SECCIÓN XIII.

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La Primera Sección para la preparación de PESCADOS.

Mostrando diversas maneras, y las más excelentes, de preparar carpas, ya sea hervidas, guisadas, asadas a la parrilla, al horno, o al horno cubiertas, etc.

Para hervir una carpa en corbolión.

Tome la misma cantidad de vino que de agua, y un buen puñado de sal; cuando hierva, limpie la carpa y póngala en el líquido, hiérvala con un fuego vivo y constante, y una vez hervida, sírvala en un plato muy limpio con trozos de pan alrededor y rodajas de limón; prepare la salsa con mantequilla dulce batida con rodajas de limón y nuez moscada rallada, y adorne el plato con jengibre molido.

Para hervir una carpa de la mejor manera para comerla caliente.

Tome una carpa macho especial de dieciocho pulgadas, límpiela, lave la sangre y colóquela en una bandeja; luego agréguele un poco de vino, vinagre y sal, añada la hueva, habiendo retirado la hiel; después tenga tres cuartos de vino blanco o clarete, un cuarto de vinagre de vino blanco y cinco pintas de agua limpia, o la cantidad suficiente para cubrirla; ponga el vino, el agua y el vinagre en una olla o cacerola bien limpia, con un puñado de sal, un cuarto de onza de macis entero, media cuarta parte de clavos de olor enteros, tres nueces moscadas en rodajas, seis raíces de jengibre peladas y cortadas en rodajas, un cuarto de onza de pimienta, cuatro o cinco cebollas grandes enteras o en rodajas; luego haga un manojo de hierbas aromáticas, con ramas rectas de romero, siete u ocho hojas de laurel, seis ramas de mejorana dulce, igual cantidad de ramas rectas de tomillo, ajedrea de invierno y perejil; bien atadas, póngalas en la olla junto con las especias y algunas cáscaras de naranja y limón; deje que hiervan bien antes de poner la carpa, y hiérvala rápidamente con fuego fuerte; una vez bien hervida y firme, sírvala en un plato grande y limpio, coloque las hierbas y especias sobre la carpa, con rodajas y cáscaras de limón, añada un poco del caldo y vierta mantequilla batida por encima, coloque trozos de pan finamente cortados alrededor y adorne el plato con pan bien tamizado.

O puede hacer la salsa solo con mantequilla batida espesa, rodajas de limón, un poco del caldo de la carpa y una o dos anchoas, y adornar el plato con jengibre molido.

O tome tres o cuatro anchoas y disuélvalas en un poco de vino blanco, póngalas en una cazuela con rábano picante en rodajas, pimienta gruesa, un poco del caldo de la carpa y caldo de ostras guisadas, o las ostras mismas, macis entero y una o dos cebollas enteras; cuando la salsa esté bien guisada, disuelva las yemas de tres o cuatro huevos con un poco de la salsa y déle un par de vueltas al fuego, viértala sobre la carpa junto con mantequilla batida, las ostras guisadas y rodajas de limón, agracejos o uvas.

Otra manera.

Disuelva tres o cuatro anchoas con un poco de pan rallado y nuez moscada, y caliéntelo en un poco del caldo en que se hirvió la carpa, bátalo bien con mantequilla y un diente de ajo, o viértalo sobre la carpa.

O haga la salsa con mantequilla batida, verjus de uva, vino blanco, rodajas de limón, jugo de naranja, jugo de acedera o vinagre de vino blanco.

O así.

Tome vino blanco o clarete, póngalo en una cazuela con jengibre pelado o en rodajas, macis entero, dátiles partidos en cuartos, una pinta de ostras grandes con su jugo, un poco de vinagre y sal; hierva todo por un cuarto de hora, luego pique un puñado de perejil y algunas hierbas aromáticas, hiérvalo otro tanto hasta que se consuma la mitad, luego bata la salsa con media libra de mantequilla y una rodaja de limón, y viértala sobre la carpa.

A veces, para la carpa mencionada, use uvas, agracejos, grosellas y rábano picante, etc.

Para hacer un bisque de carpas.

Tome doce carpas macho de buen tamaño y una más grande que las demás, saque todas las huevas y pele las doce carpas pequeñas, córteles la cabeza, retire la lengua y saque la carne de las espinas; luego tome doce ostras grandes y tres o cuatro yemas de huevo duro picadas, sazónelo con clavos, macis y sal, haga una masa espesa, añada las yemas de cuatro o cinco huevos para ligar y forme bolas o rollos como desee; colóquelas en un plato hondo o cazuela de barro y añada veinte o treinta ostras grandes, dos o tres anchoas, las huevas y lenguas de las doce carpas, media libra de mantequilla fresca, el jugo de las ostras, el jugo de uno o dos limones, un poco de vino blanco, algo del corbolión donde se hirvió la carpa grande y una cebolla entera; póngalo a guisar a fuego lento y haga un caldo con ello. Para la carpa grande, escáldela, límpiela y déjela media hora con las cabezas de las otras carpas en una cazuela profunda, con suficiente vinagre de vino blanco para cubrir y hervir la carpa y las cabezas; luego añada pimienta, macis entero, una raíz de jengibre, nuez moscada en rodajas, sal, hierbas aromáticas, una o dos cebollas en rodajas y un limón; cuando haya hervido las carpas, vierta el caldo con las especias en la olla donde la va a hervir, cuando hierva ponga la carpa y no deje que hierva demasiado rápido para que no se deshaga; después de hervir la carpa un rato, añada las cabezas y, una vez hervidas, retire el caldo y mantenga las carpas y las cabezas calientes en la olla hasta que vaya a servirlas. Al preparar el bisque, tome un plato grande de plata, póngalo al fuego, coloque rebanadas de pan francés y empápelas con un cucharón de corbolión, luego saque la carpa grande y colóquela en el centro del plato, disponga las doce cabezas alrededor, luego ponga la masa de carpa junto con las ostras, huevas y lenguas, y vierta el caldo donde se coció la masa, exprima el jugo de un limón y dos naranjas y sírvalo bien caliente a la mesa.

Para hacer un bisque con carpas y otros pescados variados.

Prepare el corbolión para el bisque con algunos lucios pequeños o carpas hervidas en mitad vino blanco y mitad agua de manantial limpia; algunos clavos, sal y macis, hiérvalo hasta que se haga gelatina, cuélelo y manténgalo caliente para escaldar el bisque; luego tome cuatro carpas, cuatro tencas, cuatro percas, dos lucios, dos anguilas peladas y limpias; las carpas escaldadas, limpias y cortadas en cuartos, las tencas escaldadas y enteras, también las percas y los lucios bien escaldados, limpios y cortados en doce trozos, tres de cada lado; luego póngalos en una cazuela grande con tres cuartos de vino clarete, una onza de macis entero, un cuarto de onza de clavos, media onza de pimienta, un cuarto de onza de jengibre pelado y en rodajas, hierbas aromáticas finamente picadas, como tomillo deshojado, ajedrea, mejorana dulce, perejil, romero, tres o cuatro hojas de laurel, sal, castañas, pistaches, cinco o seis cebollas grandes, y guíselo todo junto a fuego fuerte.

Luego guise un cuarto de ostras, las más grandes que pueda conseguir, hiérvalas en su propio jugo, límpielas de impurezas y lávelas en agua tibia para quitarles la arena y las conchas, póngalas en una cazuela con tres o cuatro cebollas grandes peladas, luego añada macis entero y un poco de su propio jugo, o un poco de vinagre de vino o vino blanco.

Después tome doce lenguados, límpielos y quíteles las tripas, fríalos en mantequilla clarificada junto con cien eperlano grandes; una vez fritos, guíselos en una cazuela con vino clarete, nuez moscada rallada, rodajas de naranja, mantequilla y sal.

Luego tenga cien camarones, hervidos, pelados y con mantequilla, o fritos.

Después, fondos de alcachofa, hervidos, blanqueados y puestos en mantequilla batida, nuez moscada rallada, sal, vino blanco, chirivías y espárragos en la salsa mencionada.

Luego pique un lucio y una anguila, límpielos y sazónelos con clavos, macis, pimienta, sal, algunas hierbas aromáticas picadas, pistaches, agracejos, uvas o grosellas, un poco de pan rallado y yemas de huevo crudas; mezcle todo lo anterior y forme bolas, o rellene algunas hojas de lechuga, hornee las bolas en el horno y, una vez horneadas, clave en ellas semillas de piñón y pistaches, así como en la lechuga.

Luego, teniendo todo lo anterior preparado, tome un plato grande y limpio, con grandes rebanadas de pan francés, coloque las carpas sobre ellas y, entre ellas, algo de tenca, perca, lucio y anguila, y las ostras guisadas sobre los demás pescados, luego los lenguados y eperlano fritos sobre las ostras, después las bolas y la lechuga adornadas con pistaches, las alcachofas, chirivías, espárragos, camarones con mantequilla, yemas de huevo duro, macis entero, eperlano frito, uvas, rodajas de limón, naranjas, remolacha roja o granada, báñelo con el caldo preparado para ello y viértale mantequilla batida por encima.

La mejor manera de guisar una carpa.

Limpie la carpa y extraiga la hueva, colóquela en un plato junto con la carpa, y retire la hiel; luego reserve la sangre y haga cortes en el lomo de la carpa con un cuchillo. Si la carpa mide dieciocho pulgadas, tome un litro de vino clarete o vino blanco, cuatro o cinco láminas grandes de macis, diez clavos de olor, dos buenos trozos de jengibre en rebanadas, dos nueces moscadas rebanadas y algunas hierbas aromáticas, como las puntas de mejorana dulce, tomillo, ajedrea y perejil finamente picados, cuatro cebollas grandes enteras, tres o cuatro hojas de laurel y algo de sal. Estofe todo junto en una cacerola o puchero bien limpio con el vino; cuando hierva, agregue la carpa con un cuarto de libra de buena mantequilla dulce, hiérvalo a fuego vivo de carbón y, una vez bien cocido, sírvalo en una fuente grande y limpia, vierta la salsa con las especias, coloque rodajas de limón y cáscara de limón, o agracejos, uvas o grosellas, y báñelo con mantequilla derretida. Adorne la fuente con pan rallado seco y tamizado, y trozos de pan tallados alrededor.

En los banquetes, tras escamar las carpas, adorne el cuerpo con ostras guisadas, algunas fritas en rebozado blanco y otras en verde, hecho con jugo de espinaca. A veces, en lugar de los trozos de pan, utilice buñuelos de brazos, en ocasiones rábano picante, y frote la fuente con uno o dos dientes de ajo.

Para mayor variedad, siguiendo el orden antes mencionado, disuelva a veces una o dos anchoas con algo del caldo en que se guisó y las yemas de dos huevos disueltas con algo de agraz, vino o jugo de naranja; a veces agregue algunas alcaparras y huevos duros picados, así como hierbas aromáticas, etc.

Para estofar una carpa al estilo francés.

Tome una carpa, ábrala por la espalda estando viva y póngala en un líquido hirviendo; luego tome una fuente grande o cacerola que la contenga, vierta suficiente vino clarete para cubrirla y lave la sangre. Saque la carpa y agregue al vino en la fuente tres o cuatro cebollas rebanadas, tres o cuatro láminas grandes de macis, pimienta gruesa y sal. Cuando la cacerola hierva, incorpore la carpa y tápela bien; una vez bien estofada, sírvala en una fuente limpia con trozos de pan tallados alrededor, vierta el líquido de cocción con las especias, cebollas, rodajas de limón y cáscara de limón, báñelo con mantequilla derretida y adorne la fuente con pan rallado seco.

Otra manera excelente de estofar una carpa.

Tome una carpa y escálela; una vez bien limpia y secada con un paño limpio, ábrala y fríala en mantequilla clarificada. Cuando esté bien frita, colóquela en un plato hondo con dos o tres cucharadas de vino clarete, nuez moscada rallada, una o dos láminas grandes de macis, sal, tres o cuatro rodajas de naranja y algo de mantequilla dulce. Póngala sobre un brasero de carbón, tápela y estófelá rápidamente; luego voltéela y, una vez bien cocida, sírvala sobre trozos de pan tallados, báñela con la salsa en que se coció, las especias, mantequilla derretida y rodajas de naranja fresca, y adorne la fuente con pan rallado seco y tamizado.

De este modo puede estofar cualquier buen pescado, como lenguados, langostas, camarones, ostras o berberechos.

Otras formas.

Tome una carpa y escálela, raspe la baba con un cuchillo y límpiela bien con un paño seco; luego ábrala y lave la sangre con algo de vino clarete en el puchero donde la va a estofar. Córtela en cuartos, mitades o déjela entera, y colóquela en un puchero de boca ancha o cazuela de barro. Agregue la misma cantidad de vino que de agua, un manojo de hierbas aromáticas, algunas pasas de uva, grosellas, macis grande, clavos de olor, canela entera, jengibre en rebanadas, sal y algunas ciruelas pasas hervidas y coladas; añada también pan rallado o harina tamizada y estófelos todos juntos. Una vez cocido, sirva la carpa en una fuente limpia sobre trozos de pan tallados, vierta el caldo sobre la carpa y adórnela con la fruta, especias, algunas rodajas de limón, agracejos o uvas, algo de naranja confitada o agracejos en conserva y espolvoree azúcar.

Otras formas.

Hágalo como antes, solo que sin grosellas; agregue ciruelas pasas coladas, pimienta molida y algo de azafrán.

Para estofar una carpa de siete maneras diferentes.

1. Tome una carpa, escálela y raspe la baba, límpiela con un paño seco y haga uno o dos cortes cruzados en el lomo; luego póngala a hervir entera, partida por la espalda en mitades o cuartos, en un puchero de boca ancha con algo de vino clarete o blanco, algo de vinagre de vino y buen caldo fresco de pescado o agua limpia, tres o cuatro láminas grandes de macis, cebollas rebanadas y fritas, grosellas y buena mantequilla. Tape el puchero y, una vez bien estofado, agregue leche de almendras y hierbas aromáticas finamente picadas o pan rallado. Cuando esté bien cocido, sírvalo sobre trozos de pan tallados, vierta el caldo y adorne el plato con agracejos o uvas, y la fuente con pan rallado seco y tamizado, previamente secado.

2. Para el caldo antes mencionado, yemas de huevos duros coladas con pan remojado, algo del caldo en que se coció y un poco de azafrán.

3. Para variar la guarnición, zanahorias en dados, algunas pasas, macis grande, unas pocas ciruelas pasas y flores de caléndula hervidas en el caldo mencionado.

4. O suprima las zanahorias y la fruta, y agregue hinojo marino y alcaparras, y espéselo con cebada francesa bien cocida.

5. O sin fruta, pero siguiendo el orden anterior, solo añadiendo mejorana dulce, tomillo deshojado, perejil y ajedrea, macháquelos con el dorso de una cuchara y agréguelos al caldo.

6. Otra forma: ostras guisadas para adornar la carpa y algunos fondos de alcachofa hervidos; agréguelos a las ostras guisadas o a los skirrets hervidos, uvas, agracejos y el caldo espesado con yemas de huevo coladas con vino generoso, vino blanco o licor de alcaparras.

7. Hiérvala como antes, sin fruta, y añada alcaparras, zanahorias en dados, macis, un manojo de hierbas aromáticas, cebollas rebanadas picadas con perejil y hervidas en el caldo; luego tenga coliflores hervidas, nabos, chirivías, espárragos o castañas en lugar de zanahorias, y la salsa colada con yemas de huevo y vino blanco.

Para hacer sopa francesa de hierbas para días de ayuno.

Tome medio manojo de lechuga, la misma cantidad de espinaca, la mitad de buglosa y borraja, dos manojos de acedera, un poco de perejil, salvia, un buen manojo de verdolaga, medio kilo de mantequilla, algo de pimienta y sal, y a veces algunos pepinos.

Otro caldo o sopa de carpa.

Tome una carpa, escálela y raspe la baba, lávela y séquela con un paño limpio, luego ábrala y colóquela en un puchero de boca ancha que la contenga. Agregue una pinta de buen vino blanco o clarete y la misma cantidad de buen caldo fresco de pescado hasta cubrirla, o la misma cantidad de agua limpia, junto con la sangre de la carpa, cuatro o cinco láminas grandes de macis, un poco de pimienta molida, cebollas rebanadas, uno o dos clavos de olor, algunas hierbas aromáticas picadas, un puñado de alcaparras y algo de sal. Estofe todo junto; una vez bien cocida la carpa, agregue pasta de almendras con algo de vino blanco, déle un hervor con algo de caldo de ostras guisadas y sírvalo sobre pan francés en una fuente limpia, vierta el caldo y adorne con pan rallado seco.

Para preparar una carpa en stufado.

Tome una carpa viva, escálela y lardéela con buena anguila salada; déjela en remojo en vino clarete o blanco en una cazuela de barro y agregue vinagre de vino, clavos de olor enteros, macis grande, pimienta gruesa, jengibre en rebanadas y cuatro o cinco dientes de ajo. Luego tenga una cazuela de barro que la contenga o un puchero grande, añada hierbas aromáticas, tres o cuatro ramas de romero, igual cantidad de tomillo y mejorana dulce, dos o tres hojas de laurel y perejil. Vierta el líquido en la cazuela o puchero donde la va a estofar y selle la tapa con masa; estófelá en el horno, en una hora estará lista. Sírvala caliente para la comida o la cena, sobre trozos de pan francés tallados y las especias encima, con hierbas, rodajas de limón y cáscara de limón, y báñela con mantequilla derretida.

Para picar una carpa.

Tome una carpa, escálela y raspe la baba con un cuchillo, límpiela con un paño seco, deshuésela y píquela junto con una anguila de agua dulce pelada y deshuesada. Sazónela con clavos de olor molidos, macis, sal, pimienta y algunas hierbas aromáticas como tomillo, perejil y mejorana dulce muy finamente picados. Estófelá en un puchero de boca ancha con algo de vino clarete, grosellas o uvas y algunas castañas blanqueadas. Una vez bien estofada, sírvala sobre trozos de pan tallados y báñela con mantequilla derretida; adorne la fuente con pan rallado fino tamizado y algunas ostras fritas en mantequilla, berberechos o camarones.

A veces, para variar, use pistaches, semillas de piña o algunas almendras blanqueadas guisadas entre la carne picada, o espárragos o alcachofas hervidas y cortadas del tamaño de castañas; adorne la fuente con rábano picante rallado y frote el fondo del plato donde sirve la carne con uno o dos dientes de ajo. A veces mézclelo con algunas ostras guisadas o agregue algo de caldo de ostras.

Para marinar una carpa para comerla caliente o fría.

Tome una carpa, escálela y raspe la baba, límpiela bien con un paño seco y ábrala por la espalda; enharínela y fríala en aceite dulce para ensalada o en buena mantequilla clarificada. Cuando esté bien frita y crujiente, colóquela en una fuente honda o cazuela de barro. Luego, tome algo de vino blanco o clarete, o vinagre de vino, y viértalo en una cazuela de boca ancha junto con todo tipo de hierbas aromáticas atadas en un manojo, como romero, tomillo, mejorana, perejil, ajedrea, laurel, acedera y salvia, en cantidades iguales. Añada al recipiente con el vino un poco de macis, jengibre en rodajas, pimienta gruesa, nuez moscada en rodajas, clavos de olor enteros y sal, con suficiente vino y vinagre para cubrir la fuente. Hierva las especias y el vino con un poco de sal durante un rato, viértalo caliente sobre el pescado y cúbralo de inmediato para conservar los aromas del líquido, las hierbas y las especias durante una hora. Luego, agregue rodajas de limón, cáscaras de limón, naranja y cáscaras de naranja sobre el pescado en la cazuela y vuelva a tapar. Al servirlo caliente, disponga las especias y hierbas alrededor, junto con las rodajas de limón, naranja y sus cáscaras, y rocíe con aceite dulce para ensalada (o no), pero sí con algo del líquido en el que se ha marinado.

O marine la carpa o las carpas sin hierbas aromáticas para servir caliente o fría, solo con hojas de laurel, y en todo lo demás igual que lo anterior; así puede marinar lenguados o cualquier otro pescado, sea de mar o de agua dulce.

O embárrele, empáquelo bien y se conservará tanto tiempo como el esturión, y será igual de bueno.

Para asar o tostar una carpa de diversas maneras, ya sea en mantequilla dulce o aceite para ensalada.

Tome una carpa viva, límpiela y lave la sangre del interior con vino clarete en una fuente; añada un poco de vinagre de vino y aceite. Luego, raspe la baba y séquela bien por dentro y por fuera; colóquela en la fuente con vinagre, vino, aceite, sal y ramitas rectas de romero y perejil, y déjela reposar allí durante una o dos horas. Después, ásela en una parrilla limpia y bien fregada (o tuéstela frente al fuego) a fuego suave, dándole vueltas con frecuencia. Una vez bien asada, sírvala en una fuente limpia con el aceite, vino y vinagre, previamente calentados sobre las brasas, y viértalos sobre el pescado, colocando el romero y el perejil alrededor de la fuente y del pescado, o bien con mantequilla batida y vinagre, o mantequilla y agrace, o jugo de naranjas batido con la mantequilla, o jugo de limones. Adorne el pescado con rodajas de naranja, limón y ramas de romero; hierva la hueva o el esperma aparte y colóquelo en la fuente junto con la carpa.

O prepare la salsa de otra forma, con mantequilla batida, jugo de ostras, la sangre de la carpa, nuez moscada rallada, jugo de naranja, vino blanco o vinagre de vino hervidos juntos, migas de pan y la yema de un huevo, cocidos hasta espesar, y viértala sobre el pescado.

Para asar una carpa en estofado.

Tome una carpa viva, escálela y raspe la baba, límpiela bien con un paño seco y límpiela por dentro; lave la sangre y déjela reposar en clarete, vino blanco, vinagre de vino, macis, clavos de olor enteros, dos o tres dientes de ajo, jengibre en rodajas, pimienta gruesa y sal. Deje que se marine en esta mezcla en una fuente o bandeja durante dos horas, luego ásela en una parrilla limpia y bien fregada a fuego suave, rociándola con aceite dulce para ensalada, ramitas de romero, tomillo, perejil, mejorana y dos o tres hojas de laurel. Una vez bien asada, sírvala con la salsa en la que se marinó, hervida al fuego con un poco de jugo de ostras, las especias encima y las hierbas alrededor en la fuente; rocíe con la salsa, ya sea con aceite dulce para ensalada o buena mantequilla batida, y ase la hueva o el esperma aparte.

Para asar una carpa.

Tome una carpa viva, límpiela y lávela, retire la hiel y la hueva o el esperma; luego prepare un relleno con miga de pan rallada, pasta de almendras, crema, pasas de Corinto, nuez moscada rallada, yemas de huevo crudas, azúcar, semillas de alcaravea confitadas o cualquier cáscara, un poco de limón y sal. Haga un relleno espeso y colóquelo por las agallas dentro del vientre de la carpa, sin escamarla ni llenarla demasiado. Ensártela y ásela en el horno sobre dos o tres palos cruzados en una fuente de latón, dándole vueltas y dejando que el jugo caiga en la fuente. Una vez bien asada, prepare una salsa con el jugo, mantequilla, jugo de naranja o limón, algo de azúcar y canela; bata la salsa con la mantequilla hasta espesar, sirva la carpa y vierta la salsa por encima con rodajas de limón.

De otra manera.

Escálela y lardéela con anguila salada, pimienta y nuez moscada; luego prepare un relleno con anguila picada, rutilo o lebreles, algunas hierbas aromáticas, pan rallado, clavos de olor, macis, nuez moscada, pimienta, sal, yemas de huevo, pistaches, castañas y la hueva de la carpa previamente hervida y cortada en dados, así como algo de anguila fresca, y mézclelo todo con el relleno o farsa.

Salsas para carpa asada.

1. Jugo y jugo de ostras, bátalo hasta espesar con mantequilla dulce, vino clarete, nuez moscada, rodajas de naranja y algunas alcaparras, y déle un hervor.

2. Mantequilla batida con rodajas de naranja y limón, o solo el jugo de ellos.

3. Mantequilla, vino clarete, nuez moscada rallada, sal, rodajas de naranja, un poco de vinagre de vino y el jugo.

4. Un poco de vino blanco, jugo de la carpa, uno o dos filetes de anchoa disueltos, algo de nuez moscada rallada y un poco de pan rallado, bátalos hasta espesar con mantequilla dulce y una o dos yemas de huevo; sirva la carpa y vierta la salsa por encima.

Para hacer un pastel de carpa de la mejor manera.

Tome una carpa, escálela y raspe la baba, límpiela con un paño seco y limpio, y ábrala por la espalda; luego córtela en cuartos o en seis piezas, tres de cada lado, y retire la hueva o el esperma, así como la hiel. Sazónela con nuez moscada, pimienta, sal y jengibre molido; coloque un poco de mantequilla en el fondo del pastel, luego la carpa encima, y sobre la carpa dos o tres hojas de laurel, cuatro o cinco trozos de macis, cuatro o cinco clavos de olor enteros, algunas castañas blanqueadas, rodajas de naranja y algo de mantequilla dulce; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, agréguele mantequilla batida, la sangre de la carpa y un poco de vino clarete.

Para variar, en lugar de castañas use piñones, fondos de alcachofa, grosellas, uvas o agrace. A veces hornee ostras grandes con la carpa y una o dos cebollas grandes; a veces hierbas aromáticas picadas o espárragos hervidos.

O hornéelo en una fuente como se hace el pastel.

Para hacer la masa del pastel, tome dos cuartos y una pinta de harina fina, cuatro o cinco yemas de huevo crudas y media libra de mantequilla dulce; hierva la mantequilla hasta que se derrita y haga la masa con ella.

Masa para una florentina de carpa hecha en una fuente o molde.

Tome una medida de harina fina, tres cuartos de libra de mantequilla y seis yemas de huevo; mezcle la mantequilla, los huevos y la harina en seco, luego añada tanta agua de manantial fría como sea necesaria para formar la masa.

Para hornear una carpa de otra manera para comerla caliente.

Tome una carpa, escálela viva y raspe la baba, límpiela y retire la hiel y las tripas; hágale cortes y sazónela ligeramente con nuez moscada, pimienta y sal, colóquela en el pastel y ponga la hueva en el vientre. Luego añada rodajas de dátiles partidos, macis, naranja o limón en rodajas, grosellas, uvas o agrace, pasas y mantequilla; ciérrelo y hornéelo. Cuando esté casi horneado, agréguele agrace, mantequilla, azúcar, vino clarete o blanco y glasee.

A veces prepare un relleno en el vientre de la carpa, hecho de pan rallado, pimienta, nuez moscada, yemas de huevo, hierbas aromáticas, pasas de Corinto, azúcar, grosellas, uvas o agrace, naranja confitada, dátiles, alcaparras, pistaches, pasas y algo de anguila fresca picada.

O hornéelo en una fuente o molde con masa fría de mantequilla.

Para hornear una carpa con ostras.

Escálele una carpa, raspe la baba y deshuésela; luego córtela en trozos grandes, así como la hueva previamente hervida. Luego tome ostras grandes, hiérvalas y mézclelas con los trozos de carpa; sazónelos juntos con pimienta molida, sal, nuez moscada, clavos de olor, macis, uvas, grosellas o agrace, castañas blanqueadas y pistaches, sazone ligeramente. Luego ponga en el fondo del pastel una o dos cebollas grandes enteras, llene el pastel y añada macis y mantequilla encima; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, agréguele vino blanco y mantequilla dulce, o solo mantequilla batida.

Para hacer pasteles picados de carpa y anguila.

Tome una carpa limpia, deshuésela, y también una buena anguila fresca de agua dulce; píquelas juntas y sazónelas con pimienta, nuez moscada, canela, jengibre y sal. Añada pasas de Corinto, semillas de alcaravea, cáscara de naranja picada y las yemas de seis o siete huevos duros también picadas, dátiles en rodajas y azúcar. Luego ponga mantequilla en el fondo de los pasteles, llénelos, ciérrelos, hornéelos y glasee.

Para hornear una carpa picada con anguila al estilo francés, llamado Peti Petes.

Tome una carpa, escálela y raspe la baba, luego ásela junto con una anguila desollada, y una vez asadas, retírelas del fuego y deje que se enfríen. Después córtelas en trozos pequeños como dados grandes, la mitad de ellas, y la otra mitad píquela finamente y sazónelas con nuez moscada, pimienta, sal, grosellas verdes, agracejos o uvas, y algunos fondos de alcachofa hervidos y cortados como la carpa. Sazone todos los ingredientes mencionados y mézclelos bien, luego ponga un poco de mantequilla en el fondo del pastel, coloque la carne y más mantequilla encima, ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, rocíelo con jugo de carne, el jugo de naranjas, mantequilla y nuez moscada rallada.

A veces rocíelo con agraz y yemas de huevo coladas, azúcar y mantequilla.

O con pasas de Corinto, vino blanco y mantequilla hervidos juntos, algunas hierbas dulces finamente picadas y azafrán.

Para hornear una carpa según estas formas para comerla caliente.

Tome una carpa, escálela y raspe la baba, deshuésela y córtela en dados, la hueva después de escaldada, córtela de la misma forma; luego tenga algunas ostras grandes escaldadas y cortadas también en dados. Añada uvas, grosellas verdes o agracejos, fondos de alcachofa hervidos, las yemas de huevos duros en cuartos, espárragos hervidos cortados en trozos de una pulgada y algunos pistaches. Sazone todos los ingredientes mencionados con pimienta, nuez moscada y sal, rellene los pasteles, ciérrelos y hornéelos. Una vez horneados, rocíelos con mantequilla, vino blanco y algo de sangre de la carpa, hiérvalo todo junto, o bien mantequilla batida con jugo de naranja.

Para hornear una carpa con anguilas para comerla fría.

Tome cuatro carpas grandes, escálelas y limpie bien la baba, deshuéselas y corte cada lado en dos piezas de cada carpa. Luego tome cuatro anguilas grandes de agua dulce, que sean grasosas, deshuéselas, desóllelas y córtelas en tantas piezas como las carpas. Sazónelas con nuez moscada, pimienta y sal; luego tenga listo un pastel, ya sea redondo o cuadrado, ponga mantequilla en el fondo, luego una capa de anguila y encima una de carpa, y así sucesivamente hasta terminar. Después coloque encima macis grande y clavos de olor enteros, un poco de nuez moscada en rodajas, jengibre en rodajas y mantequilla, ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado y frío, rellénelo con mantequilla clarificada.

De otra manera.

Tome ocho carpas, escálelas y deshuéselas, raspe y lave bien la baba, séquelas y píquelas muy finamente. Luego tome cuatro buenas anguilas de agua dulce, desóllelas y deshuéselas, y córtelas en tiras gruesas como su dedo. Después tome pimienta, clavos de olor, macis y jengibre, todo bien molido y mezclado con un poco de sal, sazone el pescado y también las anguilas cortadas en tiras. Luego prepare un pastel según esta forma, ponga mantequilla en el fondo, luego una capa de carpa sobre la mantequilla, así hasta llenarlo, ciérrelo y hornéelo.