SECCIÓN XX.

Para hacer todo tipo de potajes para días de pescado.

Potaje de cebada francesa.

Limpia la cebada de polvo y ponla en leche hirviendo; cuando haya hervido, añade macis en trozos grandes, crema, azúcar y un poco de sal. Hiérvela hasta que espese bastante, luego sírvela en un plato, ralla azúcar encima y adorna los bordes del plato.

Otra manera.

Hiérvela en agua limpia, retira la espuma, y cuando esté casi cocida, agrégale un poco de azafrán o yemas de huevo disueltas.

Para hacer potaje de gachas de la mejor manera para servir.

Selecciona la avena y hiérvela entera a fuego lento; cuando esté bien cocida y tierna, cuélala por un colador, luego ponla en una cazuela limpia con agua hirviendo, hazla espesa con la avena colada, y agrégale algunas pasas de uva bien lavadas, macis en trozos grandes, sal y un pequeño manojo de hierbas aromáticas, con un poco de agua de rosas y azafrán; ponla a cocer a fuego lento de carbón, hiérvela con azúcar hasta que la fruta esté bien glaseada, luego añade mantequilla y las yemas de tres o cuatro huevos coladas.

Otra manera.

Hierbas buenas y avena picadas, ponlas en un líquido hirviendo en una cazuela, olla o sartén, con algo de sal, y cuando esté cocido, agrégale mantequilla.

Otra manera.

Con un manojo de hierbas aromáticas y avena picada, algunas cebollas y sal, sazona como antes con mantequilla.

Para hacer furmety.

Toma trigo y mójalo, luego golpéalo en un saco con un mazo para lavar, cuando esté bien pelado y limpio de polvo y cáscaras, hiérvelo durante la noche y déjalo remojar a fuego suave toda la noche; a la mañana siguiente toma la cantidad que necesites, ponla en una cazuela, sartén o cazo, y ponla a hervir en crema o leche, con macis, sal, canela entera y azafrán, o yemas de huevo; hiérvelo hasta que espese y sírvelo en un plato bien limpio, ralla azúcar encima y adorna el plato.

Para hacer potaje de arroz.

Selecciona el arroz y límpialo bien de polvo, luego lávalo y hiérvelo en agua o leche; cuando esté cocido, agrégale un poco de crema, macis en trozos grandes, canela entera, sal y azúcar; hiérvelo a fuego lento y sírvelo en un plato hondo limpio o en una fuente de plata.

Otra manera.

Arroz hervido colado con leche de almendras y sazonado como el anterior.

Potaje de leche.

Hierve avena entera, bien seleccionada, hiérvela en una cazuela u olla, pero primero deja que el agua hierva; cuando esté bien cocida y tierna, añade leche o crema, con sal y mantequilla fresca, etc.

Potaje de ellicksander.

Pica ellicksanders y avena juntos, bien seleccionados y lavados, luego ponlos en una cazuela con agua limpia, y cuando hierva, añade las hierbas, la avena y la sal; hiérvelo a fuego suave y no lo hagas demasiado espeso; cuando esté casi cocido, añade un poco de mantequilla.

Potaje de guisantes.

Toma guisantes verdes, pélalos y límpialos, ponlos en una cazuela con agua hirviendo limpia; cuando estén cocidos y tiernos, toma y cuela algunos de ellos, y espesa el resto, agrégales un manojo de hierbas aromáticas, o hierbas aromáticas picadas, sal y mantequilla; cuando estén bien cocidos, sírvelos en un plato hondo y limpio con sal y trozos de pan alrededor.

Otra manera.

Ponlos en una cazuela o sartén con leche o crema hirviendo, agrégales dos o tres ramitas de menta y sal; cuando estén bien cocidos y tiernos, espésalos con un poco de leche y harina.

Potaje de guisantes secos o viejos.

Toma los mejores guisantes (que algunos llaman guisantes de siembra), normalmente tienen algunos agujeritos de gusano (esos son los mejores para cocer), selecciona y lávalos, ponlos en líquido hirviendo en una olla o cazuela; cuando estén tiernos, saca algunos, cuélalos y resérvalos para usarlos; luego sazona el resto con sal, un manojo de menta y mantequilla, déjalos cocer lentamente y agrégales un poco de pimienta.

Potaje de guisantes colados.

Toma el potaje de guisantes colado anterior, agrégale sal, macis en trozos grandes, un manojo de hierbas aromáticas y algunas alcaparras en vinagre; déjalos cocer bien juntos, luego sírvelos en un plato hondo bien limpio, con rebanadas finas de pan en el fondo y pan mantecado para adornar.

Un excelente caldo guisado para día de pescado.

Pon a hervir agua limpia en una cazuela, luego cuela un poco de avena y agrégala, con macis en trozos grandes, canela entera, sal, un manojo de hierbas aromáticas, algunas ciruelas pasas coladas y enteras, y algunas pasas de uva; cuando esté bien cocido a fuego suave y espeso, añade un poco de vino clarete y azúcar, sírvelo en un plato hondo bien limpio o en una fuente, y ralla azúcar encima.

Potaje de cebolla.

Fríe una buena cantidad de cebollas en rodajas, luego pon una cazuela con líquido hirviendo al fuego; cuando el líquido hierva, añade las cebollas fritas, la mantequilla y todo, con pimienta y sal; cuando esté bien cocido, sírvelo sobre rebanadas de pan francés o pan pine-molet.

Potaje de almendras.

Toma una libra de pasta de almendras y cuélala con leche fresca; luego pon un cuartillo de crema a hervir en una cazuela o sartén, añade la leche y las almendras con un poco de macis, sal y azúcar; sírvelo en un plato limpio sobre rebanadas de pan francés y ralla azúcar encima.

Otra manera.

Cuélalas con agua limpia y hiérvelas con macis, sal y azúcar (o sin azúcar), añade dos o tres yemas de huevo disueltas o azafrán, y sírvelo como antes.

Caudillo de almendras.

Cuela media libra de almendras blanqueadas y machacadas, cuélalas con una pinta de buena cerveza, luego hiérvelo con rebanadas de buen pan mantecado, macis en trozos grandes y azúcar; cuando esté casi cocido, añade tres o cuatro cucharadas de vino sack.

Caudillo de avena.

Hierve cerveza, retira la espuma y añade avena colada, macis, azúcar y pan en dados; hiérvelo bien y añade dos o tres cucharadas de sack, vino blanco o clarete.

Caudillo de huevo.

Hierve cerveza o cerveza fuerte, retira la espuma y agrégale dos o tres láminas de macis en trozos grandes, algo de pan mantecado en rodajas y azúcar; luego disuelve cuatro o cinco yemas de huevo con algo de sack, clarete o vino blanco, y añádelo al resto con un poco de nuez moscada rallada; caliéntalo un poco y sírvelo.

Sopas de azúcar o miel.

Hierve cerveza o cerveza fuerte, retira la espuma y agrégale rebanadas de buen pan mantecado, macis en trozos grandes, azúcar o miel; a veces pasas de Corinto, y hierve todo junto.

Para hacer una alebury.

Hierve cerveza o cerveza fuerte, retira la espuma y añade un poco de macis y el fondo de un pan mantecado, hiérvelo bien, luego añade algo de azúcar.

Cerveza con mantequilla.

Toma cerveza o cerveza fuerte y hiérvela, luego retira la espuma y agrégale un poco de regaliz y semillas de anís, hiérvelo todo junto; luego, en una jarra limpia o recipiente de un cuarto, pon algunas yemas de huevo bien batidas con algo de la cerveza mencionada y un poco de buena mantequilla; cuela la cerveza con mantequilla, ponla en la jarra y mézclala con la mantequilla y los huevos.

Cerveza o cerveza fuerte con mantequilla, otra manera.

Hierve cerveza o cerveza fuerte y retira la espuma, luego toma seis huevos, claras y todo, y bátelos en una jarra o recipiente de un cuarto con las cáscaras, algo de mantequilla, azúcar y nuez moscada; júntalo todo y, cuando esté bien mezclado, bébelo antes de acostarte.

Otra manera.

Toma tres pintas de cerveza o cerveza fuerte, añade cinco yemas de huevo, cuélalas juntas y ponlas en una olla de peltre al fuego, añade media libra de azúcar, un penique de nuez moscada molida, la misma cantidad de clavo molido, media onza de jengibre molido y agrégale pan.

Panados.

Hierve agua limpia en una sartén, agrégale pan rallado o tortas, buena cantidad de pasas de Corinto, macis y canela entera; cuando esté casi cocido y de consistencia media, añade algo de sack o vino blanco, azúcar y algunas yemas de huevo coladas.

Otra manera, con pan en rebanadas, agua, pasas de Corinto y macis, y cuando esté bien cocido, añade azúcar, vino blanco y mantequilla.

Para hacer un posset compuesto de sack, clarete, vino blanco, cerveza, cerveza fuerte o jugo de naranjas, etc.

Toma veinte yemas de huevo con un poco de crema, cuélalas y resérvalas; luego toma una sartén limpia y pon en ella un cuartillo de buena crema dulce y buena cantidad de canela entera, ponla a hervir a fuego suave de carbón y revuelve continuamente; cuando la crema tenga buen sabor a canela, añade los huevos colados y la crema a la sartén, revuelve juntos y caliéntalo un poco, luego pon algo de sack en un tazón hondo o recipiente para posset, buena cantidad de azúcar fina y un poco de nuez moscada en rodajas; cuando el sack y el azúcar estén calientes, retira la canela y vierte los huevos y la crema desde lo alto en el tazón para que salpique, luego espolvorea azúcar de pan.

Para hacer un posset simple.

Hierve la leche en una sartén limpia, y cuando hierva, retírala del fuego y calienta en la olla, tazón o recipiente un poco de sack, clarete, cerveza, cerveza fuerte o jugo de naranja; viértelo en la bebida, pero no dejes que la leche esté demasiado caliente, porque hará que la cuajada se endurezca, luego añade azúcar.

Otra manera.

Muele una buena cantidad de acedera y cuélala con cualquiera de las bebidas mencionadas, o simplemente sola; luego hierve leche en una sartén limpia, cuando hierva, retírala y déjala enfriar, luego agrégala a la bebida, pero no demasiado caliente, para que la cuajada no se ponga dura.

Possets de hierbas, otra manera.

Toma una sartén limpia, ponle leche y un poco de romero; cuando el romero esté bien cocido en la leche, retíralo y pon un poco de cerveza o cerveza fuerte en una jarra, añade la leche y azúcar (o sin azúcar).

Así también con tomillo, cardo, manzanilla, menta o flores de caléndula.

Para hacer buñuelos franceses.

Tome espinaca, tomillo, perejil, endibia, ajedrea y mejorana, píquelos o córtelos finamente; luego bata veinte huevos con las hierbas, de modo que los huevos queden verdes, agregue un poco de nuez moscada, jengibre, canela y sal; después corte un limón en rodajas y sumérjalo en rebozado, fríalo y ponga una cucharada sobre cada rodaja de limón, fríalo bien en mantequilla clarificada y, una vez frito, rocíe con vino generoso o clarete y azúcar.

Sopas o guisos de espinaca con mantequilla.

Tome espinaca joven y tierna, límpiela y lávela bien; luego ponga una cacerola o sartén con agua limpia al fuego y, cuando hierva, añada la espinaca, déjela calentar un momento y retírela en un colador, déjela escurrir, luego píquela finamente y póngala en una olla pequeña con algunos dátiles en rodajas, mantequilla, vino blanco, canela molida, sal, azúcar y algunas pasas hervidas; estúelos bien juntos y sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas, y alrededor coloque huevos duros partidos por la mitad o en cuartos, no demasiado cocidos, y espolvoree azúcar encima.

Sopas de zanahorias.

Una vez hervidas, límpielas, májelas y sazónelas en todos los aspectos como antes; así también con papas, chirivías, nabos, alcachofas de Virginia, cebollas o betabeles, o fría cualquiera de las raíces mencionadas, una vez hervidas y limpias o peladas y enharinadas, y sírvalas con mantequilla batida y azúcar.

Sopas de alcachofas, papas, chirivías o nabos.

Una vez hervidas y limpias, añádales yemas de huevo duro, dátiles, macis, canela, mantequilla, azúcar, vino blanco, sal, rodajas de limón, uvas, grosellas o agracejos; estúelos juntos enteros y, una vez bien estofados, sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas en un plato limpio y páseles mantequilla batida y azúcar rallada por encima.

Para mantequillar cebollas.

Una vez peladas, póngalas en agua hirviendo y, cuando estén cocidas, escúrralas en un colador y mantequíllelas enteras con algunas pasas hervidas, mantequilla, azúcar y canela molida; sírvalas sobre rebanadas de pan finas, espolvoree azúcar y páseles mantequilla batida por encima.

De otra manera.

Tome manzanas y cebollas, pique las cebollas y corte las manzanas en rodajas, póngalas en una olla, pero más manzanas que cebollas, y hornéelas con pan casero, cierre la olla con masa o papel; cuando vaya a usarlas, mantequíllelas con mantequilla, azúcar y pasas hervidas, sírvalas sobre rebanadas de pan y espolvoree azúcar y canela.

Espárragos con mantequilla.

Tome doscientos espárragos, raspe bien las raíces y lávelos, luego tome las puntas de cien y póngalas parejas, átelas firmemente en un manojo, y haga lo mismo con los otros cien; luego tenga una cacerola grande con agua limpia, cuando hierva póngalos y hiérvalos rápidamente con un poco de sal; una vez cocidos, escúrralos y sírvalos con mantequilla batida y sal alrededor del plato, o con mantequilla y vinagre.

Coliflores con mantequilla.

Tenga una cacerola con agua limpia y, cuando hierva, ponga las cabezas enteras de las coliflores, habiendo cortado la raíz, añada sal; y una vez bien cocidas y tiernas, sírvalas enteras en un plato, con rebanadas de pan finamente cortadas alrededor, y sírvalas con mantequilla batida y agua, o jugo de naranja y limón.

De otra manera.

Póngalas en leche hirviendo, hiérvalas hasta que estén tiernas y añada un poco de macis y sal; una vez bien cocidas, sírvalas sobre rebanadas de pan finamente cortadas, la yema de uno o dos huevos, algunas pasas hervidas, mantequilla batida y azúcar.

Para mantequillar membrillos.

Áselos o hiérvalos, luego páselos por un colador con azúcar y canela, añada un poco de mantequilla, caliéntelos juntos y sírvalos sobre rebanadas de pan finamente cortadas.

Para mantequillar arroz.

Limpie y cernir el arroz, y cuando el agua hierva, agréguele el arroz y desespúmelo, no lo hierva demasiado, luego escúrralo, mantequíllelo y sírvalo sobre rebanadas de pan finamente cortadas, y espolvoree solo azúcar, o azúcar y canela.

Mantequille trigo y cebada francesa igual que el arroz, pero pele el trigo y la cebada, moje el trigo y bátalo en un saco con un mazo, avívelo, y una vez bien pelado, hiérvalo toda la noche a fuego suave hasta que esté muy tierno.

Para mantequillar calabazas, zapallos, pepinos o melones.

Córtelos en trozos, pélelos y límpielos; luego tenga una cacerola con agua hirviendo y, cuando hierva, ponga las calabazas, etc., con un poco de sal, una vez cocidos, escúrralos bien del agua, mantequíllelos y sírvalos sobre rebanadas de pan con pimienta.

De otra manera.

Hornéelos en un horno y saque las semillas por la parte superior, rellénelos con cebollas, manzanas en rodajas, mantequilla y sal, mantequíllelos y sírvalos sobre rebanadas de pan.

De otra manera.

Fríalos en rodajas, una vez limpios y pelados, ya sea enharinados o en rebozado; una vez fritos, sírvalos con mantequilla batida y vinagre, o mantequilla batida y jugo de naranja, o mantequilla batida con un poco de agua y servidos en un plato limpio con perejil frito, alexandras, manzanas, cebollas en rodajas fritas o hierbas aromáticas.

Para hacer panes mantequillados.

Sazone un cuartillo de harina con clavos, macis y pimienta, media libra de mantequilla dulce derretida y media pinta de levadura de cerveza mezclada con leche tibia recién ordeñada y tres o cuatro huevos para ligar todo junto, hágalo tan suave como masa de pan blanco y forme pequeños panes del tamaño de un huevo, córtelos y pínchelos, póngalos sobre papel, hornéelos como pan blanco, con el horno abierto, necesitarán una hora de cocción; una vez horneados, derrita en un plato grande una libra de mantequilla dulce y agréguele agua de rosas, saque sus panes y quíteles la corteza, luego pártalos en tres rebanadas y póngalos en la mantequilla derretida, dándoles vuelta, luego tome un plato tibio y ponga las piezas de abajo, espolvoree azúcar en buena cantidad, luego ponga las piezas del medio y también azúcar, luego coloque las tapas y ralle azúcar encima, y sirva cinco o seis en un plato. Si no los va a servir de inmediato, métalos de nuevo al horno y cúbralos con papel para que no se sequen.

Para hervir ejotes o altramuces.

Primero quite las puntas de las vainas y los hilos, luego tenga una sartén o cacerola con agua limpia hirviendo al fuego, cuando hierva póngalos con un poco de sal y hiérvalos rápidamente; una vez cocidos sírvalos con mantequilla batida en un plato limpio y sal alrededor.

Para hervir habas de huerto.

Una vez desgranadas y limpias, póngalas en agua hirviendo con un poco de sal, hiérvalas rápidamente y, una vez cocidas, escurra el agua y mantequíllelas, sírvalas en un plato formando una cruz y acompáñelas con pimienta y sal a un lado del plato.

Así también con guisantes verdes, brotes de retama, brotes de escoba o cualquier tipo de legumbre.