SECCIÓN XVII.

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La quinta sección de PESCADOS.

Que muestra la mejor manera de preparar anguilas, congrio, pez lobo y lenguados.

Para hervir anguilas para comer calientes.

Límpielas, despéllejelas y séquelas bien, luego póngalas en una cazuela o sartén, córtelas en trozos de unos siete centímetros y agrégueles vino blanco, vinagre de vino blanco, un poco de agua limpia, sal, macis entero y una buena cebolla grande; estofe todo lo anterior junto con un poco de mantequilla. Cuando estén bien cocidas y tiernas, sírvalas sobre rebanadas de pan tallado o sobre rebanadas de pan francés, y acompáñelas con grosellas hervidas por separado, rodajas de limón, agracejo y espolvoree azúcar por encima.

Otra manera.

Límpielas y despéllejelas, córtelas en trozos y hiérvalas en un poco de agua limpia, vino blanco, una anchoa, un poco de jugo de ostras, macis entero, dos o tres clavos de olor machacados, sal, espinaca, acedera y perejil picados grueso con un poco de cebolla y pimienta; sírvalas sobre finas rebanadas de pan tallado, luego báñelas con un poco de ese caldo y mezcle una salsa con buena mantequilla, la yema de uno o dos huevos y la cáscara y rodajas de un limón.

Para estofar anguilas.

Despéllejelas, córtelas en trozos y póngalas en una cacerola con mantequilla, agracejo y agua limpia suficiente para cubrirlas, un poco de macis entero, pimienta, un cuarto de libra de grosellas, dos o tres cebollas, tres o cuatro cucharadas de levadura y un manojo de hierbas aromáticas; estofe todo junto hasta que el pescado esté muy tierno, luego sírvalo y añada al caldo un cuarto de libra de mantequilla, un poco de sal y azúcar, viértalo sobre el pescado, acompáñelo con pan y sírvalo caliente.

Para estofar anguilas en el horno.

Córtelas en trozos, después de limpiarlas y despellejarlas, sazónelas con pimienta, sal y unas pocas hierbas aromáticas finamente picadas, póngalas en una olla de barro y colóquelas de pie, añada cuatro o cinco dientes de ajo y dos o tres cucharadas de agua limpia, hornéelas y sírvalas sobre rebanadas de pan.

Otra manera de estofar anguilas para comer calientes.

Limpie las anguilas, despéllejelas y córtelas en trozos de unos siete centímetros, luego póngalas en una olla de boca ancha con suficiente vino blanco y agua para cubrirlas, añada tomillo deshojado, mejorana, ajedrea, perejil picado y macis entero, estófelas bien juntas y sírvalas sobre finas rebanadas de pan, coloque hojas de laurel alrededor del plato, adorne la carne con rodajas de limón y el plato con pan rallado fino.

Para estofar anguilas enteras para comer calientes.

Tome tres buenas anguilas, límpielas, despéllejelas y átelos en forma redonda (o en trozos), luego tome un litro de vino blanco, tres cuartos de litro de vinagre de vino, un litro de agua, un poco de sal y un manojo de romero y tomillo bien atados; cuando el líquido hierva, agregue las anguilas con un poco de pimienta entera y macis entero; cuando estén cocidas, sírvalas con un poco del caldo, batido espeso con buena mantequilla y rodajas de limón, sírvalas sobre rebanadas de pan con uvas, agracejo o grosellas.

Otra manera.

Tome tres buenas anguilas, límpielas, despéllejelas y hágalas cortes con el cuchillo, átelos en forma redonda o córtelos en trozos y fríalos en mantequilla clarificada, luego estófelos entre dos platos, añada dos o tres cucharadas de vino tinto o blanco, un poco de mantequilla, dos o tres rodajas de naranja, sal y nuez moscada en rodajas; estófelos bien juntos, sírvalos, vierta la salsa por encima y cúbralos con mantequilla batida y rodajas de naranja fresca, y coloque finas rebanadas de pan alrededor del plato.

Para preparar anguilas en estofado.

Tome dos buenas anguilas, límpielas, despéllejelas y córtelas en trozos de unos siete centímetros, añada la mitad de vino tinto suficiente para cubrirlas, o vino blanco, vinagre de vino o vinagre de saúco, algunos clavos de olor enteros, macis entero, pimienta gruesa, jengibre en rodajas, sal, cuatro o cinco dientes de ajo; póngalo todo en una olla que lo contenga, añada también tres o cuatro ramitas de hierbas aromáticas como romero, tomillo o mejorana, dos o tres hojas de laurel y un poco de perejil; tape la olla y selle la tapa con masa, luego estófe en el horno, en una hora estará listo, sírvalo caliente para la comida o la cena sobre finas rebanadas de pan francés, con las especias encima, las hierbas, rodajas de limón y cáscara de limón, y cúbralo con mantequilla batida.

Para escabechar anguilas en rollos.

Tome una buena anguila plateada grande, despéllela (o no), quite la espina dorsal y lave y limpie la sangre con un paño seco, luego sazónela con nuez moscada molida y sal, corte la cabeza y enrolle la cola; una vez sazonada por dentro, átela en un paño blanco fino, bien apretado; luego tome una cacerola grande o una olla, ponga en ella agua limpia y vino blanco en igual cantidad y un poco de sal; cuando hierva, agregue la anguila; cuando esté bien cocida y tierna, sáquela y déjela enfriar, cuando esté casi fría, consérvela en el escabeche para su uso en una olla bien tapada, y cuando la vaya a servir, sáquela del paño, límpiela y sírvala en un plato limpio con una ramita de romero en el centro del rollo. Adorne el plato con gelatina, agracejo y limón.

Si la quiere en gelatina, agregue un trozo de cola de pescado después de sacar la anguila, y hierva el líquido hasta que se convierta en gelatina.

Para gelatinar anguilas de otra manera.

Despélleje una anguila y córtela en rollos, lávela bien para quitar la sangre y hiérvala en un plato con vino blanco y vinagre de vino blanco, tanta agua como vino y vinagre, y solo la cantidad suficiente de líquido para cubrirla; cuando esté tierna y bien cocida con un poco de sal, sáquela y reduzca el líquido con un trozo de cola de pescado, una hoja de macis, un poco de jugo de naranja y azúcar; luego, una vez servida la anguila, vierta la parte más clara de la gelatina por encima.

Para escabechar anguilas de otra manera en rollos.

Tome dos buenas anguilas, despéllejelas y ábralas por la espalda, quite la espina dorsal, luego tome tomillo, perejil y mejorana, píquelos finamente y mézclelos con nuez moscada, jengibre, pimienta y sal; espolvoree esto por dentro de las anguilas, luego enróllelas como un rollo de cerdo, póngalas en un paño limpio, ate los extremos del paño y hiérvalas hasta que estén tiernas con vinagre, vino blanco, sal y agua, pero deje que el líquido hierva antes de poner las anguilas.

Para escabechar anguilas de otra manera en rollo.

Tome una anguila grande, frótela con un puñado de sal, luego ábrala por la espalda, quite la espina dorsal y las vísceras, limpie bien la sangre y sazone la anguila con pimienta, nuez moscada, sal y algunas hierbas aromáticas picadas y espolvoreadas por encima, enróllela y átela bien con hilo como un rollo de cerdo, hiérvala en agua, sal, vinagre y dos o tres hojas de macis, hiérvala media hora; y una vez cocida, añada una rodaja de limón y consérvela en el mismo líquido; cuando la sirva, sírvala en rollo o córtela en rodajas, coloque seis o siete en un plato y adórnelo con perejil y agracejo, o sírvala con vinagre en salseras.

Para escabechar anguilas de otra manera, cortadas en trozos o enteras.

Tome dos o tres anguilas grandes, frótelas con sal, límpielas y lávelas bien, córtelas en trozos iguales de unos siete centímetros y hágalas cortes cruzados por ambos lados, póngalas en un plato con vinagre de vino y sal; luego tenga una olla al fuego con agua limpia y un manojo de hierbas aromáticas, dos o tres cebollas grandes y un poco de macis entero; cuando la olla hierva, agregue las anguilas, el vino, el vinagre y la sal; cuando estén bien cocidas y tiernas, escúrralas del líquido y cuando estén frías, tome un poco del caldo y una pinta de vino blanco, hiérvalo con un poco de azafrán molido, o no tomará color el vino; luego saque las especias del líquido donde se cocieron y póngalas en el último caldo preparado, omita las cebollas y hierbas del primer caldo y consérvelo en el último.

Para preparar un picadillo de anguilas.

Tome una o dos anguilas grandes, despéllejelas, límpielas y lávelas, quíteles la espina y píquelas, luego sazónelas con clavos de olor y macis, mezcle con ellas buenas ostras grandes, una cebolla entera, sal, un poco de vino blanco y una anchoa, estófelas a fuego suave y sírvalas sobre finas rebanadas de pan tallado, adórnelas con rodajas de naranja y cúbralas con mantequilla batida espesada con la yema de uno o dos huevos, un poco de nuez moscada rallada y jugo de naranja.

Para preparar Spitch-Cock o anguilas asadas a la parrilla.

Tome una buena anguila grande, ábrala por la espalda y corte la espina dorsal en las articulaciones; una vez limpia y lavada la sangre, deje la piel y córtela en cuatro partes iguales, sálelas y úntelas con mantequilla o aceite y vinagre; áselas a la parrilla a fuego suave y, cuando estén bien asadas, sírvalas en un plato limpio con mantequilla batida y jugo de limón, o mantequilla batida y vinagre, con ramitas de romero alrededor.

Para asar anguilas saladas a la parrilla.

Tome una anguila salada y hiérvala hasta que esté tierna, después de despellejarla y atarla en redondo con brochetas, hiérvala a fuego suave hasta que esté tierna, luego ásela a la parrilla hasta que esté dorada y sírvala en un plato limpio con dos o tres cebollas grandes hervidas enteras y tiernas, y luego asadas hasta dorar; sírvalas sobre la anguila con aceite y mostaza en salseras.

Para asar una anguila.

Córtelo en trozos de tres pulgadas de largo, previamente desollado y limpio, ábralo por la mitad, póngalo en un espetón pequeño y áselo; coloque un plato debajo para recoger el jugo y áselo hasta que esté bien dorado. Luego prepare una salsa con el jugo, un poco de vinagre, sal, pimienta, uno o dos clavos de olor y un poco de queso parmesano rallado, o queso inglés añejo, o un poco de botarga rallada; una vez asada la anguila, retire la grasa del jugo y añádale un trozo de mantequilla fresca, agitándolo bien junto con algo de sal. Póngalo en un plato limpio, coloque la anguila encima y algunas rodajas de naranja.

Para asar anguilas de otra manera.

Tome una buena anguila plateada grande, límpiela y córtela en trozos de cuatro pulgadas de largo, ensártela en un espetón pequeño con algunas hojas de laurel o grandes hojas de salvia entre cada trozo, ensártela transversalmente y ásela; una vez asada, sírvala con mantequilla batida, batida con jugo de naranjas, limones o vinagre de saúco y nuez moscada rallada, o sírvala con salsa de venado y espolvoréela con semillas de alcaravea molidas, canela, harina o pan rallado.

Para hornear anguilas en pastel, plato o molde.

Tome anguilas de agua dulce frescas, límpielas y desóllelas, córtelas en trozos y sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada. Colóquelas en un pastel con algunas ciruelas pasas, grosellas, uvas, grosellas espinosas o agracejos, macis entero, dátiles en rodajas y mantequilla; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, agréguele vino blanco, azúcar y mantequilla, y glasee el pastel.

Si lo hornea en un plato con masa, hágalo con masa fría de mantequilla, ase la anguila y déjela enfriar, sazónela con nuez moscada, pimienta, jengibre, canela y sal; ponga mantequilla sobre la masa y coloque la anguila encima con algunas hierbas finas picadas y pan de bizcocho rallado, uvas, grosellas, dátiles, macis entero y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, agréguele licor y glasee el pastel.

De otra manera.

Tome anguilas de agua dulce frescas; desóllelas y límpielas, sazónelas con nuez moscada, pimienta y sal; córtelas en trozos, colóquelas en el pastel y añádales dos o tres cebollas en cuartos, un poco de mantequilla, macis entero, uvas, agracejos o grosellas espinosas; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, agréguele mantequilla batida con las yemas de dos huevos y rodajas de naranja.

A veces puede hornearlas con una cebolla picada, algunas pasas y sazonarlas con jengibre, pimienta y sal.

Para hornear anguilas de otra manera.

Tome media docena de buenas anguilas, desóllelas y quíteles las espinas, píquelas y sazónelas con nuez moscada, pimienta y sal; ponga mantequilla en el pastel y haga una capa de anguila, luego una capa de anguila salada remojada, cortada en tiras gruesas del tamaño de un dedo, luego otra de anguila picada; así haga seis o siete capas, y encima coloque clavos de olor enteros, nuez moscada en rodajas, mantequilla y algunas rodajas de anguila salada; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, rellénelo con mantequilla clarificada y cierre la abertura. Haga su pastel redondo según esta forma.

Para hornear anguilas con tencas en un pastel redondo o cuadrado para comer frío.

Tome cuatro anguilas grandes, desolladas y sin espinas, y seis tencas grandes, escamadas, abiertas y sin espinas; corte las cabezas y aletas, tanto de las anguilas como de las tencas; corte ambas en trozos del tamaño de una mano y sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada. Ponga mantequilla en el fondo del pastel, haga una capa de anguila y luego una de tenca, así haga cinco o seis capas; coloque encima macis entero y clavos de olor enteros y, sobre esto, mantequilla; ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado y frío, rellénelo con mantequilla clarificada.

O puede hornearlas enteras y acomodarlas en el pastel en forma circular, desolladas, sin espinas y sazonadas como antes; hornéelas como una lamprea, con dos o tres cebollas en el centro.

Para hacer pasteles de anguila picada.

Tome una anguila fresca, desóllela y retire la carne del hueso, píquela finamente y pele dos o tres peras o perones, píquelos en la misma cantidad que la anguila o las ostras; mezcle y sazone todo junto con jengibre, pimienta, clavos de olor, macis, sal, un poco de sándalo, algunas grosellas, pasas, ciruelas pasas, dátiles, verjus, mantequilla y agua de rosas.

Pasteles de anguila picada de otra manera.

Tome una buena anguila de agua dulce, desóllela, límpiela y hiérvala ligeramente, luego pique la carne una vez retirada del hueso; pique también algunas manzanas, perones, higos, grandes pasas, sazone con clavos de olor, macis, pimienta, sal, azúcar, azafrán, ciruelas pasas, grosellas, dátiles encima, pasas enteras y mantequilla; haga pasteles según estas formas, rellénelos, ciérrelos y hornéelos. Una vez horneados, agrégueles verjus de uva, rodajas de limón, mantequilla, azúcar y vino blanco.

Otros pasteles de anguila picada.

Tome dos o tres anguilas grandes, límpielas, píquelas y sazónelas con clavos de olor, macis, pimienta, nuez moscada, sal y una cebolla grande en el fondo del pastel, algunas hierbas finas picadas y cebollas; añada grosellas espinosas y mantequilla, rellene el pastel, ciérrelo y hornéelo. Una vez horneado, agréguele mantequilla y verjus, o caldo fuerte de pescado, mantequilla y azafrán.

De otra manera.

Pique algunos perones o peras, higos, pasas, ciruelas pasas y sazónelos como se indicó antes con especias, pero sin cebollas ni hierbas; añada grosellas espinosas, azafrán, dátiles en rodajas, azúcar, verjus, agua de rosas y mantequilla. Luego haga pasteles según estas formas, rellénelos y hornéelos; una vez horneados, agrégueles mantequilla blanca, vino blanco y azúcar, y glasee los pasteles.

Para hervir congrio para comer caliente.

Tome un trozo de congrio, escáldelo y lávelo para quitarle la sangre y la baba; colóquelo en vinagre y sal, con una o dos rodajas de limón y algo de macis entero, jengibre en rodajas y dos o tres clavos de olor. Luego ponga a hervir en una olla o cacerola tanto vino como agua para cubrir el pescado; cuando hierva el líquido, agregue el pescado con las especias y sal, y cuando esté cocido, añada el limón y sirva el pescado sobre rebanadas finas de pan tallado. Luego prepare una salsa con mantequilla batida, batida con jugo de naranja o limón; sírvalo con rodajas de limón, jengibre en rodajas y agracejos, y adórnelo con lo mismo.

Para estofar congrio.

Tome un trozo de congrio y córtelo en piezas del tamaño de un huevo de gallina; póngalas en una cacerola o en dos platos hondos con algo de macis entero, sal, pimienta, nuez moscada en rodajas, vino blanco, vinagre de vino, la misma cantidad de agua, mantequilla y jengibre en rodajas; estofe todo junto y sírvalo sobre rebanadas de pan con rodajas de naranja, limón y agracejos, y báñelo con mantequilla batida.

Para marinar congrio.

Escáldelo y límpielo, córtelo en trozos y fríalo en el mejor aceite de ensalada que pueda conseguir; una vez frito, póngalo en un pequeño barril que lo contenga. Luego fría hojas de laurel, macis entero, jengibre en rodajas y algunos clavos de olor enteros; coloque estos ingredientes entre el pescado, añada vino blanco, vinagre y sal, cierre bien el barril y guárdelo para su uso.

Para conservar congrio en salmuera.

Tome un congrio bien graso, límpielo por dos aberturas diferentes, previamente escaldado y con las aletas rasuradas, córtelo en tres o cuatro trozos; luego ponga a hervir una olla con agua limpia, agregue el pescado con abundante sal y déjelo hervir suavemente durante media hora. Una vez cocido y tierno, resérvelo para consumo inmediato; pero si desea conservarlo por más tiempo, hiérvalo con igual cantidad de vino que de agua y un litro de vinagre de vino blanco.

Para conservar congrio en rollos como carne de cerdo prensada.

Tome la parte delantera del congrio desde las agallas, ábralo y quítele el hueso, previamente desollado y escaldado; luego tome una o dos anguilas grandes, también desolladas y sin espinas, sazónelas por dentro con nuez moscada picada, macis y sal; enróllelas junto con la anguila por dentro, átelas firmemente en un paño limpio y hiérvalas en agua limpia, vino blanco y sal.

Para asar congrio.

Tome un congrio bien graso, límpielo, lávelo y raspe la baba, corte las aletas y ensártelo en el espetón en forma de S; rellénelo con romero y tomillo, ponga nuez moscada molida en el vientre, sal, algo de tomillo deshojado y algunas ostras grandes previamente hervidas; áselo con la piel puesta y reserve el jugo para la salsa, que se hierve con un poco de vino tinto, mantequilla batida, vinagre de vino y una o dos anchoas; retire la grasa y mezcle bien con un poco de mantequilla fresca, dos o tres rodajas de naranja y vinagre de saúco.

O áselo en trozos cortos y ensártelo con hojas de laurel entre cada uno, adornado con ramitas de romero. O prepare salsa de venado y, en vez de asarlo en espetón, áselo en el horno.

Para asar congrio a la parrilla.

Tome un congrio bien graso, escáldelo y córtelo en trozos; sálelos y áselos crudos a la parrilla; o puede asarlos después de hervirlos y untarlos con mantequilla, o marinarlos en aceite y vinagre, asarlos crudos y servirlos con la misma salsa en la que los marinó; báñelos con romero, tomillo y perejil, y sírvalos con ramitas de esas hierbas, ya sea con mantequilla batida, vinagre, o aceite y vinagre y las hierbas mencionadas; o ase los trozos abiertos como una anguila a la parrilla, con la piel puesta.

Para freír congrio.

Una vez escaldado y con las aletas rasuradas, ábralo, córtelo en rollos alrededor del congrio, enharínelo y fríalo en mantequilla clarificada hasta que esté crujiente; sírvalo con mantequilla batida con vinagre, jugo de naranja o limón, y acompáñelo con perejil frito, hojas de apio frito o salvia frita en mantequilla.

Para hornear congrio en forma de empanada.

En forma de pastel.

Cocine el esturión de cualquiera de las maneras que verá en la siguiente sección, para comerlo tanto caliente como frío, y haga sus pasteles siguiendo estas formas.

Para guisar un trozo.

Tómelo, ya sea despellejado (o no), y hiérvalo, cortado en un plato con un poco de vino blanco, una o dos macis grandes, sal y una cebolla entera; guíselo bien todo junto y sírvalo sobre rebanadas finas de pan, báñelo con un poco de mantequilla batida mezclada con dos o tres rodajas de naranja y algo del jugo del pescado, viértalo sobre el trozo y adorne la carne con rodajas de limón, uvas, agracejos o grosellas.

Para hornear un trozo.

Tome un trozo y córtelo en piezas, con piel y todo, o despéllelo y divídalo en dos partes por cada lado; sazónelo con nuez moscada, pimienta y sal, y colóquelo en el pastel; ponga encima una o dos hojas de laurel, tres o cuatro macis grandes, rodajas de naranja, grosellas, uvas, agracejos y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, báñelo con mantequilla batida.

Así puede hornearlo en un plato, pastel o molde.

Para hervir sollas.

Límpielas y despéllejelas, luego hiérvalas en vinagre, sal, vino blanco y macis, pero deje que el líquido hierva antes de ponerlas; una vez bien hervidas, sáquelas y sírvalas en un plato limpio sobre rebanadas finas de pan tallado, adorne el pescado con macis grande, rodajas de limón, grosellas, uvas o agracejos, y bata mantequilla espesa con jugo de naranja, vino blanco o agraz de uva y viértala sobre el pescado. A veces puede ponerles algunas ostras guisadas.

Otra manera.

Tome las sollas, despéllejelas y límpielas, y haga cortes en un lado con el cuchillo; colóquelas en un plato y vierta sobre ellas un poco de vinagre y sal, déjelas reposar en esto media hora; mientras tanto, ponga al fuego agua, vino blanco, seis dientes de ajo y un manojo de hierbas aromáticas; luego ponga el pescado en el líquido hirviendo junto con el vinagre y la sal donde estaban en remojo; una vez hervidas, sáquelas y escúrralas bien, luego bata mantequilla dulce hasta que esté espesa y mézclela con algunas anchoas picadas finamente y disueltas en la mantequilla; viértala sobre el pescado ya servido y espolvoree un poco de nuez moscada rallada y naranja picada mezclada en la mantequilla.

Para guisar sollas.

Una vez despellejadas y cortadas, límpielas y fríalas a medias, luego tome un poco de vino clarete y agréguele sal, jengibre rallado y un poco de ajo; hierva esta salsa en un plato, cuando hierva ponga las sollas dentro y, cuando estén suficientemente guisadas por el lado de la piel, abra las dos mitades hacia cada lado; luego coloque anchoas bien lavadas y deshuesadas a lo largo, y sobre las anchoas rodajas de mantequilla; luego vuelva a juntar los dos lados y deje que se guisen hasta que estén listas para comer; después sáquelas de la salsa y colóquelas en un plato limpio, vierta un poco del líquido donde se guisaron y exprima una naranja encima.

Otra manera.

Límpielas, despéllejelas y córteles la piel, luego enharínelas y fríalas a medias en mantequilla clarificada; póngalas en un plato de peltre limpio y agrégueles tres o cuatro cucharadas de vino clarete, dos de vinagre de vino, dos onzas de mantequilla dulce, dos o tres rodajas de naranja, un poco de nuez moscada rallada y un poco de sal; guíselo todo bien tapado y, una vez bien guisado, sírvalas en un plato limpio, coloque encima rodajas de limón y un poco de mantequilla batida con jugo de naranja.

Para preparar sollas de otra manera.

Tome un par de sollas, lárdelas con salmón salado y remojado, luego colóquelas en un plato para pastel y corte el lardo todo del mismo largo, dejando poco a cada lado; luego enharine las sollas y fríalas en la mejor cerveza que pueda conseguir; una vez fritas, colóquelas en un plato caliente y agrégueles una salsa de anchoas hecha con parte del jugo de la sartén y dos o tres anchoas, nuez moscada rallada, un poco de aceite o mantequilla y una cebolla picada fina; caliéntelo y viértalo sobre las sollas junto con un poco de jugo y dos o tres rodajas de naranja.

Para escabechar sollas.

Tómalas muy frescas y hazles cortes en el lado superior o blanco, muy juntos pero no muy profundos; luego tenga vino blanco, vinagre de vino, clavos, macis, jengibre en rodajas y sal, póngalo a hervir en una olla adecuada; luego tome perejil, tomillo, salvia, romero, mejorana dulce y ajedrea de invierno, las puntas de todas estas hierbas, en ramitas pequeñas, y unas cebollas grandes en rodajas; cuando hierva, ponga todos los ingredientes mencionados con solo el líquido suficiente para cubrirlas, tápelo bien y hiérvalo a fuego fuerte; una vez frío, sírvalas en un plato bonito y acompáñelas con rodajas de limón y cáscaras de limón alrededor y encima.

Otra manera.

Límpielas y lávelas bien, luego tome una pinta de agua limpia con igual cantidad de vino blanco, algo de vinagre de vino y sal; cuando la olla o sartén hierva, ponga las sollas con uno o dos clavos, jengibre en rodajas y algo de macis grande; una vez hervidas y frías, sírvalas con las especias, algo del jugo en que se hirvieron, rodajas de limón y cáscara de limón.

Para gelificar sollas.

Tome tres tencas, dos carpas y cuatro percas, límpielas de escamas y lave bien la sangre, luego quite toda la grasa y, por cada libra de pescado, agregue una pinta de agua de manantial limpia o más; ponga el pescado a hervir en una olla o cacerola limpia y, cuando hierva, retire la espuma y añada cola de pescado; hiérvalo hasta que se consuma una cuarta parte, luego retírelo y cuélelo por una tela de lino fuerte; déjelo enfriar y, ya frío, divídalo en tres o cuatro cacerolas, repartiendo por igual; retire la parte superior e inferior y, por cada litro de caldo, agregue un litro de vino blanco, una libra y media de azúcar refinada, dos nuez moscada, dos raíces de jengibre, dos trozos de canela en rama, un grano de almizcle y ocho claras de huevo; mézclelo todo con un rodillo y repártalo en las diferentes cacerolas entre las gelatinas; póngalas a cocer a fuego lento de carbón y, cuando hierva, páselo por bolsas de gelatina y viértalo sobre las sollas.

Para asar sollas.

Límpielas, quíteles la piel negra y séquelas con un paño limpio; sazónelas ligeramente con nuez moscada, sal y algunas hierbas aromáticas picadas finas; póngalas en un plato con un poco de vino clarete y dos o tres anchoas durante media hora, después de haberlas lardeado primero con tiras pequeñas de anguila fresca; luego ensárchelas, áselas y ponga el vino debajo, báñelas con mantequilla y, una vez asadas, sírvalas en círculo en el plato; luego hierva el jugo que quedó debajo con tres o cuatro rodajas de naranja, vierta la salsa y coloque encima algunas rodajas de limón.

Marine, ase a la parrilla, fría y hornee las sollas como se hace con las carpas, como puede ver en la sección trece.