SECCIÓN XIV.

o,

La Segunda Sección de PESCADOS.

Que muestra las maneras más excelentes de preparar lucios.

Para hervir un lucio.

Lávelo muy bien, luego átelo ya sea entero en forma redonda, con la cola en la boca y la espalda cortada, o abierto y atado en redondo como un ciervo, con la cola en la boca, o en tres piezas, dividiendo la pieza del medio en dos; luego hiérvalo en agua, sal y vinagre, no lo ponga hasta que el líquido esté hirviendo, y deje que hierva muy fuerte al principio para que quede crujiente, pero después suavemente; para la salsa, ponga en una cacerola una pinta de vino blanco, jengibre en rodajas, macis, dátiles cortados en cuartos, una pinta de ostras grandes con su jugo, un poco de vinagre y sal, hiérvalo durante un cuarto de hora; luego pique unas pocas hierbas dulces y perejil, estúfelas hasta que se consuma la mitad del líquido; luego, cuando el lucio esté hervido, sírvalo en una fuente y adorne el plato con pan rallado seco y tamizado, o jengibre finamente molido, luego bata la salsa con media libra de mantequilla, limón o naranja picada, viértala sobre el lucio y acompáñelo con trozos de hojaldre o rombos, algunas verduras fritas y un poco de mantequilla amarilla. Sírvalo según estas formas.

Otra manera de hervir un lucio.

Tome un lucio macho vivo, ábralo por la mitad, saque la hueva y el civet, y quite la hiel, corte los lados en tres piezas por lado, colóquelas en una fuente grande o bandeja, y ponga encima media pinta de vinagre de vino blanco y media manojo de sal de laurel finamente molida; luego tome una sartén bien limpia y póngala al fuego con tanto vino del Rin o vino blanco como cubra el lucio, póngalo al fuego con un poco de sal, dos nuez moscada en rodajas, dos raíces de jengibre en rodajas, dos cebollas grandes en rodajas, cinco o seis dientes de ajo, dos o tres ramitas de mejorana dulce, tres o cuatro ramas rectas de romero atadas en un manojo apretado, y la cáscara de medio limón; deje que todo hierva a fuego vivo, luego ponga el lucio con el vinagre y hiérvalo rápidamente; mientras el lucio hierve, tome un cuarto de libra de anchoas, lávelas y quíteles las espinas, luego píquelas y póngalas en una cacerola con un cuarto de libra de mantequilla y tres o cuatro cucharadas del caldo donde se hirvió el lucio; cuando el lucio esté hervido, sírvalo y coloque el jengibre, las nuez moscada y las hierbas encima, vierta la salsa por encima y espolvoree pan rallado seco y tamizado.

Este líquido mencionado anteriormente es mucho mejor para hervir otro lucio, renovando el caldo con un poco de vino.

Para hervir un lucio y una anguila juntos.

Tome un litro de vino blanco, una pinta y media de vinagre de vino blanco, dos litros de agua, casi una pinta de sal, un manojo de romero y tomillo, deje que el líquido hierva antes de poner el pescado, las hierbas, un poco de macis entero y unos veinte granos de pimienta entera.

Otra manera de hervir un lucio.

Hiérvalo en agua, sal y vinagre de vino, dos partes de agua y una de vinagre; una vez limpio, ponga el líquido a hervir, limpie el civet y átelo en redondo, corte su espalda, y cuando el líquido hierva, ponga el pescado y hiérvalo rápidamente; luego prepare una salsa con un poco de vinagre de vino blanco, macis, pimienta entera, un buen manojo de berberechos asados o hervidos fuera de la concha y lavados con vinagre, un manojo de hierbas dulces, el hígado machacado y añadido, y rábano picante rallado o en rodajas, hierva todo lo anterior junto, sirva el lucio sobre rebanadas de pan y bata la salsa con buena mantequilla dulce y limón picado, haga la salsa bastante espesa y adórnela como guste.

Otra manera.

Tome tanto vino blanco como agua para cubrirlo, de cada uno la misma cantidad, y una pinta de vinagre, agregue a este líquido media onza de macis entero, dos cáscaras de limón, un cuarto de onza de clavos de olor enteros, tres nuez moscada en rodajas, cuatro raíces de jengibre en rodajas, unas seis cebollas grandes en rodajas, un manojo de seis o siete ramas o puntas de romero, la misma cantidad de tomillo, ajedrea de invierno y mejorana dulce atadas firmemente en un manojo, ponga también en el líquido un buen puñado de sal, y cuando hierva, ponga el pescado limpio y atado, y hiérvalo rápidamente.

Una vez hervido, prepare la salsa con un poco del caldo donde se hirvió el lucio, y póngala en un plato con dos o tres anchoas limpias y picadas, un poco de vino blanco, nuez moscada rallada y pan rallado fino, estúfelo sobre un brasero y espéselo con mantequilla dulce y la yema de uno o dos huevos disuelta con un poco de vinagre, caliéntelo y añada tres o cuatro rodajas de limón.

Luego sirva el lucio, escurra el líquido sobre un brasero de brasas, vierta la salsa y adorne el pescado con rodajas de limón, las especias, hierbas y cebollas hervidas, báñelo con mantequilla batida y coloque algunas bayas de agracejo o uvas.

A veces, para variar, puede añadir rábano picante rallado o su jugo.

Para hervir un lucio en caldo blanco.

Corte el lucio en tres piezas, luego hiérvalo en agua, sal y hierbas dulces, ponga el pescado cuando el líquido hierva; luego tome las yemas de seis huevos, bátalas con un poco de vino dulce, azúcar, mantequilla derretida y algo del caldo del lucio, luego póngalo sobre brasas para mantenerlo caliente, revuelva de vez en cuando para que no se corte; luego saque el lucio, junte la cabeza y la cola en un plato limpio, parta la otra pieza en dos y saque la espina dorsal, coloque una pieza a cada lado, pero blanquee todo, vierta el caldo encima y adorne el pescado con rebanadas de pan, espolvoree jengibre fino o azúcar, limpie el borde del plato y sírvalo.

Para hervir un lucio a la francesa, a la salsa de Alemania, o a la manera alemana.

Tome un lucio, límpielo, prepare el civet y córtelo en tres piezas, hiérvalo en igual cantidad de vino y agua, y un poco de cáscara de limón; cuando el líquido hierva, ponga el pescado con un buen puñado de sal y hiérvalo rápidamente.

Luego prepare una salsa con mantequilla batida, agua, rodajas de dos o tres limones, las yemas de dos o tres huevos y un poco de nuez moscada rallada; cuando el lucio esté hervido, sírvalo sobre rebanadas de pan fino y adórnelo con pan frito, vierta la salsa por encima, algunas bayas de agracejo o limón, y adorne el plato con jengibre pelado y en rodajas, agracejo y cáscara de limón.

Para hervir un lucio a la manera de la ciudad.

Tome un lucio macho vivo, límpielo y abra el civet, lávelo bien para quitarle la sangre y colóquelo en una fuente o bandeja, luego póngale sal y vinagre (o solo sal, sin vinagre); luego ponga una olla con agua y sal al fuego, y cuando hierva, ponga el lucio, hiérvalo suavemente, y una vez hervido, retírelo del fuego y añada un poco de mantequilla a la olla; luego prepare una salsa con mantequilla batida, el jugo de uno o dos limones, verjus de uva o vinagre de vino, sirva el lucio sobre rebanadas de pan finamente cortadas y vierta la salsa, adorne el pescado con perejil escaldado, macis entero, agracejo, rodajas de limón y cáscara de limón, y adorne el plato con lo mismo.

Para estofar un lucio a la francesa.

Tome un lucio, ábralo por la espalda estando vivo y deje que el líquido hierva antes de ponerlo, luego tome una fuente grande y profunda o una sartén para estofar que contenga el lucio, ponga tanto vino clarete como sea necesario para cubrirlo y lave la sangre, saque el lucio y añada al vino en la fuente tres o cuatro cebollas en rodajas, cuatro hojas de macis grande, pimienta gruesa y sal; cuando hierva, ponga el lucio, cúbralo bien y, una vez estofado, sírvalo en una fuente limpia con rebanadas de pan talladas alrededor, vierta el caldo en el que se estofó por encima, con las especias y cebollas, y ponga rodajas de limón y cáscara de limón por encima; báñelo con mantequilla batida y adorne el plato con pan rallado seco. Así también puede estofarlo con las escamas puestas o quitadas.

A veces, para variar, use rábano picante.

Otra manera de estofar un lucio a la manera de la ciudad.

Tome un lucio, ábralo y colóquelo en una fuente, cuando la sangre esté bien lavada, añada tanto vino blanco como sea necesario para cubrirlo y póngalo a estofar; cuando hierva, ponga el pescado, desespume y añada macis grande, canela entera y sal, una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan finamente talladas.

Luego espese el caldo con dos o tres yemas de huevo, un poco de crema espesa, azúcar y mantequilla batida, caliéntelo y viértalo sobre el lucio, con algunas pasas de Corinto hervidas y ciruelas hervidas puestas por encima, así como macis, canela, algunos racimos de agracejo y rodajas de limón, adorne el plato con el mismo adorno y espolvoree azúcar fina.

De esta manera puede preparar carpa, brema, barbo, chevín, rochet, gurnard, congrio, tenca, perca, róbalo o salmonete.

Para picar un lucio.

Escálelo y quítele las espinas, luego píquelo junto con una buena anguila fresca, también sin espinas y sin piel, añada algunas hierbas dulces finamente deshojadas y picadas, nuez moscada molida, macis, jengibre, pimienta y sal; estúfelo en una fuente con un poco de vino blanco y mantequilla dulce, una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan finamente talladas y coloque encima algunas ostras grandes estofadas, algunas fritas en rebozado, otras verdes con jugo de espinaca, otras amarillas con azafrán, adorne el plato con ellas y báñelo con mantequilla batida.

Para escabechar un lucio.

Límpielo bien de sangre y baba, luego hiérvalo en agua con sal; cuando el líquido hierva, póngalo allí y déjelo cocer a fuego lento, sazone con suficiente sal, no lo hierva demasiado ni en más agua de la que apenas lo cubra.

Si desea conservarlo por más tiempo, ponga la misma cantidad de vino blanco que de agua, suficiente de ambos para cubrir el pescado, algo de vinagre de vino, jengibre en rodajas, macis entero, clavos y algo de sal; cuando hierva, añada el pescado, las especias y algo de cáscara de limón, hiérvalo rápidamente pero no demasiado; luego sáquelo a una bandeja y reduzca el líquido hasta que quede como gelatina, coloque rodajas de limón encima, vierta el líquido y cúbralo bien; al servirlo en gelatina, desmolde y derrita un poco de la gelatina y viértala por encima, adorne con racimos de agracejos y rodajas de limón.

O bien, si está escabechado y no en gelatina, sírvalo con hinojo y perejil.

Al servirlo, puede colocar alrededor del plato diversos pescados pequeños, como tenca, perca, gallineta, chevin, rutilo, espadines, y cubrirlos con gelatina.

Para escabechar y hacer gelatina de lucio, anguila, tenca, salmón, congrio, etc.

Escame los pescados mencionados, una vez escamados, límpielos y deshuéselos, sazónelos con nuez moscada y sal, o sin especias si lo prefiere, enróllelos y átelos como si fuera fiambre, primero envueltos en un paño blanco limpio y bien apretados, hiérvalos en agua, vino blanco y sal, pero primero deje que la olla hierva, póngalos y desespume, luego añada macis entero y jengibre en rodajas. Si solo va a escabecharlos, no los hierva demasiado; si va a hacer gelatina, añada cola de pescado y sírvalos en rollos enteros en la gelatina.

Otra manera de escabechar y hacer gelatina con los pescados mencionados.

Haga gelatina con tres tencas, tres percas y dos carpas, escámelos, lave la sangre y déjelos en remojo en agua limpia durante tres o cuatro horas, sin dejar grasa, luego póngalos en una cazuela grande con suficiente agua de manantial para cubrirlos, o tantas pintas como libras de pescado, añada cola de pescado y hiérvalo tapado hasta que se reduzca a dos partes y media; luego retírelo y cuélelo, deje enfriar y, ya frío, quite la grasa de la superficie, recorte el fondo y ponga la gelatina en tres cazuelas, añada tres cuartos de vino blanco a cada una y libra y media de azúcar doble refinado; para hacer una roja, ponga un cuarto de onza de canela entera, dos raíces de jengibre, dos nueces moscadas, dos o tres clavos y un poco de tornasol seco, frotado y remojado en vino clarete, añada algo de este vino a la gelatina.

Para hacer otra amarilla, ponga un poco de agua de azafrán, nuez moscada, la misma cantidad de canela que en la gelatina roja y una raíz de jengibre en rodajas.

Para la blanca, ponga tres hojas de macis grande, una raíz de jengibre en rodajas, luego lleve la gelatina al fuego hasta que se derrita, luego bata quince claras de huevo y cuatro libras y media de azúcar refinada, batiendo el azúcar con los huevos hasta hacer un polvo fino; luego divida el azúcar y los huevos en partes iguales en las tres cazuelas mencionadas, mezcle bien con el azúcar, póngalas al fuego a hervir suavemente, pero sin que hiervan fuerte hasta que esté listo para colarlas; deje que cada cazuela se enfríe un poco antes de colar, ponga una ramita de romero en cada bolsa, humedezca la parte superior de las bolsas, exprímalas antes de colar, y una vez colado, ponga parte en cáscaras de naranja, parte en conchas de vieira o cáscaras de limón partidas a la mitad, parte en cáscaras de huevo o de mejillón, o en moldes para gelatina. O puede hacer cuatro colores y mezclar parte de la gelatina con leche de almendras.

Puede servir las gelatinas mencionadas en un plato de pastel sobre una fuente grande en cuatro cuartos, y en el centro un limón finamente tallado o cortado en ramas, colgado con gelatinas, cáscaras de naranja y gelatinas de almendra alrededor; luego coloque un cuarto de la gelatina blanca en un cuarto del plato, otro de la roja, otro de la gelatina ámbar y la otra blanca en otro cuarto, y alrededor del borde del plato, todas las gelatinas de diferentes colores una tras otra en cáscaras de naranjas y limones, y para los cuartos, cuatro conchas de vieira de cuatro colores diferentes, y sírvalo como el anterior.

Otra manera de preparar gelatina de lucio.

Tome un buen lucio grande, límpielo, lave la sangre y córtelo en trozos, luego hiérvalo en un galón o seis cuartos de agua de manantial con media libra de cola de pescado, tapado, primero bien desespumado, hiérvalo a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad; luego cuele el caldo en una fuente o recipiente de barro limpio y, ya frío, quite la grasa y los residuos de arriba y abajo, póngalo en una cazuela y llévelo al fuego, derrítalo y añada el jugo de ocho o nueve limones, un cuarto de vino blanco, una raíz de jengibre pelada y en rodajas, tres o cuatro hojas de macis grande, la misma cantidad de canela entera y un grano de almizcle y ámbar gris envueltos en un paño limpio, luego bata quince claras de huevo y póngalas en una fuente con cuatro libras de azúcar doble refinado previamente molida, mézclelas con los huevos con un rodillo y luego añádalas a la gelatina en la cazuela, mezcle bien y póngala a cocer a fuego suave de carbón, deje cocer allí, pero sin que hierva fuerte, al menos una vez caliente, déjela cocer una hora, luego retírela y deje enfriar un poco, cuélela por una bolsa de gelatina, ponga una ramita de romero en el fondo de la bolsa y, una vez colada, viértala en moldes. A parte de la gelatina puede añadirle leche de almendras o hacerla de otros colores como se indicó antes.

Para hacer gelatina blanca con dos lucios.

Tome dos lucios de buen tamaño, escámelos y límpielos, lave bien la sangre, luego añada seis cuartos de buen vino blanco y una onza de cola de pescado, hiérvalos en una cazuela grande hasta que se forme la gelatina, desespumando bien, luego cuélela y retire la grasa.

Luego tome un cuarto de crema dulce, un cuarto de gelatina, libra y media de azúcar doble refinada bien molida y un cuarto de pinta de agua de rosas, mezcle todo en una fuente limpia y caliente un poco al fuego, con media onza de jengibre fino tamizado, luego deje enfriar, sírvalo en dados o viértalo en moldes junto con otras gelatinas de colores. O en lugar de crema, añada leche de almendras.

Para asar un lucio.

Tome un lucio, límpielo de la baba y saque las entrañas, larde la espalda con arenques en salmuera (debe usar un punzón afilado para hacer los agujeros para lardearlo), luego tome ostras grandes y vino clarete, sazone las ostras con pimienta y nuez moscada, rellene el vientre con ostras e intercale el relleno con romero, tomillo, ajedrea, mejorana dulce, un poco de cebolla y ajo, cosa esto en el vientre del lucio; luego prepare dos varillas del ancho de una tablilla (estas dos varillas y el espetón deben ser tan anchos como el lucio al atarlo en el espetón), ate el lucio enrollando hilo de cocina alrededor, ate también por el costado del lucio que no está protegido por el espetón y las varillas, romero y laurel, báñelo con mantequilla y vino clarete con algunas anchoas disueltas; cuando el lucio esté asado, sáquelo, ábrale el vientre y retire todas las hierbas, hierva el jugo, sirva el lucio y añada el vino y un poco de mantequilla batida.

Para freír lucios.

Límpielos, lave bien la baba y la sangre, séquelos con un paño limpio, enharínelos y fríalos en mantequilla clarificada; una vez dorados y crujientes, haga una salsa con mantequilla batida, rodajas de limón, nuez moscada y sal, batiendo hasta que espese con un poco de perejil frito.

O con mantequilla batida, nuez moscada, un poco de clarete, sal y rodajas de naranja.

Otra manera: jugo de ostras, un poco de clarete, mantequilla batida, rodajas de naranja y nuez moscada, frote el plato con un diente de ajo, caliente la salsa y adorne el pescado con rodajas de limón o naranja y agracejos. Los lucios pequeños son mejores para freír.

Otra manera de freír un lucio.

El lucio, una vez escaldado y abierto, marque el interior blanco con un cuchillo para que quede acanalado, luego fríalo dorado y crujiente en mantequilla clarificada; una vez frito, retírelo, escurra toda la mantequilla y limpie la sartén, luego vuelva a ponerlo en la sartén con clarete, jengibre en rodajas, nuez moscada, una anchoa, sal y azafrán molido, fríalo hasta que se consuma a la mitad, luego añada un trozo de mantequilla, agite bien junto con un limón picado o rodajas de naranja, sírvalo y adórnelo con limón, y frote el plato con un diente de ajo.

Para asar un lucio a la parrilla.

Tome un lucio, límpielo y escálelo, áselo entero, ábralo o márquelo con el cuchillo, lave bien la sangre y póngalo sobre un paño limpio, salpique con sal y caliente mucho la parrilla, áselo a fuego suave, báñelo con mantequilla y voltéelo a menudo; una vez bien asado, sírvalo en un plato con mantequilla batida y vinagre de vino, o jugo de limones o naranjas, y adorne el pescado con rodajas de naranja o limón y ramitas de romero.

Otra manera.

Tome un lucio, como se indicó anteriormente, límpielo por dentro, lávelo bien, séquelo y colóquelo en un plato con buen aceite de ensalada, vinagre de vino y sal; déjelo reposar allí durante media hora, luego áselo a la parrilla sobre fuego suave, dándole vueltas y rociándolo a menudo con ramitas finas y rectas de romero, perejil y tomillo, usando el aceite y vinagre del plato para rociar. Cuando el lucio esté bien asado, sírvalo en un plato limpio, vierta por encima el mismo aderezo calentado sobre las brasas, disponga las hierbas alrededor del plato y añada algunas rodajas de naranja o limón.

Para asar caballa o pez aguja.

Limpie la caballa por las agallas y lávela, luego séquela, salela y ásela a la parrilla con menta y hinojo verde sobre fuego suave, rociándola con mantequilla, o con aceite y vinagre; cuando esté bien asada, sírvala con mantequilla batida y vinagre, o aceite y vinagre, junto con romero, tomillo y perejil; o bien con otra salsa, mantequilla batida y rodajas de limón o naranja.

Para asar arenques, sardinas o espadines.

Límpielos por las agallas, lávelos y séquelos, salelos y rocíelos con mantequilla, áselos a la parrilla sobre fuego suave, y cuando estén asados sírvalos con mantequilla batida, mostaza y pimienta, o mantequilla batida y limón; otra salsa consiste en tomar las cabezas y machacarlas en un plato con cerveza y sal, y verter la parte más clara sobre los arenques.

Para hornear lucios.

Horneé los lucios como lo hace con la carpa, según se indica en la sección anterior, sólo recuerde que los lucios pequeños son los mejores para hornear.