Capítulo XXIII.

Algunas preguntas prácticas respondidas—Diferencia entre cocineros hombres y mujeres—Las mujeres suecas, las más limpias y económicas—Mis cuentas con un chef—Mis cuentas con una cocinera—Consejos para hacer las compras—He hecho mis propias compras durante cuarenta años—Madame Rothschild supervisa personalmente sus famosos banquetes—Menú de una cena sureña a la antigua—Éxito de un banquete improvisado.

Hace veinte años no había más de tres chefs en familias privadas en esta ciudad. Ahora es la excepción no encontrar a un hombre de mundo que mantenga un chef de primera clase o un famoso cordon bleu. En los últimos seis años, han llegado aquí cocineras suecas, que son excelentes y, según algunos, mejores que los chefs. En mi opinión, ninguna mujer puede ofrecer una cena tan acabada como un hombre. Siempre hay algo en la cena que se le escapa. Es como la ópera alemana e italiana: hay un acabado en la italiana que los alemanes nunca logran. Pero las cocineras suecas merecen una mención especial; son realmente maravillosas—la limpieza personificada. Ahí es donde falla el chef francés. Necesita pinches que sigan sus pasos para mantener todo limpio, mientras que la mujer sueca hace su trabajo sin ensuciar. Estas mujeres ganan casi tanto como los hombres—sesenta dólares al mes y una ayudante. ¡Qué contraste con la vida en Francia! En 1856, tuve al mejor chef de Pau por veinticinco dólares, y la pinche recibía tres dólares al mes.

A menudo se pregunta: ¿Cuál es la diferencia de gasto en un hogar entre tener un chef o una cocinera? Esta pregunta solo se responde con la experiencia, que me enseña que, con una mujer, mi cuenta de carnicería sería de 250 a 275 dólares al mes; con un chef, de 450 a 500. La cuenta de la tienda de abarrotes, con cocinera, digamos, 75 dólares; con chef, 125. Esto no incluye las reuniones sociales. Para una cena de doce o catorce personas, las compras fácilmente llegan a sesenta dólares, sin contar el foie gras o la fruta. El salario de un chef de primera es de 100 dólares al mes; él toma una comisión del diez por ciento sobre la cuenta del carnicero, el tendero, el panadero y el lechero. Si no la recibe directamente, la obtiene indirectamente. En otras palabras, además de su salario, cuenta con estas comisiones. Hablo ahora de los más capaces y mejores; otros, no tan hábiles, toman el cinco por ciento.

Recuerde siempre que el francés es un ser de impulsos y trabaja por dos cosas: la gloria y el dinero. Una cena cotidiana lo aburre, pero una cena privé, una cena especial, oh, esto despierta su talento, lo que demuestra que la costumbre de algunos de llamar y contratar a un chef para que les cocine una cena especial es correcta. Si no mantiene un chef por respeto a su bolsillo o a su salud, es buena idea conocer a un “artista” a quien pueda emplear en ocasiones especiales, con el acuerdo expreso de que él le entregue la lista de lo que necesita y le permita a usted hacer las compras, pues a estos señores les gusta hacer una pequeña economía, que siempre los beneficia a ellos, y tal economía le da a usted materiales pobres para que él trabaje, en vez de buenos.

Cuántas veces he escuchado a una anfitriona presumir: “Nunca presto atención a los detalles de mi cena, simplemente le digo a mi mayordomo cuántas personas vamos a tener.” En nueve de cada diez casos, esto se nota en la cena. Madame Rothschild, quien siempre ha dado las mejores cenas en París, supervisa personalmente todo. La gran duquesa de Sutherland, amiga de la Reina, cuando recibía, inspeccionaba personalmente cada arreglo. Yo comento diariamente con mi cocinero sobre el desempeño del día anterior. Nadie, especialmente en este país, puede lograr grandes resultados sin dedicar tiempo y atención a estos detalles. Ningún cocinero francés se interesará en su trabajo a menos que reciba elogios y críticas; pero, sobre todo, debe saber cómo criticar. Si él nota que usted es capaz de apreciar su trabajo cuando es bueno y condenarlo cuando es malo, mejora y le ofrece algo valioso.

Ahora hablemos de las cenas como se daban antes de la llegada de los chefs, y que aún prefiere la mayoría de la gente.

El mejor talento con materiales pobres puede dar una cena aceptable, pero si los materiales son malos, la cena lo evidenciará. Durante cuarenta años siempre he hecho mis propias compras y me he ganado el respeto de mi carnicero, haciéndole saber que yo sabía tanto o más que él.

Al elegir el jarrete de res, recuerde que el fresco es siempre el mejor para sopa. Al escoger pescado, observe sus agallas, que deben ser de un rojo brillante.

Vea que su filete sea cortado con la grasa bien veteada, de res joven. Las mollejas vienen en pares: una buena, una inferior. Pague un precio extra y pida a su carnicero que las separe y le dé solo las dos mollejas grandes del corazón, dejando para él las dos delgadas de la garganta para vender a menor precio.

En aves hay dos tipos de grasa, amarilla y blanca. Las alimentadas con arroz tienen grasa blanca; las de maíz, grasa amarilla. Por las patas del ave se puede saber su edad.

Las aves de plumas negras y rojas siempre son preferidas. Nunca tome un ave de plumas grises.

Observe la cabeza del pato de cabeza roja y del canvasback; véalos juntos y entonces verá fácilmente cuál elegir, es decir, el canvasback. Pese en su mano cada becada o agachona; el peso le dirá si el ave está gorda y rolliza.

Al comprar tortugas, observe cada una y vea si son auténticas diamond back de Chesapeake.

Al elegir su lomo de cordero, escoja los de patas cortas, con la carne bajando bien por la pierna, casi hasta el pie; una cola corta, gruesa y rechoncha; debe tener el aspecto del puro Southdown, con patas y pies negros.

De las uvas de invernadero, encuentro que las grandes uvas blancas son las mejores, Muscats de Alejandría.

Tueste y muela su café el día que lo va a beber. Compre siempre café verde.

Nunca use los pequeños timbales de paté de foie gras, que generalmente se da uno a cada invitado. Siempre tenga un foie gras entero, sea grande o pequeño, pues así es más probable que le den foie gras viejo trabajado.

Compre siempre su foie gras en una casa de primera, nunca en la carnicería o frutería.

Aquí presento, como recuerdo del pasado, el

Menú de una cena sureña a la antigua.

Sopa de tortuga y sopa de ostras, o sopa falsa de tortuga, tortuga de caparazón blando o de nariz cilíndrica.[a]

Trucha de agua dulce hervida (conocida por nosotros en el Norte como chub).

Sábalo relleno y horneado (nosotros lo asamos). Pavo hervido, salsa de ostras. Un pavo real asado. Jamón sureño hervido. Ostras gratinadas. Macarrones con queso. Pastel de camarón. Cangrejos rellenos en su concha. Patos asados. Un cuarto de venado.

Postre. Pudding de ciruela. Pasteles de carne. Trifle. Isla flotante. Blancmange. Gelatina. Helado.

[A] Esta tortuga solo se encuentra en los canales de los campos de arroz y es la delicia más apreciada del Sur. Es demasiado delicada para transportarla al Norte. He intentado hacerlo varias veces, pero siempre fracasé, ya que la tortuga moría antes de llegar a Nueva York. Su caparazón es gelatinoso, todo lo cual se utiliza en la sopa. Solo se captura en julio y agosto, y aun así es muy rara y alcanza un precio elevado.

Al visitar repetidamente las Indias Occidentales, descubrí que dos de los mejores platillos de Carolina y Georgia, que siempre se creyó que provenían del ingenio africano, fueron importados de estas islas, y en realidad ni siquiera se originaron allí, sino que fueron traídos de Burdeos a las Indias Occidentales, y de ahí llevados al Sur. Me refiero al Cangrejo a la Criolla y a las Berenjenas rellenas a la Bordelesa.

Después de la gran revolución, cuando los africanos de Haití expulsaron de la isla a sus antiguos amos, la buena cocina francesa llegó con ellos a Baltimore y otras partes del Sur. Al hablar de platillos sureños, no debo olvidar el pavo de corral sureño. Los engordaban con arroz pequeño y eran muy buenos. Al hablar de cenas sureñas, no puedo dejar de mencionar al viejo mayordomo sureño, toda una institución; devoto de su amo y tan orgulloso de la familia como la familia de sí misma. Entre los sirvientes domésticos sureños (todos afrodescendientes), el hombre tenía dos nombres, igual que la mujer. Uno era el que respondía como sirviente, el otro era su título. Siempre que, de niño, quería agradar especialmente al viejo mayordomo de mi padre, le daba su título, que era “Mayor Brown”. Comúnmente lo llamaban Nat. Recuerdo que, en una ocasión, un invitado en la mesa de mi padre le pidió al Mayor Brown que le pasara el arroz mientras comía pescado. El viejo mayordomo, de cabellos grises, se irguió con gran dignidad y respondió: “Massa, en esta casa no comemos arroz con pescado.”

Algunos platos típicos de la cena sureña cotidiana eran el pilau, es decir, pollos hervidos sobre una cama de arroz, con un gran trozo de tocino entre los pollos; “Hoppin John”, que son frijoles de vaca con tocino; sopa de quimbombó, un platillo básico; pastel de camarón y langostino; ensalada de cangrejo; pompey head (un filete de ternera relleno); codornices y becadas asadas, y, durante el invierno, sábalo todos los días, hervido, asado y horneado.

Como en todo hay reciprocidad, si cenas con otros, ellos, a su vez, deben cenar contigo. Pasando varios inviernos en Nassau, N.P., cenaba dos veces por semana, de manera regular, con el Gobernador de las Bahamas. Le sugerí la conveniencia de que yo le ofreciera una cena. Él sonrió y dijo:

“Querido amigo, represento a Su Majestad; no puedo, en esta ciudad, cenar fuera de mi propia casa.”

“¡Caramba!” dije yo, “¡entonces cene conmigo en el campo!”

“Eso está bien,” respondió; “pero ¿cómo hará usted, siendo un forastero, para organizar una cena en esta tierra, donde conseguir comida es una lucha diaria?”

“Deje eso en mis manos,” le dije. Que el Gobernador aceptara esta invitación me recordó una historia que mi padre solía relatar, lo cual me causó cierta inquietud respecto al gasto que implicaba mi empresa. Un hombre distinguido con quien él compartía el ejercicio de la abogacía fue enviado como nuestro Ministro a Rusia; cuando regresó, mi padre lo entrevistó sobre su experiencia en Rusia. Él contó que, tras ser agasajado repetidas veces por la familia real, sintió que le correspondía, a su vez, ofrecerles una recepción; así que se acercó al gran Chambelán del Emperador y le expresó su deseo, quien de inmediato aceptó una invitación a un desayuno para toda la familia imperial. “McAllister,” dijo, “di ese desayuno; me encantó el éxito que tuvo, pero, querido amigo, me costó toda mi fortuna. Desde entonces he sido un hombre pobre.”

Con este compromiso en puerta, fui a ver al chef del hotel, hablé con él y descubrí que había sido en su momento el jefe de cocina del New York Hotel en esta ciudad; así que me sentí seguro en sus manos. Me puse a trabajar y elaboré una lista de todos los platillos franceses que podían recalentarse con éxito. Tales como côtelettes de mouton en papillotte, vol au vent à la financière, boudins de volaille à la Richelieu, timbales de riz de veau, y quenelle de volaille; un jamón de Yorkshire hervido, que se recalienta fácilmente, y para cocinarlo bien debe hervirse a fuego lento de seis a siete horas hasta que se pueda desprender el hueso; luego se deja reposar doce horas para que enfríe; después se pone en el horno y se baña constantemente con una pinta de sidra. Debe servirse caliente, incluso después de cortado. Cuantas más veces se pone en el horno y se recalienta, mejor queda. Así preparado, uno de mis amigos los ha sellado herméticamente en una lata y enviado a varios hombres distinguidos en Inglaterra, quienes los han encontrado un gran manjar.

Luego alquilé por el día, por veinte dólares, una casa de campo cerrada; conseguí abundantes banderas inglesas, gran cantidad de flores; me aseguré de que mi champaña fuera de la mejor y estuviera bien fría; di un discurso a los camareros y al cocinero, exhortándolos a mostrarles a estos británicos de lo que era capaz un yanqui cuando se lo proponía; y entonces, encabezando yo mismo la procesión, con una larga caravana de cocineros, camareros, ollas y sartenes, partimos hacia mi retiro en el naranjal, a unas cinco millas de Nassau, hice que mis hombres trabajaran como castores y esperé la llegada de mis sesenta invitados ingleses, quienes venían a presenciar el fiasco americano en materia de cena y fiesta campestre. Llegaron, y grande fue su sorpresa al ver una mesa para sesenta personas, piezas montadas de confitería, flores, vinos bien decantados y una auténtica cena francesa, servida de inmediato. Relato esto solo para mostrar que cuando hay voluntad, hay manera, y que se puede apelar a la vanidad de un cocinero francés para que, en una ocasión así, se supere a sí mismo.

Maravillosamente, el chef se negó rotundamente a ser recompensado.

“No, señor,” respondió; “estoy bien, no deseo pago. Monsieur ha apreciado mis esfuerzos. Monsieur sabe cuándo las cosas están bien hechas. Ha tenido un gran éxito. Todos los negros de esta isla no habrían podido cocinar esa cena. Estoy satisfecho.”

Me agradó tanto el sujeto, que cuando su salud decayó, vino a verme y lo tuve como mi cocinero durante dos veranos en Newport. Lo mantuve con vida dándole ron añejo de Jamaica y leche recién ordeñada, tomada antes del desayuno, un viejo remedio sureño para la tisis.

Algunos de sus comentarios sobre Nassau merecen ser repetidos. Le dije: “Chef, ¿por qué no cultivan verduras en esta isla tan fértil? ¿Por qué traerlas todas de Nueva York?”

“Monsieur,” respondió, “aquí siembras la semilla en la noche, a medianoche ya está madura y lista para cocinar; por la mañana ya se ha ido a semilla. Lo mismo sucede con las ovejas. Traes un rebaño de ovejas aquí, con buenos vellones de lana; en pocos meses son cabras, y no tienen suficiente lana ni para taparte los oídos.”

BAILES.