SECCIÓN XV.

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La tercera sección para la preparación de PESCADO.

Las maneras más excelentes de preparar salmón, róbalo o salmonete.

Para caldear salmón para comerlo caliente o frío.

Córtelo a lo largo y divida cada lado en dos o tres piezas según su tamaño, límpielo bien de sangre sin lavarlo; luego tome la cantidad de vino y agua que considere suficiente para cubrirlo, haga hervir el líquido y añada un buen puñado de sal; cuando el líquido esté hirviendo, ponga el salmón y hiérvalo rápidamente con un litro de vinagre de vino blanco, mantenga el fuego fuerte hasta el final, y cuando esté bien cocido, lo cual será en media hora o menos, retírelo del fuego y deje enfriar, páselo a fuentes de barro de fondo ancho, y cuando esté completamente frío, lo que será en un día, una noche o doce horas, agregue el líquido y así consérvelo.

Algunos hierven en el líquido un manojo de romero bien atado, dos o tres clavos de olor, dos raíces de jengibre en rodajas, tres o cuatro hojas de macis grande y una cáscara de limón. Otros lo hierven solo en cerveza.

O puede servirse caliente, colocándolo sobre rebanadas de pan en un plato bien limpio; dispóngalo alrededor del plato o en piezas y adórnelo con jengibre en rodajas, macis grande, uno o dos clavos de olor, grosellas, uvas, agracejos, limón en rodajas, perejil frito, apio silvestre, salvia o espinaca frita.

Para hacer salsa para el salmón antes mencionado, bata mantequilla hasta que espese con un poco de agua limpia, añada dos o tres yemas de huevo disueltas, un poco del líquido de cocción, nuez moscada rallada y unas rodajas de limón; viértalo sobre el salmón y adorne el plato con pan blanco fino tamizado, agracejos, limón en rodajas, algunas especias y verduras fritas como se indicó antes.

Para estofar un salmón pequeño, salmón joven o trucha.

Tome un salmón, límpielo por dentro, haga cortes en el lomo y hiérvalo entero en una cacerola con vino blanco (o en trozos); añada también algunos clavos de olor enteros, macis grande, jengibre en rodajas, una o dos hojas de laurel, un manojo de hierbas aromáticas bien atado, pimienta entera, sal, mantequilla y vinagre, y una naranja partida por la mitad; estofe todo junto y, cuando esté bien cocido, sírvalo en un plato limpio con rebanadas de pan decoradas, coloque encima las especias y rodajas de limón, y báñelo con mantequilla batida y un poco del jugo en que se coció; adorne el plato con pan blanco fino tamizado o jengibre tamizado.

Otra manera, muy excelente, de estofar salmón.

Tome una pieza o cabeza de salmón, fríala entera cruda y, una vez frita, estófele en un plato sobre un brasero de carbones, con un poco de vino tinto, macis grande, nuez moscada en rodajas, sal, vinagre de vino, naranja en rodajas y un poco de mantequilla; cuando esté estofado y la salsa espesa, sírvalo sobre rebanadas de pan, coloque las especias encima y algunas rodajas de naranja, adorne el plato con pan blanco rallado y tamizado, espolvoreado por encima.

Para encurtir salmón y conservarlo todo el año.

Tome un salmón, córtelo en seis piezas redondas, luego áselo en vino blanco, vinagre y un poco de agua, tres partes de vino y vinagre y una de agua; deje que el líquido hierva antes de poner el salmón y hiérvalo un cuarto de hora; luego sáquelo del líquido, escúrralo muy bien y tome ramas de romero, hojas de laurel, clavos de olor, macis y pimienta gruesa, buena cantidad de cada uno, hiérvalos en dos litros de vino blanco y dos litros de vinagre de vino blanco, hiérvalo bien, luego tome el salmón ya frío y frótelo con pimienta y sal, acomódelo en un recipiente que apenas lo contenga, ponga una capa de salmón y una de especias hervidas en el líquido; pero deje que el líquido y las especias estén muy fríos antes de añadirlos; el salmón bien acomodado, agregue el líquido y, cada medio año o cuando se seque, añada algo de vino blanco o jerez, se conservará más de un año; ponga algo de cáscara de limón en el encurtido, procure que el salmón sea lo más fresco posible.

Una excelente manera de preparar salmón u otro pescado.

Tome un trozo de salmón fresco, lávelo bien con un poco de vinagre de vino y déjelo reposar un poco en una cazuela ancha con tapa, añada seis cucharadas de agua, cuatro de vinagre, igual cantidad de vino blanco, algo de sal, un manojo de hierbas aromáticas, algunos clavos de olor enteros, un poco de macis grande y un trozo pequeño de canela, selle la cazuela con masa y colóquela en una olla con agua hirviendo, déjelo estofar tres horas; así puede hacer con carpas, truchas o anguilas, y variar el sabor a su gusto.

Para picar salmón.

Tome salmón y póngalo en agua tibia, retire la piel y pique una cabeza, pieza o cola junto con un poco de anguila fresca; una vez bien picado, sazónelo con clavos de olor molidos, macis, sal, pimienta y algunas hierbas aromáticas; estófele en una cazuela de boca ancha con vino tinto, grosellas, agracejos o uvas y algunas castañas peladas; una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan y báñelo con mantequilla batida, adorne el plato con pan blanco rallado y tamizado, algunas ostras fritas en rebozado, berberechos o camarones; a veces, para variar, use pistaches, espárragos hervidos y cortados de un centímetro, o alcachofas hervidas y cortadas del tamaño de una castaña, algunas ostras estofadas o su jugo, y algo de rábano picante rallado o su jugo; frote el fondo del plato en que lo sirva con un diente de ajo.

Para preparar salmón en estofado.

Tome una pieza o cabeza entera, escálelo y póngalo en una cazuela de barro, añada vino tinto o blanco, vinagre de vino, algunos clavos de olor enteros, macis grande, pimienta gruesa, un poco de jengibre en rodajas, sal y cuatro o cinco dientes de ajo; luego tome tres o cuatro ramas rectas de romero, igual cantidad de tomillo y mejorana, dos o tres hojas de laurel y perejil, todo bien atado en un manojo, y un cuarto de libra de buena mantequilla, selle la cazuela de barro con masa gruesa, hornéelo y sírvalo sobre rebanadas de pan francés, con algo del líquido y las especias encima, báñelo con mantequilla batida y agracejos, coloque algunas hierbas encima, limón en rodajas y cáscara de limón.

Para marinar salmón para comerlo caliente o frío.

Tome un salmón, córtelo en piezas y filetes, y fríalos en buen aceite de ensalada o mantequilla clarificada, luego resérvelos en una fuente y tome vino blanco o tinto y vinagre de vino en cantidad suficiente para cubrirlo, ponga el vino y el vinagre en una cazuela con toda clase de hierbas aromáticas atadas en un manojo como romero, tomillo, mejorana, perejil, ajedrea, hojas de laurel, acedera y salvia, en igual cantidad, macis grande, jengibre en rodajas, pimienta gruesa, nuez moscada en rodajas, clavos de olor enteros y sal; una vez bien hervido todo junto, viértalo sobre el pescado, con las especias y todo, ya frío, luego coloque rodajas de limón y cáscara de limón y cúbralo bien; así se conserva para consumo inmediato y se sirve caliente o frío con el mismo líquido en que se ha marinado, con las especias, hierbas y limones encima.

Si se quiere conservar por más tiempo, acomódelo en un recipiente que apenas lo contenga, no añada limones ni hierbas, solo hojas de laurel; si está bien empacado, se conservará tanto como el esturión, pero entonces no debe cortarse a lo largo, sino en piezas redondas atravesando el lomo y todo.

Para hervir salmón en caldo estofado.

Tome una cabeza, lomo o pieza, póngalo en una cazuela o cacerola grande con vino tinto y agua suficiente para cubrirlo, algunas pasas, ciruelas pasas, grosellas, macis grande, clavos de olor, canela en rama, jengibre en rodajas y sal, póngalo a estofar a fuego suave y, cuando hierva, añada un espesante de pan rallado o harina, colado con algunas ciruelas pasas; una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan en un plato limpio, añada un poco de azúcar al caldo, la fruta encima y algunas rodajas de limón.

Para freír salmón.

Tome una cabeza, lomo o pieza, o córtelo en rodajas atravesando el lomo y todo de medio centímetro de grosor, o en trozos cuadrados, fríalo en mantequilla clarificada; cuando esté bien frito y crujiente, prepare una salsa con dos o tres cucharadas de vino tinto, un poco de mantequilla, nuez moscada rallada, algunas rodajas de naranja, vinagre de vino y un poco de jugo de ostras; estofe todo junto y sirva el salmón, vierta la salsa encima y coloque algunas rodajas frescas de naranja y perejil frito, apio silvestre, hojas de salvia fritas en rebozado, manzanas en rodajas y fritas, o clarea frita en mantequilla, o yemas de huevo y cuartos de naranja y limón alrededor del plato, con algunas verduras fritas en mitades o cuartos.

Para asar un salmón según esta forma.

Tome un salmón, ábralo por las agallas y ponga algunas hierbas aromáticas enteras en su vientre; después de escaldar el salmón y limpiar la baba, introdúzcale tiras de arenques en escabeche o una anguila gorda salada, rellene su vientre con algunas ostras grandes guisadas y un poco de nuez moscada; las hierbas deben ser tomillo, romero, ajedrea de invierno, mejorana dulce, un poco de cebolla y ajo, póngalas en el vientre del salmón, úntelo con mantequilla y colóquelo en un horno en una bandeja de latón, póngalo sobre varillas y báñelo con mantequilla, voltéelo y agregue un poco de vino clarete en la bandeja debajo, deje que el jugo gotee en ella, báñelo con el jugo usando ramitas de romero y laurel, y añada algunas anchoas al vino, junto con pimienta y nuez moscada; luego tome el jugo y retire la grasa, hiérvalo y bátalo hasta espesar con mantequilla; después coloque el pescado en una fuente grande, vierta la salsa sobre él y abra su vientre, saque algunas ostras y póngalas en la salsa, y retire las hierbas.

Otra manera.

Tome una rodaja o cabeza de salmón, córtela en cuatro partes y sazónela con un poco de nuez moscada y sal, inserte algunos clavos de olor y póngala en un espetón pequeño, coloque entre ellas algunas hojas de laurel y ramitas de romero, áselo y báñelo con mantequilla, reserve el jugo con un poco de vinagre de vino, mantequilla fresca y algunas rodajas de naranja; cuando la carne esté asada, sírvala y vierta la salsa por encima.

Para asar o tostar salmón.

Tome un salmón entero, una cabeza, rodaja, lomo o rebanadas cortadas de un grosor de una pulgada, sumérjalas en vinagre de vino, buen aceite de ensalada y sal, áselas a fuego suave y báñelas con la misma salsa en la que se maceraron, junto con ramitas de romero, mejorana dulce, tomillo y perejil; cuando el pescado esté asado, hierva el jugo y el líquido de las ostras, sirva el pescado, vierta la salsa y coloque las hierbas alrededor.

Para asar o tostar un salmón en estofado.

Tome una cabeza, rodaja o lomo y sumérjalo en vino clarete, vinagre de vino, vino blanco, macis entero, clavos de olor enteros, dos o tres dientes de ajo, jengibre en rodajas, pimienta gruesa y sal; después de marinarlo unas dos horas, áselo a fuego suave y báñelo con mantequilla o muy buen aceite de ensalada, ramitas de romero, tomillo, perejil, mejorana dulce y dos o tres hojas de laurel; una vez asado, sírvalo con la salsa en la que se maceró, añadiendo un poco de líquido de ostras, sirva el pescado, caliente la salsa en la que se guisó y viértala sobre el pescado, ya sea con mantequilla o aceite, coloque las especias y hierbas alrededor; de esta manera también puede asarlo, corte la cabeza o rodaja en seis piezas si es grande y ensártelas con laurel y romero entre ellas, y reserve el jugo para la salsa.

Salsas para salmón asado o hervido.

Tome el jugo del salmón o el líquido de las ostras, bátalo hasta espesar con mantequilla batida, vino clarete, nuez moscada y algunas rodajas de naranja.

Otra manera, con el jugo del salmón, mantequilla, jugo de naranja o limón, azúcar y canela, bata la salsa con la mantequilla hasta que espese, sirva el salmón, vierta la salsa y decore con rodajas de limón.

O mantequilla batida con rodajas de naranja o limón, o su jugo, o verjus de uva y nuez moscada.

Otra manera, el jugo del salmón, dos o tres anchoas disueltas en él, nuez moscada rallada y pan rallado, bátalo hasta espesar con mantequilla, la yema de un huevo y rodajas de naranja, o su jugo.

Para hornear salmón.

Tome un salmón fresco, escálelo, límpielo y séquelo, raspe la sangre de la espina dorsal, hágale cortes superficiales en el lomo y los costados, luego sazónelo con pimienta, nuez moscada y sal; una vez preparado el pastel, ponga mantequilla en el fondo, algunos clavos de olor enteros y parte del condimento, coloque el salmón encima y añada más clavos, nuez moscada en rodajas y mantequilla, ciérrelo y úntelo con huevo o agua de azafrán, una vez horneado rellénelo con mantequilla clarificada.

O puede desollar el salmón y sazonarlo como se indicó antes con las mismas especias, sin hacerle cortes, pero vuelva a colocar la piel y lardéelo con anguilas.

Para la masa solo use líquido de cocción, con tres galones de harina fina o gruesa, amasada muy dura.

Para hacer pasteles de salmón picado.

Pique una rodaja de salmón fresco muy fino, junto con una buena anguila de agua dulce, desollada y sin espinas; luego pique algunas hojas de violeta, acedera, hojas de fresa, perejil, salvia, ajedrea, mejorana y tomillo, mezcle todo con la carne, agregue pasas de Corinto, canela, nuez moscada, pimienta, sal, azúcar, semillas de alcaravea, agua de rosas, vino blanco y un poco de naranja confitada picada, ponga mantequilla en el fondo de los pasteles, rellénelos y, una vez horneados, glasee y espolvoree azúcar; hágales estas formas.

Para hacer empanadillas de salmón.

Pique una rodaja de salmón con una buena anguila de agua dulce, sin espinas ni piel, sazone con pimienta, sal, nuez moscada, canela, jengibre molido, semillas de alcaravea, agua de rosas, mantequilla, verjus, azúcar y cáscara de naranja picada, mezcle todo con dátiles en rodajas y pasas de Corinto, ponga mantequilla en el fondo, rellene los pasteles, ciérrelos, hornéelos y glasee.

Para hacer un pastel de salmón "Lumber".

Pique una rodaja, cabeza o cola con una buena anguila fresca y gorda, sazonada en todos los aspectos como se indicó antes, añada cinco o seis yemas de huevo con una o dos claras, forme bolas o rollos con algunos huevos duros en cuartos, ponga mantequilla en el pastel, coloque los rollos encima y sobre ellos macis entero, dátiles partidos, rodajas de limón, uvas o agraces y mantequilla, ciérrelo, hornéelo y glasee; una vez horneado, corte la tapa, fría hojas de salvia en masa en mantequilla clarificada y clávelas en los rollos, corte la tapa y colóquela en el plato alrededor del pastel, o mézclela con una anguila cortada en dados, báñelo con verjus, azúcar y mantequilla.

Para hervir róbalo, salmonete, cabracho, gallineta, "wivers", etc.

Tome un salmonete, límpielo, lávelo y hiérvalo en agua limpia y sal, con las escamas puestas, ya sea abierto o entero, pero primero deje que el agua hierva; una vez bien cocido, sírvalo en un plato bien limpio, ponga trozos de pan alrededor y coloque el lado blanco hacia arriba, adórnelo con rodajas de limón, macis entero, cáscara de limón y agraces, luego prepare una salsa con mantequilla batida, un poco de agua, rodajas de limón, jugo de uva o naranja, colado con las yemas de dos o tres huevos.

Para escabechar salmonetes o róbalo.

Límpielos y hiérvalos con las escamas, pero primero lávelos bien y colóquelos en un plato con sal, espolvoree jengibre en rodajas y macis entero, añada vinagre de vino y dos o tres clavos; luego ponga al fuego una olla con igual cantidad de vino y agua, cuando hierva agregue el pescado y algo de sal; hiérvalo a fuego suave y, una vez bien cocido y entero, sáquelo con una espumadera y dos varillas juntos. Si desea gelificarlos, reduzca el líquido a gelatina con un trozo de cola de pescado; una vez hecho gelatina, viértala sobre el pescado, especias y todo, en una fuente de barro de fondo plano, cúbrala bien y, al servir el pescado, sírvalo con parte de la gelatina encima, adorne el plato con jengibre en rodajas y macis, y acompáñelo en salseras con vinagre de vino, hinojo picado y jengibre en rodajas; adorne el plato con hinojo verde y flores, y perejil sobre el pescado.

Para marinar salmonetes o róbalo.

Escame los salmonetes, límpielos y quite la baba, lávelos y séquelos con un paño limpio, enharínelos y fríalos en el mejor aceite de ensalada que pueda conseguir, fríalos en una sartén o cacerola, pero antes de poner el pescado a freír, caliente bien el aceite, no los fría demasiado, solo hasta que queden crujientes y firmes; una vez claros, blancos y bien fritos, colóquelos en una fuente de barro o bandeja hasta que estén todos fritos, póngalos en una fuente de fondo plano para que queden uno al lado del otro y apilados, y empáquelos bien; luego prepare una salmuera con suficiente vinagre de vino para cubrirlos de un dedo de grosor, hiérvala en una olla con sal, hojas de laurel, ramitas o puntas de romero, mejorana dulce, tomillo, ajedrea y perejil, un cuarto de manojo de cada uno y pimienta entera; dé a estos ingredientes un hervor o dos en el fuego, viértalos calientes sobre el pescado y cúbralos bien; luego corte tres o cuatro limones pelados, reserve las cáscaras y agréguelas al pescado, esparza las rodajas de limón sobre el pescado junto con las cáscaras y manténgalos bien tapados para su uso. Si este pescado se guardara en barril, duraría tanto como el esturión, use mitad vinagre de vino y mitad vino blanco, el líquido sin hervir y sin hierbas, solo hojas de laurel fritas, nuez moscada en rodajas, clavos enteros, macis entero, pimienta entera y jengibre en rodajas; empaque bien los pescados y una vez al mes voltee el barril; se conservará medio año sin necesidad de barril.

Marine estos pescados siguientes como el salmonete; a saber, róbalo, lenguado, platija, solla, lucio, carpa, besugo, perca, tenca, "wivers", truchas, espadines, gobios, caballa, rodaballo, fletán, cabracho, gallineta, congrio, ostras, vieiras, berberechos, langostas, gambas, cangrejos de río, mejillones, caracoles, hongos, bígaros, ranas.

Para marinar róbalo, salmonete, cabracho o gallineta de otra manera.

Tome un galón de vinagre, un cuarto de agua limpia, un buen puñado de hojas de laurel, la misma cantidad de romero y un cuarto de libra de pimienta molida; mezcle todo y deje hervir suavemente, sazónelo con un poco de sal. Luego fría su pescado en aceite de ensalada de excelente calidad, bien clarificado. Una vez frito el pescado, colóquelo en un recipiente de barro o barril, ponga las hojas de laurel y el romero entre cada capa de pescado y vierta el caldo encima. Cuando esté frío, cierre bien el recipiente. Así podrá servirlo caliente o frío, y al presentarlo, adórnelo con rodajas de limón, la cáscara y agracejos.

Para asar a la parrilla salmonete, róbalo o besugo.

Tome un salmonete; límpielo por dentro y lávelo bien, áselo a la parrilla con o sin escamas y colóquelo en un plato con buen aceite de ensalada, vinagre de vino, sal, algunas ramitas de romero, tomillo y perejil. Luego caliente la parrilla y ponga el pescado, áselo a fuego suave, sobre las brasas, y báñelo con la salsa en la que se remojó. Una vez asado, sírvalo en un plato limpio y caliente con la salsa en la que se remojó, las hierbas encima y alrededor del plato, espolvoree sal y sírvalo con rodajas de naranja, limón o agracejos.

O áselo en mantequilla y vinagre con hierbas como se indicó antes, y prepare la salsa con mantequilla batida y vinagre.

O mantequilla batida y jugo de limón y naranja.

A veces, para variar, con agraz de uva, jugo de acedera, mantequilla batida y las hierbas.

Para freír salmonetes.

Escálelos, límpielos por dentro y hágales cortes, lávelos bien, séquelos y enharínelos, fríalos en mantequilla clarificada y, una vez fritos, colóquelos en un plato. Añada vino clarete, jengibre en rodajas, nuez moscada rallada, una anchoa, sal y un poco de mantequilla dulce batida hasta espesar. Caliente el pescado con un limón picado y sírvalo, pero primero frote el plato con un diente de ajo.

Los salmonetes más pequeños son los mejores para freír.

Para hornear un salmonete o róbalo.

Escálelo, límpielo por dentro, lávelo y séquelo muy bien, luego introdúzcale tiras de anguila salada, sazónelo y prepare un relleno con pan rallado, hierbas aromáticas y un poco de anguila fresca picada. Añada también yemas de huevo duro, una anchoa lavada y picada muy fina, nuez moscada y sal. Rellene el vientre o no lo rellene, pero córtelo en cuartos o en tres partes por lado y sazónelos con nuez moscada, jengibre y pimienta. Colóquelos en su pastel y haga bolitas para poner sobre los trozos de salmonete. Luego añada algunas alcaparras, camarones o berberechos, yemas de huevo picadas, mantequilla, macis entero y agracejos. Cierre el pastel y, una vez horneado, corte la tapa y adórnelo con tiras de masa, rombos u otros adornos bonitos, rellénelo con mantequilla batida y adórnelo con rodajas de limón.

O puede hornearlo en un molde pequeño con mejor masa que la que se usa para pasteles.

Este es un método muy bueno para la tenca o el besugo.