SECCIÓN XIX.

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La Séptima Sección de PESCADOS.

Mostrando las maneras más exactas de preparar toda clase de mariscos con concha.

Para guisar ostras al estilo francés.

Tome ostras, ábralas y hiérvalas ligeramente en su propio jugo, la cantidad de tres pintas o un cuartillo; una vez escaldadas, lávelas en agua tibia para limpiarlas de los residuos, quíteles la barba y póngalas en una cazuela con un poco de vino blanco y algo del líquido en que se escaldaron, una cebolla entera, algo de sal y pimienta, y déjelas cocer a fuego lento hasta que estén a medio cocer; luego páselas con su jugo a una sartén, fríalas un buen rato, añádales un buen trozo de mantequilla dulce y fríalas allí un poco más; después, tome diez o doce yemas de huevo disueltas con un poco de vinagre, en el que deberá poner algo de perejil picado y un poco de nuez moscada rallada, agregue estos ingredientes a las ostras, agítelas en la sartén un par de veces al calor y sírvalas.

Para guisar ostras de otra manera.

Tome un cuartillo de ostras grandes, hiérvalas ligeramente en su propio jugo, luego lávelas en agua tibia para quitar los residuos y póngalas en una cazuela con una o dos cebollas grandes, cinco o seis láminas de macis, un poco de pimienta entera, una nuez moscada en rodajas, un cuarto de pinta de vino blanco, la misma cantidad de vinagre de vino, un cuarto de libra de mantequilla dulce y un poco de sal; guíselas suavemente a fuego bajo durante media hora, luego sírvalas sobre rebanadas de pan francés, con rodajas de limón y agracejos encima, báñelas con mantequilla batida y adorne el plato con pan seco rallado y cernido.

Para guisar ostras de otra manera.

Tome un cuartillo de ostras grandes, hiérvalas ligeramente en su propio jugo, luego lávelas en agua tibia, séquelas y quíteles las aletas, enharínelas y fríalas en mantequilla clarificada hasta que queden finas y blancas, luego retírelas y póngalas en un plato grande con algo de vino blanco o clarete, un poco de vinagre, un cuarto de libra de mantequilla dulce, algo de nuez moscada rallada, macis, sal y dos o tres rodajas de naranja; guíselas un par de veces al calor, luego sírvalas en un plato grande y limpio, vierta la salsa por encima y báñelas con mantequilla batida, rodajas de limón o naranja y rebanadas de pan alrededor del plato.

Otra manera.

Tome un cuartillo de ostras grandes y guíselas en su propio jugo; luego retírelas, lávelas en agua tibia, quíteles las aletas y póngalas en una cazuela con algo de su propio jugo, una pinta de vino blanco, un poco de vinagre de vino, seis macis grandes, dos o tres cebollas enteras, una raíz de jengibre en rodajas, una nuez moscada entera en rodajas, doce granos de pimienta entera, sal, un cuarto de libra de mantequilla dulce y un pequeño manojo de hierbas aromáticas; guíselas bien juntas, luego escúrralas en un colador y sírvalas sobre rebanadas de pan decoradas; luego tome algo del jugo en que se guisaron, bátalo hasta que espese con un limón picado y media libra de mantequilla, viértalo sobre las ostras ya servidas y adorne el plato y las ostras con uvas, pan rallado, rodajas de limón y agracejos.

O así.

Hierva ostras grandes en sus conchas hasta que estén doradas y secas, pero sin quemarlas; luego sáquelas y póngalas en una cazuela con buena mantequilla dulce, el jugo de dos o tres naranjas, un poco de pimienta y nuez moscada rallada; caliéntelas un poco y sírvalas en un plato bien limpio con rebanadas de pan decoradas, y adórnelo con pan seco rallado y cernido.

Para hacer potaje de ostras.

Tome algunos guisantes cocidos, páselos por un colador y póngalos en una cazuela con algunas alcaparras, hierbas aromáticas finamente picadas, sal y mantequilla; luego tome ostras grandes fritas con hierbas aromáticas y picadas gruesas, agréguelas a los guisantes colados, guíselos juntos, sírvalos en un plato limpio sobre rebanadas de pan decoradas y adorne el plato con pan rallado.

Otra manera.

Tome un litro de ostras grandes, hiérvalas ligeramente en su propio jugo y guíselas en una cazuela con algunas alcaparras, macis, un manojo de hierbas aromáticas, sal y mantequilla; una vez bien guisadas, sírvalas sobre rebanadas de pan francés seco, alrededor de las ostras rodajas de limón y sobre el potaje espinaca hervida, picada y con mantequilla, pero primero vierta el caldo.

Para hacer un picadillo de ostras.

Tome tres litros de ostras grandes, hiérvalas ligeramente y reserve su jugo; luego pique finamente dos litros de ellas y póngalas a guisar en una cazuela con media pinta de vino blanco, una o dos cebollas grandes, algo de macis, una nuez moscada rallada, castañas y pistaches, y tres o cuatro cucharadas de vinagre de vino, un cuarto de libra de buena mantequilla dulce, algo de jugo de ostra, pimienta, sal y un manojo de hierbas aromáticas; guíselas a fuego bajo durante media hora, luego tome las otras ostras y sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada, fríalas en una masa hecha de harina fina, huevo, sal y crema, haga la mitad de la masa verde con jugo de espinaca y hierbas aromáticas picadas, sumérjalas en estas masas y fríalas en mantequilla clarificada; una vez fritas, manténgalas calientes en el horno; luego tome un plato grande y limpio, cubra el fondo con rebanadas de pan francés, escalde y remoje el pan con algo del jugo del picadillo o jugo de ostra y vino blanco hervidos juntos; sirva el picadillo sobre las rebanadas de pan, coloque encima las ostras fritas, castañas y pistaches; luego bata una salsa de mantequilla, jugo de limón o naranjas, cinco o seis, un poco de vino blanco, las yemas de tres o cuatro huevos y viértala sobre el picadillo con algo de limón en rodajas y cáscara de limón; adorne el plato con pan rallado seco y cernido, algunos pistaches, castañas, limones decorados y ostras fritas.

A veces puede usar hongos hervidos en agua, sal, hierbas aromáticas, macis, clavos, hojas de laurel, dos o tres dientes de ajo; luego sáquelos, sumérjalos en masa y fríalos hasta que estén dorados; prepare una salsa para ellos con clarete y el jugo de dos o tres naranjas, sal, mantequilla, jugo de raíz de rábano picante machacada y colada, nuez moscada rallada y pimienta; bátala hasta que espese con las yemas de dos o tres huevos, haga esta salsa en una sartén, agítelos bien juntos y viértala sobre el picadillo con los hongos.

Para marinar ostras grandes para comer calientes.

Tome tres litros de ostras grandes ya abiertas, hiérvalas ligeramente en su propio jugo, luego sáquelas y lávelas en agua tibia, séquelas y enharínelas, fríalas crujientes en una sartén con litro y medio de buen aceite de ensalada, póngalas en un plato y colóquelas frente al fuego o en un horno tibio; luego prepare una salsa con vino blanco, vinagre de vino, cuatro o cinco láminas de macis, dos o tres nueces moscadas en rodajas, dos raíces de jengibre en rodajas, unos veinte clavos, el doble de pimienta entera y algo de sal; hierva todas las especias mencionadas en una cazuela con un litro de vino blanco, medio litro de vinagre de vino, romero, tomillo, ajedrea, mejorana dulce, laurel, salvia y perejil, las puntas de todas estas hierbas de unos dos centímetros de largo; luego tome tres o cuatro buenos limones en rodajas, sirva las ostras en un plato limpio, vierta el caldo, las hierbas y las especias sobre ellas, coloque las rodajas de limón encima y báñelas con algo del aceite en que se frieron, y sírvalas calientes. O fríalas en mantequilla clarificada.

Ostras en estofado.

Hierva ligeramente un cuartillo o tres litros de ostras grandes, reserve el jugo y lave las ostras en agua tibia, luego déjelas reposar en vino blanco, vinagre de vino, nuez moscada en rodajas, macis, pimienta entera, sal y clavos; caliéntelas un poco al fuego, retírelas y déjelas reposar dos o tres horas; luego sáquelas, séquelas, sumérjalas en una masa hecha de harina fina, yemas de huevo, un poco de crema y sal, fríalas y, una vez fritas, manténgalas calientes; luego tome algo del licor de las especias, algo del jugo de las ostras y un poco de mantequilla, bata estos ingredientes hasta que espesen con las rodajas de una o dos naranjas y dos o tres yemas de huevo; luego sirva las ostras fritas en un plato limpio sobre un brasero de carbón, vierta la salsa con las especias, naranja en rodajas y agracejos, y adorne el plato con pan rallado cernido.

Para gelificar ostras.

Tome diez lenguados, dos pequeños lucios o platijas, y 4 onzas de cola de pescado; bien limpios, hiérvalos en una olla con un cuartillo de agua de manantial clara y un cuartillo de vino blanco, con algunas hojas de macis grande y jengibre en rodajas; hiérvalos hasta obtener una gelatina y cuélela por un colador a una fuente o plato hondo; una vez fría, recorte la parte superior e inferior y póngala en una olla con el jugo de seis o siete limones grandes por cada cuartillo de este caldo, tres libras de azúcar fino batido en un plato con las claras de doce huevos, todo frotado junto con un rodillo, y agréguelo a la gelatina, ya derretida pero no demasiado caliente; ponga la olla a fuego suave para que se cocine, añada un grano de almizcle y la misma cantidad de ámbar gris bien frotado, déjelo cocer media hora sobre las brasas, luego hiérvalo y páselo por su bolsa de gelatina; después guise las ostras en vino blanco, su propio licor, jugo de naranja, macis, nuez moscada en rodajas, pimienta entera, algo de sal y azúcar; sírvalas en un plato limpio con algunas agracejas confitadas, macis grande o granos de granada, y vierta la gelatina sobre ellas en el plato, adorne el plato con limones tallados, macis grande y agracejas confitadas.

Para encurtir ostras.

Tome ocho cuartos de ostras y hiérvalas ligeramente en su propio licor, luego sáquelas, lávelas en agua tibia y séquelas; tome el licor en el que se hirvieron y límpielo de los residuos en una olla grande o cacerola, añada un cuartillo de buen vino blanco, un cuarto de vinagre de vino, algo de macis grande, pimienta entera y buena cantidad de sal; póngalo al fuego, hiérvalo despacio, desespúmelo bien y, una vez bien hervido, vierta el licor en ocho barriles de un cuarto cada uno; cuando esté frío, ponga las ostras y cierre bien la tapa.

Otra manera.

Tome ocho cuartos de las ostras más hermosas que pueda conseguir, frescas y nuevas, en luna llena; hiérvalas ligeramente en su propio licor, luego séquelas con un paño limpio, limpie el licor de los residuos y ponga las ostras en un barril bien curado que apenas las contenga; luego hierva el licor de las ostras con un cuarto de vino blanco, una pinta de vinagre de vino, ocho o diez hojas de macis grande, una onza de pimienta entera, cuatro onzas de sal blanca, cuatro raíces de jengibre en rodajas y veinte clavos de olor; hierva estos ingredientes cuatro o cinco veces y, ya frío, agréguelos a las ostras, cierre el barril y consérvelo para su uso.

Cuando las sirva, sírvalas en un plato limpio con hojas de laurel alrededor, agracejas, rodajas de limón y rodajas de naranja.

Para conservar ostras en escabeche para servir calientes o frías.

Tome un galón de ostras grandes ya abiertas, hiérvalas ligeramente en su propio licor y, una vez bien hervidas, póngalas en un colador y reserve el licor; luego lave las ostras en agua tibia para quitar los residuos y la arena, resérvelas y prepare un escabeche con una pinta de vino blanco y media pinta de vinagre de vino, póngalo en una olla con macis grande, nuez moscada en rodajas, jengibre en rodajas, pimienta entera, tres o cuatro clavos de olor y algo de sal; hiérvalo cuatro o cinco veces y ponga las ostras en el escabeche caliente con dos limones en rodajas y cáscaras de limón; tape bien la olla para conservar los aromas, especias y licor.

Para asar ostras.

Cuele el licor de las ostras, lávelas muy bien y escáldelas en licor o agua hirviendo; luego corte tiras pequeñas de anguila salada y grasa y úselas para mechar las ostras con una aguja muy fina; ensártelos en un espetón pequeño para ese fin; bata dos o tres yemas de huevo con un poco de pan rallado, o nuez moscada, sal y un poco de romero y tomillo picados muy finos; cuando las ostras estén calientes al fuego, úntelas continuamente con estos ingredientes, manteniéndolas bastante cerca del fuego. Para la salsa, hierva un poco de vino blanco, licor de ostras, una ramita de tomillo, pan rallado y sal, bátalo hasta espesar con mantequilla y frote el plato con un diente de ajo.

Para asar ostras de otra manera.

Tome dos cuartos de ostras grandes, hiérvalas ligeramente en su propio licor, luego sáquelas, límpielas de los residuos y séquelas con un paño limpio; luego tenga rodajas de anguila salada y grasa, del grosor de una moneda grande, sazone las ostras con nuez moscada y sal, ensártelos en un espetón pequeño de madera para ese propósito, primero una hoja de salvia, luego una rodaja de anguila y luego una ostra, así sucesivamente hasta ensartar todas, y átelas a otro espetón con hilo; úntelas con yemas de huevo, pan rallado y tomillo deshojado, y póngalas al fuego con algunos clavos de olor aquí y allá; una vez bien asadas, prepare una salsa con el jugo que sueltan, retire la grasa y añada vino tinto, jugo de naranja, nuez moscada rallada y un poco de mantequilla, bátalo hasta espesar con algo del licor de ostras y sírvalas con esta salsa y rodajas de naranja.

Otra manera.

Tome las ostras más grandes que pueda conseguir, ábralas y hiérvalas ligeramente en su propio licor, reserve el licor, lave las ostras en agua, séquelas y, ya frías, méchelas con ocho o diez tiras de tocino en cada ostra, el tocino previamente sazonado con clavos, pimienta y nuez moscada bien molidos; una vez mechadas, ensártelos en dos brochetas de madera, átelas a un espetón de hierro y áselas, úntelas con salsa de anchoas hecha con parte del licor de ostras, deje que escurran en ella y, una vez listas, cúbralas con pan rallado de la corteza de un panecillo, luego sírvalas, retire la grasa del jugo, agréguelo a las ostras y exprima sobre ellas el jugo de un limón.

Para asar ostras a la parrilla.

Tome ostras grandes y póngalas en una parrilla con la parte de la concha hacia abajo, colóquelas de pie y áselas hasta que estén secas, doradas y firmes; luego ponga dos o tres en una concha con un poco de mantequilla derretida, póngalas de nuevo en la parrilla hasta que se cocinen bien, luego sírvalas en un plato y cúbralas con buena mantequilla derretida, o batida con jugo de naranja, espolvoréelas ligeramente con pimienta y sírvalas calientes.

Para asar ostras a la parrilla de otra manera, sobre papel.

Áselas en una parrilla como antes, luego sáquelas de las conchas a un plato y escoja las más bonitas; luego tome una hoja de papel blanco en forma de bandeja, úntela con mantequilla clarificada, coloque hojas de salvia, rodajas finas de anguila fresca y grasa previamente hervida y algunas ostras, cocínelas sobre brasas calientes y, una vez bien asadas, sírvalas en un plato con el papel en que se asaron y añádales mantequilla batida, jugo de naranja y rodajas de limón.

Para asar ostras grandes de otra manera.

Tome un cuartillo de ostras grandes abiertas y hiérvalas ligeramente en su propio licor; una vez listas, viértalas en un colador y reserve el licor; luego lave las ostras en agua tibia para quitar los residuos, séquelas con un paño limpio, quíteles la barba y póngalas en una olla; añada macis grande, dos cebollas grandes, un poco de mantequilla, parte de su propio licor, un poco de vino blanco, vinagre de vino y sal; cocínelas bien juntas, luego coloque algunas de las conchas más grandes en una parrilla, ponga dos o tres ostras en cada concha con un poco del licor de la olla, áselas a fuego suave y, una vez asadas, sírvalas en un plato y cúbralas con mantequilla batida.

A veces puede empanizarlas antes de asarlas.

Para freír ostras.

Tome dos cuartos de ostras grandes, hiérvalas ligeramente en su propio licor y lávelas en agua tibia, empanícelas, séquelas y enharínelas, fríalas en mantequilla clarificada hasta que estén crujientes y blancas; luego prepare camarones o gambas con mantequilla y crema y colóquelos en el fondo de un plato limpio, disponga las ostras fritas alrededor, cúbralas con mantequilla batida, jugo de naranja, hojas de laurel alrededor de las ostras y rodajas de naranja o limón.

Otra manera.

Cuele el licor de las ostras, lávelas y hiérvalas ligeramente en una olla, luego séquelas y páselas por harina, o prepare una mezcla con huevos, harina, un poco de crema y sal, páselas por ella y fríalas en mantequilla. Para la salsa, hierva el jugo de dos o tres naranjas, parte de su propio licor, una nuez moscada en rodajas y vino tinto; una vez hervido, añada un trozo de mantequilla y bátalo hasta espesar, luego caliente el plato, frótelo con un diente de ajo, sirva las ostras y adórnelas con rodajas de naranja.

Para hornear ostras.

Hierva ligeramente las ostras en su propio licor, luego sáquelas y lávelas en agua tibia para quitar los residuos, séquelas y sazónelas con pimienta, nuez moscada, yemas de huevo duro y sal; una vez hecha la empanada, ponga algunas pasas de Corinto en el fondo y coloque las ostras encima, con algunas mitades de dátiles en rodajas, macis grande, rodajas de limón, agracejas y mantequilla; ciérrela y hornéela, luego agréguele vino blanco, azúcar y mantequilla, o en lugar de vino blanco, utilice verjus.

Para hornear ostras de otra manera.

Sazónelas con pimienta, sal y nuez moscada, la misma cantidad que antes y la misma cantidad de ostras, dos o tres cebollas enteras, sin pasas ni azúcar, pero agregue en todo lo demás igual: nuez moscada en rodajas, macis grande, huevos duros en mitades, agracejas y mantequilla; agréguele nuez moscada batida, vino blanco y jugo de naranja.

De otra manera, para variar, en el condimento agrégueles tomillo picado, huevos duros, algunas anchoas y las especias mencionadas anteriormente.

O hornéelos en tartaletas o moldes pequeños, y deles el mismo condimento que a los pasteles.

O tome ostras grandes, áselas secas y doradas en sus conchas, y sazónelas con las especias anteriores, fondos de alcachofas hervidas, champiñones en vinagre, y nada de cebollas, pero todo lo demás igual que antes; báñelas con mantequilla batida, jugo de naranja y un poco de vino clarete.

Otra manera.

Habiéndolas escaldado en su propio jugo, sazónelas con un poco de sal, hierbas aromáticas finamente picadas, una cucharada, rellene el pastel y ponga en él tres o cuatro láminas de macis grande, un limón en rodajas, y en días de carne un buen puñado de tuétano envuelto en yemas de huevo y mantequilla, ciérrelo y hornéelo; prepare el jugo con dos nuez moscadas ralladas, un poco de pimienta, mantequilla, agraz y azúcar.

Para hacer un pastel de ostras de otra manera.

Tome un cuartillo de ostras, escaldadas en su propio jugo, límpielas y séquelas, luego sazónelas con macis grande, pimienta entera, un poco de jengibre molido, sal, mantequilla y tuétano; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, prepare una salsa con vino blanco, el jugo de las ostras y una cebolla, o frote el cucharón con ajo y bátalo todo; al hervir, añada una libra de mantequilla, un limón picado, un ramillete de hierbas aromáticas, y al hervir, vierta el jugo.

Para hacer pasteles pequeños o empanadillas de ostras.

Tome tres cuartos de ostras grandes ya abiertas y escaldadas en su propio jugo, luego lávelas en agua tibia para quitar los residuos, séquelas y píquelas muy finamente, sazónelas ligeramente con nuez moscada, pimienta, sal, clavos, macis, canela, semillas de alcaravea, algunas picadas, pasas de uva, dátiles en rodajas, azúcar, grosellas y media pinta de vino blanco; mezcle todo junto y ponga mantequilla en el fondo de los pasteles, llénelos y hornéelos.

Para hornear ostras de otra manera.

Sazónelas con pimienta, sal, nuez moscada y hierbas aromáticas espolvoreadas sobre ellas en el pastel, macis grande, agracejo, mantequilla y una o dos cebollas enteras; para el jugo, un poco de vino blanco y vinagre de vino, bátalo espeso con mantequilla y vierta el jugo en el pastel, ábralo y coloque encima una rodaja de limón; no deje que el limón hierva en él y sírvalo caliente.

Otra manera.

Sazónelas como antes con pimienta, nuez moscada y sal, ya limpias, pero primero fríalas en mantequilla clarificada, luego sáquelas y sazónelas, colóquelas en el pastel ya frías, añada mantequilla y macis grande, ciérrelo y hornéelo; luego prepare el jugo con un poco de vino clarete y jugo de naranja, bátalo espeso con mantequilla y un poco de vinagre de vino, vierta el jugo en el pastel, coloque encima algunas rodajas de naranja y vuelva a meterlo al horno un momento.

Para hornear ostras de otra manera.

Tome ostras grandes, límpielas y sazónelas con nuez moscada rallada, sal y algunas hierbas aromáticas finamente picadas, colóquelas en el pastel con una pequeña cantidad de hierbas aromáticas espolvoreadas sobre ellas, unos veinte granos de pimienta entera, jengibre en rodajas, una o dos cebollas enteras, macis grande y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, y prepare el jugo con vino blanco, algo de su propio jugo y un limón picado, y bátalo espeso.

Otra manera.

Ase ostras grandes secas en las conchas, luego sáquelas y sazónelas con mucha nuez moscada, pimienta y sal, colóquelas en el pastel y espolvoree sobre ellas las yemas de dos huevos duros picadas, algo de tomillo deshojado, algunas alcaparras, macis grande y mantequilla; ciérrelo y prepare el jugo con vino clarete, vinagre de vino, mantequilla y jugo de naranja, bátalo espeso y vierta el jugo en el pastel, vuelva a meterlo al horno un momento y sírvalo caliente.

Para hacer un plato compuesto de ostras y otros ingredientes.

Tome ostras, berberechos, camarones, cangrejos de río y gambas, bien limpios de arena, sazónelos con nuez moscada, pimienta y sal; luego tenga castañas asadas y peladas, zanahorias blancas hervidas, peladas y sazonadas; después tenga un plato o molde listo con una hoja de masa de mantequilla fría, ponga un poco de mantequilla, luego los mariscos, y sobre ellos las zanahorias blancas, castañas, pistachos, limón en rodajas, macis grande, agracejo y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, rellénelo con mantequilla batida mezclada con jugo de naranja y algo de vino blanco, o mantequilla batida con un poco de vinagre de vino, agraz o jugo de uvas verdes, o un poco de buen caldo fresco de pescado; ábralo y vierta el jugo, coloque la tapa o córtela en cuatro o cinco piezas, dispóngalas alrededor del plato y sírvalo caliente.

Para hacer masa de mantequilla fría para este plato.

Por cada celemín de harina, tome cinco libras de mantequilla y las claras de seis huevos, trabájelo bien todo en seco, luego añada agua fría; esta masa es buena solo para moldes pequeños y empanadas.

Para hacer masa para pasteles de ostras.

La masa para carnes finas al horno debe hacerse con líquido hirviendo; por cada celemín de harina, agregue dos libras de mantequilla, pero deje que la mantequilla hierva primero en el líquido.

Para freír champiñones.

Blanquéelos y límpielos bien; si son grandes, pártalos en cuartos y hiérvalos con agua, sal, vinagre, hierbas aromáticas, macis grande, clavos, hojas de laurel y dos o tres dientes de ajo; luego sáquelos, séquelos, páselos por rebozado y fríalos en mantequilla clarificada hasta que estén dorados; prepare una salsa con vino clarete, el jugo de dos o tres naranjas, sal, mantequilla, el jugo de raíces de rábano picante machacadas y coladas, nuez moscada en rodajas y pimienta; ponga esto en una sartén con las yemas de dos o tres huevos disueltas en un poco de jugo de cordero, bátalo y agítelo bien en la sartén para que no se cuaje; luego sirva los champiñones en un plato previamente frotado con un diente de ajo y adórnelo con naranjas y limones.

Para preparar champiñones al estilo italiano.

Tome champiñones, pélelos y lávelos, y hiérvalos en una cacerola con agua y sal, pero primero deje hervir el líquido con hierbas aromáticas, perejil y una corteza de pan; una vez hervidos, escúrralos y fríalos en aceite de ensalada; ya fritos, sírvalos en un plato con aceite, vinagre, pimienta y perejil frito. O fríalos en mantequilla clarificada.

Para guisar champiñones.

Pélelos y póngalos en un plato limpio, espolvoréelos con sal y añada una cebolla, algunas hierbas aromáticas, macis grande, pimienta, mantequilla, sal y dos o tres clavos; guíselos a fuego suave hasta que estén tiernos, añada pan rallado y un poco de vino blanco, guíselos un poco más y sírvalos (pero primero frote el plato con un diente de ajo), acompáñelos con pan tostado, coloque rodajas de naranja encima y báñelos con mantequilla batida.

Para guisar champiñones de otra manera.

Tómelos recién recolectados y corte el extremo del tallo; a medida que los pele, póngalos en un plato con vino blanco; después de media hora, escúrralos y póngalos entre dos platos de plata, colóquelos a fuego suave sin ningún líquido, y cuando hayan guisado un rato, deseche el líquido que suelten; luego ponga los champiñones en otro plato limpio con una ramita de tomillo, una cebolla entera, cuatro o cinco granos de pimienta entera, dos o tres clavos, un trozo de naranja, un poco de sal, un trozo de buena mantequilla y algo de jugo puro de cordero; cúbralos y póngalos a fuego suave, déjelos guisar lentamente hasta que estén bien tiernos; al servirlos, retire la grasa y saque el tomillo, las especias y la naranja, exprima el jugo de un limón y un poco de nuez moscada entre los champiñones, agítelos dos o tres veces y póngalos en un plato limpio, sírvalos calientes a la mesa.

Para preparar champiñones en fricasé, o setas, que es lo mismo; también se les llama hongos, comúnmente en inglés "Toad Stools".

Prepare sus champiñones como en el capítulo anterior, y una vez guisados, deseche el líquido, póngalos en una sartén con un trozo de mantequilla, algo de tomillo, mejorana y un trozo de cebolla, todo picado muy fino, con un poco de sal y pimienta molida; fríalos y, ya bien fritos, prepare una salsa con tres o cuatro huevos disueltos en un poco de vino clarete y el jugo de dos o tres naranjas, nuez moscada rallada y el jugo de una pierna de cordero; agítelo todo junto en una sartén con dos o tres movimientos, sírvalos y adorne el plato con naranja y limón, y frote primero el plato con un diente de ajo, o no.

Para asar champiñones.

Tome los más grandes y rojizos, pélelos y sazónelos con hierbas aromáticas, pimienta y sal; áselos en una bandeja de papel, llénela, ponga un poco de aceite y colóquela sobre una parrilla, áselos a fuego suave, voltéelos a menudo y sírvalos con aceite y vinagre.

O áselos con mantequilla y sírvalos con mantequilla batida y jugo de naranja.

Para guisar berberechos sacados de sus conchas.

Lávelos bien con vinagre, áselos o hiérvalos antes de sacarlos de las conchas, luego póngalos en un plato con un poco de vino tinto, vinagre, un puñado de alcaparras, macis, pimienta, un poco de pan rallado, tomillo picado, sal y las yemas de dos o tres huevos duros picadas; estofe todo junto hasta que considere que están listos; luego añada un buen trozo de mantequilla, agítelos bien, caliente el plato, frótelo con un diente de ajo y coloque dos o tres rebanadas de pan blanco en el fondo, poniendo la carne encima. Los cangrejos de río, langostinos o camarones quedan excelentes de la misma manera, sacados de sus conchas, y puede hacer una variedad de adornos con las conchas.

Para guisar berberechos de otra manera.

Estofe los berberechos con vino tinto, alcaparras, vinagre de rosas o de saúco, vinagre de vino, macis entero, pimienta gruesa, pan rallado, tomillo picado, yemas de huevos duros picadas y mantequilla: estofe todo bien junto. Así también puede guisar vieiras, pero omita las alcaparras.

Para guisar vieiras.

Hiérvalas muy bien en vino blanco, agua limpia y sal, sáquelas de las conchas y estófelas con un poco del líquido, vinagre de saúco, dos o tres clavos de olor, algo de macis entero y algunas hierbas aromáticas finamente picadas; cuando todo esté bien estofado, sirva cuatro o cinco de ellas en conchas de vieira y mantequilla batida, con el jugo de dos o tres naranjas.

Para guisar mejillones.

Lávelos bien y hiérvalos en agua, o en cerveza y sal; luego sáquelos de las conchas y límpielos de arena y piedras, fríalos en mantequilla clarificada y, una vez fritos, retire parte de la mantequilla y añada una salsa hecha con algo de su propio líquido, algunas hierbas aromáticas picadas, un poco de vino blanco, nuez moscada, tres o cuatro yemas de huevo disueltas en vinagre de vino, sal y unas rodajas de naranja; dé a estos ingredientes un par de vueltas en la sartén, haga la salsa bastante espesa y sírvalos en las conchas de vieira.

Para freír mejillones.

Tome tanta agua como sea necesaria para cubrirlos, póngala a hervir y, cuando hierva, añada los mejillones, previamente lavados, con algo de sal; una vez hervidos, sáquelos de las conchas y límpielos de piedras, musgo y arena, lávelos en agua tibia, séquelos, enharínelos y fríalos hasta que queden crujientes; sírvalos con mantequilla batida, jugo de naranja y perejil frito, o salvia frita pasada por masa, hojas de alisandro fritas y naranja en rodajas.

Para hacer un pastel de mejillones.

Tome una medida de mejillones, lávelos bien y póngalos a hervir en una olla con agua limpia (pero primero deje que el agua hierva), luego póngalos en ella, déjelos calentar y, en cuanto se abran, sáquelos de las conchas, límpielos y píquelos junto con algunas hierbas aromáticas, unos puerros, pimienta y nuez moscada; pique seis huevos duros y añádalos, ponga un poco de mantequilla en el pastel, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, agréguele un poco de mantequilla, vino blanco y rodajas de naranja.

Para guisar langostinos, camarones o cangrejos de río.

Una vez hervidos y pelados, estófelos en vino blanco, mantequilla dulce, nuez moscada y sal, sírvalos en conchas de vieira y cúbralos con mantequilla batida y jugo de naranja o limón.

Otra manera, estófelos en mantequilla y crema, y sírvalos en conchas de vieira.

Para guisar langostas.

Tome vino tinto, vinagre, nuez moscada, sal y mantequilla, estófelos hasta que queden algo secos y sírvalos en una concha de vieira, cúbralos con mantequilla y rodajas de limón.

Otra manera, córtela en dados y caliéntela con vino blanco y mantequilla, póngala en una cazuela con vino tinto o agraz de uva y pan rallado, y rellene las conchas de vieira.

Otra manera.

Una vez hervida, saque la carne, desmenúcela sin romper demasiado las conchas, luego ponga la carne en una cazuela con vino tinto, vinagre de vino, nuez moscada en rodajas, un poco de sal y algo de mantequilla; estofe todo suavemente durante una hora, y cuando esté casi seco, añada un poco más de mantequilla y mézclelo bien; luego coloque rebanadas muy finas de pan tostado en un plato limpio y ponga la carne encima. O puede poner la carne en las conchas y adornar el plato con las patas, y colocar el cuerpo o barril sobre la carne con algunas rodajas de limón y flores de colores vivos en verano, o en escabeche en invierno. Los cangrejos son buenos de la misma manera, solo añada el jugo de dos o tres naranjas, un poco de pimienta y pan rallado.

Para guisar langostas de otra manera.

Saque la carne de las conchas, córtela en rodajas y fríala en mantequilla clarificada (las langostas deben estar previamente hervidas y frías), luego ponga la carne en una cazuela con algo de vino tinto, buena mantequilla dulce, nuez moscada rallada, sal y dos o tres rodajas de naranja; déjela estofar suavemente media hora y sírvala sobre pequeños trozos de pan tallados en un plato limpio, con rodajas de naranja encima, el jugo de otra naranja y cúbrala con mantequilla batida.

Para picar langostas.

Sáquelas de las conchas, píquelas finamente y póngalas en una cazuela con algo de vino tinto, sal, mantequilla dulce, nuez moscada rallada, rodajas de naranja y algunos pistachos; una vez bien estofadas, sírvalas sobre trozos de pan, preséntelas y cúbralas con mantequilla batida, rodajas de naranja, algunos cortes de masa o rombos de hojaldre.

Para hervir langostas para comer frías de la manera común.

Tómelas vivas o muertas, póngalas en agua fría para endurecer las pinzas y evitar que se rompan; luego tenga una olla al fuego con agua limpia, añada tanta sal marina como sea necesario para hacer una buena salmuera fuerte, cuando hierva, desespúmela y ponga las langostas, déjelas hervir suavemente durante media hora o más según su tamaño, una vez bien hervidas sáquelas, lávelas y luego límpielas con cerveza y mantequilla; y consérvelas para su uso.

Para conservar langostas muy bien durante un cuarto de año.

Tómelas ya hervidas como se indicó antes, envuélvalas en trapos gruesos que hayan sido remojados en salmuera y entiérrelas en una bodega en arena de mar bastante profunda.

Para rellenar una langosta.

Tome una langosta medio hervida, saque la carne de las conchas y píquela finamente con una buena anguila fresca, sazónela con clavos y macis molidos, algunas hierbas aromáticas picadas y mezcladas con la carne, yemas de huevo, grosellas, uvas o agracejos y, a veces, alcachofas hervidas cortadas en dados, o espárragos hervidos, y algo de pasta de almendras mezclada con el resto; rellene las conchas de la langosta, las pinzas, la cola y el cuerpo, y hornéela en un horno moderado, prepare la salsa con el jugo y vino blanco, y bata la salsa o el fondo con buena mantequilla dulce, nuez moscada rallada, jugo de naranja y una anchoa, y frote el plato con un diente de ajo.

A este relleno puede añadir a veces pasta de almendras, pasas de Corinto, azúcar, grosellas y hacer bolitas para colocar alrededor de las langostas, o servirlo con salsa de venado.

Para marinar langostas.

Saque las langostas de las conchas estando medio hervidas, luego tome las colas y lárdelas con una anguila salada (o no las larde), parta las colas en dos mitades a lo largo y fríalas en aceite de ensalada dulce o mantequilla clarificada; una vez bien fritas, póngalas en un plato o cazuela y resérvelas; luego prepare la salsa con vino blanco y vinagre de vino blanco, cuatro o cinco hojas de macis grande, tres o cuatro nueces moscadas en rodajas, dos raíces de jengibre en rodajas, unos diez o doce clavos de olor, el doble de pimienta entera y sal, hiérvalo todo junto con romero, tomillo, ajedrea, mejorana dulce, hojas de laurel, salvia y perejil, las puntas de todas estas hierbas de unos dos centímetros de largo; luego tome tres o cuatro limones y córtelos en rodajas, sirva las langostas en un plato limpio y vierta el caldo, las hierbas y especias sobre el pescado, coloque los limones encima, rocíe con un poco del aceite o mantequilla en que se frieron y sírvalas calientes.

Para asar langostas a la parrilla.

Una vez hervidas, póngalas en una parrilla o tuéstelas frente al fuego y úntelas con vinagre y mantequilla, o solo mantequilla, áselas despacio y, una vez asadas, sírvalas con mantequilla y vinagre batidos hasta espesar, con rodajas de limón y nuez moscada.

Otra manera.

Áselas a la parrilla, partiendo la cola en dos mitades a lo largo, también las pinzas partidas y asadas; ase el cuerpo entero con sal, úntelo con hierbas aromáticas como tomillo, romero, perejil y ajedrea, una vez asado sírvalo con mantequilla y vinagre.

Para asar langostas a la parrilla sobre papel.

Corte las colas en rodajas y también las pinzas en tiras largas, luego unte una bandeja de papel con mantequilla, colóquela sobre una parrilla y ponga algunas rodajas de langosta sazonadas con nuez moscada y sal, y rodajas de anguila fresca, algunas hojas de salvia, puntas de romero, dos o tres clavos de olor y, a veces, algunas hojas de laurel o hierbas aromáticas picadas; áselas sobre las brasas y, una vez bien asadas, sírvalas en un plato y una fuente en la misma bandeja de papel, añada mantequilla batida, jugo de naranja y rodajas de limón.

Para asar langostas al espetón.

Tome una langosta y ensártela cruda en un espetón pequeño, ate las pinzas y la cola con hilo grueso, úntela con mantequilla, vinagre y ramitas de romero, y sálelas durante el asado.

Otra manera.

Hiérvalos a medias, sáquelos de las conchas y pínchelos con pequeñas tiras hechas de anguila salada; haga lo mismo con las pinzas y las colas, y ensarte la carne en un espetón pequeño, intercalando algunas rebanadas de anguila y hojas de salvia o laurel; inserte aquí y allá un clavo de olor o dos y algunas ramitas de romero en el pescado. Ase el cuerpo de las langostas entero y báñelas con mantequilla dulce; prepare una salsa con vino clarete, el jugo de las langostas, jugo de naranja, una o dos anchoas y mantequilla dulce batida espesa con la pulpa de un limón y nuez moscada rallada.

Otra manera.

Hiérvalas a medias y saque la carne de la cola y las pinzas lo más entera posible; insérteles clavos de olor y puntas de romero. Luego ensarte los cuerpos de las langostas por separado, y las colas y pinzas aparte, intercalando entre ellas una hoja de salvia o laurel; báñelas con mantequilla dulce y espolvoréelas con pan rallado, yemas de huevo y un poco de nuez moscada rallada. Después prepare una salsa con vino clarete, vinagre, pimienta, el jugo de la carne, un poco de sal, rebanadas de naranja, nuez moscada rallada y mantequilla batida; coloque los cuerpos de las langostas alrededor del plato, las pinzas y colas en el centro y vierta la salsa.

Otra manera.

Rellene los cuerpos de las langostas con la carne, un poco de pasta de almendra, nuez moscada, tomillo, mejorana dulce, yemas de huevo crudas, sal y algunos pistaches, y sírvalas con salsa de venado.

Para freír langostas.

Una vez hervidas, saque la carne de las conchas y córtela a lo largo en rebanadas; enharínelas y fríalas en mantequilla clarificada, hasta que queden finas, blancas y crujientes; o en vez de enharinarlas, sumérjalas en una mezcla de huevo, harina, sal y crema, ruédelas en ella y fríalas. Ya fritas, prepare una salsa con jugo de naranja, vino clarete y nuez moscada rallada, batiéndola espesa con buena mantequilla dulce; caliente el plato y frótelo con un diente de ajo, sirva las langostas, adorne con rebanadas de naranja o limón y vierta la salsa encima.

Para hornear langostas para comer calientes.

Una vez hervidas y frías, saque la carne de las conchas y sazónela ligeramente con nuez moscada, pimienta, sal, canela y jengibre; colóquela en un pastel preparado según la siguiente forma y agregue mitades de dátiles, macis grande, rodajas de limón, agracejos, yemas de huevo duro y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, agréguele vino blanco, mantequilla y azúcar, y glasee. En días de carne, añada tuétano.

Otra manera.

Saque la carne de las conchas ya hervidas y frías, y pínchela con anguila salada o salmón salado, sazonándola con nuez moscada molida, pimienta y sal; luego prepare el pastel, ponga mantequilla en el fondo y coloque encima rebanadas de anguila fresca, luego una capa de langosta, agregue unos cuantos clavos de olor enteros, y así haga dos o tres capas; por último, rebanadas de anguila fresca, algunos clavos de olor enteros y mantequilla; cierre el pastel y, una vez horneado, rellénelo con mantequilla clarificada.

Si lo hornea de estas formas para comer caliente, sazónelo ligeramente y agregue macis grande; báñelo con vino clarete, mantequilla batida y rodajas de naranja.

Otra manera.

Tome cuatro langostas ya hervidas y un buen congrio graso crudo; corte parte de este en trozos cuadrados del tamaño de su mano, luego tome la carne de las langostas y corte las colas en dos mitades o en dos piezas a lo largo, igual que las pinzas; sazone ambas con pimienta, nuez moscada y sal. Luego prepare el pastel, ponga mantequilla en el fondo, coloque las rebanadas de congrio y luego una capa de langosta; repita esto tres o cuatro veces hasta llenar el pastel, luego agregue algunos clavos de olor enteros y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, báñelo con mantequilla y vino blanco, o solo con mantequilla clarificada. Haga sus pasteles según estas formas.

Si es para comer caliente, sazónelo ligeramente y, una vez horneado, báñelo con mantequilla, vino blanco, rodajas de limón, grosellas, uvas o agracejos.

Para encurtir langostas.

Hiérvalas en vinagre, vino blanco y sal; una vez hervidas, sáquelas y resérvelas. Luego tenga hojas de laurel, puntas de romero, ajedrea de invierno, tomillo, macis grande y pimienta entera; hierva estos ingredientes junto con las langostas en el mismo líquido y algunos clavos de olor enteros; una vez hervido, embárrelas en un recipiente que apenas las contenga y empáquelas bien; vierta el líquido con las hierbas, especias y algunas cáscaras de limón, cierre bien la tapa del barril o cubeta, y consérvelas para su uso. Al servirlas, sírvalas con especias, hierbas, cáscaras y algo del líquido o encurtido.

Para gelatina de langostas, cangrejos de río o camarones.

Tome una tenca fresca, sáquele las agallas y todo el adorno de las branquias, para que hierva más blanca; luego ponga al fuego tanta agua clara como sea necesaria para hervirla cómodamente, sazónela con sal, vinagre de vino, cinco o seis hojas de laurel, macis grande, tres o cuatro clavos de olor enteros y un manojo de hierbas aromáticas bien atadas; en cuanto hierva esta preparación, ponga la tenca bien limpia y sin escamas; una vez hervida, sáquela y lave todas las escamas sueltas, luego cuele el líquido por una bolsa de gelatina y agréguele un trozo de cola de pescado ya lavado y remojado para este fin; hiérvalo muy bien y páselo por la bolsa de gelatina; luego, habiendo sacado el marisco de las conchas, colóquelo en un plato grande y limpio, disponga las langostas en rebanadas y los cangrejos de río y camarones enteros, y vierta la gelatina sobre ellos. Puede hacer esta gelatina de varios colores, como se indica en la sección de gelatinas, página 202.

Adorne el plato de gelatinas con cáscaras de limón cortadas en ramas, largas tiras a su gusto, agracejos y flores de colores vivos.

O pique las langostas con anguila salada, o insérteles naranjas confitadas, cidras verdes o agracejos en conserva, y haga la gelatina dulce.

Para estofar cangrejos.

Una vez hervidos, saque la carne de los cuerpos o troncos y reserve las grandes pinzas y las patas pequeñas enteras para adornar el plato; cuele la carne con un poco de vino clarete, pan rallado, vinagre de vino, nuez moscada, un poco de sal y un trozo de mantequilla; estófelos juntos durante una hora a fuego suave en una cazuela, y cuando estén casi secos, agregue mantequilla batida con jugo de naranja bien espeso; luego coloque las conchas ya lavadas y bien limpias, las pinzas y patitas alrededor, ponga la carne dentro de las conchas y sírvalos así.

A veces puede usar yemas de huevo coladas con mantequilla.

Para estofar cangrejos de otra manera.

Una vez hervidos, saque la carne de las conchas y póngala en una cazuela con un poco de vino clarete y vinagre de vino, tomillo picado, pimienta, pan rallado, sal, las yemas de dos o tres huevos duros coladas o picadas muy finas, un poco de mantequilla dulce, alcaparras y macis grande; estófelos bien, frote las conchas con uno o dos dientes de ajo y sírvalos como se indicó antes.

Otra manera.

Saque la carne de los cuerpos y póngala en una cazuela con canela, vinagre de vino, mantequilla y jengibre molido; estófelos y sírvalos como los anteriores, con las patas alrededor.

A veces puede añadirles azúcar, uvas hervidas, grosellas o agracejos, y en vez de vinagre, jugo de naranja, y cubrirlos con mantequilla batida.

Para mantecar cangrejos.

Una vez hervidos, saque la carne de los cuerpos y cuélela con las yemas de tres o cuatro huevos duros, canela molida, azúcar, vino clarete y vinagre de vino; estofe la carne en una cazuela con buena mantequilla dulce durante un cuarto de hora y sírvalos como los anteriores.

Otra manera.

Una vez hervidos, saque la carne de las conchas y también de las grandes pinzas, córtela en dados y ponga ambas carnes en una cazuela junto con vino blanco, jugo de naranja, nuez moscada y algunas rodajas de naranja; estófelos dos o tres veces al fuego, y una vez limpias y secas las conchas, ponga la carne dentro de ellas y coloque las patas alrededor en un plato limpio.

Para hacer un picadillo de cangrejos.

Tome dos cangrejos hervidos, saque la carne de las pinzas y córtela en dados, mézclela con la carne del cuerpo; luego agregue semillas de piñón y algunos pistaches o fondos de alcachofa hervidos, pelados y cortados en dados, o espárragos hervidos y cortados en trozos de medio centímetro; estofe todo junto con vino clarete, vinagre, nuez moscada rallada, sal, mantequilla dulce y rodajas de naranja; una vez bien estofado, sírvalo sobre rebanadas, cortes o rombos de hojaldre y adorne con buñuelos de patas, limón tallado en rodajas, agracejos, uvas o grosellas, y cúbralo con mantequilla batida y yemas de huevo bien espesas.

Para rellenar un cangrejo.

Tome un cangrejo hervido, saque la carne del caparazón y pique las pinzas junto con una buena anguila fresca; sazónelo con clavos, macis, algunas hierbas aromáticas picadas y sal. Mezcle todo junto con algunas yemas de huevo, uvas, grosellas o agracejos, y a veces alcachofas hervidas cortadas en dados, o espárragos hervidos, un poco de pasta de almendra, la carne del cuerpo del cangrejo y un poco de pan rallado. Rellene los caparazones con esta mezcla y forme algunas bolas, hornéelas en una fuente con un poco de mantequilla y vino blanco en un horno suave; una vez horneadas, sírvalas en un plato limpio con una salsa hecha de mantequilla batida, macis entero, uvas escaldadas, grosellas o agracejos, o algunas rodajas de naranja o limón y algunas yemas de huevo crudas disueltas con un poco de vino blanco o clarete, y bátalo todo junto con mantequilla hasta que espese; mezcle bien, viértalo sobre el pescado y coloque encima rodajas de limón, decore las bolas con pistaches, almendras fileteadas, piñones o algunos cortes bonitos de masa.

Para asar cangrejos en aceite o mantequilla.

Tome cangrejos hervidos en agua y sal, sumérjalos en aceite y vinagre, y áselos en una parrilla sobre un fuego suave de brasas; mientras se asan, úntelos con ramas de romero, y una vez asados, sírvalos con las salsas en las que se hirvieron, aceite y vinagre, o mantequilla batida, vinagre y las ramas de romero con las que se untaron.

Para freír cangrejos.

Saque la carne de las grandes pinzas ya hervidas, enharínelas y fríalas; saque la carne del cuerpo, cuele la mitad para la salsa y la otra mitad para freír, mézclela con pan rallado, pasta de almendra, nuez moscada, sal y yemas de huevo; fríala en mantequilla clarificada, habiéndola sumergido primero en rebozado, ponga una cucharada cada vez. Luego prepare una salsa con vinagre de vino, mantequilla o jugo de naranja y nuez moscada rallada, bata la mantequilla hasta que espese y agregue parte de la carne colada a la salsa, caliéntela y póngala en un plato limpio, coloque la carne sobre la salsa, rodajas de naranja encima y cúbralo todo con mantequilla batida, perejil frito alrededor del borde del plato y las patitas pequeñas alrededor de la carne.

Otra manera.

Una vez hervidos y fríos, saque la carne de las pinzas, enharínelas y fríalas; luego saque la carne del cuerpo, mézclela con mantequilla, vinagre y pimienta, y colóquela en un plato limpio, disponga los cangrejos fritos alrededor y cúbralo con mantequilla batida, jugo y rodajas de naranja, y decore con hojas de salvia fritas en rebozado o perejil frito.

Para hornear cangrejos en pastel, fuente o molde.

Tome cuatro o cinco cangrejos hervidos, saque la carne del caparazón y las pinzas lo más entera posible, sazónela ligeramente con nuez moscada y sal; luego cuele la carne que salió del cuerpo y los caparazones con un poco de vino clarete, canela, jengibre, jugo de naranja y mantequilla. Prepare el pastel, fuente o molde, coloque mantequilla en el fondo, luego la carne de las pinzas, algunos pistaches, espárragos, fondos de alcachofa, yemas de huevo duro, macis entero, uvas, grosellas o agracejos, dátiles, rodajas de naranja y mantequilla; ciérrelo y hornéelo, y una vez horneado, báñelo con la carne del cuerpo.

Otra manera.

Píquelos junto con una tenca o anguila fresca y sazónelos con hierbas aromáticas finamente picadas, nuez moscada molida, pimienta y sal, sazone ligeramente y mezcle la carne que estaba en los cuerpos de los cangrejos con los otros pescados sazonados; mezcle también con esta carne algunas castañas hervidas o asadas, o alcachofas, espárragos hervidos y cortados en trozos de una pulgada, pistaches o piñones, y uvas, grosellas o agracejos. Rellene el pastel, fuente o molde, ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con jugo de naranja, un poco de vino clarete, buena mantequilla batida hasta espesar y las yemas de dos o tres huevos; llene el pastel, coloque rodajas de naranja encima y decore con rombos de hojaldre o ramas de masa quebrada.

Para hacer pasteles picados de cangrejo.

Una vez hervido, pique las patas y cuele la carne del cuerpo con dos o tres yemas de huevo; pique también algunas hierbas aromáticas y agrégueles un poco de pasta de almendra o pan rallado, una cebolla picada, un poco de anguila grasa cortada en dados pequeños o algo de vientre graso de salmón; mezcle todo junto y póngalo en un pastel hecho según esta forma, sazónelo con nuez moscada, pimienta, sal, pasas de Corinto y agracejos, uvas o grosellas; mezcle también un poco de mantequilla y rellene su pastel, hornéelo y, una vez horneado, báñelo con mantequilla batida y vino blanco. O bien con mantequilla, azúcar, canela, hierbas aromáticas picadas y verjus.

Para preparar tortuga.

Corte la cabeza, patas y cola, y hiérvala en agua, vino y sal; una vez hervida, separe el caparazón y retire la carne de la piel y la hiel del hígado, conserve los huevos enteros si es hembra y guise los huevos, la carne y el hígado en una fuente con un poco de nuez moscada rallada, algunas hierbas aromáticas finamente picadas y un poco de mantequilla fresca; cocínelo todo y sírvalo sobre rebanadas finas de pan, cubra la carne con el caparazón superior de la tortuga y rodajas o jugo de naranja.

O guíselas en una cazuela con un poco de mantequilla, vino blanco, algo del caldo, una o dos cebollas enteras, tomillo, perejil, ajedrea de invierno y romero picados; una vez bien guisadas, sírvalas sobre rebanadas de pan o póngalas en los caparazones limpios; o haga un fricasé en una sartén con tres o cuatro yemas de huevo y algunos trozos de caparazón entre ellos, y prepárelas como se indicó antes.

Para preparar caracoles.

Tome caracoles de concha y, cuando el agua esté hirviendo, póngalos dentro, luego sáquelos de las conchas con un alfiler grande y colóquelos en un recipiente, écheles sal, frótelos para quitarles la baba y luego lávelos en dos o tres aguas; una vez bien limpios, séquelos con un paño limpio. Luego tome romero, tomillo, perejil, ajedrea de invierno y pimienta muy finos, póngalos en una cazuela o recipiente hondo, añada sal y buen aceite de ensalada, mezcle todo junto, luego tome las conchas bien limpias, rellénelas y colóquelas sobre una parrilla, áselas suavemente sobre brasas y, una vez asadas, sirva cuatro o cinco docenas en un plato, cúbralas con aceite y sírvalas calientes.

Para guisar caracoles.

Una vez bien frotados y limpios como se indicó antes, agrégueles un poco de vino clarete y vinagre, un puñado de alcaparras, macis, pimienta, pan rallado, un poco de tomillo picado, sal y las yemas de dos o tres huevos duros picados; deje que todo se guise junto hasta que considere que está listo, luego agregue un buen trozo de mantequilla, agítelo todo junto, caliente el plato y frótelo con un diente de ajo, coloque los caracoles sobre rebanadas finas de pan francés, vierta los caracoles encima y decore con agracejos o rodajas de limón.

Otra manera.

Una vez limpios, fríalos en aceite o mantequilla clarificada con algunas rodajas de anguila fresca y algunas hojas de salvia fritas; guíselos en una cazuela con un poco de vino blanco, mantequilla y pimienta, y sírvalos sobre rebanadas de pan con mantequilla batida y jugo de naranja.

Otra manera.

Una vez bien hervidos y limpios, fríalos en mantequilla clarificada; una vez fritos, sáquelos y póngalos en una cazuela, añada un poco de mantequilla fresca, perejil picado, vino blanco o clarete, un poco de nuez moscada rallada, rodajas de naranja y un poco de sal; guíselos bien juntos, sírvalos sobre rebanadas de pan y cúbralos con mantequilla batida y rodajas de naranja.

Para freír caracoles.

Tome caracoles de concha en enero, febrero o marzo, cuando estén cerrados, hiérvalos en una cacerola con agua hirviendo y, cuando estén tiernos, sáquelos de la concha con un alfiler, límpielos de la baba, enharínelos y fríalos; una vez fritos, sírvalos en un plato limpio con mantequilla, vinagre, perejil frito, cebollas fritas o hojas de apio frito, o sírvalos con mantequilla batida y jugo de naranja, o aceite, vinagre y rodajas de limón.

Otra manera.

Fríalos en aceite y mantequilla, una vez bien limpios, y sírvalos con mantequilla, vinagre y pimienta, o aceite, vinagre y pimienta.

Para hacer un picadillo de caracoles.

Una vez hervidos y limpios, píquelos finamente, póngalos en una cazuela con algunas hierbas aromáticas picadas, yemas de huevo duro, algunas alcaparras enteras, nuez moscada, pimienta, sal, algunos pistaches y mantequilla o aceite; guíselo durante media hora a fuego suave; luego prepare tostadas fritas de pan francés, coloque algunas en el fondo y otras alrededor de la carne en el plato.

Para preparar caracoles en sopa.

Lávelos muy bien en varias aguas, luego colóquelos en una cazuela de barro o en una fuente amplia, añada suficiente agua para cubrirlos y ponga la fuente sobre algunas brasas; cuando hiervan, sáquelos de las conchas y frótelos con agua y sal tres o cuatro veces, después póngalos en una olla pequeña con agua y sal, y déjelos hervir un poco; luego sáquelos del agua y colóquelos en un plato con un poco de excelente aceite de ensalada. Cuando el aceite hierva, agregue tres o cuatro cebollas cortadas en rodajas y fríalas; añada los caracoles y estúelos bien juntos, luego ponga el aceite, los caracoles y las cebollas todos juntos en una olla del tamaño adecuado para ellos, y agregue tanta agua tibia como sea necesaria para hacer una sopa, con un poco de sal, y déjelos cocer a fuego lento durante tres o cuatro horas. Luego pique tomillo, perejil, poleo y otras hierbas similares; una vez picadas, májelas en un mortero hasta obtener una salsa verde, añada un poco de miga de pan remojada en ese caldo o sopa, un poco de azafrán y clavos molidos; incorpore todo a los caracoles y déles un hervor o dos, y al momento de servir, exprima el jugo de un limón, agregue un poco de vinagre y un diente de ajo entre las hierbas, y májelas junto con él; sírvalos en una fuente con rebanadas de pan en el fondo.

Esta sopa es muy nutritiva y excelente contra la consunción.

Para hornear caracoles.

Una vez hervidos y limpiados, sazónelos con nuez moscada, pimienta y sal, póngalos en un pastel con un poco de tuétano, macis en rama, un pollo crudo cortado en trozos, algunos trocitos de tocino y panceta sin hueso, hierbas aromáticas picadas, rodajas de limón o naranja y mantequilla; una vez lleno, ciérrelo y hornéelo, y báñelo con mantequilla y vino blanco.

Para hornear ranas.

Una vez desolladas, tome las patas traseras, corte los pies y sazónelas con nuez moscada, pimienta y sal; póngalas en un pastel con algunas hierbas aromáticas finamente picadas, macis en rama, rodajas de limón, grosellas, uvas o agracejos, trozos de chirivía, alcachofa, papa o nabo, y tuétano; ciérrelo y hornéelo; una vez horneado, báñelo con mantequilla y jugo de naranja o verjus de uva.