Capítulo XVI

Menús del Misisipi

Se decía en el río que, si uno quería ahorrarse las comidas a las que tenía derecho un pasajero durante su viaje, lo primero que debía hacer al subirlo a bordo era llevarlo a la cocina. La inferencia era que, después de ver la comida en proceso de preparación, le daría un amplio margen cuando la sirvieran en la mesa. Sería injusto para la memoria del mayordomo promedio del río afirmar que esta aseveración se basaba en hechos; pero sería exagerar la verdad decir que carecía de fundamento. Las cosas debían hacerse con prisa cuando había que preparar y servir tres comidas al día para trescientos o cuatrocientos personas; y todo el trabajo tenía que realizarse en dos cocinas, cada una de tres por seis metros de área: una para carnes y vegetales, y la otra para pasteles y postres.

La responsabilidad de proveer las comidas a horas establecidas, con buena variedad, cocinadas y servidas de manera satisfactoria, recaía en el mayordomo. Bajo su mando había dos asistentes, con cocineros de carnes, de vegetales, de pasteles y panaderos, además de un grupo de camareros y encargados de la despensa, según la capacidad de pasajeros del barco. Aunque para los de afuera el mayordomo era considerado un oficial de segunda clase, en realidad pertenecía a la primera. Cuando el capitán ganaba trescientos dólares al mes y el contramaestre doscientos, el mayordomo promedio con cierta reputación también recibía doscientos, mientras que uno de gran renombre llegaba a los trescientos, igual que el capitán, y los dueños de una docena de barcos buscaban sus servicios. Asimismo, se ganaba cada centavo de su salario, fuera cual fuera.

A diferencia de los otros oficiales, él no tenía un turno regular que cumplir, tras el cual pudiera dejar de lado su responsabilidad y permitir que los demás cargaran con el trabajo mientras él descansaba y los veía sudar. Estaba de servicio todo el tiempo, y hasta hoy me resulta un misterio cuándo y cómo dormía. Tal vez podía dormir en la mañana, cuando los cocineros preparaban el desayuno, si tenía la plena seguridad de que los cocineros no estaban también durmiendo en vez de asar filetes y hacer waffles. Como esto era algo dudoso y de gran importancia, por lo general se levantaba tan pronto como los cocineros y rondaba discretamente para asegurarse de que el desayuno llegara a la mesa puntualmente a las siete. Si el piso del camarote estaba cubierto de durmientes, era el mayordomo quien debía despertarlos y, sin ofender, persuadirlos de que desalojaran el lugar para poder poner las mesas. Era un asunto delicado. Enviar a un “negro” a cumplir esa tarea era correr el riesgo de perder al “negro”. El mayordomo también se aseguraba de que el asistente encargado de los camareros estuviera presente con toda su cuadrilla para arreglar el camarote, poner las mesas y preparar el desayuno, mientras el mayordomo de cabina y la camarera, con sus equipos, hacían las camas, barrían, sacudían y “ponían todo en orden”.

Tan pronto como se terminaba el desayuno, se preparaba el menú del almuerzo y se entregaba al cocinero principal. Las faltas de provisiones se remediaban en la primera parada, y se compraban existencias de pescado, caza, huevos frescos y vegetales frescos según lo que se ofrecía en los distintos pueblos. Aunque todos los barcos de primera clase contaban con una cámara frigorífica, su capacidad era limitada, y con una lista de pasajeros de doscientos cincuenta o trescientos en el camarote, a menudo era necesario abastecerse de más carnes frescas entre Galena y St. Paul. A menudo se conseguían una docena de corderos o una docena de lechones, y estos eran sacrificados y preparados en el barco por uno de los cocineros asistentes. Siempre se llevaba aves vivas en jaulas, y se sacrificaban según se necesitaban. Quizá el sacrificio de las aves, si era presenciado por el pasajero, era lo que más podía quitarle el apetito para la cena de todo lo que pudiera ver en la cocina. Un barril de agua hirviendo, extraída de la caldera, se colocaba en la cubierta. Una jaula de gallinas se ponía cerca del maestro de ceremonias, y dos o tres asistentes rodeaban el barril. El principal encargado tomaba una gallina por la cabeza, la lanzaba de la jaula al barril, haciendo que el cuello de la gallina golpeara el borde de hierro del barril. El cuerpo iba al agua caliente y la cabeza por la borda. Antes de que la gallina muriera, ya estaba desplumada casi por completo—con un solo movimiento de la mano a cada lado del cuerpo y una docena de tirones en las alas. Los cuerpos aún convulsionando y sin plumas se arrojaban al encargado de las plumas, quien quitaba las más gruesas, chamuscaba las aves sobre una parrilla de carbón y las lanzaba a uno de los cocineros menores, que las abría, troceaba y cocinaba, todo en menos de dos minutos desde la jaula. Un equipo de tres o cuatro negros expertos podía despachar ciento cincuenta gallinas en una hora. ¿Estaban limpias? Nunca me detuve a averiguarlo. Si estaban lo suficientemente muertas como para quedarse en la bandeja al llegar a la mesa, eso era todo lo que cualquier hombre de vapor razonable podía pedir.

Sin embargo, el asunto de las aves vivas era quizá lo peor de las operaciones de la cocina. Por supuesto, los negros no eran las personas de aspecto más limpio a bordo, pero si el mayordomo era competente, se aseguraba de que se mantuviera un grado razonable de limpieza, incluso en la cocina de estribor. En el lado opuesto del vapor estaba el dominio del pastelero, y ese solía ser el lugar de exhibición del barco. La mayoría de los mayordomos eran lo bastante astutos como para emplear pasteleros que fueran maestros en su oficio, hombres que se enorgullecían no solo de la excelencia de su pan, bizcochos y masas de pastel, sino también de la pulcritud de su taller. Les gustaba recibir visitas de las pasajeras, quienes podían apreciar no solo el producto final sino también el aspecto de la cocina. Era una buena publicidad para el barco, y el propio mayordomo fomentaba tales visitas, mientras desalentaba las visitas similares al lado opuesto.

En los viejos tiempos de bonanza en el negocio de los vapores, los pasteleros solían preparar una sorpresa para los pasajeros en cada viaje de subida del barco. Recuerdo una ocasión así, cuando no menos de trece postres diferentes se colocaron frente a cada pasajero al terminar la copiosa comida principal. Seis de ellos se servían en copas altas y delgadas—jarrones sería una mejor descripción—y consistían en natillas, gelatinas y cremas de varios tonos y sabores; mientras que los otros siete eran pasteles, budines y helados. Al pasajero no se le daba una carta de menú para que eligiera lo que le apetecía, sino que se le traía todo y se disponía en círculo alrededor de su plato, dejándolo probar de cada uno según su gusto y dejar aquellos que no le agradaran. Era necesario llevar un juego extra de cristalería y loza para servir esta deslumbrante muestra del arte del pastelero, y rara vez se usaba más de una vez en cada viaje.

Servir tal variedad de delicias, de las cuales cada persona en la mesa comía solo una pequeña parte, podría parecer un desperdicio imperdonable; pero el desperdicio en los vapores del río no era en realidad tan grande en aquellos días como lo es en cualquier gran hotel de nuestra época. Cada vapor llevaba cuarenta o más peones y cargadores. Para ellos, la carne sobrante se amontonaba en bandejas, de todo tipo en cada una, el pan y pastel roto en otras bandejas, y las gelatinas y natillas en otras más—solo tres tipos de mezclas, y esto, con abundantes papas hervidas, constituía la comida de la tripulación en la cubierta inferior. Un minuto después del grito de “¡A comer!” uno podía presenciar el espectáculo de cuarenta hombres sentados en la cubierta desnuda, hurgando en las bandejas para agarrar los trozos de carne o pastel que más les apetecían. Ciertamente no era un espectáculo apetitoso. Solo la costumbre permitía a un observador apreciar plenamente lo grotesco de la escena sin que se le revolviera el estómago. Por lo general, tenía un solo efecto en aquellas pasajeras que tenían el valor de seguir el grito de “¡A comer!” y averiguar de qué se trataba realmente.

En conjunto, las tareas del mayordomo eran arduas y exasperantes. Los pasajeros esperaban mucho; y después de recibir lo mejor, si ocurría algún desliz, seguro que presentaban una queja—una queja redactada de tal manera que daba la impresión de que nunca habían comido nada decente en el barco, ni recibido un servicio que los hombres blancos pudieran tolerar. Lo cierto era que la mayoría de los pasajeros así atendidos jamás en su vida habían vivido tan bien como durante el viaje de Galena a St. Paul en uno de los barcos regulares de la Minnesota Packet Company. Sin duda, al llegar a su destino en el Territorio de Minnesota, lo más probable era que pasarían muchos años, en esa época de comienzos, antes de volver a ser tan bien alimentados y atendidos, incluso en los mejores hoteles de St. Paul.

Este capítulo sobre los menús del Misisipi estaría incompleto sin alguna referencia a las bebidas que se servían en las mesas de los barcos de vapor. Estas eran café, té y agua del río. Mark Twain ha descrito la bebida habitual que se usaba en el río, tal como se encuentra en el Misuri o en el Misisipi, aguas abajo de la desembocadura del "Gran Lodoso":

"Cuando subí a mi habitación, encontré allí al joven llamado Rogers, llorando. Rogers no era su nombre; tampoco lo eran Jones, Brown, Baxter, Ferguson, Bascom ni Thompson; pero respondía a cualquiera de ellos que resultara útil en una emergencia; o a cualquier otro nombre, en realidad, si percibía que uno se refería a él. Dijo:

"¿Qué puede hacer una persona aquí cuando quiere beber agua? ¿Beber esta porquería?"

"¿No puedes beberla?"

"Lo haría si tuviera otra agua con la cual lavarla."

"Aquí había algo que no había cambiado; una veintena de años no había afectado en lo más mínimo el color mulato de esta agua; quizá ni siquiera una veintena de siglos lo lograría. Sale del turbulento y erosionado Misuri, y cada vaso contiene casi una hectárea de tierra disuelta. Obtuve este dato del obispo de la diócesis. Si dejas reposar tu vaso media hora, puedes separar la tierra del agua tan fácilmente como en el Génesis; y entonces encontrarás que ambas son buenas: una es buena para comer, la otra para beber. La tierra es muy nutritiva, el agua es completamente saludable. Una calma el hambre, la otra, la sed. Pero los nativos no las toman por separado, sino juntas, como la naturaleza las mezcló. Cuando encuentran una pulgada de lodo en el fondo del vaso, lo revuelven y luego beben el trago como si fuera una papilla. Es difícil para un forastero acostumbrarse a esta mezcla, pero una vez que se acostumbra, la prefiere al agua. Realmente es así. Es buena para la navegación en barco de vapor, y buena para beber; pero es inútil para cualquier otro propósito, salvo para bautizar."

El relato anterior no había sido escrito en 1860, ya que Mark Twain estaba pilotando en el bajo río en ese momento. Por lo tanto, no pudo haber sido esta descripción la que prejuició a muchos habitantes del este contra el agua del río Misisipi como bebida. Pero ese prejuicio sí existía, ya en los años cincuenta, y la fama del brebaje amarillo había llegado incluso hasta los rincones más remotos de las colinas de Vermont en aquellos días. Muchos emigrantes de los viejos estados de Nueva Inglaterra se proveían de barriles, garrafones o "damajuanas", y antes de embarcarse en Rock Island o Dunleith para el viaje por el río, llenaban estos recipientes con agua del pozo más cercano, o incluso de una cisterna, y bebían esa cosa, caliente y a veces putrefacta, antes que beber el elíxir vivificante que brotaba de manantiales escondidos en las sombras de las colinas eternas, o que había sido destilado por el sol a partir de los bancos de nieve y campos de hielo de las praderas inmaculadas y lagos azules del gran noroeste.

Un viejo yanqui no confiaba en nada que no fuera el agua de su propio manantial o pozo en casa, allá en la vieja Vermont, y llevó, con infinitos esfuerzos y trabajo, una damajuana de cinco galones desde su estado natal, bebiéndola en el tren durante el viaje y en el barco después de llegar al río.

No era para tanto. El agua del río era tan pura y saludable como cualquier otra agua sobre la faz de la tierra—entonces. Puede que ahora ya no sea así—de hecho, ya no lo es. Entonces no había grandes ciudades en las orillas del río, vertiendo miles de galones de aguas residuales y toda clase de corrupción al cauce, cada día. Había muy poca tierra cultivada siquiera, y pocos establos, cuyo drenaje pudiera contaminar los afluentes del gran río. Era agua buena, limpia, saludable, de manantial y de deshielo. Por encima de la desembocadura del Misuri, en cualquier nivel normal del agua, especialmente si el río estaba bajando, el agua apenas se teñía con el sedimento amarillo que siempre caracteriza al río; y ese sedimento era tan fino que no se percibía arenilla en absoluto. Cuando se revolvía y mezclaba bien, como hacían quienes habían nacido a esa costumbre, era una poción vigorizante, y como el buen té Bohea, animaba pero no embriagaba.

Desde la llegada de las aguas residuales al río y con ello la superstición popular de que todo, líquido o sólido, está impregnado de microbios perniciosos, es posible que haya perdido algo de su pureza original, y es seguro que ha perdido parte de su reputación; pero los hombres del río aún la beben por preferencia, y los pasajeros, a menos que recurran al método yanqui, deben beberla por fuerza, o quedarse sin beber.