SECCIÓN XXII.

Las mejores maneras de preparar alcachofas.

Para guisar alcachofas.

Una vez hervidas las alcachofas, retire el corazón y quite todas las hojas; corte los fondos en cuartos partiéndolos por la mitad. Luego, tome una sartén baja o una fuente con rebanadas de pan blanco tostado, coloque las alcachofas sobre ellas, después la médula de dos huesos, cinco o seis macis grandes, media libra de ciruelas en conserva con su almíbar, agrás y azúcar; si el almíbar no las endulza lo suficiente, deje que todo esto se guise junto durante dos horas. Si las guisa en una fuente, sírvalas en ella, sin moverlas, solo añadiendo algunas conservas frescas, como agracejos y similares, añada pan tostado y sírvalas.

En lugar de conservas, si no tiene, guise ciruelas comunes, que serán más económicas y casi igual de buenas.

Para freír alcachofas.

Hierva y separe todo de los fondos, luego córtelos por la mitad, pártalos en cuartos, páselos por una mezcla para rebozar y fríalos en mantequilla. Para la salsa, tome agrás, mantequilla y azúcar, con el jugo de una naranja; coloque médula sobre ellas, adórnelas con naranjas y sírvalas.

Otra manera de freír alcachofas tiernas.

Tome alcachofas jóvenes o brotes, pélelas por fuera como se pela una manzana y hiérvalas hasta que estén tiernas; luego sáquelas y pártalas por la mitad, sin quitar el corazón, pero coloque el lado partido hacia abajo sobre un paño seco para que escurran el agua. Luego mezcle un poco de harina con dos o tres yemas de huevo, jengibre molido, nuez moscada y agrás, haga una mezcla para rebozar y páselas bien por ella. Después, tome un poco de mantequilla clarificada, caliéntela y fríalas hasta que estén doradas. Prepare una salsa con yemas de huevo, agrás o vino blanco, canela, jengibre, azúcar y un buen trozo de mantequilla; manténgala al fuego removiendo hasta que espese, luego sirva las alcachofas sobre rebanadas de pan blanco tostado, vierta la salsa sobre ellas y sírvalas.