Capítulo XXI.

Champaña Brût—Otra revolución en el tratamiento de este vino—Debe ser añeja para ser buena—La champaña del 74 vale $8 la botella en París—Cómo enfriar la champaña—Los mejores claretes—Incluso su vino ordinario debe ser decantado—Jereces—Los españoles los beben directamente de la barrica—Prefiero este modo—El “famoso jerez Forsyth”—Una bodega no es una necesidad.

El mundo de la moda aquí ha aceptado la champaña Brût y evita todos los demás tipos; las damas incluso más que los caballeros. Pero otra revolución ocurrirá en este país en los próximos cinco años en el tratamiento de este vino. Pronto seguiremos el ejemplo de nuestros hermanos ingleses y no la beberemos hasta que tenga de ocho a diez años de añejamiento.

Hace uno o dos años, uno de los hombres más elegantes de Londres me pidió que lo ayudara a ordenar una cena en Delmonico’s. Cuando llegó el momento de elegir los vinos, exclamó en contra de la champaña. “¿Qué?”, dijo, “¿beber una champaña de 1880? ¡Es demasiado absurdo!” Le dije que era eso o nada, pues estábamos muy atrasados respecto a ellos en Inglaterra, bebiendo champañas nuevas y sin tener añejas.

Existe la idea generalizada de que la champaña no se conserva en este clima. Después de algunos años, uno siempre ordenará su provisión anual desde el extranjero, guardando su champaña en la bodega de su comerciante de vinos en Londres o en el propio viñedo. Para evidenciar la mejora de la champaña con la edad, solo puedo citar que la champaña de 1874 se ha vendido en Londres en subasta a $7 la botella, y ahora en París y Londres se paga $8 la botella por un vino del 74 en un restaurante, y $6 por uno de 1880; en el propio viñedo, $45 la docena, y difícil de conseguir a ese precio. Si alguna vez prueba una de estas champañas añejas, nunca volverá a beber un vino joven. En Inglaterra ya no se bebe Madeira; nunca se sirve. En sus cenas se enorgullecen de ofrecer champaña de 1874. Si pueden servir este vino, junto con un jerez dorado y una buena copa de Oporto, quedan satisfechos.

Conviene recordar que los conocedores ahora identifican las champañas por su añada. Los vinos de algunas cosechas no se conservan en absoluto. Al guardar champañas, conserve solo, o pida que le guarden, las de las mejores añadas. Por supuesto, existe mucho riesgo al conservar cualquier champaña; pero lo que todos buscan es poseer algo que nadie más tenga; algo que no sea comprable, me refiero, en ninguna cantidad, y eso ahora es la champaña de 1874.

Para enfriar adecuadamente la champaña, coloque en la cubeta pequeños trozos de hielo, luego una capa de sal gruesa, alternando estas capas hasta llenar el recipiente. Ponga la botella en la cubeta; tenga cuidado de mantener el cuello de la botella libre de hielo, ya que la cantidad de vino en el cuello es pequeña y sería la primera en ser afectada por el frío. Si es posible, gire la botella cada cinco minutos. En veinticinco minutos desde que se coloca en la cubeta, debe estar en perfectas condiciones y debe servirse de inmediato. Lo que quiero decir con perfectas condiciones es que, al verter el vino de la botella, debe contener pequeños copos de hielo; eso es un verdadero frappé.

A menudo es un error enfriar demasiado, pues se pierde tanto el sabor como el cuerpo del vino, y solo un vino muy rico y afrutado debería ser frappé. Mi teoría es que, para enfriar el vino normalmente, no es necesario usar sal, a menos que se tenga prisa. La sal intensifica el frío y hace que actúe más rápido. Se obtiene un resultado más rápido. Yo simplemente usaría la fórmula anterior, omitiendo la sal. La champaña no debe dejarse en el refrigerador durante varias horas antes de servirse, ya que pierde su frescura. Al servirla, para quien la prefiere fría, el vino debe estar lo suficientemente fresco como para formar una perla en el exterior de la copa en la que se vierte. Es bonito y la perfección en la presentación.

En cuanto a las champañas de excelentes años, comenzamos con 1857, ya que no hubo añadas de primera entre 1846 y 1857. Los grandes años fueron: 1834, 1846, 1857, 1858, 1861, 1862, 1865, 1868, 1870, 1872 y 1874, esta última excepcionalmente fina y de buena conservación; 1878, 1880 y 1884, vinos excelentes; 1885 es aceptable, pero no comparable con la de 1884. Los romanos señalaban los años de los crecimientos célebres de sus vinos, los marcaban en sus vasijas, cuando Roma era República, con el nombre del cónsul, que indicaba la añada. Una añada célebre fue la del año 632, cuando Opimio fue cónsul. Fue muy estimada incluso un siglo después.

En cuanto a los claretes, también cometemos un error; nos aferramos a ellos cuando, con la edad, se vuelven demasiado ligeros y aguados. Uno llena su bodega de clarete y luego lo guarda tenazmente, hasta que con frecuencia pierde las características de un vino de primera clase. Los claretes de 1854 prometían mucho, pero ciertamente fueron un fracaso en Latour y en algunos otros vinos de ese año; 1857, 1858, 1881, algunos fueron buenos. El clarete de 1865 fue un vino extravagante, pero desarrolló bastante acidez y hoy no se le tiene en alta estima, aunque he probado algunos perfectos de ese año. 1868 prometía mucho, pero no resultó tan bueno como se esperaba. El de 1869 se vendió a precios muy bajos, pero se ha convertido en el mejor vino de los años recientes. 1870 fue un vino muy robusto y con cuerpo; ahora es muy bueno. De 1871, algunos son excelentes (como Haut Brion, Lafitte, Latour). Los de 1874 fueron muy buenos, Latour el mejor; 1875 fue muy bueno; 1877, bastante bueno; 1878, muy bueno; 1879, solo regular; 1880, ligero y delicado, bastante bueno; 1881, vinos robustos, muy prometedores; 1884 prometía bien y 1887 prometía ser un gran vino. No creo que sea fácil estar seguro de los vinos de Burdeos hasta que hayan estado embotellados algunos años. Un vino que en la barrica puede ser excelente, puede no madurar bien en botella y resultar decepcionante. Decante todos sus claretes antes de servirlos, incluso su vin ordinaire. Si en una cena ofrece tanto Borgoña como clarete, sirva su mejor clarete con el asado y el Borgoña con el queso. Ponga ambos vinos de pie la mañana de la cena y, al decantar, sostenga el decantador con la mano izquierda y deje que el vino caiga primero contra el interior del cuello del decantador, para amortiguar la caída. En cuanto al Borgoña, los Clos Vougeots se han agotado. El insecto los ha destruido. Los Chambertins o Romanée Conti, cuando los ofrece a quienes saben apreciar buenos vinos, causan gran impresión.

Los jereces de mesa deben ser decantados y puestos en el refrigerador una hora antes de la cena. Personalmente, como jerez de mesa prefiero beber los nuevos, ligeros y delicados, tal como llegan de España, directamente de la barrica, antes de que se oscurezcan por haber sido guardados en vidrio y antes de que desaparezca toda el agua que siempre contienen. Este es el gusto de los propios españoles. Ellos los beben directamente de la barrica.

No es necesario tener una gran bodega de vinos en este país, pues los estadounidenses somos tan nómadas que nunca estamos contentos de quedarnos tranquilamente en casa y disfrutar de nuestro país y nuestro clima perfecto. Apenas hemos construido una residencia encantadora, incluyendo una bodega, cuando sentimos la necesidad de partir a Europa, para ver qué hace el Príncipe de Gales, de modo que literalmente un neoyorquino no vive en su residencia de Nueva York, en el mejor de los casos, más de cuatro o cinco meses al año. En los otros siete u ocho, sus sirvientes tienen tiempo de sobra para beberse el vino de la bodega, botella por botella; por lo tanto, desaconsejo almacenar grandes cantidades de vino. Su comerciante de vinos siempre le proveerá de todo, excepto claretes añejos; de estos sí debe tener una reserva; y como los sirvientes no suelen gustar del clarete, está relativamente seguro de acumular una buena cantidad. Sus champañas añejas puede pedirlas desde Londres, es decir, una provisión para el invierno, cada año, pues como dicen que no se conserva en este clima, debe hacerlo para obtenerla de cualquier edad. Cuando el jerez envejece y ha sido guardado un tiempo en vidrio, entonces lo beben en España como licor.

Si no puede conseguir el mejor, el más selecto y antiguo Madeira, renuncie a ese vino y opte por el jerez. He visto jereces que ni los expertos podían distinguir del Madeira. También he visto un jerez soberbio alcanzar cien dólares la docena. El jerez más perfecto que he probado fue el “jerez Forsyth”, obsequiado al vicepresidente Forsyth por la Reina de España, cuando él era ministro estadounidense en su corte. Durante la cena, sirvo un jerez Montilla ligero, delicado y seco. En el postre, con y después de la fruta, un buen Amontillado.

CENAS.