SECCIÓN XVI.

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La cuarta sección para la preparación de PESCADOS.

Mostrando las maneras más exactas de preparar rodaballo, platija, lenguado y lamprea.

Para hervir rodaballo y comerlo caliente.

Límpielo y lávelo bien, luego hiérvalo en vino blanco y agua, en partes iguales, con un poco de macis grande, unos cuantos clavos de olor, sal, jengibre en rebanadas, un manojo de tomillo y romero bien atados; cuando la olla hierva, ponga el pescado, desespume mientras hierve, y cuando esté a medio cocer, agregue un poco de cáscara de limón; una vez bien cocido, sírvalo en este caldo, con las especias, hierbas y rodajas de limón encima; o colóquelo sobre trozos de pan tostado con la guarnición mencionada, y sírvalo con mantequilla batida.

Rodaballo preparado de otra manera, calverizado.

Limpie el rodaballo, lávelo bien y hiérvalo en partes iguales de vino y agua, sal y vinagre; cuando la olla hierva, ponga el pescado con cebollas en rebanadas, macis grande, uno o dos clavos de olor, jengibre en rebanadas, pimienta entera y un manojo de hierbas aromáticas como tomillo, romero y una o dos hojas de laurel; haga cortes profundos en el lado blanco del pescado, solo en una dirección, antes de hervirlo; cuando esté a medio cocer, agregue cáscara de limón o naranja; y cuando esté bien cocido, sírvalo con las especias, hierbas, un poco del caldo, cebollas y rodajas de limón.

O sírvalo con mantequilla batida, rodajas de limón, hierbas, especias, cebollas y agracejos. Así también puede preparar el holibut.

Otra manera de hervir rodaballo o holibut.

Hiérvalo en agua limpia y sal, después de limpiarlo y lavarlo bien; cuando la olla hierva, ponga el pescado y desespume; cuando esté bien cocido, sírvalo y vierta encima algunas ostras guisadas y rodajas de limón; cúbralo con mantequilla batida espesa con jugo de naranja, viértala sobre todo, luego corte trozos de pan y adorne con pan frito.

Otra manera.

Sírvalos con mantequilla batida, vinagre y agracejos, y trozos de pan alrededor del plato.

Para escabechar rodaballo o holibut de otra manera.

Tome y limpie el pescado, lávelo bien para quitarle la sangre y la baba, y cuando la olla hierva, ponga el pescado en agua limpia y sal, hiérvalo muy despacio, desespume y sazónelo bien de sal, hiérvalo con solo la cantidad de agua necesaria para cubrirlo. Si desea conservarlo por más tiempo, hiérvalo en partes iguales de agua y vino blanco, un poco de vinagre de vino, jengibre en rebanadas, macis grande, dos o tres clavos de olor y un poco de cáscara de limón; una vez hervido y frío, agregue una o dos rodajas de limón, saque el pescado y consérvelo en una vasija de barro bien tapada; hierva estos pescados solo en el líquido necesario para cubrirlos, a fuego lento y suave.

Para guisar rodaballo o holibut.

Córtelo en rebanadas, luego fríalo y, estando a medio freír, póngalo en una cacerola o fuente honda, luego añada un poco de vino tinto, nuez moscada rallada, tres o cuatro rodajas de naranja, un poco de vinagre de vino y mantequilla fresca; guíselo bien, sírvalo y cúbralo con mantequilla batida, rodajas de limón o naranja, y cáscara de naranja o limón.

Para freír rodaballo o holibut.

Corte el pescado en rebanadas delgadas, hágale cortes con el cuchillo para que quede acanalado, luego fríalo en mantequilla hasta que esté casi dorado, sáquelo y escurra toda la mantequilla; luego, con la sartén limpia, vuelva a poner el pescado con vino tinto, jengibre en rebanadas, nuez moscada, anchoa, sal y azafrán molido; fríalo hasta que el líquido se reduzca a la mitad, luego agregue un trozo de mantequilla, mezcle bien con un limón picado y frote el plato con un diente de ajo.

Para guisar rodaballo, hacer un relleno con su carne, asarlo o asarlo a la parrilla, proceda en todos los aspectos como con el esturión, y marínelo como la carpa.

La mejor manera de calverizar lenguados.

Tómalos vivos, límpialos y hazles cortes profundos en el lado blanco, luego ponga una olla con vino blanco y vinagre de vino al fuego con todo tipo de especias, como macis grande, sal, clavos de olor, jengibre en rebanadas, cebollas grandes en rebanadas, las puntas de romero, tomillo, mejorana dulce, perejil picado y ajedrea de invierno; cuando la olla hierva, agregue los lenguados y solo el líquido necesario para cubrirlos; tape bien la olla y hiérvalos rápidamente, sírvalos calientes o fríos con rodajas de limón, las especias y hierbas encima y cáscara de limón.

Ase los lenguados como el róbalo y el salmonete, escabéchelos como la lucioperca, marínelos y prepárelos en estofado como la carpa, y hornéelos como las ostras.

Para hervir platija caliente con mantequilla.

Límpielas y lávelas bien, luego hiérvalas en agua limpia y sal; cuando la olla hierva, póngalas muy frescas, hiérvalas rápidamente con una cáscara de limón; sírvalas sobre trozos de pan fino alrededor, rodajas de limón encima, la cáscara y algunos agracejos; bata mantequilla muy espesa con jugo de limón y nuez moscada rallada, y viértala caliente sobre ellas.

Otra manera.

Hiérvalas en vinagre de vino blanco, macis grande, uno o dos clavos de olor y jengibre en rebanadas; una vez hervidas, sírvalas con mantequilla batida, jugo de acedera, pan rallado colado, rodajas de limón, agracejos, uvas o grosellas.

Para guisar platija.

Límpielas y lávelas bien, póngalas en una fuente, cacerola o puchero, con un poco de vino tinto o blanco, mantequilla, algunas hierbas aromáticas, nuez moscada, pimienta, una cebolla y sal; una vez bien guisadas, sírvalas con mantequilla batida sobre trozos de pan tallados y rodajas de limón.

Otra manera.

Límpielas, lávelas y hágalas cortes, luego fríalas sin dorarlas demasiado; una vez fritas, póngalas en una fuente o cacerola, añada vino tinto, nuez moscada rallada, vinagre de vino, mantequilla, pimienta y sal, guíselo todo junto con algunas rodajas de naranja.

Para hornear una lamprea.

Límpiela y ábrala por dentro desde la boca hasta el extremo de la cola, retire la vena de la espalda, despéllela y enróllela, hiérvala un poco y sazónela con nuez moscada, pimienta y sal; ponga un poco de mantequilla en el fondo del pastel, coloque la lamprea con dos o tres cebollas grandes, unos cuantos clavos de olor enteros y mantequilla, ciérrelo y úntelo por encima con yemas de huevo y cerveza o agua de azafrán, hornéelo y, una vez horneado, rellénelo con mantequilla clarificada, tape el orificio de ventilación con mantequilla y agregue un poco de vino tinto, aunque así no se conservará mucho tiempo.

Para hornear una lamprea de otra manera con una anguila.

Despéllela, ábrala y retire las vísceras, luego tome una buena anguila gorda, despéllela, límpiela y quítele la espina, séquelas bien para quitarles la baba y sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada; córtelas en trozos iguales para que quepan bien en un pastel cuadrado o redondo, ponga mantequilla en el fondo y tres o cuatro cebollas enteras, luego una capa de anguila sobre la mantequilla y encima una de lamprea, luego otra de anguila, así hasta llenar el pastel, y encima de todo ponga algunos clavos de olor enteros y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, untándolo por encima con agua de azafrán, yemas de huevo y cerveza, y una vez horneado y frío, rellénelo con mantequilla batida. Haga sus pasteles según estas formas.

Para hornear una lamprea a la manera italiana para comer caliente.

Despéllela y sazónela con nuez moscada, pimienta, sal, canela y jengibre; llene el pastel ya sea con la lamprea cortada en trozos o entera, añada pasas, grosellas, ciruelas, cerezas secas, dátiles y mantequilla; ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, agréguele leche de almendras colada, agraz de uva, azúcar, hierbas aromáticas picadas y todo hervido junto; sírvalo con jugo de naranja, vino blanco, canela y la sangre de la lamprea, y glasee el pastel; así también puede preparar lampreas horneadas para comer calientes.

Para hornear una lamprea de otra manera en molde o fuente.

Tome una lamprea, ásela en trozos, después de limpiarla y despellejarla, úntela con mantequilla y, una vez asada y fría, póngala en una fuente con masa o masa de hojaldre; añada mantequilla, previamente sazonada con pimienta, nuez moscada, canela, jengibre y sal, ligeramente sazonada, algunas hierbas aromáticas picadas, pan rallado, grosellas, dátiles o rodajas de limón; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, agréguele mantequilla, vino blanco o jerez y azúcar.