Capítulo 65. La ballena como plato.

Que un hombre mortal se alimente de la criatura que alimenta su lámpara y, como Stubb, lo coma a la luz de su propia grasa, por decirlo así; esto parece algo tan extraño que es necesario adentrarse un poco en su historia y filosofía.

Está documentado que hace tres siglos la lengua de la ballena franca era considerada un gran manjar en Francia y alcanzaba altos precios allí. También, que en tiempos de Enrique VIII, cierto cocinero de la corte obtuvo una generosa recompensa por inventar una admirable salsa para acompañar marsopas asadas, que, como recordarás, son una especie de ballena. Las marsopas, de hecho, hasta el día de hoy se consideran una exquisitez. La carne se prepara en bolas del tamaño de bolas de billar y, bien sazonadas y condimentadas, podrían pasar por albóndigas de tortuga o de ternera. Los antiguos monjes de Dunfermline eran muy aficionados a ellas. Tenían una gran concesión de marsopas otorgada por la corona.

La verdad es que, al menos entre sus cazadores, la ballena sería considerada por todos como un noble platillo, si no fuera porque hay demasiado de ella; pero cuando uno se sienta ante un pastel de carne de casi treinta metros de largo, se le quita el apetito. Solo los hombres más imparciales, como Stubb, hoy en día comen ballena cocida; pero los esquimales no son tan delicados. Todos sabemos cómo viven de las ballenas y disfrutan de antiguos y selectos aceites de grasa. Zogranda, uno de sus médicos más famosos, recomienda tiras de grasa para los bebés, por ser sumamente jugosas y nutritivas. Y esto me recuerda que ciertos ingleses, que hace mucho tiempo fueron accidentalmente abandonados en Groenlandia por un barco ballenero, vivieron durante varios meses de los restos mohosos de ballenas que habían quedado en la costa tras extraerles la grasa. Entre los balleneros holandeses, estos restos se llaman "buñuelos"; y en verdad, mucho se les parecen, pues son marrones y crujientes, y huelen algo parecido a los buñuelos de las amas de casa de Ámsterdam, o a los oly-cooks, cuando están frescos. Tienen un aspecto tan apetitoso que ni el forastero más abnegado puede resistirse a probarlos.

Pero lo que de verdad deprecia a la ballena como plato civilizado es su excesiva riqueza. Es el gran buey premiado del mar, demasiado grasoso para ser delicadamente bueno. Mira su joroba, que sería tan exquisita como la del búfalo (considerada un manjar raro), si no fuera una sólida pirámide de grasa. Pero el esperma de ballena en sí, ¡qué suave y cremoso es! Como la carne blanca, translúcida y semigelatinosa de un coco en su tercer mes de crecimiento, aunque demasiado rico para servir de sustituto de la mantequilla. Sin embargo, muchos balleneros tienen un método para absorberlo en alguna otra sustancia y así consumirlo. Durante las largas vigilias nocturnas de trabajo, es común que los marineros sumerjan su bizcocho en las enormes ollas de aceite y lo dejen freír un rato. Así he hecho muchas buenas cenas.

En el caso de una pequeña ballena de esperma, los sesos se consideran un manjar exquisito. Se rompe la caja craneana con un hacha, y los dos lóbulos, gruesos y blanquecinos (que se parecen exactamente a dos grandes budines), se extraen y se mezclan con harina, cocinándose hasta formar una mezcla deliciosa, de sabor algo parecido a la cabeza de ternera, que es un plato apreciado por algunos gourmets; y todos saben que algunos jóvenes entre los gourmets, al cenar continuamente sesos de ternera, terminan por adquirir un poco de sesos propios, como para distinguir entre una cabeza de ternera y la suya; lo cual, en verdad, requiere una discriminación poco común. Y esa es la razón por la que un joven con una cabeza de ternera inteligente frente a él es, de algún modo, una de las escenas más tristes que se pueden ver. La cabeza lo mira, en cierto modo, con una expresión de reproche, como diciendo: "¡¿Tú también, Bruto?!"

No es, quizá, enteramente porque la ballena sea tan excesivamente untuosa que los habitantes de tierra firme parecen considerar con horror el comerla; eso parece deberse, en parte, a la consideración antes mencionada: es decir, que un hombre coma una criatura recién asesinada del mar, y la coma además a la luz de su propia grasa. Pero no cabe duda de que el primer hombre que mató un buey fue considerado un asesino; quizá fue ahorcado; y si hubiera sido juzgado por bueyes, ciertamente lo habría sido; y ciertamente lo merecía, si algún asesino lo merece. Ve al mercado de carnes un sábado por la noche y observa las multitudes de bípedos vivos mirando las largas filas de cuadrúpedos muertos. ¿No le quita eso el apetito hasta al caníbal? ¿Caníbales? ¿Quién no es caníbal? Te digo que será más tolerable para el fejeano que saló un misionero flaco en su sótano para una hambruna futura; será más tolerable para ese previsor fejeano, digo, en el día del juicio, que para ti, gourmet civilizado e ilustrado, que clavas gansos al suelo y te deleitas con sus hígados hinchados en tu paté de foie-gras.

Pero Stubb, ¿él come la ballena a la luz de su propia grasa, no es así? ¿Y eso es añadir insulto a la injuria? Mira el mango de tu cuchillo, tú, gourmet civilizado e ilustrado que cenas ese asado de res, ¿de qué está hecho ese mango? ¿No es acaso de los huesos del hermano mismo del buey que estás comiendo? ¿Y con qué te limpias los dientes después de devorar ese ganso gordo? Con una pluma del mismo ave. ¿Y con qué pluma escribió el secretario de la Sociedad para la Supresión de la Crueldad contra los Gansos sus circulares oficiales? Solo en el último mes o dos esa sociedad aprobó una resolución para patrocinar únicamente plumas de acero.