvalo todo junto media hora, luego repártalo en cuatro lecheras y déjelo enfriar dos días, si el clima no es muy caluroso, luego retírelo con una espumadera y póngalo en un plato, rocíe con agua de rosas, coloque un trozo sobre otro y espolvoree azúcar.

Para hacer crema cuajada de otra manera extraordinaria.

Tome cuatro galones de leche recién ordeñada, póngala al fuego en una olla o cacerola bien limpia para escaldarla hasta casi hervir, cuélela a través de un colador limpio y repártala en varios recipientes para que se enfríe. Luego, retire la nata unas seis horas después y colóquela en el plato en que piensa servirla; sazónela con agua de rosas, azúcar y almizcle, añada un poco de nata cruda y un poco de nata de nieve encima.

Para hacer nata cuajada de otra manera.

Tome un galón de leche recién ordeñada, dos cuartos de nata y doce cucharadas de agua de rosas; mezcle todo en un recipiente grande para leche y póngalo sobre un fuego de carbón bien encendido (asegúrese de que el fuego no esté demasiado fuerte) y déjelo reposar un día y una noche. Luego retírelo y sírvalo con una espumadera, procurando que no quede leche. Una vez servido y cortado en pequeños trozos, ralle azúcar por encima.

Para hacer una nata muy buena.

Cuando bata mantequilla, saque media pinta de nata justo cuando comience a convertirse en mantequilla (es decir, cuando esté un poco espumosa). Luego, hierva un cuarto de nata espesa y fresca, sazónela con azúcar y un poco de agua de rosas; cuando esté completamente fría, mézclela muy bien con la nata que sacó de la mantequera y sírvala.

Para hacer nata de jerez.

Tome un cuarto de nata y póngalo al fuego; cuando hierva, añada seis u ocho gotas de jerez y revuelva bien para evitar que se corte. Luego, sazónelo con azúcar y aguardiente.

Para hacer nata repollada.

Ponga seis cuartos de leche recién ordeñada al fuego y, cuando hierva, viértala rápidamente en diez o doce recipientes o tazones de barro sin que haga espuma. Déjelos reposar hasta que estén un poco fríos y recoja la nata que se forme en la superficie con la mano, arrugándola y colocándola en un plato. Cuando tenga tres o cuatro capas, moje una pluma en agua de rosas y almizcle y pásela por encima; luego espolvoree un poco de nuez moscada rallada y azúcar fina (y, si lo desea, añada un poco de almizcle y ámbar molidos) y coloque tres o cuatro capas más como antes. Repita hasta terminar toda la nata de los tazones. Luego, vuelva a hervir toda la leche y repita el proceso, usando la nata como antes, para que quede redonda y alta como un repollo. O bien, deje uno de los primeros tazones reposar para que la nata sea más gruesa y arrugada, y úsela al final para colocarla encima. Al servir, espolvoree azúcar por encima. Esto debe prepararse la noche anterior para el almuerzo o en la mañana para la cena.

Para hacer nata de piedra.

Tome un cuarto de nata, dos o tres hojas grandes de macis, dos o tres ramitas de canela y seis cucharadas de agua de rosas; endulce al gusto con azúcar y hiérvalo hasta que tome bien el sabor de las especias. Luego, sírvalo y revuélvalo hasta que esté tan frío como la leche recién ordeñada. Añada un poco de cuajo y mézclelo bien; déjelo enfriar y sírvalo en la mesa.

Para hacer nata batida.

Tome un batidor o varilla y bátala en un tazón o recipiente grande hasta que esté tan espesa como la nata que se obtiene de la mantequera. Luego, coloque paños finos y húmedos sobre platillos, ponga la nata encima y déjela reposar dos o tres horas. Después, pásela a una fuente de plata, añada nata cruda y ralle azúcar por encima.

Para hacer nata de arroz.

Tome un cuarto de nata, dos puñados de harina de arroz y un cuarto de libra de azúcar; mezcle bien la harina y el azúcar y agréguelos a la nata. Luego, bata la yema de un huevo con un poco de agua de rosas, añádala a la nata y mezcle todo. Póngalo al fuego fuerte, revolviendo continuamente hasta que espese como una papilla.

Para hacer otra nata exquisita.

Tome una libra de pasta de almendras bien molida con agua de rosas, mézclela con un cuarto de nata, seis huevos, un poco de jerez, media libra de azúcar y algo de nuez moscada molida. Cuélelo y póngalo en una cacerola limpia al fuego suave, revolviendo constantemente. Cuando esté bien incorporado, sírvalo con jugo de naranja, azúcar y decórelo con pistaches confitados.

Para hacer una gelatina blanca de nata.

Tome un cuarto de nata, doce cucharadas de agua de rosas, dos granos de almizcle, dos gotas de aceite de macis o dos macis grandes; hiérvalo todo con media libra de azúcar y media libra de la gelatina más blanca (isinglass), previamente remojada y lavada. Luego, páselo por una bolsa de gelatina a un plato; cuando esté frío, córtelo en cuadros y sírvalo en un plato. Esta es la mejor manera de hacer gelatina.

Para hacer otra gelatina con almendras.

Tome dos onzas de gelatina (isinglass), déjela en remojo dos horas en agua limpia; luego hiérvala en agua de manantial y, cuando esté bien disuelta, déjela enfriar. Luego, tome una libra de almendras bien molidas con agua de rosas, cuélelas con una pinta de leche fresca y añada un poco de macis y jengibre en láminas; hiérvalo hasta que tome bien el sabor de las especias. Luego, añada la gelatina disuelta, algo de azúcar y un poco de agua de rosas; caliéntelo un poco al fuego y páselo por un colador a los platos, y córtelo en porciones.

Para hacer una tarta de nata al estilo italiano para comer fría.

Tome veinte yemas de huevo y dos cuartos de nata, cuélelas con un poco de sal, azafrán, agua de rosas, jugo de naranja, un poco de vino blanco y una libra de azúcar fina. Luego, hornéelo en un plato hondo con algo de canela y pistaches confitados por encima, y cuando esté horneado, rocíe con vino moscatel blanco.

Así puede hacerlo también con las claras de huevo, sin añadir especias.

Para hacer nata Piramedis.

Tome un cuarto de agua y seis onzas de asta de ciervo, póngalo en una botella con goma dragón y goma arábiga, de cada una la cantidad de una nuez; ponga todo en la botella, que debe ser lo suficientemente grande para contener una pinta más, pues si se llena se romperá. Tápela bien con un corcho y átela con un paño, ponga la botella en la olla de carne o hiérvala en una olla con agua durante tres horas. Luego, tome tanta nata como gelatina haya, y media libra de almendras bien molidas con agua de rosas; mezcle la nata y las almendras, cuélelo, y cuando la gelatina esté fría, póngala en una fuente de plata junto con la nata; endulce al gusto y añada dos o tres granos de almizcle y ámbar, póngalo al fuego y revuelva continuamente hasta que esté bien caliente, pero sin hervir. Luego, póngalo en un vaso antiguo y déjelo enfriar. Cuando vaya a servirlo, ponga el vaso en agua tibia y desmóldelo en un plato; luego, decórelo con pistaches hervidos en vino blanco y azúcar, y sírvalo con nata.

Nata de cebada francesa.

Tome una escudilla de cebada perlada francesa, hiérvala en ocho o nueve aguas diferentes hasta que esté muy tierna; luego, póngala en un cuarto de nata con algo de macis y canela en rama, y hiérvalo durante un cuarto de hora. Luego, tome dos libras de almendras blanqueadas y bien molidas con agua de rosas, añada azúcar y cuélelas con un poco de nata fría; después, mezcle todo al fuego y revuelva hasta que esté tibio. Añada dos cucharadas de jerez o vino blanco y un poco de sal, y sírvalo frío en un plato.

Para hacer tartaletas de requesón.

La masa debe ser muy buena, ya sea de hojaldre o de manteca fría, mezclada con azúcar. Luego, escurra bien el suero del requesón, que debe hacerse con leche fresca o mantequilla, y bátalo en un mortero o recipiente con un cuarto de libra de mantequilla por cada dos litros de requesón, una buena cantidad de agua de rosas, tres granos de ámbar o almizcle preparados, las migas de un pequeño panecillo pasadas por un colador, las yemas de diez huevos, una nuez moscada rallada, un poco de sal y bastante azúcar. Mezcle todo bien con un poco de nata, pero no lo haga demasiado blando; en vez de pan puede usar almendras, que son mucho mejores. Hornéelas en horno fuerte y no las deje demasiado tiempo para que no se sequen.

Para hacer tartaletas de requesón de otra manera.

Prepare la corteza con leche y mantequilla hervidas juntas, agréguelas a la harina y amáselas hasta que quede bastante firme; para dos litros de harina fina, use media libra de mantequilla. Luego, tome un queso fresco hecho con leche de la mañana y una pinta de nata, añádala a la leche fresca y cuaje el queso con cuajo; cuando esté listo, póngalo en un paño de queso y exprímalo para quitarle el suero. Mezcle las cuajadas con las migas de un pequeño panecillo rallado, algo de clavo y macis, una libra y media de pasas de Corinto bien lavadas y seleccionadas, las yemas de ocho huevos, agua de rosas, sal, media libra de azúcar refinada y una o dos nueces moscadas. Trabaje bien todos estos ingredientes con un cuarto de libra de buena mantequilla y algo de nata, pero no lo haga demasiado blando, y forme las tartaletas según estas indicaciones.

Para hacer tartaletas de requesón de otra manera.

Haz la masa con un litro de harina, media libra de mantequilla, tanta levadura de cerveza como quepa en dos cáscaras de huevo, y un poco de azafrán reducido a polvo fino, que se añade a la harina; derrite la mantequilla en leche y prepara la masa. Luego toma la cuajada de un galón de leche fresca y una pinta de crema, escurre muy bien el suero, machaca la cuajada en un mortero, luego mézclala con media libra de azúcar y una libra de pasas de Corinto bien lavadas y seleccionadas, una nuez moscada rallada, un poco de canela fina molida, sal, agua de rosas, un poco de azafrán en polvo y unas ocho yemas de huevo; trabaja la mezcla hasta que esté bien espesa con un poco de mantequilla y un poco de crema.

Otra manera.

Toma seis cuartos de leche fresca, cuájala estando bastante fría, y cuando esté tierna escurre el suero y cuélgala en un colador, presiona para sacar el suero y machácala en un mortero hasta que quede como mantequilla; luego pásala por un colador y mézclala con una libra de mantequilla usando las manos. Después machaca una libra de almendras con agua de rosas hasta que queden tan finas como la cuajada; añade las yemas de veinte huevos, un litro de crema, dos nueces moscadas ralladas y una libra y media de azúcar. Cuando las tartaletas estén listas para ir al horno, mezcla todo junto y hornéalas media hora; la masa debe hacerse con leche y mantequilla calentadas juntas, seca las tartaletas como para una natilla, haz la masa bien dura y dales forma.

Para hacer tartas de queso sin leche.

Toma doce huevos, quita seis claras y bátelos muy bien, luego toma un litro de crema y hiérvela con macis; retírala del fuego, añade los huevos y mézclalos bien, luego vuelve a ponerla al fuego y deja que hierva hasta que cuaje. Retírala, añade bastante azúcar, un poco de nuez moscada rallada y macis molido; luego disuelve almizcle y ámbar en agua de rosas, tres o cuatro cucharadas de pan rallado, con media libra de almendras bien molidas, un poco de crema y algunas pasas de Corinto. Haz la masa con harina, azúcar, crema y mantequilla, hornéalas en un horno suave; un cuarto de hora bastará.

Tartas de queso de otra manera.

Para la masa toma un litro de harina, media libra de mantequilla y la clara de un huevo; trabaja bien la harina con la mantequilla, luego añade un poco de agua fría y amásala hasta que esté dura. Luego toma un litro de crema, media libra de azúcar y una libra de pasas de Corinto hervidas antes de añadirlas, una nuez moscada entera rallada y un poco de pimienta fina molida; hierve todo suavemente y revuelve continuamente con veinte huevos bien batidos entre la crema; cuando esté hervido y frío, rellena las tartas de queso.

Para hacer tartas de queso de otra manera.

Toma dieciocho huevos y bátelos muy bien, añade un poco de harina para que espese; luego toma un litro de crema y hiérvela, al hervir añade los huevos, la harina y media libra de mantequilla, un poco de canela, sal, pasas de Corinto hervidas y azúcar; pon todo al fuego y hierve hasta que espese, al enfriar rellena las tartas y hornéalas, haz la corteza como se indicó antes.

Para hacer tartas de queso a la manera italiana.

Toma cuatro libras de buen queso holandés graso y seis libras de buena cuajada fresca de leche de la mañana o mejor, machácalos en un mortero de piedra o madera, luego añade azúcar y dos libras de pasas de Corinto bien lavadas, doce huevos enteros bien batidos, una libra de azúcar, un poco de crema, media onza de canela, un cuarto de onza de macis y un poco de azafrán; mezcla todo bien y rellena tus tartaletas o tartas de queso con buena masa de mantequilla fría. A veces añade almendras molidas y algunos pistaches enteros; al hornear, glasea con yemas de huevo, agua de rosas y azúcar, espolvorea bizcochos rojos y blancos y sírvelas calientes.

Tartas de queso a la manera italiana, otra manera.

Toma una libra de pistaches machacados con dos libras de cuajada fresca de leche de la mañana, tres onzas de flores de saúco, diez huevos, una libra de azúcar, una libra de mantequilla y un litro de harina; cuela todo por un colador grueso y ponlo en masa quebrada o de hojaldre.

Para hacer tartas de queso de otra manera.

Toma un buen queso fresco de leche de la mañana, o mejor, de unas ocho libras, machácalo en un mortero y añade una libra de mantequilla y una libra de azúcar; luego mezcla macis molido, dos libras de pasas de Corinto bien seleccionadas y lavadas, un panecillo rallado o una libra de almendras peladas y molidas con agua de rosas fina y un poco de sal. Luego hierve un poco de crema y espésala con seis u ocho yemas de huevo, mézclala con los otros ingredientes, trabaja todo bien y rellena las tartas de queso; que la cuajada no quede demasiado blanda y haz la masa con mantequilla fría y agua según estas formas.

Para hacer un Trifle.

Toma un litro de la mejor y más espesa crema, ponla al fuego en un cazo limpio y añade macis entero, canela y azúcar; hiérvela bien en la crema antes de añadir el azúcar. Cuando la crema esté bien hervida, viértela en una fuente o plato de plata fina y retira las especias; deja que se enfríe hasta que esté tibia, luego añade una cucharada de buen cuajo y deja que cuaje bien; cuando esté fría, espolvorea azúcar y adorna los bordes del plato.

Para hacer queso fresco y crema.

Toma un litro de leche recién ordeñada y una pinta de crema, añade una cucharada de cuajo y deja reposar dos horas; luego revuelve y ponlo en un paño fino, deja que escurra el suero y coloca la cuajada en un bol o tazón. Añade la yema de un huevo, una cucharada de agua de rosas, un poco de sal, azúcar y nuez moscada finamente molida; pon la mezcla en el molde de queso sobre un paño fino, espolvorea azúcar y sírvelo en un plato.

Así puedes hacer queso fresco y crema al estilo francés, llamado Jonches o queso de junco, poniéndolo en un molde de juncos atados en ambos extremos y, al servirlo, añade crema.

Para hacer un posset.

Toma las yemas de veinte huevos, luego consigue un litro de buena crema espesa y dulce, hiérvela con abundante canela entera y revuelve continuamente a fuego fuerte; luego cuela los huevos con un poco de crema cruda. Cuando la crema esté bien hervida y tenga sabor a especias, retírala del fuego, añade los huevos y revuelve bien en la crema; cuando espese, pon un poco de vino sack en una jarra para posset o en una fuente profunda de plata, media libra de azúcar doble refinada y un poco de nuez moscada rallada fina; caliéntalo en la fuente y vierte la crema y los huevos, quitando la canela, viértelo desde lo alto para que salpique y haga espuma, lo que hará un posset excelente; luego espolvorea azúcar en polvo fino en abundancia.

A la cuajada puedes añadir un poco de panecillo rallado fino, un poco de vino clarete o blanco, o solo cerveza.

Para hacer un posset de otra manera.

Toma dos litros de crema fresca, un cuarto de onza de canela entera y dos nueces moscadas partidas en cuatro, hiérvelo hasta que tome bien el sabor de las especias, revolviendo siempre para que no se queme; luego toma las yemas de catorce o quince huevos bien batidas con un poco de crema fría, añádelas a la crema en el fuego y revuelve hasta que empiece a hervir; luego retira y endulza con azúcar, sigue revolviendo hasta que esté casi fría. Luego toma una pinta y un cuarto de vino sack, endúlzalo también y ponlo al fuego hasta que esté a punto de hervir; ponlo en una fuente limpia o jarra para posset y vierte la crema elevando la mano para que haga espuma, que es el adorno del posset; si lo pasas por un embudo o colador, se considera más exquisito.

Para hacer posset de sack de otra manera.

Toma dos litros de buena crema y un cuarto de libra de las mejores almendras machacadas con agua de rosas o crema, cuélalas con la crema y hiérvelas con ámbar y almizcle. Luego toma una pinta de sack en una fuente y ponla sobre un brasero hasta que esté tibia; luego toma las yemas de doce huevos y cuatro claras, bátelas muy bien y añádelas al sack, caliéntalo bien y luego mezcla todo en la fuente; deja que la crema se enfríe un poco antes de añadirla al sack y revuelve todo sobre las brasas hasta que espese a tu gusto; luego toma un poco de ámbar y almizcle, muélelos con azúcar y espolvorea sobre el posset, lo que le dará un sabor muy delicado y agradable.

Posset de sack de otra manera.

Toma ocho huevos, claras y yemas, bátelos bien y cuélalos en un litro de crema; sazónalos con nuez moscada y azúcar y añade una pinta de sack; mézclalo todo y ponlo en una fuente, hornéalo a temperatura suave como para una natilla y déjalo dos horas.

Para hacer un posset de sack sin leche ni crema.

Toma dieciocho huevos, claras y yemas, quita las membranas y bátelos muy bien; luego toma una pinta de sack y un litro de cerveza hervida, quítale la espuma y añade tres cuartos de libra de azúcar y media nuez moscada; deja que hierva un poco junto, luego retira del fuego y, mientras sigues batiendo los huevos, añade dos o tres cucharones de la bebida; luego mezcla todo junto, ponlo al fuego y sigue revolviendo hasta que espese y sírvelo.

Otro posset.

Toma un cuarto de crema y una cuarta parte de nuez moscada, ponlo al fuego y deja que hierva un poco; mientras hierve, toma una olla o tazón donde vayas a preparar el posset y añade tres cucharadas de jerez y unas ocho cucharadas de cerveza, endúlzalo con azúcar, luego ponlo sobre las brasas para que se caliente un poco; una vez caliente, retíralo y deja que repose hasta que esté casi frío, luego viértelo en la olla o tazón, revuélvelo un poco y déjalo cocer a fuego lento durante una hora o más, mientras más tiempo, mejor.

Un excelente Syllabub.

Llena tu recipiente para syllabub hasta la mitad con sidra, agrega bastante azúcar y un poco de nuez moscada, mézclalo bien y añade tanta crema como puedas, de dos o tres cucharadas a la vez, como si la estuvieras ordeñando; luego revuélvelo suavemente una sola vez y déjalo reposar durante dos horas antes de consumirlo, ya que el reposo hace que cuaje.

Para hacer White Pots según estas formas.

Toma un cuarto de buena crema espesa, hiérvela con tres o cuatro hojas grandes de macis y un poco de canela entera, luego toma las claras de cuatro huevos y bátelas muy bien; cuando la crema hierva, agrégalas y retira del fuego, manteniendo la mezcla en movimiento un momento y añade azúcar; luego toma cinco o seis manzanas pippin, pélalas y córtalas en rodajas, agrégales una pinta de vino clarete, algunas pasas, azúcar, canela molida y jengibre molido; hierve las manzanas hasta hacerlas puré, luego corta rebanadas muy finas de pan y sécalas al fuego; cuando las manzanas y la crema estén hervidas y frías, coloca la mitad de las rebanadas en un plato, pon la mitad de las manzanas encima, luego coloca el resto de las rebanadas y las manzanas como antes, vierte el resto de la crema y hornéalo como una natilla, sírvelo con azúcar rallada.

Hornea esto en masa, en plato o sartén, o haz la masa como para una natilla, dándole tres pulgadas de altura según las formas anteriores.

Otra manera de hacer White Pot.

Toma un cuarto de crema dulce y hiérvela, luego agrégale dos onzas de arroz limpio, un poco de macis molido, jengibre, canela y azúcar, deja que todo repose hasta que esté frío y cuélalo junto con ocho yemas de huevo y solo dos claras, luego añade dos onzas de grosellas limpias y lavadas y un poco de sal, mezcla todo bien y hornéalo en masa, en cazuela de barro, plato o tazón profundo; una vez horneado, adórnalo con azúcar y confites de naranja, canela o bizcochos blancos.

Para hacer un Wassel.

Toma muscadina o cerveza y ponla al fuego para calentar, luego hierve un cuarto de crema y dos o tres clavos de olor enteros, después bate las yemas de tres o cuatro huevos con un poco de crema; cuando la crema esté bien hervida con las especias, agrega los huevos y mézclalo todo bien, luego prepara rebanadas de pan blanco o pan francés, colócalas en un tazón y vierte el vino caliente, con algo de azúcar y crema espesa encima; adorna con almendras blanqueadas y espolvorea canela, jengibre y azúcar, o agrega obleas, figuras de azúcar o confites.

Para hacer un Norfolk Fool.

Toma un cuarto de buena crema espesa y dulce, ponla a hervir en una cacerola bien limpia con un poco de macis grande y canela entera; después de hervir un poco, bate las yemas de cinco o seis huevos y agrégalas cuando retires la mezcla del fuego, luego saca la canela y el macis; cuando la crema esté bastante espesa, corta pan blanco en rebanadas finas, las necesarias para cubrir el fondo del plato, vierte la crema sobre ellas y más pan, repitiendo dos o tres veces hasta llenar el plato, adorna los bordes con rebanadas talladas y decora con dátiles en rodajas, azúcar rallada y bizcochos rojos y blancos.

Para hacer Pap.

Toma leche y harina, cuélalas y ponlas al fuego hasta que hiervan; una vez hervidas, retíralas y deja enfriar; luego bate yemas de huevo, cuélalas y agrégalas a la leche con un poco de sal, vuelve a ponerlo sobre las brasas y revuelve hasta que espese y se cueza lentamente, luego colócalo en un plato limpio y sírvelo como potaje, o en masa, añadiendo azúcar y agua de rosas.

Para hacer Blamanger según estas formas.

Toma un capón hervido o asado y pícalo finamente, luego toma una libra de almendras blanqueadas y machácalas hasta hacer una pasta, y bate el capón picado junto con ellas y un poco de agua de rosas, mézclalo con crema, diez claras de huevo y pan blanco rallado, cuela todo lo anterior con sal, azúcar y un poco de almizcle, hiérvelo en una sartén o cacerola ancha y limpia hasta que espese como papilla, revolviendo constantemente mientras hierve; una vez hervido, cuélalo de nuevo y sírvelo en masa según las formas anteriores, o en platos con masa real.

Para hacer la masa para las formas, toma un cuarto de harina, un cuarto de libra de mantequilla y las yemas de cuatro huevos, hierve la mantequilla en agua limpia y pon las yemas de ocho huevos a un lado del plato, haz la masa rápidamente, no demasiado seca, y que quede firme.

Otra manera.

Toma un cuarto de harina fina, un cuarto de libra de mantequilla, un cuarto de libra de azúcar, un poco de azafrán, agua de rosas, un poco de canela molida y una o dos yemas de huevo, mezcla todo en frío con un poco de leche de almendras.

Blamanger de otra manera.

Toma un capón hervido o asado y, ya frío, quítale la piel, pícalo y machácalo en un mortero con pasta de almendras, luego mézclalo con caldo de capón y migas de pan blanco, colando todo junto con agua de rosas, sal y azúcar; hiérvelo hasta que espese, luego colócalo en la masa de las formas anteriores, de una pulgada de alto, o en platos con masa real, habiendo horneado primero la masa.

De esta manera puedes hacer Blamanger de lucio.

Otra manera.

Hierve o asa un capón, pícalo y machácalo con pasta de almendras, y cuélalo ya sea con caldo de capón, crema, leche de cabra u otra leche, cuélalo junto con harina de arroz, azúcar y agua de rosas, hiérvelo en una sartén como papilla, con un poco de almizcle, revolviendo constantemente mientras hierve, luego colócalo en las formas de masa como se indicó antes.

A veces, para variar, usa semillas de piñón y grosellas, otras veces agrega dátiles, canela, azafrán, higos y pasas picadas, agrégalas mientras hierve con un poco de jerez.

Para hacer Blamanger de otra manera.

Toma media libra de harina de arroz bien cernida y agrégale un cuarto de leche fresca de la mañana, cuélalos a través de un colador en una sartén ancha y ponla a fuego suave, revuélvelo con una cuchara ancha y cuando espese un poco, retíralo del fuego, luego añade un cuarto de agua de rosas, vuelve a ponerlo al fuego y revuelve bien, batiendo de un lado al otro de la sartén, y cuando esté tan espeso como una papilla, retíralo del fuego y colócalo en un plato limpio; cuando esté frío, pon tres rebanadas en un plato y espolvorea azúcar encima.

Blamanger de otra manera.

Toma un capón o un lucio y hiérvelo en agua limpia hasta que esté muy tierno, luego toma la pulpa de cualquiera de ellos y pícala finamente, luego toma una libra de almendras blanqueadas y machácalas hasta hacer una pasta, mezcla la pulpa y las almendras, y agrégales un cuarto de crema, las claras de diez huevos y migas de pan blanco, mezcla todo junto y cuélalo con azúcar y sal, ponlo en una sartén ancha y limpia y ponlo al fuego, revuélvelo y hiérvelo hasta que espese; una vez hervido, colócalo en un plato hasta que enfríe, cuélalo de nuevo con un poco de agua de rosas y sírvelo con azúcar.

Otra manera.

Blanquea algunas almendras y machácalas muy bien hasta hacer una pasta junto con la pulpa hervida de un lucio o capón y migas de pan blanco, cuélalo todo junto con azúcar y hiérvelo hasta que tenga la consistencia de un dulce de manzana, luego déjalo enfriar, cuélalo de nuevo con un poco de agua de rosas y sírvelo así.

Para hacer Blamanger a la manera italiana.

Hierve un capón en agua y sal hasta que esté muy tierno, o hasta que se deshaga, luego bate almendras y cuélalas con el caldo del capón, harina de arroz, azúcar y agua de rosas; hiérvelo como una papilla y sírvelo de esta forma; a veces, en lugar de caldo, usa crema.