SECCIÓN XXI.

Las maneras más exactas de preparar huevos.

Para hacer tortillas de diversas formas.

La primera manera.

Rompa seis, ocho o diez huevos, más o menos, bátalos juntos en un plato y agrégueles sal; luego ponga un poco de mantequilla a derretir en una sartén y fríalos más o menos, según su criterio, solo de un lado o por la base.

A veces puede hacerla verde con jugo de espinaca y acedera batidos con los huevos, o servirla con salsa verde, un poco de vinagre y azúcar hervidos juntos, y servirla en un plato con la tortilla.

La segunda manera.

Tome doce huevos y agrégueles un poco de pan blanco rallado y tamizado, perejil picado muy fino, algo de azúcar molida, y fríalo bien por ambos lados.

La tercera manera.

Fría rebanadas de pan blanco, y añada los huevos batidos y sazonados con sal, y algunos ya fritos; vierta la mantequilla y el perejil frito sobre todo.

La cuarta manera.

Tome tres o cuatro manzanas, córtelas en rodajas y fríalas con un cuarto de libra de mantequilla; cuando las manzanas estén fritas, vierta sobre ellas seis o siete huevos batidos con un poco de sal, y al estar bien fritos, sírvalos en un plato y espolvoree azúcar encima.

La quinta manera.

Mezcle con los huevos piñones, pasas de Corinto y trozos de limones confitados; al freírlos, enróllelos como un budín y rocíelos con agua de rosas, agua de canela y espolvoree azúcar fina.

La sexta manera.

Bata los huevos y añádales un poco de crema, un poco de pan rallado, un poco de cáscara de limón confitada picada o rallada muy fina, y úselo como en la receta anterior.

La séptima manera.

Tome un cuarto de libra de tocino entreverado, quítele la corteza, córtelo en dados, fríalo y, ya frito, agregue unos siete u ocho huevos batidos con algo de sal, fríalos y sírvalos con un poco de agraz de uva.

La octava manera.

Con tocino picado entre los huevos fritos y batidos juntos, o con rebanadas delgadas de tocino entreverado y rebanadas de pan frito.

La novena manera.

Hecha con huevos y un poco de crema.

La décima manera.

Pique finamente hierbas como lechuga, borraja, acedera y malva, añada pasas de Corinto, sal y nuez moscada, bata todo esto junto con las hierbas y fríalo con mantequilla dulce; sírvalo con canela y azúcar, o solo con perejil frito; agregue los huevos en la sartén.

La undécima manera.

Pique muy fino un poco de perejil, bien limpio y escogido, bátalo con los huevos y fríalo. O fría el perejil cortado en trozos grandes, bata los huevos y viértalos encima.

La duodécima manera.

Pique puerros muy finos, bátalos con los huevos y algo de sal, y fríalos.

La decimotercera manera.

Tome endibia muy blanca, córtela en trozos grandes, fríala con nuez moscada y añada los huevos, o hiérvala después de freírla y sírvala con azúcar.

La decimocuarta manera.

Corte queso en rebanadas muy delgadas, bátalo con los huevos y un poco de sal, luego derrita un poco de mantequilla en la sartén y fríalo.

La decimoquinta manera.

Tome seis u ocho huevos, bátalos con sal y prepare un relleno con piñones, pasas de Corinto, hierbas aromáticas, algo de pescado fresco picado, o algunas huevas de carpa que hayan sido fritas o hervidas en buen caldo, y algunos hongos medio cocidos y en rebanadas; mezcle todo junto con algunas yemas o claras de huevo crudas y rellene con esta mezcla pepinos grandes previamente vaciados; pélelos y hornéelos en un plato, o estúelos entre dos fuentes o platos hondos; añada algo de mantequilla, un poco de caldo fuerte de pescado o agua limpia, algo de agraz o vinagre y un poco de nuez moscada rallada, y sírvalos en un plato con rebanadas de pan.

La decimosexta manera, al modo turco.

Tome la carne de la parte trasera de una liebre, o de cualquier otra caza, y píquela finamente con un poco de tocino, algunos pistachos o piñones, almendras, nueces españolas o avellanas peladas, castañas españolas o francesas asadas y peladas, o algunas cortezas de pan cortadas en rebanadas y asadas como castañas; sazone esta mezcla picada con sal, especias y algunas hierbas aromáticas; si la carne está cruda, añada mantequilla y tuétano, o buen sebo dulce picado y derretido en una cacerola, viértalo sobre la carne sazonada y fríala; luego derrita un poco de mantequilla en una sartén y haga una tortilla con ella; cuando esté medio frita, añada la carne picada y saque la tortilla de la sartén con una espumadera, sin romperla, y póngala en un plato de modo que la carne picada quede encima; añada un poco de jugo de carne y nuez moscada rallada, coloque trozos de pan frito y rebanadas de limón. La carne asada es la mejor para este propósito.

La decimoséptima manera.

Tome los riñones de una chuleta de ternera después de haber sido bien asada, píquelos junto con su grasa y sazónelos con sal, especias y algo de tomillo u otras hierbas aromáticas; añada un poco de pan frito, algunos hongos hervidos o pistachos, haga una tortilla y, estando medio frita, ponga la carne picada encima.

Fríalos bien juntos y sírvalos con un poco de nuez moscada rallada y azúcar.

La decimoctava manera.

Tome una carpa u otro pescado, deshuéselo bien y añádale algunas huevas de carpa, sazónelas con pimienta y sal o con otras especias; añada algunos hongos y píquelos todos juntos, agregue algunos piñones, pasas de Corinto y limones confitados en trozos muy pequeños; fríalos en una sartén o molde para tartas con mantequilla y, ya fritos, haga una tortilla. Cuando esté medio frita, ponga el pescado frito encima, sírvalo en un plato, enróllelo, corte ambos extremos y extiéndalos, ralle azúcar encima y rocíe con agua de rosas.

La decimonovena manera.

Pique todo tipo de hierbas aromáticas y las yemas de huevos duros juntos, algunas pasas de Corinto y algunos hongos medio cocidos; todo bien picado, cubra la mezcla, fríala como la anterior y espolvoree azúcar y canela encima.

La vigésima manera.

Tome espárragos jóvenes y tiernos, pártalos o córtelos en trozos pequeños y fríalos a medias en mantequilla hasta que estén dorados; añada huevos batidos con sal y así haga su tortilla.

O hiérvalos en agua y sal, luego fríalos en mantequilla dulce, añada los huevos y haga una tortilla; sírvala y ponga una o dos gotas de vinagre o agraz encima.

A veces tome hongos, estúelos y haga una tortilla, y rocíela con el caldo de los hongos y nuez moscada rallada.

La vigésima primera manera.

Corte manzanas y cebollas en rebanadas, fríalas, pero no demasiado, y bata unos seis u ocho huevos con algo de sal; agréguelos a las manzanas y cebollas y haga una tortilla; ya frita, prepare una salsa con vinagre o agraz de uva, mantequilla, azúcar y mostaza.

Para preparar huevos duros de diversas maneras.

La primera manera.

Ponga un poco de mantequilla en un plato con algo de vinagre o agraz y sal; cuando la mantequilla esté derretida, agregue dos o tres yemas de huevo duro, disuélvalas en la mantequilla y el agraz para la salsa; luego tome huevos duros, pártalos en mitades o cuartos, colóquelos en la salsa y ralle un poco de nuez moscada encima, o la corteza de pan blanco.

La segunda manera.

Fría un poco de perejil, puerros picados y cebollines tiernos; cuando estén fritos, viértalos en un plato, sazónelos con sal y pimienta y añada huevos duros cortados por la mitad; agregue un poco de mostaza y sirva los huevos, mezcle bien la salsa y viértala caliente sobre los huevos.

La tercera manera.

Los huevos, ya hervidos duros, córtelos en dos o fríalos en mantequilla con harina y leche o vino; ya fritos, póngalos en un plato, añada sal, vinagre y jugo de limón; prepare una salsa dulce con un poco de azúcar, jugo de limón y canela molida.

La cuarta manera.

Corte huevos duros por la mitad y sazónelos con una salsa blanca hecha en sartén con yemas de huevo crudas, agraz y vino blanco disueltos juntos, algo de sal, unas pocas especias y algunas hierbas aromáticas; vierta esta salsa sobre los huevos.

La quinta manera al estilo de Portugal.

Fría un poco de perejil picado, cebollas o puerros en mantequilla fresca; cuando estén a medio freír, añada huevos duros cortados en rodajas, un puñado de hongos bien limpios, lavados y en rebanadas, y sal; fría todo junto y, estando casi frito, añada un poco de vinagre, sírvalo y ralle nuez moscada encima, ponga rebanadas de pan y sobre ellas rodajas de limón.

La sexta manera.

Tome hierbas aromáticas como verdolaga, lechuga, borraja, acedera, perejil, perifollo y tomillo, bien limpias y lavadas, píquelas muy finas y sazónelas con clavo, pimienta, sal, hongos picados y un poco de queso rallado; añada nuez moscada rallada, cortezas de pan blanco, algunas pasas de Corinto, piñones y yemas de huevo duro en cuartos; mezcle todo junto, rellene las claras y estúelas en un plato; espolvoree sobre el relleno ya frito con un poco de mantequilla, vierta el relleno frito sobre las claras ya servidas y ralle un poco de nuez moscada y cortezas de pan blanco.

O fría acedera y póngala sobre los huevos.

Para mantecar un plato de huevos.

Tome veinte huevos, más o menos, claras y yemas a su gusto, rómpalos en un plato de plata con algo de sal y póngalos sobre un fuego vivo de carbón; revuélvalos con una cuchara de plata y, ya bien mantecados, añada el jugo de tres o cuatro naranjas, azúcar, nuez moscada rallada y, a veces, canela molida; ya preparados así, cuélelos al principio o después de mantecados.

Para hacer un bisque de huevos.

Tome una fuente grande, coloque una capa de rebanadas de queso entre dos capas de pan tostado, vierta sobre ellas un poco de caldo claro de carnero, caldo de guisantes verdes o secos, o cualquier otro potaje claro sazonado con mantequilla y sal, esparza encima un poco de perejil picado grueso, y sobre esto algunos huevos escalfados.

O prepare este plato entero o en trozos, colocando entre ellos algunas carpas, huevas fritas, hervidas o guisadas, como se hace con las ostras, gobios guisados y fritos, eperlano o ostras, algunas alcaparras fritas y guisadas, champiñones y otros manjares semejantes.

A veces puede usar pasas de Corinto, ciruelas hervidas o guisadas, y añadirlas a la mezcla antes mencionada, junto con algunos clavos de olor enteros, nuez moscada, macis, jengibre, un poco de vino blanco, agrace o salsa verde, un poco de nuez moscada rallada por encima y algunas rodajas de limón.

Huevos a la Luz de la Luna.

Rómpalos en un plato sobre un poco de mantequilla y aceite derretidos o fríos, espolvoree un poco de sal y colóquelos sobre un brasero de carbón procurando que las yemas no queden demasiado duras; durante la cocción, cúbralos y prepare una salsa con una cebolla cortada en rodajas y frita en aceite dulce o mantequilla, luego añada agrace, nuez moscada rallada, un poco de sal y sírvalos así.

Huevos a la Luz de la Luna de otra manera.

Tome el mejor aceite que pueda conseguir y póngalo al fuego en una fuente de plata; cuando esté bien caliente, rompa los huevos y, antes de que las yemas se endurezcan demasiado, sáquelos y colóquelos en un plato limpio; luego prepare la salsa con cebollas fritas en rodajas, fritas en aceite o mantequilla dulce, sal y un poco de nuez moscada rallada.

Otra manera.

Prepare un jarabe de agua de rosas, azúcar, jerez o vino blanco, hágalo en un plato y rompa las yemas de los huevos procurando que queden lo más enteras posible, póngalas en el jarabe hirviendo con un poco de ámbar gris, voltéelas y manténgalas separadas entre sí, endurézcalas y sírvalas en un platillo con azúcar y canela.

Otra manera.

Tome un cuarto de libra de buena mantequilla fresca, unte el fondo de un plato limpio y fino, luego rompa unos ocho o diez huevos sobre ella, espolvoréelos con un poco de sal y póngalos a fuego suave hasta que las claras y yemas estén bastante claras y firmes, pero no demasiado duras, sírvalos calientes y vierta sobre ellos jugo de naranjas y limones.

O antes de romperlos, añada a la mantequilla ramitas de romero, jugo de naranja y azúcar; hornéelos sobre las brasas y sírvalos con azúcar y canela molida, y en lugar de naranja, agrace.

Huevos de otra manera.

Fríalos enteros en mantequilla clarificada con ramitas de romero debajo, no los fría demasiado y sírvalos con perejil frito encima, vinagre, mantequilla y pimienta.

Para preparar huevos al estilo español, llamados huevos mequidos.

Tome veinte huevos frescos y nuevos y bátalos con un cuarto de pinta de jerez, clarete o vino blanco, un cuarto de azúcar, un poco de nuez moscada rallada y sal; bátalos junto con el jugo de una naranja y añada un poco de almizcle (o ninguno), póngalos al fuego y revuélvalos continuamente hasta que espesen un poco (pero no demasiado); sírvalos con azúcar rallada en un plato limpio y caliente, sobre tostadas finas de pan mojadas en jugo de naranja y azúcar, o en clarete, azúcar o vino blanco, y decore los huevos con naranja, confites o almendras confitadas rojas y blancas.

Para preparar huevos al estilo de Portugal.

Cuele las yemas de veinte huevos y bátalas muy bien en un plato, añada un poco de almizcle y agua de rosas hecha con azúcar fina, hervida espesa en un cazo limpio, ponga los huevos y estúelos a fuego suave; cuando estén bien estofados, colóquelos en un plato francés en un plato limpio, espolvoree azúcar y decore el plato con el dedo.

Otra manera.

Tome veinte yemas de huevo, o tantas claras, colóquelas por separado en dos platos, retire la membrana y bátalas por separado durante una hora; luego prepare un jarabe en dos cazos distintos, con media libra de azúcar refinada cada uno y un poco de almizcle y ámbar gris envueltos en un paño fino, póngalos a estofar a fuego suave hasta que estén listos por ambos lados, luego colóquelos en un plato de plata y decórelos con pistachos confitados, almendras confitadas blancas y rojas y cidra verde en rodajas.

Añada a las claras el jugo de espinaca para darles color verde.

Para preparar huevos llamados en francés A-la-Hugenotte, o a la manera protestante.

Rompa veinte huevos, bátalos juntos y añada el jugo puro de una pierna de carnero o el jugo de un rosbif, mézclelos y bátalos bien sobre un brasero de carbón con un poco de sal, añada también jugo de naranja y limón, o agrace de uva; luego agregue algunos champiñones bien hervidos y sazonados. Observe que tan pronto como los huevos estén bien mezclados con el jugo y los demás ingredientes, retírelos del fuego, manteniéndolos tapados un momento, luego sírvalos con un poco de nuez moscada rallada por encima.

A veces, para hacerlos más agradables y sabrosos, espolvoree un poco de ámbar gris en polvo y azúcar fina rallada, y sírvalos así.

Para preparar huevos al estilo de una tarta Tansie.

Tome veinte yemas de huevo y cuélelas en días de carne con media pinta de jugo, en días de pescado con crema y leche, y sal, y cuatro macarrones finamente rallados, la misma cantidad de bizcocho, un poco de agua de rosas, un poco de jerez o clarete y un cuarto de libra de azúcar, añada estos ingredientes con un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez y póngalos sobre un brasero con un poco de cidra o limón confitado rallado o cortado en trocitos y algunos pistachos machacados; cuando esté bien untado de mantequilla, colóquelo en un plato y dórelo con una pala de hierro caliente, espolvoree azúcar fina y decore con cáscara de limón confitada en rodajas finas.

Huevos y almendras.

Tome veinte huevos y cuélelos con media libra de pasta de almendra y casi media pinta de jerez, azúcar, nuez moscada y agua de rosas, póngalos al fuego y, cuando estén listos, sírvalos en un plato caliente sin tostada, decórelos con almendras blanqueadas y cortadas en láminas y obleas, espolvoree azúcar fina y decore el plato con el dedo.

Para asar huevos.

Tome una pala de horno, caliéntela al rojo vivo y quite el polvo, rompa los huevos sobre ella y póngalos en un horno caliente, o dórelos por encima con una pala de hierro al rojo; cuando estén bien asados, colóquelos en un plato limpio con un poco de jugo, un poco de nuez moscada rallada y vinagre de saúco; o pimienta, vinagre, jugo de naranja y nuez moscada rallada por encima.

Para preparar huevos escalfados.

Tome una docena de huevos recién puestos y la carne de cuatro o cinco perdices o cualquier ave asada, píquela lo más fino posible y sazónela con unos pocos clavos, macis y nuez moscada molidos, póngalos en una fuente de plata con un par de cucharones de jugo puro de carnero y dos o tres anchoas disueltas, luego póngalo a estofar sobre un brasero de carbón; cuando esté a medio cocer, mientras hierve, añada los huevos uno a uno y, al romperlos, retire la mayor parte de las claras y, con un extremo de la cáscara, coloque las yemas en orden entre la carne, déjelos estofar hasta que los huevos estén listos, luego añada un poco de nuez moscada rallada y el jugo de un par de naranjas, sin semillas, limpie la fuente y adórnela con cuatro o cinco cebollas enteras hervidas y asadas.

Otra manera.

Los huevos ya escalfados, colóquelos en un plato, espolvoree sal y ralle queso encima, lo que les dará buen sabor.

Otra manera.

Una vez escalfados y servidos, espolvoree un poco de sal, ralle azúcar y rocíelos con agua de rosas, agrace, jugo de limón o naranja, un poco de agua de canela o canela molida fina.

Otra manera de escalfar huevos.

Tome los que desee, rómpalos en un plato y añada un poco de mantequilla dulce derretida, sal, azúcar y un poco de nuez moscada rallada, deles una vuelta en el plato, etc.

Otra manera.

Escálfelos y añádales salsa verde, déjelos un momento al fuego, luego sazónelos con sal y un poco de nuez moscada rallada.

O prepare una salsa con mantequilla batida y jugo de uvas mezclado con hipocrás, viértala sobre los huevos y espolvoree azúcar.

Otra manera.

Escálfelos en agua, leche, vino, jerez o agrace claro, y sírvalos con vinagre en salseras.

O prepare un caldo para ellos y sírvalos sobre rebanadas finas de pan tallado, haga el caldo con pasas de Corinto lavadas, macis grande, agua limpia, mantequilla, vino blanco y azúcar, vinagre, jugo de naranja y canela entera; al servirlos, cúbralos con mantequilla batida, rodajas de naranja y azúcar fina rallada.

O prepare salsa con almendras molidas, coladas con agrace, azúcar molida, mantequilla y macis grande, hervidos y servidos como el anterior.

O leche de almendras y azúcar.

Un gran plato de huevos rellenos.

Tome veinte huevos duros, pélalos y pártalos por la mitad a lo largo, saque las yemas y reserve las claras, pique las yemas o májelas junto con pasta de mazapán, unas pocas hierbas dulces finamente picadas y mezcladas con azúcar, canela y algunas pasas de Corinto bien lavadas, vuelva a rellenar las claras con este relleno y resérvelas.

Luego tome naranjas o limones confitados, rellénelos con pasta de mazapán y azúcar, y resérvelos también.

Luego tome las puntas de espárragos hervidos, mézclelas con una masa hecha de harina, sal y agua limpia, y resérvelas.

A continuación, castañas hervidas y pistachos, y resérvelos.

Luego tome chirivías hervidas, pélalas y páselas por masa.

Luego, tenga camarones hervidos y pelados, y resérvelos también en rebozado, junto con ostras escaldadas y berberechos, anguilas cortadas en trozos y desolladas, y yemas de huevos duros.

Después, prepare una mezcla de masa verde de membrillo, combinada con pan de bizcocho y huevos; fríala en pequeñas tortas y resérvelas también.

Luego, tenga alcachofas y papas listas para freír en rebozado, previamente hervidas y limpias.

Después, prepare bolas de queso parmesano, del tamaño de una nuez, formadas y sumergidas en rebozado, junto con algunas bolas de pasta de almendra.

Todo lo anterior, bien frito en mantequilla clarificada y perfumado con almizcle, mézclelo en una gran fuente, combinando los ingredientes; prepare una salsa de agraz de uva colado o vino blanco, yemas de huevo, crema, mantequilla batida, canela y azúcar; póngalo en el horno para calentar. Cuando la salsa haya hervido, viértala sobre todo, vuelva a ponerlo en el horno, espolvoréelo con azúcar fina y sírvalo así.

Otra manera.

Hierva diez huevos hasta que estén duros y pártalos por la mitad a lo largo; retire las yemas, píquelas y mézclelas con hierbas dulces finamente picadas, algunas pasas de Corinto hervidas, sal, azúcar, canela, las yemas de dos o tres huevos crudos y algo de pasta de almendra (opcional); mezcle todo y vuelva a rellenar las claras. Luego colóquelas en un plato sobre un poco de mantequilla con las yemas hacia abajo, o en un molde, hornéelas y prepare una salsa de agraz y azúcar, colada con la yema de un huevo y canela; déle un hervor y añada mantequilla batida. Una vez servidas, acompáñelas con rebanadas finas de pan tallado, rodajas de naranja y azúcar.

Para hacer un gran huevo compuesto, del tamaño de veinte huevos.

Tome veinte huevos, separe las claras de las yemas y cuélelas por separado; luego tenga dos vejigas, hierva las yemas en una, bien atada para que quede redonda como una bola; una vez duras, póngalas en la otra vejiga y rodee con las claras, átelo redondo como antes y, al hervirlo, obtendrá un huevo perfecto. Esto sirve para grandes ensaladas.

O puede añadir a estas yemas almizcle y ámbar gris, pistachos confitados, bizcocho rallado y azúcar; y a las claras, pasta de almendra, almizcle, jugo de naranja y jengibre molido, y servirlo con mantequilla, leche de almendra, azúcar y jugo de naranja.

Para mantecar huevos sobre tostadas.

Tome veinte huevos, bátalos en un plato con un poco de sal y añada mantequilla; luego tome dos grandes bollos o panes finos, córtelos en tostadas y tuéstelos al fuego con una libra de mantequilla dulce; una vez bien enmantecados, coloque las tostadas en un plato limpio y bien fregado, ponga los huevos sobre las tostadas y adorne el plato con pimienta y sal. Otra manera es hervirlos a medias en la cáscara, luego mantecar y servir sobre tostadas o con tostadas alrededor.

A estos huevos a veces se les añade almizcle y ámbar gris, y nada de pimienta.

Otra manera.

Tome veinte huevos y cuélelos, claras y yemas, con un poco de sal; luego tenga una sartén con una libra de mantequilla clarificada, caliente al fuego, fría una buena tostada gruesa de pan fino, del tamaño de la sartén y de una pulgada de grosor; una vez bien frita, vierta los huevos sobre la tostada en la sartén para que se frían sobre el pan, pero no demasiado; una vez bien fritos, colóquelos en un plato con los huevos hacia arriba y sal alrededor del plato.

Una excelente manera de mantecar huevos.

Tome veinte yemas de huevos frescos, póngalas en un plato con igual cantidad de cucharadas de gelatina o jugo de cordero sin grasa, añada un cuarto de libra de azúcar, dos onzas de cáscara de limón confitada rallada o cortada en rodajas finas o pequeños trozos, con algo de sal y cuatro cucharadas de agua de rosas; mezcle todo sobre las brasas y, una vez mantecados, sírvalos en un plato, espolvoréelos con almizcle y azúcar fina; estos huevos pueden comerse fríos o calientes, con un poco de agua de canela o sin ella.

Otra manera.

Prepárelos con vino clarete, vino blanco, sack, o jugo de naranja, nuez moscada, azúcar fina y un poco de sal; bátalos bien juntos en un plato limpio, con rebanadas talladas y pistachos confitados clavados en ellas.

Huevos mantecados al estilo polaco.

Tome doce huevos y bátalos en un plato; luego tenga pan remojado en jugo o caldo, bátalo junto en un mortero con un poco de sal y añádalo a los huevos; luego agregue un poco de cáscara de limón confitada, ya sea picada o en rodajas, ponga mantequilla y manteque como antes, sirviéndolos sobre rebanadas finas.

O con crema, huevos, sal y cáscara de limón confitada rallada o en rodajas.

O queso rallado en huevos mantecados y sal.

Otra manera.

Hierva hierbas como espinaca, salvia, mejorana dulce y endibia, y manteque los huevos entre ellas con un poco de sal y nuez moscada rallada.

O prepárelos con azúcar, jugo de naranja, sal, canela molida y nuez moscada rallada; cuele los huevos con el jugo de naranja y deje que el jugo reemplace la mantequilla; una vez bien empapados, añada más jugo y azúcar por encima.

Para hacer empanadas de huevos picados según estas formas.

Hiérvalos hasta que estén duros, luego píquelos y mézclelos con canela, pasas de Corinto crudas, semillas de alcaravea, azúcar y dátiles, cáscara de limón picada, agraz, agua de rosas, mantequilla y sal; rellene su empanada o empanadas, ciérrelas y hornéelas; una vez horneadas, báñelas con vino blanco, mantequilla y azúcar, y espolvoréelas con azúcar glas.

Huevos o Quelque shose.

Rompa cuarenta huevos y bátalos juntos con un poco de sal; fríalos en cuatro tandas, a medias o solo de un lado; antes de sacarlos de la sartén, prepare una mezcla de huevos duros, hierbas dulces picadas, algunas pasas de Corinto hervidas, canela molida, pasta de almendra, azúcar y jugo de naranja; espolvoree todo sobre estas tortillas, enrolle como un barquillo y repita con el resto; colóquelos en un plato con vino blanco, azúcar y jugo de limón; luego caliéntelos y espolvoréelos con mantequilla batida y azúcar fina.

Otra manera.

Ponga una sartén al fuego, llena de leche, vino, agua, agraz o sack; haga hervir el líquido, luego bata veinte huevos con sal y algunas hierbas dulces picadas, páselos por un colador al líquido hirviendo, o póngalos por cucharadas o todos juntos; cuando estén cocidos pero no demasiado duros, sáquelos y sírvalos con mantequilla batida, jugo de naranja, limón o agraz de uva y mantequilla batida.

Blanquear pan en sartén.

Tome seis huevos, un litro de crema, un panecillo rallado, nuez moscada rallada, dos cucharadas de agua de rosas y dos onzas de azúcar; bátalo todo como para un budín y fríalo como una tarta de hierbas; una vez frito, colóquelo en un plato, córtelo en cuartos y añada jugo de naranja y azúcar.

Quelque shose de otra manera.

Tome diez huevos y bátalos en un plato con un panecillo rallado, medio litro de crema, clavos y macis molidos, pasas de Corinto hervidas, un poco de agua de rosas, sal y azúcar; bátalo todo junto y fríalo en forma de tarta de hierbas o por cucharadas en pequeñas tortas; una vez bien fritas, sírvalas en un plato con jugo de naranja y azúcar rallada.

Otra fritura o Quelque shose.

Tome veinte huevos y cuélelos con un litro de crema, un poco de nuez moscada, sal, agua de rosas y un poco de azúcar; luego ponga mantequilla dulce en una sartén limpia y añada trozos de manzana cortados en rodajas del grosor de una moneda, sin corazón; cuando estén bien fritas, añada la mitad de los huevos, fríalos un poco y luego vierta el resto, fríalo en dos tandas, revuelva la última, sirva la primera en un plato y coloque la otra encima con jugo de naranja y azúcar.

Otra fritura de huevos.

Bata una docena de huevos con crema, azúcar, nuez moscada, macis y agua de rosas; luego tome dos o tres manzanas o cualquier buena manzana, córtelas en rodajas atravesando el corazón y todo, póngalas en una sartén y fríalas con mantequilla dulce; cuando estén listas, sáquelas y fría la mitad de los huevos y la crema en otra mantequilla fresca, revuélvalo como una tarta de hierbas y, una vez listo, colóquelo en un plato; ponga la otra mitad de los huevos y la crema, coloque las manzanas alrededor de la sartén y los otros huevos fritos antes, en la parte superior; una vez bien frito, sírvalo en un plato y añada jugo de naranja y azúcar.