Capítulo XIX.

Éxito en el arte de agasajar—El arte de ofrecer cenas—Selección de invitados—Una mezcla feliz de jóvenes y damas mayores—Estas últimas más apreciativas de las cosas buenas—Entrevista con el chef—El método del “Tío Sam” Ward—La sopa de falsa tortuga, una ilusión y una trampa—Los dos estilos de cocinar el terrapín—Pavos alimentados con saltamontes—El sorbete no debe llevar ron—Nesselrode, el mejor de todos los helados.

“Podemos vivir sin amor, ¿qué es la pasión sino anhelo? Pero, ¿dónde está el hombre que pueda vivir sin cenar?”— Owen Meredith.

El primer objetivo debe ser hacer que sus cenas sean tan encantadoras y agradables que las invitaciones a ellas sean muy codiciadas, y que todos sientan que es un gran privilegio cenar en su casa, donde tienen la seguridad de que solo encontrarán a quienes desean ver. No se puede enseñar a la gente a agasajar mediante un libro, aunque se dice que Aristóteles aplicó su talento a la compilación de un código de leyes para la mesa. El éxito en el arte de agasajar se logra mediante magnetismo y tacto, que combinados constituyen el genio social. Es la escalera al éxito social. Si se logra con éxito, naturalmente genera celos. He conocido a una familia que durante años superó a todos en ofrecer cenas exquisitas—(esto fue cuando esta ciudad era una pequeña comunidad)—y que terminó yéndose a Europa y pasando allí el resto de sus días al descubrir que un vecino los superaba. Yo mismo perdí una vez a un encantador amigo por servir una sopa mejor que la suya. Su esposa salió corriendo de mi casa y, desesperada, levantando las manos ante su esposo, exclamó: “¡Oh! ¡Qué sopa!” Relaté esto a mi primo, el distinguido gourmet, quien riendo dijo: “¿Por qué no los invitaste de inmediato a cerdo con frijoles?”

La mayor sofisticación en las maneras sociales permite a una persona ocultar al mundo sus verdaderos sentimientos. Puede sobrellevar cualquier molestia como si fuera un placer; ir a la casa de un rival como si fuera la de un querido amigo; “Sonreír y sonreír, y aun así asesinar mientras sonríe.” Un gran cumplido que una vez me hicieron en Newport fue el comentario de un viejo camarero público, que había encanecido en el oficio, cuando exclamó a un colega: “En esta casa, amigo mío, solo se encuentra gente de calidad.”

Al planear una cena, la cuestión no es a quién le debe cenas, sino quién es más deseable. El éxito de la cena depende tanto de la compañía como del cocinero. Elementos discordantes—personas invitadas por orden alfabético o para saldar deudas—son fatales. Por supuesto, hablo de cenas con damas. Y aquí, se debe usar gran tacto para reunir a la juventud femenina y a las damas mayores. Una cena compuesta únicamente por jóvenes suele ser aburrida. Se requiere a la mujer experimentada del mundo, que tiene en la punta de los dedos la historia del pasado, presente y futuro. Crítica, escandalosa, con ingenio agudo y rápido, apreciando la cena y el vino en su justo valor. Las damas en hermosos atuendos son necesarias para la elegancia de una cena, así como una mesa exquisitamente arreglada es solo un asunto solemne rodeada de chaquetas negras. Yo tengo por norma nunca asistir a esos banquetes lúgubres, escuchando ingeniosidades preparadas y “cuentos ya contados.” Hasta aquí sobre los invitados.

El siguiente paso es una entrevista con su chef, si lo tiene, o con la cordon bleu, a quien debe llevar al máximo entusiasmo apelando a su ambición y vanidad. Debe hacerle ver que esta cena en particular le dará fama y lo llevará a la fortuna. Mi distinguido primo, quien gozaba de la reputación de ser uno de los gourmets más refinados de este país, al llegar a este punto, enterraba la cabeza entre las manos y (aparentemente para el chef) se estrujaba el cerebro buscando inspiración, temiendo que ocurriera el error fatal de dejar que dos salsas blancas o marrones se sucedieran, o que las trufas aparecieran dos veces en esa cena. La angustia que mostraba su rostro al mirar repetidamente al chef, como pidiendo consejo y ayuda, surtía el efecto deseado en el artista culinario, y su mente empezaba a actuar en simpatía.

La primera batalla es sobre la sopa, y aquí hay una gran diferencia de opiniones. En este país, donde nuestros sirvientes a menudo carecen de experiencia y tienen el encantador hábito de, ocasionalmente, dar a las damas un baño de sopa, yo descarto invariablemente dos sopas, e insisto ante el chef protestante en que solo haya una. Por supuesto, si hay dos, una es ligera y la otra pesada. Por fortuna para la época en que vivimos, nuestros grandes artistas franceses han inventado la Tortue claire, que reemplaza la sopa de falsa tortuga de nuestros antepasados, con albóndigas bien especiadas, que requerían el estómago de un avestruz para sobrevivirla. Así que tenemos esto como nuestra sopa. El chef aquí exclama: “Monsieur debe saber que todos los petites bouchées deben, por necesidad, hacerse de pollo.” Pedimos una novedad, y su gran genio sugiere, bajo presión, mousse de jamón, que es atractiva a la vista y, si está bien hecha, de inmediato establece la reputación del artista, tranquiliza a los invitados de que están en buenas manos y disipa sus temores sobre la cena.

Solo hay una época del año en que el salmón debe servirse caliente en un banquete selecto: en primavera y principios de verano, y aun entonces resulta demasiado sustancioso, no lo suficientemente delicado. El hombre que sirve salmón en invierno, sin importar la salsa que lo acompañe, se perjudica a sí mismo y a sus invitados. El terrapín es para nosotros un plato tan nacional como el canvasback, y en las cenas más selectas suele sustituir al pescado. Es un marisco, y un cambio admirable respecto al repetido filete de lenguado o de róbalo. En el sur, la sopa de terrapín, con abundantes huevos, era un manjar digno de los dioses, y un plato estándar en las cenas de los días en que una comida en Charleston o Savannah era un acontecimiento por el que valía la pena vivir. Pero ningún francés ha hecho jamás esta sopa. Requiere el genio culinario nato del africano.

Ahora, al mencionar la palabra terrapín, nos acercamos a un tema muy delicado, que implica una rivalidad entre dos grandes ciudades; un tema que se ha debatido durante treinta años o más, y que aún sigue en discusión, es decir, la manera correcta de cocinar el terrapín. Los habitantes de Baltimore sostienen que el guiso negro, el sistema de la sartén, simplemente añadiendo al terrapín sal, pimienta y Madeira, produce el mejor plato; mientras que los de Filadelfia sostienen que con mantequilla fresca y crema logran mejores resultados. Uno es conocido como el guiso negro de Baltimore; el otro, como el guiso de Trenton, este modo de cocinar el terrapín originado en un antiguo club gastronómico en Trenton, Nueva Jersey. Debo decir que estoy de acuerdo con los de Filadelfia.

Y ahora, dejando el pescado, llegamos a la pièce de résistance de la cena, llamada el relévé. Ningún francés aceptará de buena gana cocinar una cena para damas y servir algo más tosco o pesado que un filete de buey. Lo hará, si es necesario, por supuesto, pero pensará que usted es un bárbaro si se lo ordena. Yo evito el champiñón y me limito a la trufa en el tratamiento del filete. A menudo sirvo un filete a la mœlle de bœuf, o a la jardinière. En otoño, los pavipollos a la Bordelesa, o a la Toulouse, o una silla de cordero o borrego Southdown, son un buen sustituto. Permítanme decir aquí que el pavo americano, como se encuentra en la isla de Newport, con todas sus plumas negras como el azabache y alimentado de saltamontes, es excepcionalmente bueno.

Ahora vamos con los entrantes. En una cena de doce o catorce personas, uno o dos entrantes calientes y uno frío son suficientes. Si utiliza la trufa con el filete, haciendo una salsa negra, debe seguirle una salsa blanca, como un ris de veau a la Toulouse, o un suprême de volaille; luego un chaud-froid, digamos de pâté de foie gras en Bellevue, que simplemente significa pâté de foie gras envuelto en gelatina. Después, una verdura caliente, como alcachofas, salsa Barigoule, o Italiana, o espárragos, salsa holandesa. Luego su sorbete, conocido en Francia como la sorpresa, ya que es un helado y produce en la mente la impresión de que la cena ha terminado, cuando el plato más grandioso de la cena hace su aparición en forma de los asados de canvasbacks, becadas, agachadizas o capones trufados, con ensalada.

Debo permitirme unas palabras sobre este sorbete. Nunca debe llevar ron. Un verdadero sorbete parisino es simplemente “punch à la Toscane”, aromatizado con marrasquino o almendras amargas; en otras palabras, una dosis homeopática de ácido prúsico. Así, el sorbete es un digestivo, y está pensado como tal. El granité, o helado de agua, aromatizado con ron, es lo que se sirve universalmente aquí. En vez de ayudar a la digestión, la dificulta, y puede ser peligroso.

La ensalada rusa es una novedad agradable en ocasiones, y resulta más atractiva si se presenta en forma de macedonia de legumbres. El queso Camembert, acompañado de una galleta, se sirve junto con el Borgoña, el oporto añejo o el Johannisberg, siendo este último el único momento en la cena en que puede introducirse este vino. Permítaseme decir, a modo de paréntesis, que un Johannisberg auténtico es raro en este país, pues si se obtiene en el Château, es relativamente seco; si, como he visto a menudo, sigue siendo deliciosamente dulce después de haber estado aquí veinte años o más, pueden estar seguros de que no es un vino auténtico del Château.

Los franceses siempre ofrecen un budín caliente, como el pudding sueco, una croute al Madeira o ananás, pero yo siempre omito este plato para acortar la cena. Luego vienen los helados. La moda actual es hacerlos muy ornamentales, por ejemplo en forma de cornucopia, pero yo prefiero un pouding Nesselrode, el mejor de todos los helados si se utiliza buena crema.

MADEIRAS.