SECCIÓN XVIII.

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La sexta sección de PESCADOS.

Las maneras a la moda de preparar y disponer el esturión.

Para hervir esturión y servirlo caliente.

Tome una rueda, lave la sangre y póngala en vinagre y sal, con una rodaja de limón, algo de macis entero, jengibre en rebanadas y dos o tres clavos de olor; luego ponga una cacerola con agua limpia al fuego, añada sal y, cuando hierva, incorpore el pescado con una pinta de vino blanco, una pinta de vinagre de vino y las especias mencionadas, pero no el limón; una vez bien hervido, sírvalo sobre rebanadas de pan y acompáñelo con mantequilla batida y jugo de naranja mezclados, o jugo de limón, macis entero, jengibre en rebanadas y agracejos, y adorne el plato con lo mismo.

Otra manera.

Tome una rueda y córtela en trozos cuadrados del tamaño de un huevo de gallina, estúfelos en una cazuela de boca ancha con dos o tres cebollas grandes, algo de macis entero, dos o tres clavos de olor, pimienta, sal, nuez moscada en rebanadas, una o dos hojas de laurel, algo de vino blanco y agua, mantequilla y una raíz de jengibre en rebanadas; estúfelos bien juntos y sírvalos sobre rebanadas de pan francés, báñelos con mantequilla batida, rodajas de limón y agracejos, y adorne el plato con lo mismo.

Esturión a la mantequilla.

Hierva una rueda, cola o cabeza en agua y sal, hiérvalo hasta que esté tierno y sírvalo con mantequilla batida y rodajas de limón.

Para hacer un hash caliente de esturión.

Tome una rueda, lávela para quitar la sangre y retire las escamas y la piel, pique la carne muy fina y sazónela con macis molido, pimienta, sal y algunas hierbas aromáticas finamente picadas; estúfelo todo en una cazuela de barro con dos o tres cebollas grandes enteras, mantequilla y vino blanco; una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas de pan con mantequilla batida, limón picado y castañas hervidas.

Para hacer un hash frío de esturión.

Tome una rueda de esturión fresco y reciente, hornéela entera en una cazuela de barro sin líquido y ciérrela con una masa gruesa; una vez horneada y fría, córtela en rebanadas pequeñas del tamaño de una moneda de tres peniques y dispóngalas en un plato limpio y bonito, colóquelas en círculo en el fondo y espolvoree con pimienta, sal, cebolla picada, limón picado, aceite, vinagre y agracejos.

Para marinar un esturión entero en ruedas y cabezas.

Tome un esturión recién pescado, córtelo en cabezas y ruedas, lave la sangre y seque los trozos de sangre y baba, enharínelos y fríalos en una caldera grande con cuatro galones de aceite de colza clarificado; una vez fritos y crujientes, colóquelos en grandes fuentes, bandejas o tazones; luego tenga dos barriles pequeños y, ya fríos, empáquelos como se hace con el esturión hervido que se conserva en salmuera; luego prepare la salsa o escabeche con dos galones de vino blanco y tres galones de vinagre de vino blanco; añada seis buenas manojos de sal, tres en cada recipiente, un cuarto de libra de macis entero, seis onzas de pimienta entera y tres onzas de jengibre en rebanadas; ciérrelo bien en recipientes sólidos y, al servirlo, sírvalo con parte de su propio escabeche, las especias encima y rodajas de limón.

Para hacer carne rellena de esturión.

Píquela cruda con una buena anguila gorda y, una vez bien picada, sazónela con clavos de olor, macis, pimienta y sal; pique algunas hierbas aromáticas y añádalas, y forme los rellenos en forma de bolas, peras, estrellas o delfines; si lo desea, rellene zanahorias o nabos con esta mezcla.

Para preparar un esturión entero en estofado cortado en ruedas y cabezas para comer caliente o frío.

Tome un esturión, límpielo y divídalo en dos mitades de la cola a la cabeza, córtelo en ruedas y cabezas de un pie de largo o más, luego lave la sangre y la baba y déjelo en remojo en vinagre de vino y vino blanco, la cantidad suficiente para cubrirlo o menos; añada ocho onzas de jengibre en rebanadas, seis onzas de macis entero, cuatro onzas de clavos de olor enteros, media libra de pimienta entera, sal y una libra de nuez moscada en rebanadas; deje que todo esto repose en el licor mencionado durante seis horas, luego póngalo en fuentes de barro anchas y de fondo plano y hornéelo con este licor y especias, cúbralo con papel; necesitará de cuatro a cinco horas de horneado; una vez horneado, sírvalo en una fuente grande en ruedas o cabezas, con grandes rebanadas de pan francés en el fondo, empápelas bien con el caldo en que se horneó, algunas especias encima, rodajas de limón, agracejos, uvas o grosellas y cáscara de limón, con algo del mismo caldo, mantequilla batida, jugo de limones y naranjas, y yemas de huevo bien batidas.

Si se desea comer frío, embárrelo bien con este licor y especias, rellénelo con vino blanco o jerez y ciérrelo herméticamente; se conservará muy bien durante un año; al servirlo, acompáñelo con rodajas de limón y hojas de laurel alrededor.

Para escabechar esturión y conservarlo todo el año.

Tome un esturión, límpielo y divídalo por la espalda en lados y ruedas iguales, póngalo en una tina con agua y sal y lávelo de sangre y baba, átelo con cinta o bramante y hiérvalo en un recipiente que lo contenga, en agua, vinagre y sal; no lo hierva demasiado; una vez bien hervido, sáquelo y, cuando esté casi frío, colóquelo en una bandeja o charola limpia hasta que esté completamente frío, luego empáquelo bien.

Para escabechar esturión en dos buenos barriles dulces y fuertes.

Si el esturión mide nueve pies de largo, dos barriles serán suficientes, llenando y empacando bien los recipientes; añada ocho manojos de sal, seis galones de vino blanco y cuatro galones de vinagre de vino blanco; cierre bien las tapas y, una vez al mes, voltéelo al otro extremo.

Para asar esturión a la parrilla o al fuego.

Ase o tueste una rueda o cabeza de esturión recién salido del mar o río (o cualquier trozo), y puede asarlo en una rueda entera o en rebanadas de una pulgada de grosor; salpíquelas y déjelas en remojo en aceite de oliva y vinagre de vino; áselas a fuego suave y úntelas con la salsa en la que se remojaron, usando ramas de romero, tomillo y perejil; una vez bien asadas, sírvalas en un plato limpio con parte de la salsa con la que se untaron y algunas ramas de romero; o úntelas con mantequilla y sírvalas con mantequilla y vinagre, batidos con rodajas de limón o jugo de naranja.

Otra manera.

Áselo sobre papel blanco, ya sea con mantequilla o aceite de ensalada; si lo asa en aceite, al estar listo, añada sobre el papel un poco de aceite, vinagre, pimienta y ramas o rodajas de naranja. Si lo asa con mantequilla, un poco de mantequilla batida con limón, vino tinto y nuez moscada.

Para freír esturión.

Tome una rueda de esturión fresco y córtela en rebanadas de media pulgada de grosor, hágalas cortes y, al freírlas, parecerán acanaladas; fríalas hasta que estén doradas con mantequilla clarificada; luego retírelas, limpie la sartén y vuelva a ponerlas con un poco de vino tinto, una anchoa, sal y azafrán molido; fría hasta que la mitad se haya consumido y luego añada un trozo de mantequilla, nuez moscada rallada, jengibre rallado y limón picado; adorne el plato con limón, sírvalo y vierta gelatina previamente frotada con un diente de ajo.

Para hacer gelatina de esturión.

Sazone una rueda entera con pimienta, nuez moscada y sal, hornéela en seco en una cazuela de barro y, una vez horneada y fría, córtela en rebanadas finas, sírvala en un plato limpio, el plato encima.

Para asar esturión.

Tome una rueda de esturión fresco, séquela muy bien y córtela en trozos del tamaño de un huevo de ganso, sazónelos con nuez moscada, pimienta y sal, y clave en cada trozo dos o tres clavos de olor; atraviese cada pieza con ramas de romero y ensártelos por la piel, y ponga hojas de laurel o de salvia entre cada trozo; úntelos con mantequilla y, una vez asados, sírvalos con el jugo que suelten, mantequilla batida, jugo de naranja o vinagre y nuez moscada rallada; acompáñelo también con salsa de venado en salseras.

Para hacer rollos de esturión estofados o asados.

Tome espinaca, salvia roja, perejil, tomillo, romero, mejorana dulce y ajedrea de invierno, lávelas y píquelas muy finas, mézclelas con algunas pasas de Corinto, pan rallado, yemas de huevo duro picadas, algo de macis molido, nuez moscada, canela y sal; luego tome una rueda de esturión fresco, córtela en rebanadas finas y anchas y hágalas cortes con el dorso de un cuchillo sobre un plato liso; esparza las hierbas picadas con los demás ingredientes y enrolle en forma de rollo; estúfelos en una fuente en el horno con un poco de vino blanco o vinagre de vino, algo del relleno debajo y algo de azúcar; una vez horneados, prepare una salsa con parte del jugo y rodajas de naranja y limón.

Para hacer rollos de esturión de otra manera.

Tome una rueda de esturión fresco, córtela en rebanadas finas y hágalas cortes con el dorso de un cuchillo; luego prepare una mezcla de hierbas picadas como tomillo, ajedrea, mejorana dulce, hojas de violeta, hojas de fresa, espinaca, menta, acedera, endibia y salvia; pique muy finas estas hierbas con algunos cebollines, yemas de huevo duro, pasas de Corinto, canela, nuez moscada, azúcar, agua de rosas y sal; mezcle todo junto y esparza la mezcla de hierbas sobre las rebanadas cortadas, enrolle y prepare pasteles según estas formas; ponga mantequilla en el fondo y coloque los rollos encima; una vez llenos, añada pasas, ciruelas, macis entero, dátiles, limón en rebanadas, algunas grosellas, uvas o agracejos y mantequilla; ciérrelos y hornéelos; una vez horneados, báñelos con mantequilla, vino blanco y azúcar, glasee y sírvalos calientes.

Para hornear esturión en trozos y rodajas, seco en cazuelas de barro, y una vez horneado y frío, encurtido y envasado en barriles, para servirse caliente o frío.

Tome un esturión fresco y reciente, pártalo de la cabeza a la cola y córtelo en rodajas y trozos, échelo en agua limpia con sal, lave la baba y la sangre, y póngalo en cazuelas anchas de barro, previamente relleno con poleo o con otras hierbas aromáticas; insértelo con clavos de olor y romero, y hornéelo en seco (o con un poco de vino blanco para evitar que se rompan las cazuelas). Luego tome vino blanco o clarete y prepare una salmuera, con la mitad de vinagre de vino, algo de pimienta entera, macis, nuez moscada en rodajas y seis o siete puñados de sal; una vez horneado y frío, empaque y enváselo bien en un barril, y cúbralo con esta salmuera cruda, ciérrelo herméticamente, y al servirlo, sírvalo con un poco del líquido y rodajas de limón.

Para hornear pasteles de esturión para comer fríos.

Tome una rodaja fresca de esturión, escálelo y lave la baba, séquelo bien y lardéelo con una buena anguila salada, sazonada con nuez moscada y pimienta; corte la grasa del tamaño de su dedo, y una vez bien lardado, sazone la rodaja o el trozo con las especias y sal mencionadas, colóquelo en un pastel cuadrado con masa fina o gruesa, ponga algunos clavos de olor enteros, nuez moscada en rodajas, jengibre en rodajas y abundante mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, cúbralo con mantequilla clarificada.

Para hornear esturión de otra manera con salmón.

Tome una rodaja de esturión, córtela en rebanadas gruesas y dos rodajas de salmón fresco en rebanadas gruesas del mismo tamaño que el esturión; sazónelo con el mismo condimento que el anterior, con especias y mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, cúbralo con mantequilla clarificada. Haga sus pasteles o empanadas de esturión según estas formas.

Para hacer un pastel de esturión para comer frío de otra manera.

Tome una rodaja de esturión, despélelo y séquelo con un paño seco, sin lavarlo, córtelo en rebanadas grandes; luego tenga carpas, tencas o una buena anguila grande despellejada y deshuesada, las tencas y carpas escamadas, deshuesadas y secas, sazone el esturión y los otros pescados con pimienta, nuez moscada y sal, ponga mantequilla en el fondo del pastel y coloque una capa de esturión, luego una de carpa, después otra de esturión y una de anguila, luego otra de esturión, una de tenca y otra de esturión encima; añada jengibre en rodajas, nuez moscada en rodajas y algunos clavos de olor enteros, ponga mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con mantequilla clarificada. O hornéelo en ollas como se hace con el venado, y se conservará por mucho tiempo.

De otra manera.

Tome una rodaja de esturión, despélela y píquela muy fino, sazónela con pimienta, clavo, macis y sal; luego tome una buena anguila fresca y gorda, o dos, despellejadas y deshuesadas, córtelas en tiras del tamaño de su dedo, y coloque algunas en el fondo del pastel, un poco de mantequilla encima y algo de la carne picada o esturión, y así alternando grasa y carne hasta llenar el pastel, cubra todo con rebanadas de esturión, nuez moscada y jengibre en rodajas y mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, cúbralo con mantequilla clarificada. Si es para comer caliente, use solo la mitad del condimento y haga sus pasteles según estas formas.

Para hornear pasteles de esturión para comer calientes.

Despelleje las escamas y la piel de una rodaja, córtela en trozos del tamaño de una nuez y sazónelos ligeramente con pimienta, nuez moscada y sal; ponga mantequilla en el fondo del pastel, agregue el esturión y añada una o dos cebollas grandes enteras, macis, clavos de olor enteros, jengibre en rodajas, algunas ostras grandes, limón en rodajas, grosellas, uvas o agracejos y mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con mantequilla batida, batida con vino blanco o clarete y jugo o rodajas de limón o naranja.

Para este pastel en invierno, puede usar ciruelas pasas, pasas o grosellas, y bañarlo con mantequilla, verjus y azúcar; y en verano, guisantes hervidos y puestos en el pastel una vez horneado, y omita la fruta.

De otra manera.

Corte una rodaja de esturión en trozos del tamaño de un huevo de gallina, límpielos y sazónelos con pimienta, sal, jengibre y nuez moscada; luego haga un pastel y ponga mantequilla en el fondo, luego los trozos de esturión y dos o tres hojas de laurel, macis, tres o cuatro clavos de olor enteros, algunas castañas blanqueadas, grosellas, uvas o agracejos y mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con mantequilla batida y la sangre del esturión hervida junto con un poco de vino clarete.

Para hornear pasteles de esturión en dados para comer calientes.

Tome una libra de esturión, una libra de anguila fresca y gorda, una libra de carpa, una libra de rodaballo, una libra de salmonete, todos escamados, limpios y deshuesados, una tenca y una langosta, corte todos los pescados en forma de dados y mézclelos con un litro de camarones, sazone todo junto con pimienta, nuez moscada y sal, mezcle algunos berberechos, alcachofas hervidas, salmón fresco y espárragos, todo cortado en dados. Luego haga pasteles según estas formas, ponga mantequilla en el fondo, después la mezcla de carnes, luego agregue grosellas, uvas o agracejos, naranjas o limones en rodajas, y ponga mantequilla encima, con yemas de huevo duro y pistaches, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con buena mantequilla dulce, vino blanco o jugo de naranja.

Para hacer pasteles picados de esturión.

Despelleje una rodaja y píquela con una buena anguila de agua dulce, despellejada y deshuesada, luego pique algunas hierbas aromáticas con una cebolla, sazónelo con clavo, macis, pimienta, nuez moscada y sal, mezcle entre todo algunas uvas, grosellas o agracejos, y llene el pastel, habiendo puesto primero mantequilla en el fondo, coloque la carne y más mantequilla encima, ciérrelo, hornéelo y sírvalo caliente.

De otra manera.

Pique una rodaja de esturión fresco, o la parte más grasa, muy fino, luego pique un poco de espinaca, hojas de violeta, hojas de fresa, acedera, perejil, salvia, ajedrea, mejorana y tomillo, mézclelas con la carne, algo de pan rallado, grosellas, nuez moscada, sal, canela, crema, huevos, azúcar y mantequilla, llene el pastel, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, glasee el pastel.

Pasteles picados de esturión de otra manera.

Despelleje una rodaja de esturión y lardéela con una buena anguila salada y gorda, ásela en trozos y reserve el jugo; una vez asado, píquelo fino, pero reserve algo para cortar en dados, también algo de la anguila en la misma forma, mézclelo con el resto junto con pimienta molida, sal, nuez moscada, algunas grosellas, uvas o agracejos, ponga mantequilla en el fondo del pastel, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con el jugo, jugo de naranja, nuez moscada y mantequilla.

A veces añada grosellas, hierbas aromáticas y azafrán, y báñelo con verjus, azúcar, mantequilla y yemas de huevo.

Para hacer empanadillas de esturión, según estas formas.

Pique una rodaja de esturión de la parte más grasa y sazónela con pimienta, sal, nuez moscada, canela, jengibre, semillas de alcaravea, agua de rosas, mantequilla, azúcar y cáscara de naranja picada, mezcle todo junto con dátiles en rodajas y grosellas, y rellene sus empanadillas.

Para hacer un pastel "lumber" de esturión.

Pique una rodaja de esturión con algo de la parte más grasa del vientre, o una buena anguila fresca y gorda; una vez picado, sazónelo con pimienta, nuez moscada, sal, canela, jengibre, alcaravea, dátiles en rodajas, cuatro u ocho huevos crudos y las yemas de seis huevos duros en cuartos, mezcle todo junto y forme bolas o rollos, llene el pastel y ponga encima dátiles en rodajas, macis, limón en rodajas, uvas, grosellas o agracejos y mantequilla, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con mantequilla, vino blanco y azúcar.

O simplemente añada pan rallado, algo de la carne cortada en dados y un poco de agua de rosas, hornéelo igual que el anterior; una vez horneado, corte la tapa, decórelo con bolas y hojas de salvia fritas en masa; báñelo como se indicó antes y coloque la tapa cortada encima, espolvoree azúcar.

Para hacer un pastel "oliva" de esturión al estilo italiano.

Corte rebanadas de esturión, hágalas incisiones y lardéelas con salmón salado o anguila salada, luego haga una mezcla con parte del esturión cortado en dados, algo de anguila fresca, cerezas secas, ciruelas deshuesadas, uvas, algunos hongos y ostras; sazone todo junto en un plato o bandeja con pimienta, nuez moscada y sal, enrolle la mezcla en las rebanadas de esturión con el lado lardado hacia afuera, colóquelas en el pastel con mantequilla debajo; una vez lleno, ponga encima ostras, castañas blanqueadas, hongos, berberechos, piñones, uvas, grosellas y más mantequilla, ciérrelo, hornéelo y báñelo con mantequilla, verjus y azúcar, sírvalo caliente.

Para hornear esturión para comer caliente con diversos rellenos.

Tome una rodaja y córtela en trozos pequeños del tamaño de una nuez, píquela con anguila fresca, algunas hierbas aromáticas, unas pocas cebollas verdes, poleo, pan rallado, nuez moscada, pimienta y sal, grosellas, uvas y huevos; mezcle todo junto y forme bolas, llene el pastel con la carne entera y las bolas, y ponga encima macis, agracejos, castañas, yemas de huevo duro y mantequilla; llene el pastel y hornéelo; una vez horneado, báñelo con mantequilla y verjus de uva.

O pique un poco de esturión, parmesano rallado o buen queso de Holanda; pique el esturión y anguila fresca juntos, bien picados, añada algunas pasas de Corinto, nuez moscada, pimienta y clavos molidos, algunas hierbas aromáticas finamente picadas, un poco de sal, azafrán y yemas de huevo crudas.

Otros rellenos o budines.

Pan rallado, nuez moscada, pimienta, hierbas aromáticas finamente picadas, cuatro o cinco yemas de huevo duro picadas muy finas, dos o tres huevos crudos, crema, pasas de Corinto, uvas, agracejos y azúcar; mezcle todo junto y colóquelo sobre el esturión en la empanada, ciérrela y hornéela, y báñela con mantequilla, vino blanco, azúcar, la yema de un huevo, y luego glasee.

Para hacer un olio de esturión con otros pescados.

Tome algo de esturión y píquelo con una anguila fresca, añada algunas hierbas aromáticas finamente picadas, un poco de pan rallado, yemas de huevo, sal, nuez moscada, pimienta, algunas grosellas, uvas o agracejos, y forme pequeñas bolas o rollos. Luego tenga pescado fresco escamado, lavado, secado y cortado en piezas iguales, sazónelos con pimienta, nuez moscada, sal y resérvelos; después prepare mariscos y sazónelos ligeramente con las mismas especias que los otros pescados. Luego prepare raíces como papas, chirivías, alcachofas y castañas, hiérvalas, límpielas y sazónelas con las especias anteriores. Después tenga yemas de huevo duro, macis entero, agracejos, uvas o grosellas y mantequilla; haga su empanada y ponga mantequilla en el fondo, mezcle todo junto y rellene la empanada, luego agregue dos o tres hojas de laurel y algunos clavos de olor enteros, mezcle las bolas picadas entre las otras carnes y raíces; luego coloque encima macis grande, papas, agracejos, uvas o grosellas, castañas, pistaches y mantequilla, ciérrela y hornéela, rellénela con mantequilla batida con jugo de naranja, sirva y corte la tapa, y ponga por encima rodajas de limón, y a veces para el jugo, la yema de uno o dos huevos.

Para hacer empanadas de arenque picado.

Tome arenques salados remojados, presiónelos entre las manos y así soltará el pescado de la piel, quite la piel entera y colóquela en un plato; luego tenga una libra de pasta de almendras lista, pique los arenques y májelos con la pasta de almendras, dos huevas, cinco o seis dátiles, un poco de pan rallado, azúcar, vino dulce, agua de rosas y azafrán, haga la mezcla algo espesa y rellene las pieles, ponga mantequilla en el fondo de la empanada, coloque el arenque y sobre él dátiles, grosellas, pasas de Corinto, agracejos y mantequilla, ciérrela y hornéela; una vez horneada, báñela con mantequilla, agraz y azúcar.

Haga empanadas picadas de cualquier carne, como puede ver en la página 232; en los platos de empanadas picadas puede usar esas formas para cualquier tipo de empanadas picadas, ya sean de carne, pescado o ave, que he detallado en algunos lugares de mi libro.

Otra manera.

Deshuéselos y píquelos, bien limpios, con dos o tres peras dulces, pasas de Málaga, algunas pasas de Corinto, dátiles, azúcar, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta y mantequilla; mezcle todo junto, rellene sus empanadas y, una vez horneadas, báñelas con agraz, clarete o vino blanco.

Para hacer empanadas picadas de bacalao, abadejo, harberdine, etc.

Una vez hervido, quítelo de la piel y las espinas, y píquelo con algunas manzanas, sazónelo con nuez moscada, canela, jengibre, pimienta, semillas de alcaravea, pasas de Corinto, pasas picadas, agua de rosas, cáscara de limón picada, azúcar, dátiles en rodajas, vino blanco, agraz y mantequilla; rellene sus empanadas, hornéelas y glasee.

Otra manera.

Píquelos con yemas de huevo duro, pique también toda clase de buenas hierbas de olla, mézclelas y sazónelas con el condimento antes mencionado, luego báñelas con mantequilla, agraz, azúcar y canela molida, y después glasee, haciéndolas según estas formas.